В этом году наша фабрика первичной обработки Houyue Hong произвела 30 тонн сушёного на солнце хунча. С тех пор как в прошлом году мы впервые провели краудфандинг по сушёному на солнце хунча, меня постоянно спрашивают, что это такое и как его определять. В шестнадцати выпусках «Бумажных разговоров о чае» эта тема так и не была затронута; в прошлом году во время краудфандинга я написал статью «Бумажные разговоры о чае» №4: Как делают сушёный на солнце хунча», которую широко цитировали, даже переделывали картинки и выдавали за свою оригинальную, но и в той статье вопрос концепции сушёного на солнце хунча глубоко не рассматривался. Сегодня я хочу, опираясь на собранные ранее материалы и своё понимание, разобрать прошлое и настоящее сушёного на солнце хунча. Если у вас есть другое мнение или интерес к более глубокому обсуждению, добро пожаловать, добавляйтесь в мой WeChat: 673998 для общения.
Чтобы объяснить сушёный на солнце хунча, сначала нужно разобраться в хунча. Большинство источников считают, что родина хунча — Уишань, а чжэншань сяочжун — самый ранний хунча, самый ранний хунча в Китае и в мире.
Происхождение хунча имеет разные версии. По результатам экспертных исследований, термин «хунча» впервые появился в книге Лю Цзи (1311–1375) «Донэн би ши», где описаны способы приготовления чайных напитков «ланьгао хунча» и «суцянь хунча». Чжу Шэн (1299–1370), учёный начала династии Мин и академик Ханьлинь при Хунъу, который вместе с Лю Цзи посещал Уишань, в стихотворении «Мин ли» описал: «Чай с травяным запахом — это природные свойства чая (привычки, приобретённые в процессе роста). Чай с цветочным ароматом — это небесные свойства чая (врождённые качества). Подавишь его — станет плотным, плотное — горячее, горячее — мягкое, мягкое — травяной запах постепенно уходит (процесс производства хунча: сначала удаление травяного запаха). Но боюсь, что цветочный аромат из-за этого слишком улетучится (при удалении травяного запаха нужно избегать улетучивания цветочного), поэтому снова его поднимаешь. Попеременно подавляя и поднимая, травяной запах исчезает, цветочный аромат наполняет, природные свойства чая меняются, и небесный порядок восстанавливается (весь процесс производства — это удаление травяного запаха и сохранение цветочного аромата)». В стихотворении говорится: «Одно подавление, затем снова подъём, из травяной сущности рождается цветочный аромат. Удивительно, как чудесно творит природа, просто и легко, не повреждая природу вещей». В стихотворении описывается ферментация при производстве хунча, что указывает на то, что в начале династии Мин в Уишане уже делали хунча.
Самое раннее упоминание о сяочжуне, которое можно найти, — в «Полной истории династии Цин», том 2, стр. 847: «В конце правления Чунчжэня династии Мин хунча (включая гунфу-хунча, уи-хунча, сяочжун, байхао и т. д.) впервые был завезён голландцами в Англию». Гунфу-хунча, сяочжун и байхао — всё это разновидности уиского хунча. Утверждение, что чжэншань сяочжун — родоначальник мирового хунча, очень точное, что также указывает на то, что район Тунмугуань в Уишане является родиной мирового хунча.
В 1854 году Гао Бинсань и другие торговцы чаем из Гуандуна отправились в уезд Хэфэн переделывать чай на хунча, через Ичан он транспортировался, и ихун начал свою блестящую страницу, составляя 40% экспорта хунча из Китая; около 1875 года Ху Юаньлун из Цимэня переработал чай в хунча в Цимэне.
В 1938 году Бай Мэнъюй создал чайную фабрику на горе Наньно в Сишуанбаньна, провинция Юньнань, в 1939 году начал пробное производство хунча, и в Юньнани появился хунча.
Бай Мэнъюй сначала изучил технологии производства чая и рыночную ситуацию в более чем 20 провинциях и городах Китая, затем отправился в Японию изучать технологию производства чая; после возвращения на родину он пригласил более десяти высококвалифицированных мастеров из Шанхая и Ханчжоу, на быках привёз из Мьянмы английские чаемялочные, сушильные, резательные и сортировочные машины, а также генераторы, и построенная фабрика на горе Наньно стала современной фабрикой с машинным производством чая. Механизированный хунча с фабрики на горе Наньно, поставляемый в страны Юго-Восточной Азии, постоянно пользовался спросом, превышающим предложение.
Чайная фабрика на горе Наньно, построенная в 1938 году
Заброшенный цех завяливания на втором этаже чайной фабрики на горе Наньно
Заброшенный цех скручивания на первом этаже чайной фабрики на горе Наньно
В ноябре 1938 года Фэн Шаоцю в Фэнцине успешно изготовил пробную партию хунча из 500 г флешей с одним листом. В начале 1939 года Фэн Шаоцю было поручено создать чайную фабрику в Фэнцине (тогда называлась Шуньнинская экспериментальная чайная фабрика), одновременно он нанял рабочих из провинций Чжэцзян, Аньхой, Хунань, Цзянси и других. Фабрика в Фэнцине, используя кустарные методы, применяла деревянные трёхцилиндровые чаемялочные машины с ручным приводом, ножные сушильные машины, сушку в бамбуковых сушильных корзинах и другие методы, и в том же году успешно изготовила первую партию гунфу-хунча общим объёмом 16,7 тонн, назвав его «юньхун».
В 1940 году юньнаньский хунча был переименован в «дяньхун», и это название используется до сих пор.
Из этой информации мы видим, что весь хунча сушился в печи. Откуда же взялся сушёный на солнце хунча?
Чтобы понять этот вопрос, я думаю, сначала нужно разобраться в двух вопросах:
- Существовала ли технология сушки на солнце для хунча до появления технологии сушки на солнце в юньнаньском хунча? Если нет, то почему?
Если первый вопрос подтверждается, то нужно задать второй вопрос:
- Почему технология сушки хунча на солнце появилась именно в Юньнани?
Во-первых, существовала ли технология сушки на солнце для хунча до появления технологии сушки на солнце в юньнаньском хунча? Если нет, то почему?
Я обыскал всевозможные источники и спрашивал многих производителей чая из других регионов, но нигде за пределами Юньнани не обнаружил технологии сушки хунча на солнце.
Давайте посмотрим на климат Уишаня — родины хунча.
Уишань относится к зоне влажного муссонного климата средней субтропической зоны. В течение года климат в регионе сильно различается. Годовое количество осадков составляет 1960 мм, среднегодовая температура — 19,7 °C. Весной температура повышается, весенние дожди затяжные, но часто случаются весенние заморозки. Поздней весной и в начале лета (май-июнь) — сезон дождей, часто бывают ливни. В некоторых районах часто случаются наводнения. В разгар лета погода жаркая. Изредка бывают местные грозы и дожди под влиянием тайфунов, после дождей часто наступает засуха.
То есть весной, в сезон производства чая, в Уишане идут дожди, нет условий для сушки на солнце. Из двух основных методов сушки чая — в печи и на солнце — остаётся только один. В Уишане, когда говорят о сушке чая, подразумевают именно сушку в печи. Но даже в Фудине, также в Фуцзяни, при производстве белого чая упоминается сушка на солнце, однако из-за массового производства и того, что на горе Таймушань тоже часто идут затяжные дожди, сушка белого чая в районе Таймушань на самом деле в основном производится в печи. Сушка на солнце зависит от погоды, объёмы малы, и это в основном нужно для рекламы.
Поэтому в таких погодных условиях, как в Уишане и других чайных регионах, технология сушки на солнце вряд ли могла появиться.
Во-вторых, почему технология сушки хунча на солнце появилась именно в Юньнани?
Если вы проведёте весну на чайных горах Юньнани, вы обнаружите, что весной там редко идут дожди. Палящее солнце — то, что нужно производителям чая. Для сушёного на солнце маоча (сырого чая, то есть шэна) такая погода просто необходима. Привыкшие к сушке на солнце производители чая в Юньнани любой чай захотят сушить на солнце. Например, в районе Юндэ свежеферментированный шу пуэр после вылёживания предпочитают сушить на солнце. Сушка хунча на солнце — это самая обычная технология. Сначала сушили на солнце немногие. Если хунча недостаточно завялен или недостаточно ферментирован, при сушке на солнце появляется травянистый запах. Не говорите мне, что вам нравится этот запах, большинство людей считает это недостатком. Сушка в печи может эффективно решить эту проблему. Вероятно, именно поэтому сушёный на солнце хунча долгое время оставался нишевым продуктом и с трудом выходил на массовый рынок. В последние годы на рынок массово выводится молодой шэн пуэр, и потребители частично принимают эти посторонние запахи сырого чая. У сушёного на солнце хунча появилась рыночная основа. Сначала его сушила небольшая группа людей, затем всё больше и больше людей следовало за ними, и сушёный на солнце хунча наконец начал выходить на массовый рынок.
Начиная с четвёртого краудфандингового продукта Houyue — древнего чайного дерева сушёного на солнце хунча — и до строительства в этом году моей собственной крупной профессиональной фабрики по производству хунча, специализирующейся на сушёном на солнце хунча, я постоянно искал происхождение сушёного на солнце хунча. Я находил разные версии легенд, в основном рекламные материалы чайных компаний. С этим вопросом я постоянно искал, ездил в Уишань. Выше — это моё комплексное объяснение происхождения сушёного на солнце хунча на основе всей полученной информации. Я думаю, что в этом нет ничего таинственного и тем более нечем гордиться. Это просто коммерческая жилка: придумали эту концепцию, раскрутили и преувеличили её свойства, создав впечатление, что сушёный на солнце хунча — это какое-то великое изобретение юньнаньцев. Чай должен вернуться к своей природе: сырым — как лекарство, варёным — как овощ; его можно пить как чистым, так и с добавками — это всё чай. В солнечный день можно сушить на солнце, в дождливый — при низкой или высокой температуре в печи. Это всего лишь технологические вопросы.
Ворота фабрики Houyue Hong и площадка для сушки
Только вернувшись к изначальной сути чая и не мифологизируя его, сушёный на солнце хунча сможет идти вперёд. Я нисколько не принижаю сушёный на солнце хунча. Возвращение к истине — это основа. Седьмой краудфандинговый чай Houyue в этом году — это как раз сушёный на солнце хунча из древних деревьев. Конечно, я надеюсь, что сушёный на солнце хунча сможет поддержать половину неба дяньхуна.
Счастье, высушенное на солнце, — в чае, в жизни!
Статья и фотографии оригинальны. Автор: Люй Цзяньфэн, WeChat: ynwuse, работает на 51pu'er.com, инициатор краудфандингового чая Houyue, организатор Yunnan Houyue Hong Tea Co., Ltd.
Комментарии к абзацам 0 · модерируется
Комментарии 0 · модерируется