«Бумажные разговоры о чае» пятнадцать: Лёгкая чайная жизнь юньнаньского чая с древних деревьев

«Этот чай слишком крепкий», — часто можно услышать такие слова, например, в следующих ситуациях.

«Не могу пить, разве это чай? Лекарство!» — подобных фраз больше всего;

«Пейте меньше, это вредит здоровью», — так говорят в основном работники чайной индустрии и опытные чаеманы, которые за годы питья стали очень чувствительны к чаю и боятся крепкого.

Но есть и те, кто говорит: «Именно такой вкус и нужен, только так чувствуешь чай». Таких слов тоже немало, в основном от чайных маньяков и старых любителей чая;

Лао Ван — юньнанец, ему почти сорок, занимается чаем недавно. Он говорит, что до университета ел очень солёную и острую пищу. Я был у него на родине, он специально просил приготовить пожиже, но всё равно было солёно и остро, видно, какой тяжёлый вкус был у Вана раньше. Позже Ван всё время жил в других провинциях, женился на девушке из Чжэцзяна и обосновался в Ханчжоу, продаёт чай и содержит семью. Сейчас Ван ест очень пресную пищу, когда возвращается на родину, ему непривычно — слишком тяжёлый вкус. Часто во время еды ставит рядом стакан с водой и ополаскивает еду перед тем, как положить в рот. Ван говорит, что когда только уехал из Юньнани, ему было очень непривычно, казалось, что всё безвкусно, еда почти без соли и перца, поэтому он покупал перечный соус и соленья и ел с ними. Без солений и острого соуса он иногда ел пресную еду, и казалось, что она довольно вкусная, чувствуется природный вкус продуктов, и еда даже ароматнее. Позже он уже не хотел есть так тяжело, а потом постепенно перешёл на лёгкую пищу, и так до сих пор. Последние десять с лишним лет Ван каждый год привозит из Юньнани пуэр в Ханчжоу и дарит людям, сам не пьёт, просто друзья, услышав о пуэре, просили, и Ван часто составлял им компанию. Первые несколько лет ему совсем не нравилось, но неизвестно с какого момента, по словам Вана, он вдруг полюбил пуэр, особенно полюбил пить некоторые шэны из древних деревьев. Когда Ван возвращался в Юньнань, он часто ездил на чайные горы покупать чай, в основном с древних деревьев. Сначала друзья водили Вана пить чай, потом Ван водил друзей, стал чайным экспертом в кругу, друзья всё чаще просили Вана купить для них пуэр, и в 2014 году Ван открыл чайный магазин.

Президент Сунь в Шэньчжэне занимается электронными компонентами, с детства ест пресную пищу, не пьёт и не курит, очень любит чай. Сначала друзья познакомили его со старым шэном, а в последние годы он гоняется за чаем с древних деревьев, каждый день выпивает несколько проливов, чтобы уснуть. Но сейчас он становится всё более разборчивым: от многих чаёв ему становится плохо, чувствует слабость, у некоторых даже вздутие живота и головная боль. Позже Сунь обнаружил, что от чая с древних деревьев ему становится хорошо, и стал пить только свежий чай с древних деревьев, а также покупать его впрок. А потом Сунь заметил, что покупаемый чай становится хуже, чем несколько лет назад. Делать нечего, Сунь сам поехал на чайные горы и стал сам следить за изготовлением чая с древних деревьев, пьёт сам и дарит друзьям, а чай других людей он в основном не пробует и боится пить.

Господин и госпожа Ли — офисные работники, часто пьют чай, но потом СМИ часто писали о превышении содержания пестицидов в чае, и они испугались и почти перестали пить. Позже они узнали, что чай с древних деревьев не требует удобрений и опрыскивания, и постепенно начали пить его. Они обнаружили, что вкус лучше, не такой резкий, но с более долгим послевкусием, и с тех пор пьют только чай с древних деревьев. Под влиянием четы Ли многие вокруг тоже перешли на чай с древних деревьев.

Людей, гоняющихся за чаем с древних деревьев, много, это основные категории.

Теперь посмотрим с точки зрения здоровья: академик Бэй Шичжан, проживший 107 лет, говорил, что его единственное требование к еде — лёгкость. Лёгкость считается основой здорового питания.

В «Корнях овощей» (Цай Гэнь Тань) тоже сказано: если можешь почувствовать вкус корней овощей, это называется «лёгкое, но не пресное».

Обратимся к даосской культуре питания и лёгкому здоровью: во все времена даосы были неравнодушны к «лёгкости». Если проследить истоки, можно дойти до основоположника даосизма Лао-цзы в период до Цинь. В «Дао дэ цзин» говорится: «Дао выходит из уст, оно пресное и безвкусное». В «Дао дэ цзин» также сказано: «Спокойствие и лёгкость — превыше всего». Даосы не только считали «безмятежность и ясность целей» высшим уровнем жизни, но и в питании придерживались лёгкости. Они считали, что пресный вкус — это не только настоящий природный вкус, но и способ тонизировать внутренние органы, укреплять защитные силы, предотвращать болезни и продлевать жизнь. В «Хуан тин цзин» говорится: «Пресное и безвкусное — пища небожителей». Су Ши в «Яо сун» писал: «Даосы учили меня отказываться от вкусов, избегать жертвенной пищи и крови, побеждать чистотой». В «Бао шэн те» сказано: «Если придерживаться лёгкости, можно очистить ци, избавиться от желаний, успокоить дух и обрести счастье». В эпоху Мин Чжоу Люйцзин, известный как Мэйдянь даожэнь, в «И лин дань» писал: «Следует есть лёгкую пищу; от лёгкой пищи дух ясен, а от пяти вкусов, если их много, страдают пять внутренних органов». Лао-цзы также говорил: «Пять вкусов портят рот». Здесь «портят» означает вредят; если вкусов много и они сильные, легко повредить рот и желудок.

Теперь поговорим о «насыщенности» и «крепости» чайного настоя.

О насыщенности я писал в статье «Бумажные разговоры о чае» четырнадцать: десять показателей шу пуэра с древних деревьев, процитирую полностью.

Насыщенность

Я люблю пить горячую жидкую кашу: ощущение во рту и горле очень хорошее, полное и вкусное; холодная каша кажется недостаточно вкусной, водянистой. Это самое наглядное сравнение, которое я могу найти для насыщенности чая. Некоторые говорят, что насыщенность — это крепость, другие — что это интенсивность вкуса. Я думаю, в этом есть доля истины, но это не полно. Насыщенность — это крепость или интенсивность, обёрнутая пектином; чай с пектином и насыщенностью обычно имеет гладкость. Только крепость или интенсивность — это неправильно, и я лично считаю, что такой чай вреден для здоровья.

Согласно исследованиям в области химии пищи, перенесённым на чай, можно увидеть, что основными факторами, влияющими на насыщенность чайного настоя, являются содержание аминокислот, растворимых сахаров и пектиновых веществ. Я думаю, это разумно.

Поняв «насыщенность», перейдём к «крепости». Крепость обычно связана с временем заваривания, количеством чая и т.п., и не обязательно связана с насыщенностью. То есть крепкий настой не обязательно насыщенный, а насыщенный настой не обязательно крепкий. Чай с насыщенностью, если заварить слабее, потеряет в крепости, но насыщенность останется. Мы часто пьём довольно слабый, но при этом полный чай. Приведу наглядное сравнение: домашний долго томлёный суп имеет отличный вкус, полный и свежий, с насыщенностью. А суп из-под варёных пельменей с улицы, даже если добавить много глутамата и куриного бульона, будет просто крепким на вкус. Если много ешь курицы, понимаешь. Если много пьёшь чая, тоже понимаешь. Чем лучше чай, тем богаче и глубже вкус.

Наконец, поговорим о вкусе чая с древних деревьев.

Соответствующие исследования показывают: у дикого чая, чая с древних деревьев, экологического чая и чая с плантаций соотношение полифенолов и аминокислот (сокращённо фенол-аминовое соотношение) имеет тенденцию к росту, и терпко-горькое действие полифенолов постепенно усиливается. В целом, вкус чая с древних деревьев отличается высокой свежестью, низкой горечью и терпкостью, он более лёгкий и освежающий; дикий чай из-за отсутствия одомашнивания не рекомендуется для повседневного питья.

Ссылка: «Фуцзянь чай»: эксперимент использовал сушёный чай (с древних деревьев, экологический) из 10 посёлков уезда Мэнхай, исследовал сенсорные качества, основные химические компоненты вкуса и содержание мономерных полифенолов. Результаты показали, что в целом сушёный чай имеет плотную скрутку, блеск, вкус довольно крепкий, насыщенный и с возвращающейся сладостью; чай с древних деревьев по вкусу лучше экологического. По химическому составу и чай с древних деревьев, и экологический содержат больше веществ, чем обычный сушёный чай или шэн пуэр, особенно аминокислоты, полифенолы, катехины, GA. Вещества с коэффициентом вариации более 15%: EGC, C, EC, аминокислоты; по сравнению с тем же веществом и вариацией содержания, в экологическом чае содержание аминокислот и EC выше, чем в чае с древних деревьев, а остальные 8 компонентов выше в чае с древних деревьев, и у чая с древних деревьев коэффициент вариации большинства химических веществ меньше, чем у экологического, то есть состав относительно стабилен.

Некоторые считают, что чай с древних деревьев слабый, потому что в нём высокое содержание теанина, то есть выше сладость и свежесть, ниже горечь и терпкость, выше гладкость, и поэтому кажется, что он слабый. У некоторых подделок под чай с древних деревьев наоборот: например, в плантационном чае высокое содержание кофеина и полифенолов, высокая горечь и терпкость, сильное раздражение вкусовых рецепторов, и поэтому кажется, что он крепкий.

Чай с древних деревьев — лёгкий по вкусу, но с насыщенностью и послевкусием, мягкий, но сильный. Разве не так много вещей в этом мире?

Эта статья оригинальна, при перепечатке нельзя удалять это заявление. Статья и изображения оригинальны, автор Люй Цзяньфэн, WeChat: 673998, работает на 51puer.com, инициатор краудфандинга чая Houyue.

##