В этом году рынок чая особенно холодный, настолько, что я даже подумывал остановить план ферментации шу пуэра Лаобаньчжан, разработанный весной. Однако после долгих обсуждений с партнёрами по ферментации, все они были в восторге, сырьё уже оплачено, у чайных фермеров устно забронирован сухой чай. Делать нечего, придётся рискнуть.
Записи о выдаче со склада и банковский счёт чайного фермера из Лаобаньчжан
Подробная информация о сырье: шэн пуэр из Лаобаньчжан, смесь крупных и мелких деревьев, май-июнь 2018 года.
Вес сырья: 140 кг
Цель процесса ферментации: шу пуэр с ощущением старого шэна, максимально сохранить вкус и аромат шэн пуэра Лаобаньчжан.
Время оплаты сырья: 14 июля 2018 г.
Время увлажнения для ферментации: 9 августа 2018 г.
Время поднятия кучи для ферментации: 25 августа 2018 г.
Общее время ферментации: 17 дней
Крупный план сырья
Время выдерживания кучи: 26 августа - 15 сентября 2018 г.
Общее время выдерживания: 21 день
Общее время от увлажнения до завершения выдерживания: 38 дней
Степень ферментации: чуть менее 60%
Вес после выдерживания и упаковки: 110 кг
Потери: (140-108)/140 = 21,4%
Выход готовой продукции: 78,6%
Оценка вкуса:
Чайный настой красный и прозрачный, вкус насыщенный, аромат Лаобаньчжан выражен, ощущение старого шэна очевидно.
Можно сказать, что ферментация достигла поставленной цели. Конечно, с нетерпением ждём ваших отзывов.
Запись ферментации:
(Полная копия из моего WeChat Moments, ID: ynwuse, без единого изменения, все тексты и изображения являются подлинными записями, приветствуются обсуждения и обмен):
Платформа из нержавеющей стали 304 после укладки чая
Увлажнение на платформе из нержавеющей стали 304 на фабрике Хоуюэ
День 1 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Сегодня в Мэнхае отличная погода, солнечно, хороший день для ферментации шу пуэра. Вчера провели увлажнение, сегодня чай влажный и мягкий, на ощупь как шёлк, пахнет свежестью, но не резко.
2018.8.09
День 2 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Чай выглядит примерно так же, как вчера, изменений мало, температура кучи уже поднялась до 43 градусов, запах чая начинает мутнеть. Ферментация — это процесс перехода аромата от чистого к мутному, в целом всё идёт гладко.
2018.8.10
День 3 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Поверхность кучи Лаобаньчжан выглядит примерно так же, как вчера, но внутри уже появились белые грибки, температура достигла 53 градусов, ферментация идёт успешно!
2018.8.11
День 4 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Температура кучи 51 градус, немного ниже, чем вчера, белых грибков больше, чем вчера, аромат уже не такой резкий, как вчера, постепенно переходит от мутного к чистому.
2018.8.12
Активные ферментационные грибки
День 5 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Температура кучи 49 градусов, запах кучи усилился, грибков стало больше, они повсюду.
2018.8.13
День 6 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Возможно, слишком много людей приходило смотреть, часто ворошили кучу, температура не поднималась. Вчера провели внеплановое переворачивание, сегодня температура достаточная: 58 градусов! Аромат перешёл в уксусный, ферментация идёт успешно, без происшествий.
2018.8.14
Температура кучи 60 градусов
День 7 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Сегодня температура кучи достигла 60 градусов, грибки очень активны, аромат немного перешёл в винный, пахнет очень приятно. Пока процесс идёт очень гладко. Как только поднимем кучу, сразу предоставим образцы по полцене, следите за обновлениями!
2018.8.15
День 8 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Температура кучи по-прежнему хорошая, около 60 градусов, активность белых ферментационных грибков очень высокая, они по-прежнему заполняют всю кучу. Аромат стал немного более выраженным, с нотками шу пуэра, лёгкий винный аромат смешивается с ароматом шу пуэра, очень приятно.
2018.8.16
День 9 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Температура кучи довольно высокая, 63 градуса, белые ферментационные грибки по-прежнему очень активны, аромат примерно такой же, как вчера.
2018.8.17
День 10 ферментации
День 10 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Температура ферментации немного ниже, чем вчера, 62 градуса, грибки начинают угасать, аромат с лёгким камфорным оттенком. Ожидается, что завтра перевернём кучу, ферментация идёт успешно.
2018.8.18
Ручное переворачивание кучи
День 11 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Наступил 11-й день ферментации Лаобаньчжан, сегодня разбиваем комки и переворачиваем кучу. Ферментация шу пуэра происходит в куче, температура и влажность кучи заставляют чай слипаться в комки. Наша ферментация Лаобаньчжан в Хоуюэ использует ручное разбивание комков, всё делается ради хорошего шу пуэра Лаобаньчжан.
2018.8.19
День 12 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Вчера провели второе переворачивание, сегодня температура достигла 65 градусов, это высокая температура, нужно быть осторожнее. В куче чувствуется винный аромат, лёгкий камфорный аромат смешивается с винным, очень приятно.
2018.8.20
День 13 ферментации, температура кучи 68 градусов
День 13 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Ферментационные грибки все белые, это говорит о хорошем качестве чая! Температура кучи ещё выше, 68 градусов, для небольшой кучи это отличный показатель. Аромат шу пуэра в куче становится всё более интенсивным, смешиваясь с камфорным ароматом, остаётся приятным. Кроме контроля температуры, чтобы она не была слишком высокой, на этом этапе остаётся мало неопределённостей. Давайте вместе надеяться, что это будет хороший шу пуэр Лаобаньчжан!
2018.8.21
День 14 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Сегодня температура кучи 61 градус, снизилась, аромат шу пуэра в куче более выражен, чем вчера. Начиная с третьего изображения, четыре фотографии показывают чай, взятый из середины кучи для пробы. Результат дегустации: особенности Лаобаньчжан очень выражены, особенно уникальный вкус и аромат шэн пуэра Лаобаньчжан. Утверждение, что шу пуэр Лаобаньчжан не получается, можно опровергнуть. Посмотрите на чайный лист, он выглядит довольно активным, сейчас это ещё полуфабрикат, лист зеленоватый.
2018.8.22
День 15 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Сегодня днём перевернули кучу, перед переворачиванием температура была 63 градуса, аромат шу пуэра в куче стал более интенсивным. Переворачивание полностью ручное, то есть руками понемногу разминаем комки чая. Работы много, но потери меньше, чайных головок меньше, после ферментации полоски чая будут более целыми.
2018.8.23
День 16 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Вчера перевернули кучу, сегодня температура кучи 66 градусов. Я часто говорю, что чай нужно «дожаривать»: будь то шэн, шу, красный или белый чай, нужно доводить до полной готовности, чтобы вкус чайного настоя был округлым, а ощущения в теле — гладкими. Готовность шу пуэра обязательно связана с температурой. Какова должна быть температура для полной готовности, я ещё учусь, определим позже. Но точно можно сказать, что температура кучи должна быть выше 60 градусов и держаться некоторое время. В этот раз наша ферментация шу пуэра Лаобаньчжан достигла нужной готовности, давайте ждать других сюрпризов.
2018.8.24
День 17 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан.
Сегодня температура кучи 64 градуса, степень ферментации около 60%, поднимаем кучу, начинаем выдерживание. Этап ферментации завершён, теперь выдерживание, которое займёт 2-3 недели.
Сегодня попробовал два настоя: один утром, один днём. Оба приятно удивили: настой сладкий, особенности Лаобаньчжан выражены, послевкусие долгое... Очень приятно!
2018.8.25
День 18 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан (первый день выдерживания).
Вчера подняли кучу, сегодня первый день выдерживания. Выдерживание займёт около 2-3 недель. Этот этап очень важен: температура не должна быть слишком высокой или низкой, высыхание не должно быть слишком быстрым или медленным. При неправильном выдерживании чай может стать кислым, сухим, усилиться терпкость, уменьшиться активность. Поскольку в нашей куче Лаобаньчжан сейчас нет посторонних запахов, мы не беспокоимся о них, но с другими факторами нужно быть осторожными.
В первый день выдерживания температура ещё около 50 градусов, в Мэнхае идёт дождь, влажность высокая, такая температура вполне подходит.
Далее не будем публиковать ежедневные отчёты, но продолжайте следить за нашей ферментацией шу пуэра Лаобаньчжан. О любых изменениях мы сообщим своевременно.
2018.8.26
Выдерживание кучи
День 24 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан (седьмой день выдерживания).
Выдерживание — это упорядоченное высушивание ферментационной кучи.
Сегодня седьмой день выдерживания, температура 33 градуса, влажность кучи около 15%, на поверхности чая ещё лёгкий белый налёт.
Сегодня заварил одну порцию: настой почти прозрачный, почти нет вкуса кучи, текстура гладкая, прохладная сладость очень приятна, вкус и аромат шэн пуэра Лаобаньчжан хорошо сохранились, очень привлекательно...
Примерно к 10-му числу можно будет отправить образцы чая, следите за обновлениями!
2018.9.1
День 31 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан (четырнадцатый день выдерживания)
Влажность чая в куче оценивается примерно в 12%, стебли уже твёрдые, легко ломаются. Через 3-5 дней можно будет упаковывать в мешки, тогда опубликую последнюю запись о ферментации.
Вкус: ароматный, влажный, плотный, гладкий, вкус немного насыщеннее, чем в прошлый раз.
На этот раз обратите внимание на цвет настоя, см. рисунок 8: порядок слева направо, сверху вниз, всего 20 цветов настоя, 21-е изображение — общий цвет настоя. Первые семь настоев по 15 секунд, с 8-го по 12-й — по 30 секунд, 13-й и 14-й — по 60 секунд, с 15-го по 19-й — по 120 секунд, 20-й — 180 секунд.
Образцы шу пуэра Лаобаньчжан будут отправлены до 20-го числа этого месяца. Сейчас можно оформить предзаказ, оплатив 100 юаней по QR-коду. Отправим 20 граммов образца шу пуэра Лаобаньчжан почтой SF Express, а также два образца других шу пуэров Хоуюэ в подарок. Приглашаем запросить!
2018.9.8
Упаковка в мешки
День 38 ферментации шу пуэра Лаобаньчжан (двадцать первый день выдерживания).
Это последняя запись о ферментации Лаобаньчжан. Содержание влаги около 12%, чай уже упакован в мешки. Обычно после упаковки чай досыхает в течение нескольких недель, при полном высыхании влажность составляет 7-8%. Через несколько месяцев лучше прессовать в блины.
В этот раз в дегустации участвовало много людей, были разные мнения. Большинство высоко оценило качество чая, многие считают, что это ощущение старого шэн пуэра Лаобаньчжан.
Однако много сомнений по поводу такой лёгкой ферментации. Лично я считаю, что главное — чтобы шу пуэр был хорошо ферментирован, вкус был округлым и не вредил здоровью. Если сырьё хорошее, можно использовать лёгкую ферментацию, чтобы сохранить силу чая и его вкусовые качества, как у шэна.
Если хотите узнать больше, оплатите 100 юаней по QR-коду, около 20-го числа отправим 20 граммов образца почтой SF Express. Также надеюсь получить ваши отзывы.
2018.9.15
Запись дегустации:
Чайный настой красный и прозрачный, вкус насыщенный, аромат Лаобаньчжан выражен, ощущение старого шэна очевидно.
Внешняя упаковка
Поверхность блина
Конец основного текста
Эта статья оригинальна, при перепечатке нельзя удалять данное заявление. Статья и изображения оригинальны, автор Люй Цзяньфэн, WeChat: 673998, работает на 51pu'er.com, инициатор краудфандинга чая Хоуюэ.
Комментарии к абзацам 0 · модерируется
Комментарии 0 · модерируется