《紙上談茶》十五：雲南古樹茶的清淡茶生活

“這個茶太濃了”，經常會聽到有人這樣說，例如下面幾種情形。

“喝不下去，這是茶嗎？藥吧！”類似這樣的話最多；

“少喝點，傷身體”，說這話的多是茶行業從業人員，和一些喝茶多年身體變得對茶非常敏感、怕濃茶的資深茶客。

但是還有很多人會這樣說：“就是要這個味，這樣喝茶纔有感覺”。這樣類似的話也不少，多是茶膩子和一些常年喝茶的老茶客；

老王是雲南人，快四十了，做茶不久。他說他上大學之前喫菜是又鹹又辣，我去他老家喫過飯，他特意囑咐過要清淡點，但還是鹹辣得很，可見老王之前的口味之重。後來老王一直待在外省，娶了個浙江老婆，就在杭州安了家，賣茶養家。老王現在是喫得特別淡，回老家喫特別不習慣，味太重了，經常喫飯的時候放一杯清水在旁邊，涮涮菜才入口。老王說他一開始離開雲南到外面去，喫特別不習慣，覺得什麼都沒味道，菜基本沒鹽沒辣椒，就買辣椒醬和鹹菜就着喫；沒有鹹菜、辣醬，就偶爾喫一頓清淡的，好像也挺好喫的，能喫出食材的本味，飯菜反而更香。後來就不願意喫那麼重了，再後來飯菜就慢慢的要喫清淡，一直到現在。最近十幾年，老王年年都會從雲南帶普洱茶回杭州送人，自己並不喝，只是朋友聽說普洱茶就追着要，老王也經常陪着喝。開始的幾年怎麼都不喜歡，不知道從什麼時候開始，用老王的話來說，突然就喜歡喝普洱茶了，特別喜歡喝一些古樹生茶。回雲南的時候老王也就經常上茶山去買茶，古樹茶居多。開始是朋友帶着老王喝茶，後來是老王帶着朋友喝茶，成了圈子的茶專家，朋友托老王代購的普洱茶也越來越多，老王在2014年索性開了個茶店。

孫總在深圳做電子元器件，從小口感就清淡，不喝酒不抽菸，特好茶。最開始被朋友帶着從老生茶喝起，這幾年追古樹茶，每天都要喝幾泡茶才能睡着。但現在喝茶越來越挑，很多茶喝了身體就不舒服，感覺身體提不起勁，有些甚至肚子漲漲的，甚至頭痛。後來，孫總髮現喝古樹茶就會很舒服，就專喝新的古樹茶，自己也多買一些存放。再後來，孫總髮現買到的茶越來越不如前幾年的好。沒辦法，孫總就自己去茶山，守着做一些古樹茶，自己喝也送一些給朋友，其他人的茶孫總基本不嘗試也不敢喝進去。

李先生夫婦都是公司白領，常喝茶，後來媒體經常報道茶的農殘超標，嚇得都不大敢喝了。後來又看到古樹茶不需要施肥打藥，就慢慢開始接觸古樹茶，喝下來發現口感還更好，不那麼濃烈，但更有回味，就一直喝古樹茶到現在。在李先生夫婦的影響下，周圍很多人都開始轉向喝古樹茶。

追古樹茶的人很多，這是最主要的幾類。

我們再從養生角度來看，107歲院士貝時璋說，他在飲食上唯一的要求是清淡。清淡，被人們奉爲健康飲食之根本。

《菜根譚》上也講：如果能把菜根喫出味道來，這叫淡而不淡。

再來考查道家飲食文化中的清淡養生：古往今來,道家對於“淡”,可謂是情有獨鍾.倘若追根窮源,可上溯到先秦時期的道家學說創始人老子.《道德經》日:“道之出口,淡乎其無味.”《道德經》又 日:“恬淡爲上.”道家不僅將“淡泊以明志”做爲人生追求的最高境界,還在飲食上主張清淡.認爲淡味不僅是真正的天然美味,而且還可起到調補臟腑,扶正去 邪、防病治病及延年益壽的養生作用.《黃庭經》中講:“淡然無味,天人糧.”蘇軾在《藥誦》中記述說:“道士教吾去滋味,絕薰血,以清淨勝之.”《保生 貼》雲,“以淡薄爲主,可清氣,可釋欲,可寧神,可美福.”明代,字逸之,號梅巔道人的周履靖在《益齡單》中說:“宜淡食,食淡精神爽,五味多食則損五 髒.”老子也日:“五味令人口爽.”而爽在這裏是傷敗的意思,味多味厚,容易亂口傷胃。

再來說說茶湯的“厚度”和“濃度”。

關於厚度我在《紙上談茶》之十四：古樹熟茶的十個指標一文中講，在這全文引用下。

厚

我喜歡喝熱稀飯，口腔感覺和喉韻都很好，飽滿有滋味；涼稀飯就感覺味道不夠，水水的。這是我能找到關於茶的厚度最形象的比喻。有人說濃度是厚，有人說滋味猛烈是厚，我覺得都有一定道理，但都不夠全面。厚是有果膠包裹的濃度或者烈度，有果膠加厚度的茶一般都有滑度，只有濃度或者烈度那是不對的，這種茶我個人認爲對身體是有害的。

根據《食品化學》研究延伸到茶葉上可以看出影響茶湯厚度主要因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質等的含量。我覺得靠譜。

理解了“厚度”，再來說“濃度”。濃度一般跟沖泡時間，投茶量多少等有關係，跟厚度沒有必然的聯繫，也就是說濃度好的茶湯不一定厚，厚度好的茶湯不一定濃，有厚度的茶泡淡點濃度不夠但厚度還是在的。我們經常也會喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。打一個形象的比喻：家裏的老火靚湯口感很好，飽滿鮮爽，有厚度。而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已，雞喫多了，也就明白了。茶喝多了，同樣也會明白。越好的茶葉，滋昧越是濃厚韻足。

最後，來說說古樹茶的口感。

相關研究表明：野生茶、古樹茶、生態茶和臺地茶的茶多酚和氨基酸的比例（簡稱酚氨比）是成上升趨勢，茶多酚的苦澀作用就逐漸加強。總體說來，古樹茶的口感鮮爽度高，苦澀低，更清淡爽口；野生茶由於沒有馴化過程，不建議日常品飲。

參考：《福建茶葉》：實驗採用勐海縣內10個鄉鎮曬青茶(古樹茶、生態茶),從感官品質,滋味主要化學成分及其多酚類單體成分含量進行研究,結果得出參賽曬青茶總體上條索緊結、 顯毫色潤,滋味較濃,醇厚回甘,古樹茶口感較生態茶好。化學成分中古樹茶、生態茶均較一般的曬青茶或普洱生茶含量高,尤其是氨基酸、茶多酚、兒茶素、GA 較爲明顯,變異係數大於15%的物質有EGC、C、EC、氨基酸;兩者就同一物質含量及同一物質的含量變異相比,生態茶中氨基酸和EC含量均高於古樹茶, 其餘的8種成分是古樹茶含量較高,且古樹茶大部化學物質含量的變異係數較生態茶小,成分含量相對穩定。

有些人覺得古樹茶淡，是因爲古樹茶的茶氨酸含量高，也就是甜度、鮮爽度越高，苦澀度越低，順滑度高了，就讓你覺得淡了。有些冒充的古樹茶則相反，比如臺地茶咖啡鹼和茶多酚含量高，苦澀度高，對味蕾的刺激性大，就讓你覺得濃了。

古樹茶，滋味清淡但有厚度有韻味，柔軟而又力量，很多東西不也正是如此麼？

本文原創，轉載不得刪減此聲明內容。文章、圖片均原創，作者呂建鋒，微信號：673998，就職於51普洱網，後月衆籌茶發起人。

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