『紙上談茶』第十七回：滇紅と晒紅の略史、晒紅の由来

　我々の後月紅初製所は今年30トンの晒紅茶を製造しました。昨年、初めて晒紅のクラウドファンディングを行って以来、晒紅がどういうものか、どう定義すべきかと聞かれ続けています。『紙上談茶』も十六回を数えましたが、この問題を掘り下げて議論することはありませんでした。昨年の晒紅クラウドファンディング中に私が書いた「『紙上談茶』之四：晒紅はどうやって作られるのか」という記事は多く引用され、画像を変えて自分のオリジナルとして公開する人までいましたが、その記事も晒紅の概念について深く議論したものではありませんでした。今日は、これまでに収集した資料と私自身の理解に基づき、晒紅の来歴を整理してみたいと思います。もし異なる見解があれば、あるいはより深い議論に興味があれば、私の微信673998にご連絡ください。

晒紅を明確に説明するには、まず紅茶をはっきりさせる必要があります。ほとんどの資料は、紅茶の発祥地は武夷山であり、正山小種が最も初期の紅茶であり、中国最古かつ世界最古の紅茶であるとしています。

紅茶の起源には諸説ありますが、専門家の考証によると、「紅茶」という言葉が最初に登場するのは劉基（1311～1375年）の『多能鄙事』という書物で、その中で「蘭膏紅茶」、「酥簽紅茶」という茶湯の調製方法が紹介されています。劉基とともに武夷山を訪れた明初の学者、洪武翰林学士の朱升（1299～1370年）は『茗理』という詩の中で次のように述べています。「茗の草気を帯びる者は、茗の気質の性なり（成長過程で身についた習性）。茗の花香を帯びる者は、茗の天理の性なり（先天的に与えられた品質）。これを抑えれば実となり、実は熱し、熱すれば柔らかくなり、柔らかくなれば草気は次第に除かれる（紅茶製造工程は、まず草気を取り除くこと）。しかれども花香がそれによってあまりに泄れることを恐れる（草気を取り除くと同時に、花香が失われないようにしなければならない）。ゆえに再びこれを揚ぐ。抑えたり揚げたりを繰り返せば、草気は消え融け、花香は立ちこめ、茗の気質は変化し、天理が渾然となる時である（製造工程全体は、草気を取り除き花香を留めることである）。」詩にはこうあります。「一抑重ねて又一揚、能く草質より花香を発す。神奇共に天工の妙を诧ぶ、易簡にして物性を傷つけしむること無かれ。」この詩は紅茶製造における発酵について述べており、明初には武夷山で紅茶が作られていたことを示しています。

検索できる小種紅茶の最も初期の記録は『清代通史』で、その巻二の847ページにはこうあります。「明末の崇禎十三年、紅茶（工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫などを含む）は初めてオランダによってイギリスに運ばれた。」工夫紅茶は小種、白毫とともに武夷紅茶の品種であり、正山小種紅茶が世界の紅茶の始祖であるという説は非常に正確であり、これは武夷山桐木関地区が世界の紅茶発祥地であることを示しています。

1854年、高炳三ら広東出身の茶商が鶴峰県に赴き紅茶に作り替え、宜昌を経由して輸送し、宜紅は輝かしい一ページを開き、当時の全国紅茶輸出量の40%を占めました。1875年前後、祁門の人士である胡元龍が祁門で紅茶の加工に成功しました。

1938年、白孟愚が雲南西双版納南糯山に茶工場を設立し、1939年に紅茶の試験生産を行い、雲南で紅茶が作られるようになりました。

白孟愚はまず国内の20以上の省・市の製茶技術と市場状況を調査し、次に日本へ行って製茶技術を学びました。帰国後、上海や杭州から十数人の上級技術者を招き、牛車でミャンマーから英国製の揉捻機、乾燥機、切断機、ふるい分け機、発電機を運び込み、南糯山茶工場を近代的な機械製茶工場として建設しました。南糯山茶工場の機械製紅茶は東南アジア各国に投入されると、常に供給が需要に追いつかない状態が続きました。

1938年設立の南糯山茶工場

放棄された南糯山茶工場二階の萎凋車間

放棄された南糯山茶工場一階の揉捻車間

1938年11月、馮紹裘は鳳慶で500gの一芽一葉の紅茶の試作に成功しました。1939年初め、馮紹裘は鳳慶茶工場（当時は順寧実験茶工場と呼ばれた）の建設を命じられ、同時に浙江、安徽、湖南、江西などの省から技術者を募集しました。鳳慶茶工場は土法で、人力手押しの木製三筒揉茶機、足踏み式乾燥機、竹編みの乾燥籠などを使用し、その年に最初の工夫紅茶計16.7トンの試作に成功し、「雲紅」と名付けました。

1940年、雲南紅茶は統一して「滇紅」と改名され、「滇紅」の名は今日まで使われ続けています。

これらの情報から見える紅茶はすべて乾燥機で乾燥させたものです。では、晒紅はどうやって生まれたのでしょうか？

この問題を明らかにするには、まず次の二つの問題を明らかにする必要があると思います。

1. 雲南紅茶の天日乾燥工程の前に、晒紅工程は存在したのか？なぜ存在しなかったのか？

最初の問題が成立するなら、二つ目の問題を問う必要があります。

1. なぜ紅茶の天日乾燥工程は、よりによって雲南で現れたのか？

一、雲南紅茶の天日乾燥工程の前に晒紅工程は存在したのか？なぜ存在しなかったのか？

私はあらゆる資料を探し、他の産地の多くの製茶人にも尋ねましたが、雲南以外の地域で紅茶の天日乾燥工程があるのを見つけることはできませんでした。

紅茶発祥の地である武夷山の気候を見てみましょう。

武夷山は亜熱帯モンスーン湿潤気候区に属します。一年を通じて地域内の気候差は大きいです。年間降水量は1960ミリ、年平均気温は19.7℃です。春は気温が上がり、春雨が続きますが、しばしば春の寒さが現れます。春の終わりから夏の初め（5月～6月）は雨季で、豪雨が多くなります。一部の地域ではしばしば洪水が発生します。真夏は暑く、時折地域的な雷雨や台風の影響による降雨があり、雨の後にはしばしば干ばつが発生します。

つまり、春の製茶シーズンには武夷山では雨が降っており、天日乾燥の条件がなく、茶の乾燥工程は乾燥機と天日乾燥の二つしかなく、そのうちの一つだけが残っています。武夷山で茶の乾燥工程と言えば、それは乾燥機による乾燥を指します。しかし、同じ福建の福鼎白茶の乾燥工程には天日乾燥という説がまだありますが、量産と太姥山も長雨が続くため、太姥山地域の白茶の乾燥工程は実際にはほとんどが乾燥機による乾燥であり、天日乾燥は天候次第で量がなく、ほとんど宣伝の必要のためだけのものです。

したがって、武夷山などの茶産地の気象条件では、天日乾燥工程が存在する可能性はほとんどありません。

二、なぜ紅茶の天日乾燥工程は、よりによって雲南で現れたのか？

もし春に雲南の茶山に滞在したことがあれば、雲南の茶山では春に雨がほとんど降らず、強い日差しが製茶人にとって最も好ましいものであることに気づくでしょう。晒青毛茶、すなわち生茶はこのような天気を最も必要とし、天日乾燥に慣れた雲南の製茶人はどんな茶でも天日乾燥させたいと思うものです。発酵が終わったばかりの熟茶、例えば永徳地域では堆を出した後に天日乾燥させるのが好きです。紅茶の天日乾燥は最も普通の工程ですが、最初に天日乾燥する人は多くありませんでした。もし紅茶の萎凋が不十分だったり、発酵が不十分だったりすると、天日乾燥では青臭い匂いがすることがあり、この匂いが好きだと言わないでください。ほとんどの人はこれを欠点だと考えており、乾燥機による乾燥はこの問題を効果的に解決できます。これがおそらく晒紅が長い間ニッチなままで、大衆に広まりにくかった理由でしょう。近年、生晒しの新生茶が大量に市場に投入され、消費者はある程度これらの生晒しの青臭さや雑味を受け入れるようになり、晒紅には市場基盤ができ、一部の人が天日乾燥を始め、その後ますます多くの人が追随し、晒紅はついに大衆に向けて広まり始めました。

私は後月のクラウドファンディング第四弾の古樹晒紅茶から始め、今年は自分で大規模な専門紅茶工場を建設して主に晒紅を製造していますが、ずっと晒紅の由来を探し続けてきました。様々なバージョンの伝説を見つけましたが、多くは茶企業の宣伝文書でした。私はこの問題を抱えながら探し続け、武夷山にも理解を求めに行きました。上記は私が知り得た様々な状況を総合的に分析して導き出した晒紅の由来であり、これで間違いないと思います。何ら神秘的なものではなく、誇るに値するものでもなく、ただ商人の天性がこの概念を掘り起こし、その効能を誇張して宣伝し、晒紅があたかも雲南人が作り出した偉大な発明であるかのように仕立て上げただけです。茶はやはりその本性に立ち返るべきであり、生で食べれば薬となり、よく煮て食べれば料理となり、清飲も調飲もすべて茶です。晴れた日には天日乾燥でき、雨の日には低温または高温で乾燥させる、それはただの工程の問題です。

後月紅茶工場の門と晒し場

茶の初心に立ち返り、それを神格化しなければ、晒紅は遠くまで歩んでいけるでしょう。私は晒紅を軽んじるつもりは全くありません。本来の姿に帰ることが基礎であり、今年の後月第七弾のクラウドファンディング茶は古樹晒紅です。もちろん、晒紅が滇紅の半分の空を支えることを願っています。

晒し出された幸せ、茶にあり、生活にあり！

文章、画像はすべてオリジナル、作者の呂建鋒、微信：ynwuse、51普洱網に勤務、後月クラウドファンディング茶発起人、雲南後月紅茶業有限公司召集人。