《紙上談茶》之十九：生茶は決して日乾し緑茶ではない

　　最近、雲南省茶業協会が公文書を発し、雲南省茶産業への八つの提案（下図参照）を出した。一石を投じて千の波を起こし、論争の主な焦点は公文書が「普洱生茶は日乾し緑茶である」と認めたことだ。日乾し緑茶とは何か、すなわち緑茶であり、ただ日乾しにしただけである。つまり、論争の焦点は普洱生茶が緑茶に属するかどうかである。この八つの提案が発表されると、賛同する者、罵る者、公然と反対する者がいた。私は公然と反対する者の一人である。ただ、私は取るに足らない存在で、多くの人に注目されていないが、それでもこっそり私に尋ねる人がいる。なぜ普洱生茶は日乾し緑茶ではないのかと。私は今年、主に後月紅公司のことに精力を注いでおり、紙上談茶シリーズも長い間書いていなかった。これまで心を落ち着けて理由を述べることができなかったが、今日は情、理、法、業界、未来などの面からゆっくりと述べていきたい。

雲南茶産業発展提案

一、情において、生茶は日乾し緑茶ではありえない。

南宋の李石が著した『続博物志』には「西番（チベット）の普茶の使用は、すでに唐の時代からである」と記されている。

これは普茶に関する史料的に確認できる最も古い記録であるが、我々は普洱府が清朝に設立されたことを知っている。したがって、この「普茶」が別の意味、すなわち仏教でいう「普茶」が皆でお茶を飲むことを指す可能性があり、その場合「西番が仏茶を飲むのは唐の時代からである」という意味かもしれない。この時期を普洱茶の史料に基づく最も古い時期と認定するのはあまり信頼できないと私は思う。

1381年、明の洪武14年、普洱が初めて明確に文書に登場し、当時の普洱地域は元江軍民府車里宣慰司の管轄に属し、「普耳」と呼ばれた。

明代の李時珍は1578年に『本草綱目』を著し、「普洱茶は雲南普洱に産する」という記述もある。

西暦1620年、謝肇制は『滇略』に当時の雲南を記している：「士庶が用いるものは、すべて普茶である。蒸して団にする。」

普洱茶には1381年から2017年まで、すでに600年以上の歴史があることがわかる。しかし、この600年の歴史は生茶の歴史なのか、熟茶の歴史なのか、それとも生茶でも熟茶でもなく他の茶を指すのか？

『蛮書・雲南志・管内物産巻七』には「茶は銀生城界の諸山に産し、散収し、採造の法なし。蒙舍蛮は椒、姜、桂を以て和して烹して飲む」と記されている。これは明らかに熟茶でも生茶でもない。

清の趙学敏『本草綱目拾遺』には「普洱茶は味苦性刻、解油膩牛羊毒、苦渋、逐痰下気、利腸通瀉」とある。

「味苦性刻」、古人は文章を書くときに対句を好む。味は性に対応し、苦は刻に対応する。おおよその意味は茶の味が苦くて猛烈で、穏やかではないということだ。私は『本草綱目拾遺』が言う普洱茶は現在の生茶を指すと信じている。

熟茶は、1975年に人工渥堆技術の試作が成功して初めて登場した概念であり、まだ40年余りしか経っていない。熟茶ができてから、生茶の概念が生まれたが、前述の通り、600年の歴史の普洱茶はすべて現在の生茶を指しており、生茶という言葉は最近のことだが、歴史は長いと言える。40年の概念である熟茶が普洱茶の主張を独占しようとし（もちろん十年以上の生茶も普洱茶と見なす）、600年の歴史を持つものを普洱茶から除外して緑茶に分類しようとしている......

鳩が鳳凰の巣を占めるような感じではないか？情において、私はこのような言い方は非常に不適切であり、相当不適切であると考える。

申し添えるが、私は熟茶を軽視するつもりは全くない。むしろ今年は後月第二弾のクラウドファンディング熟茶を大いに推進する予定であり、後で皆さんに見ていただけるだろう。しかし、それは私が生茶は普洱茶であると強く主張することを妨げない。雲茶産業は生茶と熟茶の二本足で並進しており、他の茶産業が夢に見るほどうらやましい好事である。我々は自ら城壁を壊し、後世に顔向けできないようなことをしてはならない。

二、理において、生茶は日乾し緑茶ではありえない。

まず仮定を立ててみよう。武夷山は紅茶の発祥地であり、武夷山の正山小種は紅茶の始祖であり、金駿眉はここ十年の新茶だが全国的に有名になった。福建のある茶協会が以下の提案を出したと仮定しよう：

武夷山紅茶をより良く発展させるために、金駿眉を大いに推進し、正山小種が紅鍋による高温殺青工程を経た実際の状況を考慮し、正山小種を乾燥緑茶に分類することを提案する。金駿眉こそが武夷山紅茶であり、単芽頭でない金駿眉は赤甘と呼ぶ。

この提案が発表された時こそ、人々がこの協会を罵る合図となり、皆がこぞって攻撃し、福建政府の関係責任者もすぐにこれは全くの荒唐無稽だと否定するだろうと私は信じる。

今日の「生茶は日乾し緑茶」という説は、この仮定と似ていないか？ではなぜ普洱茶業界では誰も神の怒りに触れ、皆が非難しないのか？多くの理由があると思うが、簡単に列挙するだけで、深く分析はしない。

1、雲南省茶業協会の公文書は、半官半民の身分であり、その権威性がある。

2、茶業界の大物が主導し、一定の高位の優位性がある。大物は先日、友達の輪で一声叫んだだけで、緑雪芽を非常に窮地に追い込んだ。実は私が福鼎に行った時に緑雪芽公司を訪れて知ったのだが、緑雪芽には老白茶があり、体系化されている。ただ、私は当事者ではないので、是非の経緯は不明であり、多くを評論しない。

3、国人の道徳的慣性、いわゆる「静坐常思己過、閑談莫論人非」であり、間違っていると思う人は言いたがらず、どうでもいいと思う人、正しいと思う人はなおさら言わない。

4、それなりの道理がある。「生茶は日乾し緑茶」という説には一定の道理があり、多くの業者が共感している。

5、もし反対するなら、あなたは自分の利益の立場から問題を考えている。大物の原話「普洱茶にこれほど多くの論争がある最も重要な理由は、普洱茶産業が『文化が発言権を握っている』ことであり、多くの人が『個人の利益』を混ぜ込んでいる......」あなたが反対するのは、多くの新生茶を貯蔵しているからであり、利益が絡んでいるからだ。確かに多くの業者はかなりの生茶を貯蔵している。まず帽子をかぶせられて、あなたはまだ反対する恥ずかしさがあるか？

6、賛同者が多い。声も大きく、インタビューやビデオ、さらには語録まである。反対したい人は、自分の知人友人が賛同の意を表明しているのを見て、どうして反対できるだろうか。

7、他にも多くの理由があるかもしれない。皆さんの補足を歓迎する。

しかし、非常に立派に見える人や事柄でも、必ずしも正しいとは限らない。

いくつかの事実を並べてみよう。

まず緑茶のGB/T 14456.1-2008国家標準を見てみよう：

茶樹（Camellia sinensis L.O.kunts）の芽、葉、嫩茎を原料とし、殺青、揉捻、乾燥などの工程を経て製造される......緑茶製品は加工工程の違いにより、炒青緑茶、烘青緑茶、蒸青緑茶、日乾し緑茶に分けられる......

日乾し緑茶も緑茶の国家標準に適合していることがわかる。

しかし、易武に行ってみれば、単株、高杆、古樹茶はほとんどが生茶として作られている。ホテルや民宿、茶店では業者が茶を試しており、一晩中、あるいは夜中まで飲み続けることもある。茶山にいる間は何日でも飲み続け、毎年来て、毎年飲む。飲むのはすべて新しい茶であり、これは「生茶は日乾し緑茶」の重要な理由の一つである新生茶は飲めないという説と矛盾する。これらの易武生茶は、中には一芽五、六葉のものもある。他の茶区を見てみると、生茶はかなり老いてから摘むのが一般的であり、これは緑茶の国家標準と明らかに衝突する。まさか緑茶の国家標準を修正するつもりか？

雲南省茶葉業協会会長の鄒家駒氏の一刀両断の見解

我々は緑茶はすべて当年のものを飲むことを知っている。我々の協会は当年に飲むのに適さない、あるいは十年以内の生茶は生普と呼べないとさえ考え、十年以内に飲むのに適さない生茶を緑茶に押し付ける。緑茶はこの鍋を背負わない。緑茶はすべて新茶を飲むものだ。新茶が飲めない生茶を押し付けてどうするつもりだ。まさか「生緑茶」や「緑生茶」のような新しい茶類を追加して、六大茶類を七大茶類にするつもりか。陳椽先生、あなたの意見は？

雲南省茶葉業協会会長は生茶を緑茶に分類すべきと考えている

さらに生茶の貯蔵を見てみよう。生散茶の貯蔵は、初制所ではたいてい編み袋に詰めて一定期間置き、水分を飛ばす。これは緑茶が密封して貯蔵する必要があるのと全く異なる。緊圧された生茶はすべて竹の皮や紙袋で包装され、これも密封されておらず、数年からそれ以上置かれる。緑茶ではこれは無理だろう。

最も重要な点は、原産地の優位性を失ってはならないということだ。

茅台酒は中国貴州省遵義市仁懐市茅台鎮にのみ産し、中国の伝統的な特産酒である。他の場所で作った茅台に似た工芸の白酒は茅台と呼べるか？

法律によれば、フランスのシャンパーニュ地方でのみ、指定されたブドウ品種を選び、指定された製造方法と工程に従って醸造された発泡酒のみがシャンパーニュ（Champagne）と表示できる。シャンパーニュ地方を離れたら、たとえシャンパーニュより良い味わいを作り出せたとしても、それはただの発泡酒であり、絶対にシャンパーニュと呼ぶことはできない。

龍井は歴史ある名茶であり、厳格な地域規定があり、西湖産区のものだけが龍井と呼べる。龍井の工芸を学ぶのは易しいが、龍井産区を離れては龍井茶は作れない。名分が正しくなければ、消費者は必ずしも受け入れず、法律上のリスクも瞬時にあなたを滅ぼす。

これが原産地の優位性である！

普洱茶の原産地の優位性を離れ、普洱茶の文化と長い歴史を離れて、ただ普洱茶の工芸だけを語るならば、真の意味で普洱茶を理解しておらず、あるいは普洱茶を全く理解していない。非雲南地域の普洱茶工芸の茶を普洱茶として売ろうとするなら、偽造するしか道はない。巨大な原産地、歴史文化の優位性を語らずに工芸だけを語るのは、木に登って魚を求めるようなものではないか。そんな見解に意味があるのか？私は鳳凰は梧桐にしか止まらず、練実しか食べず、醴泉しか飲まないと言っているのに、あなたが口を挟んで「鳳凰の肉は美味いのか？」と尋ねる。深刻な内傷を負う。盲人が象を撫でるように、永遠に一知半解である。我々は本当にそうするつもりか？

もちろんダメだ！絶対にダメだ！

だから、理において、生茶は全く緑茶ではない。

三、法において、生茶は日乾し緑茶ではありえない。

『地理標示産品 普洱茶』国家標準 GB/T2111-2008は、普洱茶が普洱茶（生茶）と普洱茶（熟茶）を含むことを明確に規定している。

そのうち、生茶の標準規定：雲南大葉種日乾し茶

雲南大葉種茶の鮮葉は、攤放→殺青→揉捻→解塊→日光乾燥などの加工工程を経て製造される

鮮葉攤放：鮮葉を等級分けして攤放し、含水量70%前後で殺青を行う。

殺青：殺青は透かし、均一にし、青草の匂いや煙の匂いがないようにする。

殺青した葉はすぐに揉捻して条状にする。

揉捻：揉捻の加圧は重すぎず、時間は30分から40分とする。

解塊：結塊した茶を解きほぐす。

日光乾燥：必ず日光で乾燥させ、その間に再び揉捻して茶条を緊結させてもよい。日乾し茶の含水量は≤10%とする。

法においては容易に理解できる。国家標準に明文規定があるならば、それに従うべきであり、法において、日乾しはなおさら緑茶ではありえない。

国家標準に対して意見や新しい見解があるならば、相応のルートを通じてコミュニケーションを取り、修正を申請すべきである。協会としては、国家標準に反する意見を社会に公表すべきではなく、正常なルートを通じて申請し、秘密を守るべきである。既存の国家標準に反する見解を公開し、さらには公印を押してあちこちで宣伝するのは、圧力をかける行為であり、違法の疑いがある。

四、業界の現状と将来の発展において、生茶は日乾し緑茶ではありえない。

言うべきことは、今日の普洱茶の現状は容易に得られたものではない。普洱生茶と普洱熟茶は普洱茶産業の発展を支える二大柱となっている。生茶と熟茶の二本足で歩く普洱茶は依然としてよろめきながら前進している。私も普洱茶業界には危険性があると思う。

しかし、我々は生茶、特に高級な古樹生茶が普洱茶の普及と業界の産出に多大な貢献をしていることを見るべきである。私は『紙上談茶』之二：樹齢の誘惑1で述べたが、普洱茶は「越陳越香」と「古樹茶」という二つのキーワードに恩恵を受けている。前者のキーワードは台湾人の鄧時海氏の貢献が最も大きく、後者のキーワードは多くの業者の努力によるものだが、まさに「八つの提案」がこの二人の功臣を否定している。鳥尽き弓蔵め、兔死して狗烹らるるも不可能ではないが、業界に新しいホットスポットが固まる前に、この二人の功臣は依然として最も強い推進力であり、自ら城壁を壊し、親しい者が悲しみ敵対者が喜ぶような行為は断固として行ってはならない。

生茶を離れた普洱茶業界はより良く発展するだろうか？

私は断固として反対意見を唱える。理由は二つある：

1、消費者は再学習しなければならない。

普洱茶は熟茶と十年以上の生茶を含み、十年以内の生茶は日乾し緑茶である......せっかく掲げた普洱茶の旗を無理やり二つに裂くのは、業者には理解しやすくても、消費者は絶対に茫然とする。飲まないという選択肢はないのか？消費者の学習コストが大きすぎる。「生茶は緑茶」という基準が確定した日は、普洱茶の悪夢の始まりかもしれない。

2、熟茶の基礎は生茶の上に築かれている。

例えば建物のようなもので、基礎は生茶、地上の建物は熟茶である。基礎がダメだと言い、それは他のものであり、十年後にようやく建物の基礎になると言うなら、この家は安心して住めるだろうか？生茶は基礎であり、基礎が普洱茶ではなく緑茶ならば、緑茶で餅を圧して、雲南緊圧茶はどうやって越陳越香になるのか？緑茶を基に発酵させたものが熟茶であり、それが普洱茶であるというのは、どういうことだ？まったく荒唐無稽だ！

雲南大葉種茶青

五、未来において、生茶はどこへ向かうのか

多くの場合、人々はいつも余計な心配をする。生茶には数百年の歴史があり、市場経済に参入してからも二十数年の歴史がある。2007年の普洱茶の暴落も、今は回復してさらに強くなっている。「越陳越香」に加えて「古樹茶」という概念も加わった。今年の普洱茶業界は生茶を含めて比較的健康であると言える。もちろん、多くのものには多面性があり、発展の過程で様々な問題があるのは正常である。我々は発展的な視点で問題を見るべきであり、どんなことでもこじつけて拡大すれば、多くの問題を挙げることができる。心を落ち着けて、未来の百年、あるいは数百年、普洱茶がどのような姿になるか、どのような姿であるべきかを想像してみよう。トレンドのチャネルで物事を行うことが上策である。

私は、普洱生茶は以下の方面に発展していくと考えている：

1、香甜温潤など、すぐに飲める生茶が市場の一大主流になるだろう；

飲まれてこその茶である。生冷で味の薄い生茶は確かに誰も飲めない。甘く柔らかく、香り高く潤いのある生茶は市場にすでに多く存在する。後期の変化は検証を待つ必要があるが、今すぐ飲める茶を拒否する道理はない。このような茶湯は必ずしも紅湯ではなく、口当たりが温潤で綿柔、香りが細やかで雅やか、湯色が黄亮の生茶は市場の美しい風景になるだろう。

2、「味苦性刻」の生茶は依然として存在し、十年以上の貯蔵を経て越陳越香を楽しむ；

老生茶の魅力は確かに非常に魅力的である。今日の生茶がぐるぐる回っている主な問題は量が多すぎて品質が玉石混交であることだ。品質が良く、価格が手頃で、美味しい老生茶が売れないのを見たことがあるか？もしあれば、送ってくれ、私が買ってあげるかもしれない。生茶の貯蔵は決して消えることはないだろうが、市場に適応し、品質と貯蔵の管理をますます重視するようになるだろう。

3、小包装、便利な包装も主流になるだろう；

生茶の味は親しみやすく、包装形式もより豊かになり、便利な生茶の小包装は必ず流行するだろう。緊圧でも散茶でも構わない。美味しくて便利であることが重要である。

4、ニッチな概念が飛び交う；

生茶を再加工した小青柑、レモン、茶膏などの形式がすでに登場している。焙煎生茶、高香生茶、さらには焦香生茶も登場するかもしれない。生のまま飲む調飲生茶が紅茶のように飲まれるのも可能であり、様々な花式生茶がますます増えるだろう。我々が今知らない様々な生茶のミックス茶が大量に出現するだろう。生茶製品の豊富さにより、生茶市場はますます細分化されるだろう。現在は皆同じように作り、磚、餅、沱、散茶を売るのが大工場の主要なモデルである。

5、ニッチなブランドがさらに増え、家族経営の百年老舗が大量に出現するだろう；

茶農家が茶を売ることはますます一般的になるだろう。武夷山の今日は雲南の明日になるだろう。それぞれのニッチなブランドがますます増え、手作り茶が茶山の主流になるだろう。未来の茶業界の大師は今日の茶農家かその茶二代、茶三代であることが多い。質が高く価格も高い茶はこれらのニッチなブランドの経営モデルであり、粗放に作られて価格の安い茶は茶区ではますます見かけなくなるだろう。

他にも多くの変化があるかもしれないが、どのように変化しようとも、確かなことは生茶の明日は必ずますます良くなるということだ！

六、結論

今回の「生茶は日乾し緑茶」という提案がこれほど大きな議論を引き起こしたのは、普洱茶業界に確かに問題があるからだ。しかし、どんなことにも多面性があり、絶対的な正誤はない。私があなたに同意しないからといって反対するわけではなく、今日老茶や熟茶を推進するからといって生茶を貶めるわけではない。生茶の問題は工芸の導き、貯蔵の改善、市場のコントロールにあり、新生茶を断固として放棄し、緑茶陣営に押しやるのは本末転倒であり、問題を解決するための正しい態度ではなく、ましてや問題を解決する方法でもない。

大きな面では、政府の管理、政策支援、業界組織の導きがある。小さな面では、我々のような業者は着実に茶を良く作り、投機に参加せず、悪意のある価格操作をせず、本分を尽くす。そうすれば、おそらくより良くなるだろう。

最後に、調査を行おう。あなた自身の意見を述べてほしい。生茶は日乾し緑茶なのかどうか。（下のコメント欄で議論できます）

文章はオリジナルであり、一部の画像はネットのスクリーンショットである。併せて感謝する！本文の著者呂建鋒、微信ID：ynwuse、51普洱網に勤務、後月衆籌茶発起人、雲南後月紅茶業有限公司召集人。