老呂茶言碎語 四

老呂茶言碎語 四

20250515

茶葉を殺熟・殺透した状態とはどのようなものか？

いつもの通り、新生茶を例にとる。

1、湯色。通常の抽出では湯色はやや黄、やや白寄りで、森林の茶は白っぽいものが多い。長時間蒸らした場合の湯色は黄が主体となる。逆に、赤が主体であれば、熟していない証拠。

2、香り。花や木の香り。例えば、蘭を底にした木の香り、花蜜と木の香り。もし葉の香りや青臭さが出てきたら、それは熟していない。

3、湯の質感。殺熟・殺透した生茶の茶湯には形があり、丸みを帯び、滑らかさが比較的良好。高級な生茶には「落ち込む感覚」があり、わざわざ飲み込む必要がなく、自然と喉を通っていく感覚がある。そのような茶は、完全に熟しているか、十分に古いかのどちらか。棘のような感触、硬さ、乾燥感、粗い渋みがあるのは、すべて殺熟が不十分な証拠。多くの人が「殺熟しすぎると茶に厚みがなくなり、力強さがなくなる」と言うが、それは間違いだ。殺熟した生茶の厚みは依然として存在する。ただ、それが突出しているわけではなく、穏やかな厚みであり、柔らかな力である。身体が澄んでいて、心が穏やかであればこそ、より深く味わうことができる。

4、清浄度。殺熟した生茶は、味わうと雨上がりの空のようであり、広大な青い海のようである。清らかで、純粋で、思わずリラックスさせられるような清らかさであり、極限までシンプルに到達した穏やかさである。

5、甘み。従来の層状の味わいや、苦渋からの回甘・生津といったものは存在しない。ただ純粋な甘さだけがある（苦茶は除く）。森林の鮮葉を殺熟すると、甘さに清冽な感覚が伴い、最初から甘く、余韻も甘い。これは『菜根譚』が一貫して強調する「淡」であり、波瀾万丈である必要はなく、ただ穏やかで、清らかで、ずっと甘いのである。

6、安定性。最初の抽出と最後の水（尾水）においても、味わいのスタイルが一致している必要がある。例えば、どちらも清らかな甘さと旨みが十分にあり、違いはただ濃淡だけであり、尾水にも水っぽさがなく、それでも美味しい。安定性が足りず、前後で味わいが一致しなければ、それは熟していない。

7、身体の感覚。新茶は飲むことができ、また多めに飲むこともできる。もちろん、殺熟・殺透した茶も数ヶ月置いてから飲むとさらに良くなる。龍井茶の老師傅たちも、新茶の龍井は試しに少し飲む程度にし、ひと月ほど置いてから飲むことを勧める。身体への刺激が少なく、体感が穏やかで、茶への耐性が大幅に増すことこそが、殺熟・殺透した茶の証である。