《紙上談茶》十五：雲南古樹茶の清淡な茶生活

「この茶は濃すぎる」とよく耳にすることがあります。例えば、以下のような場面です。

「飲めない、これが茶なのか？薬じゃないか！」といった類の言葉が最も多いです。

「少しにしなさい、体に悪い」と言うのは、茶業界の従事者や、長年お茶を飲んで体が茶に敏感になり、濃い茶を避けるベテラン茶客に多いです。

しかし、こう言う人も多くいます。「この味があってこそ、お茶を飲んでいる感じがする」と。似たような言葉も少なくなく、多くは茶の愛好家や長年お茶を飲んでいる古参の茶客です。

老王は雲南出身で、もうすぐ四十歳、お茶の仕事を始めて間もない。彼は大学に行く前は料理がしょっぱくて辛いのが当たり前だったと言う。彼の故郷で食事をしたことがあるが、彼はわざわざ薄味にするように言ったが、それでもしょっぱくて辛かった。老王の以前の味の濃さがうかがえる。その後、老王はずっと外省にいて、浙江出身の妻と結婚し、杭州に家を構え、お茶を売って生計を立てている。老王は今は非常に薄味で、故郷に帰ると慣れず、味が濃すぎるので、よく食事の時にコップ一杯の水をそばに置き、料理を水で洗ってから口にする。老王は最初に雲南を離れて外に出た時、食べ物に慣れず、何も味がないと感じ、料理にはほとんど塩も唐辛子もなく、唐辛子味噌や塩漬けの野菜を買って一緒に食べていた。塩漬けや唐辛子味噌がない時は、たまに薄味の食事をすると、それも結構美味しく、食材本来の味が感じられ、ご飯もおかずもより香ばしかった。その後、だんだん濃い味を好まなくなり、さらに後にはゆっくりと薄味を好むようになり、今に至る。ここ十数年、老王は毎年雲南から普洱茶を杭州に持ち帰って人に贈っていたが、自分では飲まず、友人たちが普洱茶と聞けば欲しがるので、老王もよく付き合いで飲んでいた。最初の数年はどうしても好きになれなかったが、いつからか、老王の言葉を借りれば、突然普洱茶が好きになり、特に古樹生茶を好んで飲むようになった。雲南に帰る時も、老王はよく茶山に行ってお茶を買い、古樹茶が多かった。最初は友人が老王を連れてお茶を飲み、後には老王が友人を連れてお茶を飲むようになり、サークルの茶の専門家となり、友人から老王に普洱茶の購入を依頼する人も増え、老王は2014年に思い切って茶店を開いた。

孫総は深圳で電子部品を扱っており、子供の頃から薄味で、酒も煙草もやらず、お茶が大好きだ。最初は友人に連れられて古い生茶から飲み始め、この数年は古樹茶を追いかけ、毎日何煎か飲まないと眠れない。しかし今はお茶を選り好みするようになり、多くのお茶は飲むと体調が悪くなり、体がだるく感じられ、中にはお腹が張ったり、頭痛がしたりすることもある。その後、孫総は古樹茶を飲むととても快適だと気づき、新しい古樹茶だけを飲み、自分でも多く買って保管するようになった。さらに後には、孫総は買ったお茶が以前の数年のものほど良くないことに気づいた。仕方なく、孫総は自分で茶山に行き、そばで古樹茶を作り、自分で飲み、友人にも贈るようになった。他の人のお茶は基本的に試さず、飲む勇気もない。

李先生夫妻はどちらも会社員で、よくお茶を飲んでいたが、後にメディアが茶の農薬残留を頻繁に報道するようになり、怖くてあまり飲めなくなった。その後、古樹茶は肥料や農薬を必要としないことを知り、徐々に古樹茶に触れ始め、飲んでみると味も良く、それほど濃くないが余韻があり、今に至るまで古樹茶を飲み続けている。李先生夫妻の影響で、周りの多くの人も古樹茶に切り替え始めた。

古樹茶を追いかける人は多く、これらが主なタイプです。

養生の観点から見ると、107歳の院士・貝時璋氏は、食事で唯一の要求は清淡であると述べている。清淡は、健康食の根本とされている。

『菜根譚』にもある：菜根を噛んで味を出せたら、これを淡にして淡ならずという。

さらに道家の飲食文化における清淡養生を考察する：古今を通じて、道家は「淡」に対して特別な愛着を持っている。その根源を辿れば、先秦時代の道家学説の創始者である老子に遡る。『道徳経』には「道の出口は、淡乎として其の味無きに若くはなし」とあり、また「恬淡を上と為す」とある。道家は「淡泊以て志を明らかにす」を人生追求の最高境地とするだけでなく、飲食においても清淡を主張する。淡味は真の天然の美味であるだけでなく、臓腑を調補し、正気を扶け邪気を去り、病気を防ぎ治し、寿命を延ばす養生の効能があると考える。『黄庭経』には「淡然として味無きは、天人の糧」とある。蘇軾は『薬誦』で「道士は我に滋味を去り、薫血を絶ち、清浄を以て之に勝たしむ」と記している。『保生貼』には「清淡を主とすれば、気を清め、欲を釈き、神を寧んじ、福を美しくす」とある。明代の周履靖（字は逸之、号は梅巔道人）は『益齢単』で「淡食を宜とす、食淡ければ精神爽やかに、五味多く食すれば五臓を損ず」と言っている。老子も「五味は人の口を爽（そこな）う」と言う。ここで「爽」は傷つけ敗るという意味で、味が多く濃ければ、口を乱し胃を傷つけやすい。

次に、茶湯の「厚み」と「濃度」について話しましょう。

厚みについては、『紙上談茶』の十四：古樹熟茶の十の指標という記事で述べたので、ここで全文引用する。

厚

私は熱いお粥を飲むのが好きで、口の中の感覚や喉の韻も良く、満腹感があり滋味がある。冷めたお粥は味が足りず、水っぽく感じる。これはお茶の厚みについて私が見つけた最も分かりやすい比喩だ。ある人は濃度が厚さだと言い、ある人は滋味が猛烈なのが厚さだと言うが、どちらも一理あるが、十分に包括的ではない。厚さとは、ペクチンに包まれた濃度や烈度であり、ペクチンが加わった厚さのあるお茶は一般的に滑らかさを持つ。濃度や烈度だけでは正しくなく、そのようなお茶は個人的には体に有害だと考える。

『食品化学』の研究を茶に応用すると、茶湯の厚みに影響する主な要因はアミノ酸、可溶性糖、ペクチン物質などの含有量であることが分かる。これは信頼できると思う。

「厚み」を理解したところで、「濃度」について話そう。濃度は一般的に抽出時間や茶葉の量などに関係し、厚みとは必ずしも関係ない。つまり、濃度の高い茶湯が必ずしも厚いとは限らず、厚みのある茶湯が必ずしも濃いとは限らない。厚みのあるお茶は薄く淹れても濃度は足りないが、厚みは依然として存在する。私たちはよく、薄いが非常に満足感のあるお茶を飲むこともある。分かりやすい比喩をしよう：家庭の老火靓湯（じっくり煮込んだスープ）は味が良く、満足感があり、厚みがある。一方、街角の鍋の洗い水スープは、味の素やチキンエッセンスをどれだけ加えてもただ味が濃いだけだ。鶏をたくさん食べれば、分かるようになる。お茶もたくさん飲めば、同じように分かるようになる。上等なお茶ほど、滋味は濃厚で韻が十分にある。

最後に、古樹茶の味について話しましょう。

関連研究によると、野生茶、古樹茶、生態茶、台地茶の茶ポリフェノールとアミノ酸の比率（略してフェノールアミノ比）は上昇傾向にあり、茶ポリフェノールの苦渋の作用が次第に強まる。全体的に言えば、古樹茶は味の鮮爽度が高く、苦渋が低く、より清淡で爽やかである。野生茶は馴化の過程がないため、日常的な飲用は推奨されない。

参考：『福建茶葉』：実験では、勐海県内の10の郷鎮の晒青茶（古樹茶、生態茶）を用い、感覚品質、味の主要化学成分とそのポリフェノール単体成分の含有量を研究した。結果、参加した晒青茶は全体的に条索が緊結し、毫が顕れ色艶が良く、味は比較的濃く、醇厚で甘みが残り、古樹茶の味は生態茶より良いことが分かった。化学成分では、古樹茶と生態茶はどちらも一般的な晒青茶や普洱生茶よりも含有量が高く、特にアミノ酸、茶ポリフェノール、カテキン、GAが顕著であり、変異係数が15%を超える物質はEGC、C、EC、アミノ酸である。両者を同じ物質の含有量と変異で比較すると、生態茶のアミノ酸とECの含有量は古樹茶より高く、残りの8つの成分は古樹茶の含有量が高く、古樹茶の大部分の化学物質の含有量の変異係数は生態茶より小さく、成分含有量は比較的安定している。

古樹茶が淡いと感じる人もいるのは、古樹茶にはテアニンが多く含まれ、つまり甘みや鮮爽度が高く、苦渋度が低く、滑らかさが増すため、淡く感じるからだ。一方、偽物の古樹茶は逆で、例えば台地茶はカフェインや茶ポリフェノールが多く、苦渋度が高く、味蕾への刺激が強いため、濃く感じる。

古樹茶は、滋味は清淡だが厚みと韻があり、柔らかく力強い。多くのものも、まさにそうではないだろうか。

本文はオリジナルであり、転載する際はこの声明部分を削除してはならない。文章、画像はすべてオリジナルで、作者は呂建鋒、微信番号：673998、51普洱網に勤務し、後月衆籌茶の発起人である。

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