《紙上談茶》之十七：滇紅與曬紅簡史、曬紅的來歷

  我們後月紅初制所今年做了30噸曬紅茶，從去年我們第一次做衆籌曬紅開始，就一直有人問我曬紅怎麼回事、應該怎麼定義，紙上談茶說了十六期，也一直沒有探討這個問題；去年衆籌曬紅期間我寫的“《紙上談茶》之四：曬紅是怎麼煉成的”一文，被大量引用，甚至改改圖就發成了自己的原創，但那篇文章也沒有深入討論曬紅概念問題。今天我把之前蒐集的資料，和我自己的理解，來梳理下曬紅的前世今生，如果你有不同看法，或者有興趣進行更深入討論，歡迎加我微信673998交流。

要說清楚曬紅，就先要搞清楚紅茶。大部分的資料都認爲紅茶的發源地是武夷山，正山小種是最早的紅茶，是中國最早也是世界上最早的紅茶。

紅茶的起源有各種說法，經專家考證，“紅茶”一詞最早出現於劉基（1311~1375年）《多能鄙事》一書，書中介紹了“蘭膏紅茶”、“酥簽紅茶”茶湯的調製方法。與劉基一同遊覽武夷山的明初學者、洪武翰林學士朱升（1299~1370年）在《茗理》一詩中描述道：“茗之帶草氣者，茗之氣質之性也(生長過程中帶來的習氣)。茗之帶花香者，茗之天理之性也(先天賦予的品質)。抑之則實，實則熱，熱則柔，柔則草氣漸除(紅茶製作工序，首先是去除草氣)。然恐花香因而太泄也(去草氣同時，須避免花香被泄)，於是復揚之。迭抑迭揚，草氣消融，花香氤氳，茗之氣質變化，天理渾然之時也(整個製作過程，就是去草氣而留花香)。”詩曰：“一抑重教又一揚，能從草質發花香。神奇共詫天工妙，易簡無令物性傷。”詩中闡述的是紅茶製作的發酵，說明明初武夷山就有做紅茶。

能查詢到小種紅茶最早記載是《清代通史》，該書卷二第847頁載：“明末崇禎十三年紅茶(有工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫等)始由荷蘭轉至英倫。”工夫紅茶與小種、白毫都是武夷紅茶的品種，正山小種紅茶是世界紅茶的始祖這種說法是非常準確的，這也就說明武夷山桐木關地區是世界紅茶的發源地。

1854年高炳三等廣東幫茶商，到鶴峯縣改制紅茶，經宜昌轉運，宜紅開始了輝煌的一頁，佔當時全國紅茶出口量的40%；1875年前後，祁門人士胡元龍在祁門加工出了紅茶。

1938年白孟愚在雲南西雙版納南糯山創建茶廠，1939年試產紅茶，雲南開始有了紅茶。

白孟愚先考察了國內20多個省市的製茶工藝和市場情況，接着又去日本學習了製茶工藝；回國後，從上海、杭州請來十多個高級技師，用牛車從緬甸拉回英國產的揉茶機、烘茶機、切茶機、分篩機、發電機，籌建的南糯山茶廠成爲現代化的機器製茶廠。南糯山茶廠的機制紅茶投放東南亞各國後，一直處於供不應求的狀況。

建於1938年的南糯山茶廠

被遺棄的南糯山茶廠二樓萎凋車間

被遺棄的南糯山茶廠一樓揉捻車間

1938年11月，馮紹裘在鳳慶成功試製了500g一芽一葉的紅茶，1939年初，馮紹裘受命籌建鳳慶茶廠（當時稱順寧實驗茶廠），同時向浙、皖、湘、贛等省招聘技工，鳳慶茶廠採取土法上馬，使用人力手推木質三桶揉茶機、腳踏烘茶機、竹編烘籠烘茶等辦法，當年就成功試製出了第一批工夫紅茶共16.7噸，取名“雲紅”。

1940年，雲南紅茶統一改稱“滇紅”，“滇紅”之名一直沿用至今。

我們從這些信息看到的紅茶都是烘乾的，那曬紅是怎麼來的呢？

要搞清楚這個問題，我覺得首先要搞清楚這兩個問題：

1，在雲南紅茶曬乾工藝之前有沒有曬紅工藝？爲什麼會沒有？

如果第一個問題成立，那麼就需要問第二個問題：

2，紅茶曬乾工藝爲什麼偏偏在雲南出現？

一，在雲南紅茶曬乾工藝之前有沒有曬紅工藝？爲什麼會沒有？

我找遍了各種資料，也問過其他產區的很多製茶人，都沒有發現在雲南之外的地方有紅茶的曬乾工藝。

我們來看看紅茶發源地武夷山的氣候。

武夷山屬中亞熱帶季風溼潤氣候區。一年四季境內氣候差異較大。全年降水量1960毫米，年均氣溫19.7℃。春季氣溫回升，春雨連綿，但常出現春寒。春末夏初（5～6月）爲雨季，多暴雨。局部地區經常發生洪澇。盛夏，天氣炎熱。間或出現地區性雷陣雨和在臺風影響下的降雨，雨後又常發生旱情。

也就是說春天做茶季節武夷山都在下雨，沒有曬乾的條件，茶乾燥兩大工藝烘乾和曬乾只剩其一，在武夷山談茶工藝的乾燥就是專指烘乾。但同樣在福建的福鼎白茶乾燥工藝還是有曬乾一說的，只是由於量產、和太姥山也是陰雨連綿，太姥山地區白茶的乾燥工藝實際上多是烘乾，曬乾看天喫飯，沒量，大多隻是爲了宣傳的需要吧。

所以武夷山等茶區天氣條件下，是不大可能有曬乾工藝的。

二，紅茶曬乾工藝爲什麼偏偏在雲南出現？

如果你春天呆在雲南的茶山，你會發現，雲南的茶山春天很少下雨，毒辣的太陽是做茶的人最愛，曬青毛茶也就是生茶最需要這樣的天氣，曬習慣的雲南製茶人是什麼茶都會想拿來曬乾的，剛發酵好的熟茶如永德地區就喜歡出堆之後曬乾，紅茶曬乾其實是最正常不過的工藝，開始曬的人不多，如果紅茶萎凋不足或者發酵不充分，曬乾會有青草味，不要告訴我你就喜歡這個味道，大多數人認爲這個還是缺點的，烘乾可以有效解決這個問題，這大概就是曬紅很長一段時間一直就是小衆、難以走向大衆的原因吧。最近這些年，生曬的新生茶大量推向市場，消費者部分能接受這些生曬青雜味，曬紅有了市場基礎，開始一小部分人曬，後來越來越多人跟風，曬紅終於開始走向大衆。

我從後月衆籌第四款古樹曬紅茶開始，到今年我自己建大型專業紅茶工廠主做曬紅，我一直在尋找曬紅的來歷，找到各種版本的傳說，多是一些茶企的宣傳稿，我帶着這個問題，一直在尋找，也去武夷山瞭解，上面是我根據瞭解到的各種情況綜合分析出來的曬紅來歷，我覺得應該就是這樣，沒什麼神祕性、更不值得炫耀，只是商人的天性，挖掘出來這個概念，去炒作去放大其功效，搞得曬紅好像是雲南人創造出來多麼偉大的發明似的。茶還是應迴歸他的本性，生喫爲藥，熟煮當菜，清飲調飲皆爲茶；晴天可曬乾，雨天低溫或高溫烘乾，都只是工藝問題。

後月紅茶工廠大門及曬場

只有迴歸到茶的初心，不要去神話她，曬紅才能越走越遠，我並沒有任何貶低曬紅的意思，歸真是基礎，今年後月的第七款衆籌茶就是古樹曬紅，我當然希望曬紅可以撐起滇紅的半邊天。

曬出來的幸福，在茶，在生活！

文章、圖片均原創，作者呂建鋒，微信號：ynwuse，就職於51普洱網，後月衆籌茶發起人，雲南後月紅茶業有限公司召集人。