《종이 위에서 차를 논하다》 열다섯 번째: 윈난 고대 차나무 차의 담백한 차 생활

"이 차가 너무 진해요"라는 말을 자주 듣곤 합니다. 예를 들어 다음과 같은 상황들이 있습니다.

"마실 수가 없어요, 이게 차인가요? 약이잖아요!"라는 말이 가장 많고;

"조금만 마셔요, 몸에 해로워요"라고 말하는 사람들은 대부분 차 업계 종사자들이나 오랫동안 차를 마셔 몸이 차에 매우 민감해지고 진한 차를 두려워하는 베테랑 차 애호가들입니다.

하지만 여전히 많은 사람들이 이렇게 말합니다: "바로 이 맛이어야 해, 이렇게 마셔야 차 마시는 맛이 나지." 이런 비슷한 말도 적지 않은데, 대부분 차에 빠진 사람들이나 수년간 차를 마셔 온 노련한 차 애호가들입니다.

왕 씨는 윈난 출신으로, 곧 마흔이 되며 차를 만든 지 얼마 되지 않았습니다. 그는 대학에 가기 전에는 음식을 짜고 맵게 먹었다고 합니다. 저는 그의 고향에 가서 밥을 먹은 적이 있는데, 그가 특별히 담백하게 해 달라고 부탁했지만 여전히 짜고 매웠습니다. 왕 씨의 이전 입맛이 얼마나 진했는지 알 수 있습니다. 이후 왕 씨는 줄곧 외지에 있다가 저장 출신 아내를 만나 항저우에 정착해 차를 팔며 생계를 꾸렸습니다. 왕 씨는 지금은 매우 담백하게 먹는데, 고향에 돌아가면 적응이 안 될 정도로 맛이 너무 강합니다. 식사할 때마다 옆에 물 한 잔을 두고 음식을 헹궈 먹습니다. 왕 씨는 처음에 윈난을 떠나 밖에 나갔을 때 매우 적응이 안 되어 아무것도 맛이 없다고 느꼈고, 음식에 소금도 고추도 거의 없어서 고추장과 김치를 사다가 곁들여 먹었다고 합니다. 김치나 고추장이 없으면 가끔 담백한 한 끼를 먹었는데, 그것도 꽤 맛있었고 식재료 본연의 맛을 느낄 수 있어 오히려 밥이 더 맛있었습니다. 나중에는 그렇게 진하게 먹고 싶지 않게 되었고, 점점 담백하게 먹게 되어 지금에 이르렀습니다. 최근 십여 년 동안 왕 씨는 해마다 윈난에서 푸얼차를 가져와 항저우 사람들에게 선물했지만, 자신은 마시지 않았습니다. 친구들이 푸얼차를 듣고서야 달라고 했고, 왕 씨도 자주 함께 마시곤 했습니다. 처음 몇 년은 전혀 좋아하지 않았지만, 언제부터인가 왕 씨의 말로는 갑자기 푸얼차를 좋아하게 되었고, 특히 고대 차나무 생차를 즐겨 마시게 되었습니다. 윈난에 돌아가면 왕 씨는 자주 차산에 올라가 차를 샀는데, 대부분 고대 차나무 차였습니다. 처음에는 친구들이 왕 씨를 데리고 차를 마시게 했지만, 나중에는 왕 씨가 친구들을 데리고 차를 마시며 그들 사이에서 차 전문가가 되었고, 친구들이 왕 씨에게 부탁해 대신 구매하는 푸얼차도 점점 많아졌습니다. 왕 씨는 2014년에 아예 차 가게를 열었습니다.

쑨 총은 선전에서 전자 부품 사업을 합니다. 어릴 때부터 입맛이 담백했고, 술도 담배도 하지 않으며 차를 매우 좋아합니다. 처음에는 친구에게 이끌려 묵은 생차부터 마시기 시작했고, 최근 몇 년 동안은 고대 차나무 차를 추구하며 매일 여러 잔의 차를 마셔야 잠을 잘 수 있습니다. 하지만 지금은 차를 고르는 눈이 높아져서 많은 차를 마시면 몸이 불편해지고, 힘이 빠지는 느낌이 들며, 어떤 차는 배가 더부룩하거나 두통이 오기도 합니다. 나중에 쑨 총은 고대 차나무 차를 마시면 매우 편안하다는 것을 발견하고, 새 고대 차나무 차만 마시며 여러 개 사서 보관하기도 합니다. 그 후 쑨 총은 구매한 차가 예전 것만 못하다는 것을 알게 되었습니다. 어쩔 수 없이 쑨 총은 직접 차산에 가서 고대 차나무 차를 지켜보며 만들었고, 자신이 마시고 친구들에게도 선물했습니다. 다른 사람들의 차는 거의 시도하지도 않고 감히 마시지도 못합니다.

리 씨 부부는 모두 회사 직장인으로, 평소 차를 자주 마셨습니다. 나중에 언론에서 차의 농약 잔류량이 기준을 초과한다고 자주 보도하자 겁이 나서 거의 마시지 못했습니다. 그러다 고대 차나무 차는 비료나 농약이 필요 없다는 것을 알고 서서히 고대 차나무 차를 접하기 시작했습니다. 마셔 보니 맛도 더 좋고, 그렇게 진하지 않으면서도 여운이 더 있어서 지금까지 고대 차나무 차를 마시고 있습니다. 리 씨 부부의 영향으로 주변의 많은 사람들이 고대 차나무 차로 전향하기 시작했습니다.

고대 차나무 차를 추구하는 사람들이 많습니다. 위에서 언급한 것들이 주요 부류입니다.

우리는 다시 양생의 관점에서 보면, 107세의 원사 베이스장은 식사에서 유일한 요구가 담백함이었다고 말했습니다. 담백함은 건강 식단의 근본으로 여겨집니다.

《채근담》에도 말합니다: 채소 뿌리를 맛있게 먹을 수 있다면, 이것을 담백하지만 담백하지 않다고 합니다.

도가 음식 문화의 담백한 양생을 다시 살펴보면: 예로부터 지금까지 도가는 '담(淡)'에 특별한 애정을 가지고 있습니다. 그 기원을 추적하면 선진 시대 도가 학설의 창시자인 노자까지 거슬러 올라갈 수 있습니다. 《도덕경》에는 "도가 입 밖에 나오면 담백하여 맛이 없다"고 하고, 또 "담백함을 으뜸으로 삼는다"고 합니다. 도가는 '담박하여 뜻을 밝힌다'는 것을 인생 추구의 최고 경지로 삼았을 뿐만 아니라, 음식에서도 담백함을 주장했습니다. 담백한 맛은 진정한 천연의 맛일 뿐만 아니라 오장을 조절하고 보하며, 사기를 물리치고 병을 예방·치료하며 장수하는 양생 작용도 한다고 여겼습니다. 《황정경》에는 "담담하여 맛이 없으면 하늘 사람의 양식이다"라고 하고, 소식은 《약송》에서 "도사가 나에게 자극적인 맛을 버리고, 훈제와 피를 끊고, 청정함으로 이기라고 가르쳤다"고 기록했습니다. 《보생첩》에는 "담백함을 위주로 하면 기를 맑게 하고, 욕망을 풀며, 마음을 편안하게 하고, 복을 아름답게 할 수 있다"고 합니다. 명나라 때 자일(字逸之), 호 매봉도인(梅巅道人)인 주여정은 《익령단》에서 "담백한 음식을 먹어야 하며, 담백하게 먹으면 정신이 상쾌하고, 오미를 많이 먹으면 오장이 손상된다"고 말했습니다. 노자도 "오미가 사람의 입을 상하게 한다"고 했는데, 여기서 '상'은 해치고 무너뜨린다는 뜻으로, 맛이 많고 진하면 입을 어지럽히고 위를 상하게 합니다.

다음으로 차汤의 '두께'와 '농도'에 대해 이야기해 보겠습니다.

두께에 관해서는 제가 《종이 위에서 차를 논하다》 열네 번째: 고대 차나무 숙차의 열 가지 지표라는 글에서 설명했는데, 여기서 전체를 인용하겠습니다.

두꺼움

저는 뜨거운 죽을 좋아합니다. 입안의 느낌과 목의 여운이 모두 좋고, 포만감과 맛이 있습니다. 식은 죽은 맛이 부족하고 물 같습니다. 이것이 제가 차의 두께에 대해 찾을 수 있는 가장 생생한 비유입니다. 어떤 사람들은 농도가 두껍다고 하고, 어떤 사람들은 맛이 강렬한 것이 두껍다고 하지만, 모두 일리가 있지만 충분히 포괄적이지 않습니다. 두께는 펙틴에 싸인 농도 또는 강렬함입니다. 펙틴이 더해진 두꺼운 차는 일반적으로 매끄러움이 있습니다. 농도나 강렬함만 있는 것은 옳지 않으며, 이런 차는 몸에 해롭다고 개인적으로 생각합니다.

《식품화학》 연구를 차에 적용하면 차汤의 두께에 영향을 미치는 주요 요인은 아미노산, 수용성 당, 펙틴 물질 등의 함량임을 알 수 있습니다. 이것이 타당하다고 생각합니다.

'두께'를 이해했다면, 이제 '농도'에 대해 이야기해 보겠습니다. 농도는 일반적으로 우림 시간, 투차량 등과 관련이 있으며, 두께와 반드시 연관되지는 않습니다. 즉, 농도가 좋은 차汤이 반드시 두껍지는 않고, 두께가 좋은 차汤이 반드시 진하지는 않습니다. 두께가 있는 차를 연하게 우려도 농도는 부족할 수 있지만 두께는 여전히 있습니다. 우리는 종종 비교적 연하지만 매우 포만감 있는 차를 마시기도 합니다. 생생한 비유를 들자면: 집에서 끓인 오래 끓인 국물은 맛이 좋고 포만감과 신선함이 있으며 두께가 있습니다. 반면 길가의 샤브샤브 국물은 MSG와 치킨 파우더를 아무리 많이 넣어도 맛만 진할 뿐입니다. 닭을 많이 먹어 보면 이해하게 됩니다. 차를 많이 마셔도 마찬가지로 이해하게 됩니다. 좋은 차일수록 맛이 진하고 여운이 풍부합니다.

마지막으로 고대 차나무 차의 맛에 대해 이야기해 보겠습니다.

관련 연구에 따르면: 야생차, 고대 차나무 차, 생태차, 대지차의 차다이페놀과 아미노산의 비율(간단히 페놀암모늄 비율)은 증가 추세이며, 차다이페놀의 쓴맛과 떫은맛 작용이 점차 강해집니다. 전반적으로 고대 차나무 차는 맛이 신선하고 떫은맛이 적으며 더 담백하고 상쾌합니다. 야생차는 순화 과정이 없으므로 일상적인 음용을 권장하지 않습니다.

참고: 《복건차업》: 실험은 몽하이현 내 10개 향진의 햇볕에 건조한 차(고대 차나무 차, 생태차)를 대상으로 감각 품질, 맛의 주요 화학 성분 및 폴리페놀 단량체 성분 함량을 연구했습니다. 결과에 따르면 참가한 햇볕에 건조한 차는 전반적으로 조각이 단단하고, 털이 나며 윤기가 나고, 맛이 비교적 진하며, 진하고 부드러우며 달콤한 여운이 있고, 고대 차나무 차의 맛이 생태차보다 좋습니다. 화학 성분에서 고대 차나무 차와 생태차 모두 일반적인 햇볕에 건조한 차나 푸얼 생차보다 함량이 높으며, 특히 아미노산, 차다이페놀, 카테킨, GA가 뚜렷합니다. 변동 계수가 15%보다 큰 물질은 EGC, C, EC, 아미노산입니다. 동일 물질의 함량 및 동일 물질의 함량 변동을 비교하면, 생태차의 아미노산과 EC 함량은 고대 차나무 차보다 높지만, 나머지 8가지 성분은 고대 차나무 차가 더 높고, 고대 차나무 차의 대부분 화학 물질 함량의 변동 계수는 생태차보다 작아 성분 함량이 상대적으로 안정적입니다.

어떤 사람들은 고대 차나무 차가 연하다고 느끼는 이유는 고대 차나무 차의 테아닌 함량이 높기 때문입니다. 즉, 단맛과 신선함이 높을수록 쓴맛과 떫은맛이 낮아지고, 부드러움이 높아져서 연하게 느껴집니다. 반면 가짜 고대 차나무 차는 반대입니다. 예를 들어 대지차는 카페인과 차다이페놀 함량이 높아 쓴맛과 떫은맛이 강하고 미뢰를 자극하여 진하게 느껴집니다.

고대 차나무 차는 맛이 담백하지만 두께와 여운이 있고, 부드럽지만 힘이 있습니다. 많은 것들이 또한 그렇지 않습니까?

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