《纸上谈茶》十五：云南古树茶的清淡茶生活

« Ce thé est trop fort », on entend souvent cette phrase, par exemple dans les situations suivantes.

« Je n'arrive pas à le boire, c'est du thé ? Plutôt un médicament ! » C'est le genre de remarque la plus fréquente ;

« Bois-en moins, c'est mauvais pour la santé », disent surtout les professionnels du thé et les amateurs expérimentés qui, après des années à boire du thé, sont devenus très sensibles et craignent les thés forts.

Mais beaucoup d'autres disent : « C'est exactement ce goût qu'il me faut, c'est comme ça qu'on apprécie le thé. » Ces remarques ne manquent pas non plus, venant surtout des passionnés et des habitués de longue date ;

Lao Wang est un Yunnanais, presque quarantenaire, qui fait du thé depuis peu. Il dit qu'avant l'université, il mangeait salé et épicé. Je suis allé manger chez lui dans sa région natale, il avait spécialement demandé un repas léger, mais c'était encore très salé et épicé, ce qui montre à quel point son goût était prononcé auparavant. Plus tard, Wang a vécu dans d'autres provinces, a épousé une femme du Zhejiang et s'est installé à Hangzhou, où il vend du thé pour gagner sa vie. Maintenant, Wang mange très léger, et quand il retourne dans sa région natale, il n'est pas habitué, car c'est trop fort. Souvent, pendant les repas, il met un verre d'eau à côté et rince les plats avant de les manger. Wang dit qu'au début, quand il a quitté le Yunnan, il n'était pas habitué, trouvant que tout était fade, que les plats manquaient de sel et de piment. Il achetait donc de la sauce pimentée et des légumes salés pour accompagner ; sans ces condiments, il mangeait parfois un repas léger, et cela semblait plutôt bon, car on pouvait goûter la saveur naturelle des ingrédients, et le riz et les plats étaient encore plus savoureux. Plus tard, il n'a plus voulu manger aussi fort, puis progressivement, il a préféré des plats légers, jusqu'à aujourd'hui. Ces dix dernières années, Wang ramène chaque année du thé pu-erh du Yunnan à Hangzhou pour en offrir, mais il n'en boit pas lui-même. Ce sont ses amis qui, ayant entendu parler du thé pu-erh, le réclament, et Wang les accompagne souvent pour en boire. Les premières années, il n'aimait pas du tout, mais il ne sait pas depuis quand, comme il le dit, il s'est soudainement mis à aimer le thé pu-erh, en particulier les thés crus d'arbres anciens. Quand il retourne au Yunnan, Wang monte souvent sur les montagnes à thé pour acheter du thé, principalement des thés d'arbres anciens. Au début, ce sont ses amis qui l'ont initié, puis c'est lui qui les a initiés, devenant l'expert du cercle. Les amis lui demandent de plus en plus d'acheter du thé pu-erh pour eux, et en 2014, Wang a ouvert une boutique de thé.

M. Sun travaille dans les composants électroniques à Shenzhen. Depuis son enfance, il a un goût léger, ne boit pas d'alcool, ne fume pas, et adore le thé. Au début, des amis l'ont initié aux thés crus vieillis, et ces dernières années, il recherche les thés d'arbres anciens. Il doit boire quelques infusions chaque jour pour pouvoir dormir. Mais maintenant, il devient de plus en plus exigeant : beaucoup de thés lui causent une gêne physique, il se sent faible, parfois le ventre gonflé, voire des maux de tête. Plus tard, il a découvert que boire du thé d'arbres anciens le mettait à l'aise, alors il ne boit que du thé cru d'arbres anciens, et il en stocke davantage. Ensuite, il a constaté que les thés qu'il achetait n'étaient plus aussi bons que ceux des années précédentes. Ne sachant que faire, il est allé lui-même sur les montagnes à thé pour superviser la fabrication de thés d'arbres anciens, qu'il boit et offre à ses amis. Il n'essaie presque plus les thés d'autres personnes, par peur.

M. et Mme Li sont tous deux employés de bureau. Ils buvaient souvent du thé, mais après que les médias ont rapporté des cas de résidus de pesticides excessifs, ils ont eu peur d'en boire. Plus tard, ils ont appris que les thés d'arbres anciens ne nécessitent ni engrais ni pesticides, alors ils ont commencé à s'y intéresser. En les goûtant, ils ont trouvé que le goût était meilleur, moins fort mais avec plus de persistance en bouche, et ils boivent depuis lors du thé d'arbres anciens. Sous leur influence, beaucoup de gens autour d'eux se sont tournés vers ce type de thé.

Ils sont nombreux à rechercher les thés d'arbres anciens, et ce sont les principales catégories.

Examinons maintenant la diététique : le scientifique Bei Shizhang, décédé à 107 ans, disait que sa seule exigence alimentaire était la légèreté. La légèreté est considérée comme le fondement d'une alimentation saine.

Le Caigentan dit aussi : si l'on peut apprécier le goût des racines de légumes, cela s'appelle "léger mais non insipide".

Examinons la culture alimentaire taoïste concernant la légèreté et la santé : de tout temps, les taoïstes ont eu un faible pour le "léger". Si l'on remonte à la source, cela vient de Lao Tseu, fondateur du taoïsme à l'époque des Royaumes combattants. Le Daodejing dit : "La voie, si on l'exprime, est fade et sans saveur." Il dit aussi : "La tranquillité est supérieure." Les taoïstes considèrent non seulement la "modestie" comme le but suprême de la vie, mais ils prônent aussi une alimentation légère. Ils pensent que la saveur légère est non seulement le vrai goût naturel, mais qu'elle peut aussi tonifier les organes, éliminer les maux, prévenir les maladies et prolonger la vie. Le Huangting Jing dit : "Fade et sans saveur, c'est la nourriture des hommes et du ciel." Su Shi, dans son Yao Song, rapporte : "Le taoïste m'a appris à abandonner les saveurs fortes, à cesser la viande et le sang, et à vaincre par la pureté." Le Baosheng Tie dit : "En se concentrant sur la légèreté, on peut clarifier l'énergie vitale, libérer les désirs, apaiser l'esprit et augmenter le bonheur." Sous la dynastie Ming, Zhou Lüjing, surnommé Meidiao Daoren, dit dans son Yiling Dan : "Il convient de manger léger ; manger léger rend l'esprit vif, tandis que trop de saveurs endommage les cinq organes." Lao Tseu dit aussi : "Les cinq saveurs rendent la bouche insensible." Ici, "insensible" signifie blesser et corrompre ; trop de saveurs et trop fortes peuvent déranger la bouche et blesser l'estomac.

Parlons maintenant de l'"épaisseur" et de la "concentration" de la liqueur de thé.

J'ai parlé de l'épaisseur dans l'article Sur le thé en parole n°14 : Les dix indicateurs du thé pu-erh mûr d'arbres anciens, et je le cite ici en entier.

Épais

J'aime boire de la bouillie de riz chaude ; la sensation en bouche et le houyun sont très bons, pleins et savoureux ; la bouillie froide semble moins savoureuse, aqueuse. C'est la métaphore la plus imagée que je puisse trouver pour l'épaisseur du thé. Certains disent que la concentration est l'épaisseur, d'autres que la vigueur des saveurs est l'épaisseur. Je pense que ces affirmations ont du sens, mais elles ne sont pas complètes. L'épaisseur est une concentration ou une vigueur enveloppée de pectine ; un thé avec de la pectine et de l'épaisseur a généralement de la rondeur. Une simple concentration ou vigueur n'est pas correcte, et je pense personnellement que ce type de thé est nocif pour la santé.

Selon les recherches en chimie alimentaire appliquées au thé, les principaux facteurs influençant l'épaisseur de la liqueur sont la teneur en acides aminés, en sucres solubles et en substances pectiques. Je pense que c'est fiable.

Une fois l'"épaisseur" comprise, parlons de la "concentration". La concentration est généralement liée au temps d'infusion, à la quantité de feuilles, etc., et n'a pas de lien nécessaire avec l'épaisseur. Autrement dit, une liqueur concentrée n'est pas forcément épaisse, et une liqueur épaisse n'est pas forcément concentrée. Un thé épais infusé léger peut manquer de concentration, mais son épaisseur reste présente. Nous buvons souvent des thés assez légers mais très pleins. Pour faire une métaphore imagée : le bouillon mijoté longtemps à la maison a une bonne saveur, plein et frais, avec de l'épaisseur. En revanche, l'eau de vaisselle des restaurants de rue, même avec beaucoup de glutamate et d'extrait de poulet, n'est que concentrée en goût. Une fois qu'on a mangé beaucoup de poulet, on comprend. De même, quand on a bu beaucoup de thé, on comprend. Plus le thé est bon, plus sa saveur est riche et persistante.

Enfin, parlons du goût des thés d'arbres anciens.

Des études pertinentes montrent que le rapport entre les polyphénols et les acides aminés (appelé rapport phénol/ammoniac) dans les thés sauvages, les thés d'arbres anciens, les thés écologiques et les thés de plantation augmente, et l'amertume et l'astringence des polyphénols se renforcent progressivement. Globalement, les thés d'arbres anciens ont un goût plus frais, moins d'amertume et d'astringence, et sont plus légers et rafraîchissants. Quant aux thés sauvages, comme ils n'ont pas été domestiqués, il n'est pas recommandé de les boire quotidiennement.

Référence : Fujian Tea : Une expérience a étudié les thés séchés au soleil (thés d'arbres anciens, thés écologiques) de 10 cantons du comté de Menghai, en examinant la qualité sensorielle, les principaux composants chimiques de la saveur et la teneur en monomères polyphénoliques. Les résultats montrent que les thés séchés au soleil participants ont globalement des cordes serrées, un aspect brillant, une saveur assez forte, un goût épais et une rémanence sucrée. Les thés d'arbres anciens ont un meilleur goût que les thés écologiques. En ce qui concerne les composants chimiques, les thés d'arbres anciens et écologiques ont des teneurs plus élevées que les thés séchés au soleil ordinaires ou les pu-erh crus, en particulier les acides aminés, les polyphénols, les catéchines et l'acide gallique. Les substances avec un coefficient de variation supérieur à 15 % sont l'EGC, la C, l'EC et les acides aminés. En comparant les teneurs des mêmes substances et leur variation, les thés écologiques ont des teneurs en acides aminés et en EC plus élevées que les thés d'arbres anciens, tandis que pour les huit autres composants, les thés d'arbres anciens ont des teneurs plus élevées. De plus, la plupart des coefficients de variation des substances chimiques des thés d'arbres anciens sont plus faibles que ceux des thés écologiques, ce qui indique une composition plus stable.

Certaines personnes trouvent les thés d'arbres anciens légers, car leur teneur élevée en théanine augmente le goût sucré et la fraîcheur, réduit l'amertume et l'astringence, et améliore la rondeur, ce qui donne une impression de légèreté. À l'inverse, certains faux thés d'arbres anciens, comme les thés de plantation, ont des teneurs élevées en caféine et en polyphénols, ce qui augmente l'amertume et l'astringence, et stimule davantage les papilles, donnant une impression de force.

Les thés d'arbres anciens, au goût léger mais avec de l'épaisseur et du charme, sont doux mais puissants. Beaucoup de choses ne sont-elles pas ainsi ?

Cet article est original. Toute reproduction doit conserver cette déclaration. L'article et les images sont originaux. Auteur : Lü Jianfeng, WeChat : 673998, travaillant pour 51puer.com, initiateur du financement participatif du thé Houyue.