《التحدث عن الشاي على الورق》 الخامس عشر: حياة الشاي الخفيفة لشاي الأشجار القديمة في يونان

"هذا الشاي قوي جدًا"، غالبًا ما نسمع أحدهم يقول ذلك، مثل الحالات التالية.

"لا أستطيع شربه، هل هذا شاي؟ دواء!" هذا أكثر ما يقال؛

"اشرب أقل، إنه يضر بالصحة"، يقول هذا غالبًا العاملون في مجال الشاي وبعض الخبراء القدامى الذين أصبحت أجسامهم حساسة جدًا للشاي ويخافون من الشاي القوي.

ولكن هناك أيضًا الكثير ممن يقولون: "هذا هو المطلوب، هكذا يكون لشرب الشاي معنى". هذه العبارات المشابهة ليست قليلة أيضًا، وغالبًا ما تكون من مدمني الشاي والشاربين القدامى.

السيد وانغ من يونان، عمره يقارب الأربعين، بدأ تجارة الشاي مؤخرًا. قال إنه قبل دخول الجامعة كان طعامه مالحًا وحارًا جدًا. ذهبت إلى منزله لتناول الطعام، وأوصى خصيصًا بأن يكون خفيفًا، لكنه كان لا يزال مالحًا وحارًا جدًا، مما يدل على مدى قوة مذاقه السابق. لاحقًا، بقي السيد وانغ في مقاطعات أخرى، وتزوج من امرأة من تشجيانغ، واستقر في هانغتشو، وبيع الشاي لكسب العيش. الآن يأكل السيد وانغ خفيفًا جدًا، وعند عودته إلى مسقط رأسه لا يعتاد على الطعام، فالمذاق قوي جدًا، وغالبًا ما يضع كوبًا من الماء النقي بجانبه أثناء الأكل ليغسل الخضار قبل تناولها. قال السيد وانغ إنه عندما غادر يونان إلى الخارج لأول مرة، لم يعتاد على الأكل، ووجد أن كل شيء لا طعم له، فالخضار بلا ملح ولا فلفل تقريبًا، فكان يشتري صلصة الفلفل والخضار المملحة ليأكل معها؛ وعندما لم تكن هناك خضار مملحة أو صلصة فلفل، كان يتناول وجبة خفيفة أحيانًا، وبدت لذيذة، ويمكنه تذوق النكهة الأصلية للمكونات، وكان الطعام أكثر عطرية. لاحقًا، لم يعد يرغب في تناول الطعام الثقيل، ثم أصبح طعامه خفيفًا تدريجيًا حتى الآن. في السنوات العشر الأخيرة، كان السيد وانغ يحضر شاي بوير من يونان كل عام إلى هانغتشو ليهديه للآخرين، لكنه لم يكن يشربه بنفسه، فقط لأن أصدقاءه كانوا يطلبونه عندما سمعوا عن شاي بوير، وكان السيد وانغ يرافقهم في الشرب كثيرًا. في السنوات الأولى لم يعجبه إطلاقًا، ولا يعرف متى بدأ، على حد تعبيره، فجأة أحب شرب شاي بوير، وخاصة بعض أنواع الشاي الأخضر من الأشجار القديمة. عند عودته إلى يونان، كان السيد وانغ يصعد إلى جبال الشاي كثيرًا لشراء الشاي، ومعظمه من الأشجار القديمة. في البداية كان الأصدقاء يرافقون السيد وانغ في شرب الشاي، ثم أصبح السيد وانغ هو من يرافق الأصدقاء، وأصبح خبير الشاي في دائرته، وتزايدت طلبات الأصدقاء لشراء شاي بوير بالنيابة عنهم، وفي عام 2014 افتتح السيد وانغ متجرًا للشاي.

السيد سون يعمل في مكونات إلكترونية في شنتشن، وكان طعامه خفيفًا منذ الصغر، لا يشرب الخمر ولا يدخن، ويحب الشاي كثيرًا. في البداية رافقه أصدقاؤه لشرب الشاي المخمر القديم، وفي السنوات الأخيرة يطارد شاي الأشجار القديمة، ويشرب عدة أكواب من الشاي كل يوم حتى ينام. لكنه الآن أصبح انتقائيًا جدًا في الشاي، فكثير من أنواع الشاي تجعل جسمه غير مرتاح، ويشعر بالخمول، وبعضها يسبب انتفاخ البطن وحتى الصداع. لاحقًا، اكتشف السيد سون أن شرب شاي الأشجار القديمة يجعله مرتاحًا جدًا، فصار يشرب فقط شاي الأشجار القديمة الجديد، ويشتري المزيد لتخزينه. ثم اكتشف أن الشاي الذي يشتريه أصبح أقل جودة من السنوات السابقة. لا حيلة له، فذهب بنفسه إلى جبال الشاي، وبقي ليشرف على صنع بعض شاي الأشجار القديمة، ويشربه بنفسه ويهدي بعضًا لأصدقائه، ولا يكاد يجرب شاي الآخرين ولا يجرؤ على شربه.

السيد والسيدة لي كلاهما موظفان في شركة، ويشربان الشاي غالبًا، لكن وسائل الإعلام كثيرًا ما تناولت موضوع تجاوز المبيدات في الشاي، فخافا ولم يعودا يجرؤان على الشرب كثيرًا. لاحقًا، علموا أن شاي الأشجار القديمة لا يحتاج إلى أسمدة أو مبيدات، فبدأوا تدريجيًا في شربه، ووجدوا أن مذاقه أفضل، ليس قويًا جدًا، لكن له نكهة باقية، فاستمروا في شربه حتى الآن. بتأثير من السيد والسيدة لي، بدأ الكثير من حولهم في التحول إلى شاي الأشجار القديمة.

كثيرون يطاردون شاي الأشجار القديمة، وهذه هي الفئات الرئيسية.

لننظر من منظور العناية بالصحة، قال العالم بي شي تشانغ، الذي عاش 107 سنوات، إن متطلبه الوحيد في الطعام هو أن يكون خفيفًا. الخفة تُعتبر أساس الغذاء الصحي.

كما ورد في كتاب "تساى قن تان": إذا استطعت أن تجد طعمًا في جذور الخضار، فهذا يسمى خفيفًا وليس خفيفًا.

لنبحث أيضًا في ثقافة الطعام الخفيف في الطاوية: على مر العصور، كان للطاوية ولع خاص بـ"الخفيف". إذا بحثنا في الجذور، نعود إلى مؤسس الطاوية في فترة ما قبل تشين، لاو تسي. في "الطاو تي تشينغ": "الطاو عندما يُعبَّر عنه، يكون خفيفًا بلا طعم". وفي موضع آخر: "الهدوء والخفّة هما الأسمى". لم تكتفِ الطاوية باعتبار "الزهد لإظهار الطموح" أعلى مستوى في الحياة، بل دعت أيضًا إلى الطعام الخفيف. اعتقدت أن الطعم الخفيف ليس فقط طعمًا طبيعيًا حقيقيًا، بل يمكن أن ينظم الأعضاء الداخلية، ويقوي الجسم، ويطرد الشر، ويمنع الأمراض ويطيل العمر. في "هوانغ تينغ تشينغ": "خفيف بلا طعم، طعام أهل السماء". سجل سو شي في "ياو سونغ": "علمني الطاوي أن أتخلى عن النكهات، وأمتنع عن اللحوم، وأن أتغلب عليها بالنقاء". في كتاب "باو شينغ تي": "الاعتدال في الطعام يمكن أن ينقي الروح، ويحرر الرغبات، ويهدئ العقل، ويجلب السعادة". في عهد مينغ، قال تشو لو جينغ، الملقب بـ"ميى داو رين"، في كتابه "يى لينغ دان": "ينبغي تناول طعام خفيف، فالطعام الخفيف يصفي الروح، والإفراط في النكهات يضر بالأعضاء الخمسة". وقال لاو تسي أيضًا: "النكهات الخمسة تجعل الفم يفسد". والمعنى هنا أن الإكثار من النكهات القوية يضر الفم والمعدة.

لنتحدث الآن عن "سمك" و"تركيز" الشاي.

بخصوص السمك، تحدثت في مقال "التحدث عن الشاي على الورق" الرابع عشر: مؤشرات شاي البوير المخمر القديم العشرة، وسأقتبس النص كاملًا هنا.

السمك

أحب شرب العصيدة الساخنة، فالإحساس في الفم والحلق جيد جدًا، ممتلئ ولذيذ؛ أما العصيدة الباردة فأشعر أن طعمها غير كافٍ ومائي. هذا هو التشبيه الأكثر وضوحًا الذي أجده لسمك الشاي. يقول البعض إن التركيز هو السمك، وآخرون يقولون إن النكهة القوية هي السمك، وأعتقد أن كلاهما له بعض الصحة، لكنهما ليسا شاملين. السمك هو تركيز أو شدة مغلفة بالبكتين، والشاي الذي يحتوي على بكتين وسمك عادة ما يكون ناعمًا، أما التركيز أو الشدة فقط فذلك غير صحيح، وأعتقد أن هذا النوع من الشاي ضار بالجسم.

وفقًا لدراسات "كيمياء الأغذية" الممتدة إلى الشاي، يمكن ملاحظة أن العوامل الرئيسية التي تؤثر على سمك الشاي هي الأحماض الأمينية والسكريات القابلة للذوبان ومواد البكتين. أعتقد أن هذا منطقي.

بعد فهم "السمك"، لنتحدث عن "التركيز". التركيز عادة ما يرتبط بوقت النقع وكمية الشاي وغيرها، ولا علاقة له بالسمك بالضرورة، أي أن الشاي عالي التركيز ليس بالضرورة سميكًا، والشاي السميك ليس بالضرورة مركزًا، والشاي السميك إذا تم تخفيفه قد يقل تركيزه لكن سمكه يبقى. كثيرًا ما نشرب شايًا خفيفًا لكنه ممتلئ. دعني أضرب مثالًا: حساء المنزل البطيء الطهي لذيذ، ممتلئ ومنعش، وله سمك. أما حساء الماء الذي تُغلى فيه الأواني في الشارع، حتى لو أضفت الكثير من الغلوتامات ومسحوق الدجاج، فهو مجرد تركيز عالٍ فقط. إذا أكل الدجاج كثيرًا، سيفهم. إذا شربت الشاي كثيرًا، ستفهم أيضًا. كلما كان الشاي أفضل، كان مذاقه أغنى وأكثر سمكًا.

أخيرًا، لنتحدث عن مذاق شاي الأشجار القديمة.

تشير الدراسات ذات الصلة إلى أن نسبة البوليفينول إلى الأحماض الأمينية (تسمى باختصار نسبة الفينول إلى الأمونيا) في الشاي البري وشاي الأشجار القديمة والشاي البيئي وشاي المزارع ترتفع تدريجيًا، وتزداد المرارة والقبض الناتجة عن البوليفينول تدريجيًا. بشكل عام، طعم شاي الأشجار القديمة منعش للغاية، ومرارته منخفضة، وأكثر خفة وانتعاشًا؛ أما الشاي البري، نظرًا لعدم تدجينه، فلا يُنصح بشربه يوميًا.

المرجع: "شاي فوجيان": أجرت التجربة دراسة على الشاي المجفف بالشمس (شاي الأشجار القديمة والشاي البيئي) من 10 بلدات في مقاطعة منغهاي، من حيث الجودة الحسية والمركبات الكيميائية الرئيسية للنكهة ومحتوى مونومرات البوليفينول، وخلصت إلى أن الشاي المجفف بالشمس المشارك بشكل عام له خيوط مضغوطة، ووبرها ظاهر ولامع، ونكهته قوية، وحلوة مع عودة الطعم، وشاي الأشجار القديمة أفضل من الشاي البيئي. من حيث المكونات الكيميائية، يحتوي كل من شاي الأشجار القديمة والشاي البيئي على مستويات أعلى من الشاي المجفف بالشمس العادي أو شاي بوير الخام، وخاصة الأحماض الأمينية والبوليفينول والكاتيكين وحمض الجاليك، والمواد التي يتجاوز معامل الاختلاف فيها 15% هي EGC وC وEC والأحماض الأمينية؛ وبمقارنة محتوى نفس المادة وتغيرها بين الاثنين، نجد أن الأحماض الأمينية وEC في الشاي البيئي أعلى منها في شاي الأشجار القديمة، بينما المكونات الثمانية الأخرى أعلى في شاي الأشجار القديمة، ومعظم معاملات الاختلاف للمواد الكيميائية في شاي الأشجار القديمة أصغر من الشاي البيئي، مما يعني أن محتوى المكونات مستقر نسبيًا.

بعض الناس يجدون شاي الأشجار القديمة خفيفًا، لأن محتوى الثيانين فيه مرتفع، أي أن الحلاوة والانتعاش أعلى، والمرارة أقل، والسلاسة أعلى، مما يجعلك تشعر بأنه خفيف. أما بعض أنواع شاي الأشجار القديمة المزيفة فالعكس، مثل شاي المزارع حيث يكون الكافيين والبوليفينول مرتفعين، والمرارة عالية، والتحفيز على براعم التذوق قوي، مما يجعلك تشعر بأنه قوي.

شاي الأشجار القديمة، طعمه خفيف لكنه سميك وله نكهة، ناعم وقوي في نفس الوقت، أليست أشياء كثيرة كذلك؟

هذا المقال أصلي، ولا يجوز إعادة نشره مع حذف هذا البيان. المقال والصور أصلية، المؤلف ليو جيان فنغ، وي شين: 673998، يعمل في 51 بور ويب، ومبادر حملة التمويل الجماعي لشاي هو يوي.