「紙上談茶」その七：茶を炒ることは茶を作ること？

　　ある人物は自分で炒った茶が上手いと自負し、あちこちで茶比べを挑み、よく「私が炒ったこの茶の香りはなんと高く、水はなんと細かく、喉韻はなんと良いか」と言う。新しく茶を作る人も古くから作る人も、彼の目には評価に値するものはなく、彼の作った茶だけが良い茶だと思っている。こういう人は茶山に多く、あちこちに出没し、人が多い場所が好きで、座ると大概自分で作った茶を取り出して皆に飲ませ、茶区や大木・小木を当てさせようとする。高いと当てる人が多いと「これは腕前だ、安い茶を高い茶に炒った」と言い、大木と当てる人が多いとさらに得意げに「これはもっと腕前だ、小木を大木の味に炒ることができ、誰も飲み分けられない」と言う...などなど、あちこちで仲間に入り、自分の炒茶の腕前をひけらかす。なぜか？注文を受けて茶を売るためだ。

南糯山の茶摘み娘

　　私も何人かそういう人に会い、彼らの作品もいくつか飲んだことがある。一口飲むと、本当に悪くない、味は濃烈で香りは高い。しかしじっくり味わうと、湯は硬く水は薄く、実に飲み過ぎると有害な、いわゆる「良い茶」だ。彼らのうちの何人かが茶を作るのを見に行ったことがあるが、共通点があった。生葉が戻ってくると萎凋槽に載せ、静かに数時間置く。何も出てこない。そして殺青を始める。鍋の中でしばらく低温で下ろし、しばらく早く返し、しばらく蒸らす。彼らは得意げに「茶を見て茶を作る」と自称し、それぞれの顔には芸術家の自信と輝きが溢れている。中には豚小屋の隣で直接炒める者もいれば、屋根の上で直接日光に当てる者もいる。周囲の家畜の「香り」がふわっと漂ってくる。私はそんな茶は評価しないが、そういう茶の市場は大きく、多くの人が好きだ。渋みが口に残り、刺激が強い。こういう人たちはまだ市場がある。食事の時は主位に座り、話せば皆耳を傾け、彼の友達になることを誇りに思う。

　　今日は彼らを批判するつもりはない。ただ今日の問題を引き出すだけだ。この問題の現象は今や業界の主流のようだ。

　　茶を炒ることは茶を作ることなのか？

　　私はそうは思わない！茶を炒ることは茶の初制の一つの工程に過ぎず、他にも非常に重要な工程がたくさんある。料理を例にとると、良い料理を作るには、まず原料が非常に重要だ。買った鶏では地鶏の味は出せない。良い食材と副材料を選び、摘んで洗って、整理した食材をようやく炒め始めることができる。炒めることは一つの工程に過ぎない。茶作りはもっと複雑だ。炒める前の生葉管理は非常に重要だ。私の良い茶の公式の記事では、生葉管理は30点、炒める（殺青）と揉捻を合わせて30点、初制の環境は40点としている。

　　茶を炒る（殺青）ことはただの一つの工程に過ぎない。生葉管理から始まり、すべてが非常に重要だ。生葉管理が悪く、水分が十分に抜けなかったり均一でなかったりすると、高温の鍋で処理するのはリスクが高く、より正確さが求められる。少し処理を誤ると、水が硬く薄くなる。多くの人は猿真似をし、何人かの達人が茶を炒るのを見て、手順と重要なポイントを覚え、自分が達人だと自称する。しかし、そうであることを知っていて、なぜそうなるのかを知らなければ、学んだり調整したりすることができず、永遠に達人の域に達することはできない。あちこちで自慢し、人に茶を炒ることを教えるのは、人を誤らせ自分も損をする。

正確な記録管理は経験と同じくらい重要だ

　　初制には日光に当てる環境も非常に重要だ。炒めることだけに重点を置き、専用の火を送る人を要求し、鍋の厚さや傾斜を要求するが、環境には要求しないのは、さらに危険だ。初制の過程は不純物を排出する過程でもあり、排出できれば吸収もする。環境が悪ければ、料理の匂い、豚や牛や鶏の糞の匂いが、茶に与える損害は計り知れない。

森の中の乾燥場

　　お茶を飲めなければ、良い茶も作れない。飲めなければ調整の仕方が分からず、生葉管理がどの段階に達すべきか、殺青の問題、環境の問題に気づくこともない。私が良い茶だと思うのは、まず飲んだときに体が非常に快適であることだ。例えば、一杯の水が砂の山に注がれるように、すぐに消えてしまい、体全体で拒絶してから吸収する必要がなく、ましてや飲んでお腹が痛くなったり胃が痛くなったりしないことだ。次に口当たり、水のふくらみ、韻、そして生津や回甘を考える。逆にしてはいけない。口当たりは良いが体が不快なら、それは良くない茶だ。しかし最も致命的なのは、多くの人がこのような茶を宝物のように売り、飲み、收藏していることだ。

　　茶作りは一生のことだ。私にとって、私はただ自分の体の感覚に忠実でありたい！

文章・写真はすべてオリジナル、作者 呂建鋒、微信：ynwuse、51普洱網に勤務、後月衆籌茶発起人。