《紙上談茶》之二十三：老班章熟茶發酵過程全記錄

    今年的茶葉市場特別冷，冷得我都想把春天制定的老班章熟茶發酵計劃停掉，不過和發酵的幾個合夥人吹風了很久，他們都非常興奮，原料款都付了，茶農那也已口頭預定了幹茶，沒辦法，硬着頭皮上吧。

老班章茶農的出庫記錄和銀行賬號

原材料詳細情況：2018年5-6月份老班章大小樹混採生茶

原料重量：140公斤

發酵工藝目標：老生茶感覺的熟茶，最大可能保留住老班章生茶的韻味

原材料付款時間：2018年7月14日

發酵潮水時間：2018年8月9號

發酵起堆時間：2018年8月25號

總髮酵時間：17天

原料近拍圖

發酵養堆時間：2018年8月26日-9月15日

總養堆時間：21天

從下水到養堆完成總計時間：38天

發酵熟度：不到6成熟

養堆結束的裝袋重量：110公斤

損耗：(140-108)/140=21.4%

成品率：78.6%

口感評測：

茶湯紅亮，湯感飽滿，老班章韻味足，老生茶感覺明顯。

應該說發酵達到預定目標，當然，也非常期待大家的反饋。

發酵記錄:

（完整複製我微信朋友圈，微信號：ynwuse，一個字都沒有更改過，所有文字和圖片都是真實記錄，歡迎討論交流。）：

堆茶後月304發酵平臺

在後月工廠的304發酵平臺上潮水

老班章熟茶發酵第一天。

今天勐海的天氣很好，陽光燦爛，是個發酵熟茶的好天氣。昨天潮水，今天茶溼軟透了，摸起來很舒服像綢緞，聞起來清香撲鼻，但不刺鼻。

2018.8.09

老班章熟茶發酵第二天。

茶看起來和昨天差不多，變化不大，堆子溫度已經起來了，43度，茶氣味開始變濁，發酵嘛，香氣就是清濁的轉變過程，整體比較順利。

2018.8.10

老班章熟茶發酵第三天。

老班章堆子表層看起來和昨天差不多，往裏掏已經出現了白色菌，溫度也到了53度，發酵順利進行中！

2018.8.11

老班章熟茶發酵第四天。

堆子溫度51度，比昨天略低，白菌比昨天多了，香氣不像昨天刺鼻、慢慢由濁變清。

2018.8.12

發酵菌活躍

老班章熟茶發酵第五天。

堆子溫度49度，堆子味變濃，菌多起來了到處都是。

2018.8.13

老班章熟茶發酵第六天。

可能來看的人太多了，經常翻堆子看，溫度一直起不來，昨天臨時翻堆一次，今天溫度夠了，58度！香氣轉醋香，發酵有驚無險順利進行中。

2018.8.14

堆溫60度

老班章熟茶發酵第七天。

今天堆子溫度到60度，菌旺得很，香氣有點轉酒香，聞起來還是非常舒服的，目前看來發酵過程非常順利，起堆第一時間半價提供樣品，歡迎關注！

2018.8.15

老班章熟茶發酵第八天。

堆子溫度還是不錯，近60度，白色發酵菌活性非常高，依然充滿整個堆子，香氣感覺又多了些熟茶香，微微酒香混合熟茶香，非常舒服。

2018.8.16

老班章熟茶發酵第九天。

堆子溫度比較高，63度，白色發酵菌依舊非常活躍，香氣和昨天差不多。

2018.8.17

發酵第十天

老班章熟茶發酵第十天。

發酵溫度比昨天略低，62度，菌轉敗，香氣有淡淡的樟香，預計明天翻堆，發酵順利進行中。

2018.8.18

手工翻堆

老班章熟茶發酵第十一天。

進入老班章發酵的11天了，今日解塊翻堆。熟茶發酵是成堆狀的，堆子的溫度和溼度會讓茶凝結成塊，我們後月老班章發酵採用手工解塊，一切都是爲了一款好的老班章熟茶。

2018.8.19

老班章熟茶發酵第十二天。

昨天第二次翻堆，今天溫度到65度，屬於高溫，這個時候就要更謹慎。發酵堆子有點酒香，淡淡的樟香混合着酒香，非常舒服。

2018.8.20

發酵第十三天，堆溫68度

老班章熟茶發酵第十三天。

發酵菌全是白的，說明茶質不錯！堆子的溫度更高，68度，小堆能起這麼高的溫度真是不錯，堆子的熟茶香越來越濃，混合着樟香還是舒服的。除了控制溫度不要過高，到這個階段發酵的不確定因素就很少了，讓我們一起，期待這是一款好的老班章熟茶吧！

2018.8.21

老班章熟茶發酵第十四天。

今天堆溫61度，下降不少，堆子熟茶香比昨天更明顯。圖三開始的四張圖，是從堆子中間抓出來試茶的，品鑑結果，老班章特色非常明顯，特別是那種老班章生茶獨特的韻味一樣有，市場上的老班章熟茶不行這種說法可以打臉了，大家可以看看茶底，看起來活性相當不錯，現在還是半成品，葉底偏綠。

2018.8.22

老班章熟茶發酵第十五天。

今天下午翻堆，翻堆之前堆溫是63度，堆子熟茶香更濃。翻堆是完全手工翻堆，就是用手一點點把茶塊搓散開，工作量大，但損耗少，茶頭少，發酵後熟茶的條索會完整些。

2018.8.23

老班章熟茶發酵第十六天。

昨天翻堆，今天堆子溫度66度，我經常說茶要做熟，從生茶、熟茶到紅茶、白茶都要做熟做透，這樣茶湯的口感圓潤體感平順。熟茶的熟一定要和溫度掛鉤，至於多少度才能熟，我也在學習中，後續再來確定，但可以確定的是堆子必須上60度以上且持續一段時間。這次我們的老班章發酵熟茶的熟沒有問題，讓我們期待其他驚喜吧。

2018.8.24

老班章熟茶發酵第十七天。

今天堆子溫度64度，發酵程度大概6成，起堆，養堆中。發酵階段結束，接下來就是養堆了，養堆需要2-3周才能結束。

今天喝了兩泡，上午一泡，下午一泡，都非常驚喜，湯甜，老班章特色明顯，韻長...非常舒服！

2018.8.25

老班章熟茶發酵第十八天（養堆第一天）。

昨天起堆，今天是養堆第一天。養堆大概需要2-3周，養堆這個處理非常關鍵，溫度不能過高也不能過低，不能幹燥過快也不能過慢，養不好可能會酸、可能燥、可能澀加重、可能活性減少，由於我們這個老班章堆子現在堆味、雜味就沒有，不擔心堆雜味，但其他的不得不小心。

養堆第一天，溫度還有50來度，勐海下雨，溼度大，這個溫度還是不錯的。

接下來就不一定每天直播了，歡迎大家持續關注我們的老班章熟茶發酵，有什麼情況我們會及時分享。

2018.8.26

養堆

老班章熟茶發酵第二十四天（養堆第七天）。

養堆，就是有序讓發酵堆乾燥。

今天是養堆第七天，溫度33度，堆子含水率大概15%左右，熟毛茶表面還微微有白霜。

今天開了一泡，茶湯基本清透了，幾乎無堆味，湯感順滑，涼涼的甜特別舒服，老班章生茶的韻味保留得不錯，非常迷人...

10號左右應該可以發散茶樣了，歡迎關注！

2018.9.1

老班章熟茶發酵第三十一天（養堆第十四天）

堆子茶含水量估計12%左右，梗已經硬了，可以很容易折斷，再過3-5天，就可以裝袋了，到時候發最後一次發酵記錄。

口感香、潤、厚、滑，滋味比上次略濃。

這次重點看湯色，見圖八，順序是從左至右、從上自下，總共20泡湯色，第二十一圖是綜合湯色，前七泡15秒，第八到十二泡是30秒，第十三泡、十四泡60秒，第十五泡到第十九120秒，第二十泡180秒。

老班章熟茶樣本月20號之前可以發，現在開始付款預約，掃碼付款100元，順豐包郵發20克老班章熟茶樣，還有兩款後月的其他熟茶樣贈送，歡迎索取！

2018.9.8

裝袋

老班章熟茶發酵第三十八天（養堆第二十一天）。

這是這次老班章發酵的最後一次記錄，水分含量約12%左右，已經裝袋。一般情況下，裝袋之後再擺放幾週就乾透了，乾透的情況下水分是7-8%，擺幾個月壓餅更好。

這次品鑑參與的人很多，也有各種意見，肯定茶品質的人多，多數人都認爲這就是老班章老生茶的感覺。

但質疑發酵這麼輕的人很多，我個人認爲，熟茶做熟、湯感圓潤不傷身體是最主要的，如果原料好，可以輕發酵，保持茶的勁道，有生茶的品味韻味。

如果你想了解更多，請掃碼付款100塊，20號左右順豐發20克茶樣，也希望把你的意見反饋給我。

2018.9.15

品鑑記錄：

茶湯紅亮，湯感飽滿，老班章韻味足，老生茶感覺明顯。

外包裝

餅面

正文結束

本文原創，轉載不得刪減此聲明內容。文章、圖片均原創，作者呂建鋒，微信號：673998，就職於51普洱網，後月衆籌茶發起人。