『紙上談茶』第二十三回：老班章熟茶発酵過程の全記録

今年の茶市場は特に冷え込んでいて、冷え込みすぎて春に立てた老班章熟茶発酵計画を止めたいほどだった。しかし、発酵の仲間数人と長く話し合い、彼らは皆非常に興奮しており、原料代も支払い済みで、茶農家とも乾燥茶葉を口頭で予約済みだった。仕方なく、思い切ってやることにした。

老班章茶農の出庫記録と銀行口座

原材料の詳細：2018年5-6月の老班章大木・小木混採生茶

原料重量：140キログラム

発酵工芸目標：老生茶の感覚を持つ熟茶、老班章生茶の風味を最大限に保つ

原材料支払い日：2018年7月14日

発酵加水日：2018年8月9日

発酵堆積開始日：2018年8月25日

総発酵日数：17日

原料近接写真

発酵養堆期間：2018年8月26日-9月15日

総養堆日数：21日

加水から養堆完了までの総日数：38日

発酵度：6割弱

養堆終了時の袋詰め重量：110キログラム

損耗率：(140-108)/140=21.4%

成品率：78.6%

味覚評価：

茶湯は紅色で明るく、口当たりは豊かで、老班章の風味が十分にあり、老生茶の感覚がはっきりしている。

発酵は予定の目標に達したと言える。もちろん、皆さんのフィードバックも楽しみにしている。

発酵記録：

（私の微信朋友圈を完全にコピー。微信号：ynwuse、一字も変更していない。すべての文章と写真は真実の記録であり、議論や交流を歓迎する。）:

茶を積んだ後の304発酵プラットフォーム

後月工場の304発酵プラットフォームで加水

老班章熟茶発酵初日。

今日の勐海は天気が良く、日差しがさんさんと降り注ぎ、熟茶発酵に良い日だ。昨日加水し、今日は茶が湿って柔らかく完全に浸透し、触り心地は絹のようで、香りは清々しく鼻を突くが、刺激的ではない。

2018.8.09

老班章熟茶発酵2日目。

茶は昨日とほぼ同じで、変化は少ない。堆積温度は上がり始め、43度。茶の香りは濁り始めた。発酵とは、香りが清から濁へ変わる過程だ。全体的に順調だ。

2018.8.10

老班章熟茶発酵3日目。

老班章の堆積表面は昨日とほぼ同じだが、内部を掘ると白い菌が現れ始め、温度も53度に達した。発酵は順調に進行中！

2018.8.11

老班章熟茶発酵4日目。

堆積温度は51度で、昨日よりわずかに低い。白い菌は昨日より増え、香りは昨日のような刺激的なものではなく、徐々に濁りから清へと変わっている。

2018.8.12

発酵菌が活発

老班章熟茶発酵5日目。

堆積温度は49度。堆積の香りが濃くなり、菌がいたるところに増えている。

2018.8.13

老班章熟茶発酵6日目。

見に来る人が多すぎて、頻繁に堆積をかき回したため、温度が上がらなかった。昨日臨時で切り返しを一度行い、今日は温度が十分になった。58度！香りは酢の香りに変わり、発酵は危なげなく順調に進行中。

2018.8.14

堆積温度60度

老班章熟茶発酵7日目。

今日の堆積温度は60度に達し、菌は非常に旺盛で、香りは酒の香りに変わりつつあり、嗅いでも非常に心地よい。現在のところ発酵過程は非常に順調で、切り返し後すぐに半額でサンプルを提供する。ご注目ください！

2018.8.15

老班章熟茶発酵8日目。

堆積温度は依然として良好で、約60度。白い発酵菌の活性は非常に高く、堆積全体に広がっている。香りには熟茶の香りが加わり、微かな酒の香りと熟茶の香りが混ざり合い、非常に心地よい。

2018.8.16

老班章熟茶発酵9日目。

堆積温度は比較的高く、63度。白い発酵菌は依然として非常に活発で、香りは昨日とほぼ同じ。

2018.8.17

発酵10日目

老班章熟茶発酵10日目。

発酵温度は昨日よりわずかに低く、62度。菌は衰え始め、香りにはかすかな樟脳の香りがある。明日切り返しを行う予定で、発酵は順調に進行中。

2018.8.18

手作業による切り返し

老班章熟茶発酵11日目。

老班章発酵も11日目に入った。今日は解塊と切り返しを行う。熟茶発酵は堆積状で行われ、堆積の温度と湿度により茶が固まって塊になる。我々後月の老班章発酵では手作業で解塊を行い、すべては良い老班章熟茶のために。

2018.8.19

老班章熟茶発酵12日目。

昨日2回目の切り返しを行い、今日の温度は65度に達し、高温域に入る。この時はより慎重になる必要がある。発酵堆積には酒の香りが少しあり、かすかな樟脳の香りと酒の香りが混ざり、非常に心地よい。

2018.8.20

発酵13日目、堆積温度68度

老班章熟茶発酵13日目。

発酵菌はすべて白く、茶質が良いことを示している！堆積温度はさらに高く68度。小規模の堆積でこれほどの高温になるのは素晴らしい。堆積の熟茶の香りはますます濃くなり、樟脳の香りと混ざって心地よい。温度が高くなりすぎないように制御する以外、この段階では発酵の不確定要素はほとんどない。一緒に、これが良い老班章熟茶になることを期待しよう！

2018.8.21

老班章熟茶発酵14日目。

今日の堆積温度は61度で、かなり下がった。堆積の熟茶の香りは昨日より明確だ。3枚目から始まる4枚の写真は、堆積の中央から取り出して試飲したもの。鑑定結果、老班章の特徴が非常にはっきりしており、特に老班章生茶特有の風味が同様にある。市場で「老班章熟茶はだめだ」という説は顔に泥を塗る結果となった。茶底を見てほしい。活性はかなり良さそうだ。今はまだ半製品で、葉底は緑がかっている。

2018.8.22

老班章熟茶発酵15日目。

今日の午後に切り返しを行う。切り返し前の堆積温度は63度で、堆積の熟茶の香りはさらに濃い。切り返しは完全に手作業で、手で少しずつ茶塊をほぐしていく。作業量は多いが、損耗は少なく、茶頭も少なく、発酵後の熟茶の条索はより完全になる。

2018.8.23

老班章熟茶発酵16日目。

昨日切り返しを行い、今日の堆積温度は66度。私はよく「茶は熟すように作るべきだ」と言う。生茶、熟茶から紅茶、白茶まで、すべて熟すまで作り込むことで、茶湯の口当たりは円滑になり、体感も穏やかになる。熟茶の「熟」は必ず温度と結びつける必要がある。何度で熟すのかは私も勉強中で、後日確定するが、堆積温度が60度以上になり、それが一定時間続く必要があることは確かだ。今回の老班章発酵熟茶の「熟」に問題はない。他の驚きを期待しよう。

2018.8.24

老班章熟茶発酵17日目。

今日の堆積温度は64度、発酵度は約6割。切り返しを行い、養堆中。発酵段階は終了し、次は養堆だ。養堆には2-3週間かかる。

今日は2回飲んだ。午前1回、午後1回、どちらも非常に驚きだった。湯は甘く、老班章の特徴が明確で、余韻が長い...非常に心地よい！

2018.8.25

老班章熟茶発酵18日目（養堆1日目）。

昨日切り返しを行い、今日は養堆1日目。養堆には約2-3週間かかる。この処理は非常に重要で、温度が高すぎても低すぎてもいけない。乾燥が速すぎても遅すぎてもいけない。養生が悪いと酸味が出たり、燥感が出たり、渋みが増したり、活性が減少したりする可能性がある。今回の老班章堆積は今のところ堆積臭や雑味がないので、堆積臭の心配はないが、他の点は注意が必要だ。

養堆1日目、温度はまだ50度ほど。勐海は雨が降っており湿度が高いが、この温度は悪くない。

今後は毎日ライブ配信するとは限らないが、老班章熟茶発酵へのご注目を引き続きお願いしたい。何か状況があればすぐに共有する。

2018.8.26

養堆

老班章熟茶発酵24日目（養堆7日目）。

養堆とは、発酵堆積を秩序立てて乾燥させることだ。

今日は養堆7日目、温度は33度、堆積の含水率は約15%程度。熟した毛茶の表面にはまだうっすらと白い霜がある。

今日1回開封した。茶湯はほぼ透明になり、堆積臭はほとんどなく、口当たりは滑らかで、冷たい甘さが非常に心地よい。老班章生茶の風味がよく保たれており、非常に魅力的だ...

10日頃には茶サンプルを発送できるだろう。ご注目ください！

2018.9.1

老班章熟茶発酵31日目（養堆14日目）

堆積茶の含水量は約12%と推定され、茎は硬くなり、簡単に折れる。あと3-5日で袋詰めできる。その時に最後の発酵記録を発信する。

味は香り、潤い、厚み、滑らかさがあり、味わいは前回よりやや濃い。

今回は茶湯の色に注目してほしい。図8を参照。順序は左から右、上から下で、合計20回の茶湯の色。21枚目は総合的な茶湯の色。最初の7回は15秒、8回目から12回目は30秒、13回目と14回目は60秒、15回目から19回目は120秒、20回目は180秒。

老班章熟茶のサンプルは今月20日までに発送できる。今から支払い予約を受け付ける。コードをスキャンして100元支払うと、20グラムの老班章熟茶サンプルを順豊速運で送料無料で発送する。さらに後月の他の熟茶サンプル2点もプレゼント。お気軽にお申し込みください！

2018.9.8

袋詰め

老班章熟茶発酵38日目（養堆21日目）。

これが今回の老班章発酵の最後の記録だ。水分含有量は約12%で、すでに袋詰めした。通常、袋詰め後さらに数週間置くと完全に乾燥する。完全に乾燥した場合の水分は7-8%で、数ヶ月置いてから餅茶に圧縮する方が良い。

今回の試飲には多くの人が参加し、様々な意見があった。茶の品質を肯定する人が多く、大多数がこれは老班章の老生茶の感覚だと認めた。

しかし、これほど軽い発酵に疑問を呈する人も多い。個人的には、熟茶をしっかり熟成させ、口当たりを円滑にし、体に害を与えないことが最も重要だと思う。原料が良ければ、軽発酵にして茶の力強さを保ち、生茶の味わいや風味を持つことも可能だ。

もっと知りたい方は、コードをスキャンして100元支払ってください。20日頃に順豊速運で20グラムの茶サンプルを発送する。あなたの意見もぜひフィードバックしてほしい。

2018.9.15

試飲記録：

茶湯は紅色で明るく、口当たりは豊かで、老班章の風味が十分にあり、老生茶の感覚がはっきりしている。

外装

餅面

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この記事はオリジナルであり、転載する際はこの声明を削除してはならない。文章、画像はすべてオリジナル。著者：呂建鋒、微信号：673998、51普洱網に勤務、後月衆籌茶発起人。