《종이 위의 차 이야기》 일곱 번째: 차를 볶는 것이 차를 만드는 것인가?

어떤 사람은 자신이 차를 잘 볶는다고 자부하며 여기저기서 차 대결을 벌인다. 그는 항상 "내가 볶은 이 차의 향기가 얼마나 높고, 물이 얼마나 섬세하며, 목의 여운이 얼마나 좋은지 보라"고 말한다. 신참이든 노련한 차 제조자든 그의 눈에는 오직 자신이 만든 차만이 좋은 차로 보인다. 이런 사람들은 차밭에 많고, 사람 많은 곳을 좋아하며, 앉으면 대개 자신이 만든 차를 꺼내어 모두가 맛보게 하고, 차产区이나 큰 나무/작은 나무를 맞혀보라고 한다. 비싼 차产区을 맞히면 "이것이 바로 싼 차를 비싼 차로 볶아내는 실력"이라고 말하고, 큰 나무 차를 맞히면 더욱得意해하며 "작은 나무를 볶아 큰 나무의 맛을 내는 것이 더 큰 실력"이라고 자랑한다. 누구도 그 차이를 알아채지 못한다는 식으로... 이런 식으로 여기저기서 인맥을 쌓고 자신의 차 볶는 실력을 과시한다. 왜일까? 주문을 받아 차를 팔기 위해서다.

남눠산 차 따는 여인

나도 이런 사람들을 여럿 만나 봤고, 그들이 만든 차도 마셔 봤다. 처음 마실 때는 정말 괜찮다. 맛이 진하고 향이 높다. 하지만 자세히 음미하면 탕이 딱딱하고 물이 싱거워서, 많이 마시면 해로운 이른바 '좋은 차'다. 그들 중 몇몇이 차를 만드는 과정을 본 적이 있는데, 공통점이 있었다. 생엽이 돌아오면 위조조에 올려놓고 몇 시간 동안 가만히 두었다가, 아무 변화가 없으면 살청을 시작한다. 솥에서 한동안 낮은 온도로 볶다가, 빠르게 뒤집다가, 잠시 덮었다가 하면서, 자신만만하게 '차를 보며 차를 만든다'고 자랑한다. 각자의 얼굴에는 예술가의 자신감과 광채가 넘쳐흐른다. 어떤 이들은 돼지우리 옆에서 바로 볶고, 어떤 이들은 지붕 위에서 바로 햇볕에 말리는데, 주변의 가축 냄새가 진동한다. 이런 차는 나는 눈여겨보지 않지만, 이런 차의 시장은 크고 많은 사람들이 좋아한다. 침이 고이고 회감이 오며 자극이 강하기 때문이다. 이런 사람들에게도 시장은 있다. 식사할 때 주인 자리에 앉고, 말하면 모두 귀를 기울이며, 그와 친구가 되는 것을 영광으로 여긴다.

오늘은 그들을 비판하려는 것이 아니라, 오늘의 문제를 꺼내려는 것이다. 이 문제의 현상은 지금 업계의 주류인 것 같다.

차를 볶는 것이 차를 만드는 것인가?

나는 아니라고 생각한다! 차 볶기는 차 초제의 한 과정일 뿐이며, 다른 많은 과정도 매우 중요하다. 요리를 예로 들자면, 좋은 요리를 하려면 먼저 원료가 매우 중요하다. 시장에서 산 닭으로는 토종닭 맛을 낼 수 없다. 좋은 재료와 부재료를 고르고, 다듬고 씻어서 정리한 후에야 볶기 시작할 수 있다. 볶기는 단지 하나의 과정일 뿐이다. 차를 만드는 것은 더 복잡하다. 볶기 전 단계인 생엽 관리가 매우 중요하다. 내 좋은 차 공식 글에서 나는 생엽 관리가 30점, 볶기(즉 살청)와 유념을 합쳐 30점, 초제 환경이 40점을 차지한다고 생각한다.

차 볶기(살청)는 단지 하나의 과정일 뿐이다. 생엽 관리부터 모든 것이 매우 중요하다. 생엽 관리가 잘못되어 수분이 빠지지 않거나 고르지 않으면, 고온의 솥에서 처리해야 하므로 위험이 크고 더 정밀함이 요구된다. 조금만 잘못 처리해도 물이 딱딱하고 싱거워진다. 많은 사람들이 고수의 차 볶는 것을 보고 절차와 핵심 단계를 기억한 후 스스로 고수라고 자부하지만, 그 이유를 알지 못하면 배우고 조정할 수 없어 영원히 고수 반열에 오를 수 없다. 여기저기서 자랑하며 남에게 차 볶는 법을 가르치는 것은 남을 그릇되게 하고 자신도 해치는 일이다.

정확한 기록과 관리는 경험만큼 중요하다

초제에는 햇볕에 말리는 환경도 매우 중요하다. 차 볶기만 중시하고, 불을 지키는 사람을 따로 두고, 솥의 두께와 기울기를 요구하지만, 환경에 대해서는 요구하지 않는 것은 더욱 위험하다. 초제 과정은 또한 탁한 것을 배출하는 과정이다. 배출할 수 있으면 흡수할 수도 있다. 환경이 좋지 않아 밥 냄새, 돼지나 소, 닭 똥 냄새가 차에 미치는 해는 엄청나다.

숲 속의 건조장

차를 마실 줄 모르면 좋은 차를 만들 수도 없다. 마실 줄 모르면 조정할 줄도 모르고, 생엽 관리가 어디까지 되어야 하는지, 살청의 문제점을 알지 못하며, 환경의 문제도 발견하지 못한다. 내가 생각하는 좋은 차는 우선 마셨을 때 몸이 매우 편안해야 한다. 마치 한 그릇의 물을 모래 더미에 부으면 곧바로 사라지는 것처럼, 몸 전체로 저항하며 흡수할 필요가 없고, 마신 후 배가 아프거나 속이 쓰리지 않아야 한다. 그 다음에야 맛, 물의 포만감, 운치, 침 고임과 회감을 고려한다. 순서를 바꾸면 안 된다. 맛은 좋지만 몸이 불편한 것은 좋은 차가 아니다. 하지만 가장 치명적인 것은 너무 많은 사람들이 이런 차를 보물처럼 팔고 마시고 수집한다는 것이다.

차 만들기는 평생의 일이다. 나에게 있어 나는 오직 내 몸의 느낌에 충실할 뿐이다!

글과 사진은 모두 오리지널이며, 저자 여건봉(呂建鋒), 위챗: ynwuse, 51푸얼차(51普洱网)에서 근무, 후웨중추차(后月众筹茶) 발기인.