「紙上談茶」之十八：老鄒の「晒青緑茶」

老鄒、男、23歳、大学を卒業したばかり、茶学専攻、老けて見えるため、友達からは老鄒と呼ばれている。

老鄒は自分で茶店を開くつもりだが、数年茶を学んだものの、実践経験がない。7月のある朝、老鄒は勐海にある友人の初制所を訪れ、茶作りを徹底的に理解しようと思った。老鄒の友人の初制所は主に晒青毛茶を作っており、オーナーで製茶師でもある40代の李さんは、若く見えるため、みんなから小李と呼ばれている。

小李はまず老鄒を初制所に案内し、邊りを見ながら話をした。老鄒は小李の初制所についておおよそ理解した。初制所は全部で7人、小李と6人の作業員、萎凋槽が4つ、殺青鍋が4つ、ドラム殺青機が2台、作業場は200平方メートルほどと広くないが、日干し場は非常に広く、透明な屋根の日干しハウスだけで1000平方メートル以上あり、日干しハウスの外には広い平地に何十枚もの大きな竹のむしろが縦横に置かれ、茶でいっぱいだった。初制所全体で1日に約1トンの生葉を処理し、手もみ殺青は約30%を占めていた。

昼、小李は老鄒と少し酒を飲み、脂身と赤身が混ざった大きな豚肉の皿とともに、酒は格別に香ばしかった。食後、老鄒は昼寝をし、目が覚めるともう午後4時過ぎだった。続々と生葉を届ける人が来て、2人が計量し、残りの4人が生葉を萎凋槽に広げ、小李が記録と支払いを担当した。手が空いた隙に、小李は彼らに萎凋槽の生葉を日干しハウスの竹のむしろに移して平らに広げるよう指示した。竹のむしろの上2メートル以上の高さには日よけ布が張られ、日光が生葉に当たらないようにしていた。老鄒は思った、これは紅茶を作るつもりか？老鄒は来る前にわざわざ本を読み返し、晒青の手順は「生葉を広げて冷ます-殺青-揉捻-日干し」であり、この生葉を処理するステップはない。老鄒は一貫して晒青毛茶の工程は完全に緑茶の工程であり、晒青毛茶は普洱生茶ではなく、晒青緑茶だと考えていた。

小李が忙しくないとき、老鄒は近づいて日干しハウスの生葉を指して小李に尋ねた。「これは何の茶を作るのですか？」小李は気軽に「生茶だ」と答えた。老鄒は心の中で疑問に思ったが、これ以上尋ねるのはやめ、また生葉が来たので、急いで手伝いに行った。

この日の生葉は少し多く、1.3トンを超え、萎凋槽も日干しハウスも生葉でいっぱいだった。夕食を終えると9時過ぎで、小李は作業員に生葉を一度裏返すよう指示し、裏返したら早めに休むように言った。明日の殺青は疲れるからだ。仕事を指示した後、小李は老鄒を茶台に招いてお茶を飲んだ。何杯か飲んだ後、老鄒はついに小李に尋ねた。「この生葉は明日まで置いてから殺青するのですか？普通は数時間冷ましてから殺青するのではないですか？」小李は口を大きく開けて笑いながら言った。「本の虫め、これは萎凋だ。単に冷ますだけじゃない。我々の生茶は十分に萎凋させてから殺青するんだ。」老鄒は「ああ、ああ」と曖昧に返事をした。その後、二人は飲んでいる茶、茶の市場、相場、様々な茶の工程について話した。老鄒は自分で店を開きたいと思っており、茶学科の出身でもあるため、滔々と語り、小李は羨ましそうな目で老鄒が話しながら振る手を見つめていた。

一夜明けて、何もなかった。

翌朝、老鄒は小李に起こされて朝食を食べた。老鄒はスマホを見るともう9時近くで、適当に顔を洗って朝食を済ませた。作業員たちはすでに竈に火を起こし、鍋を洗い、殺青機も回し始めていた。小李は2人に日干しハウスの生葉を運ぶよう指示し、皆忙しく動き始めた。老鄒は手がうずうずして、作業員が一鍋炒めるのを見てから、非常に積極的に小李に殺青を試してみたいと言った。小李は笑いながら作業員に老鄒のそばで補助するよう指示し、ついでに老鄒を指導させた。老鄒は上達が非常に早く、動作も正確で、鍋の温度も上手くコントロールし、生葉を投げて返すのも的確で、小李は老鄒を褒めた。「やはり高材生だ、殺青が上手い。」

殺青しながら揉捻し、揉捻が終わるとまた平らに広げて日干しハウスの上に吊るされた日よけ布の下の竹のむしろに置いた。8人は忙しく動き回り、殺青が終わったのはもう午後2時過ぎで、やっと昼食を食べ始めた。

昼食中、老鄒はずっとその茶のことが気になって、心の中で「なぜまだ日干ししないんだろう」と思っていた。食事が終わり、作業員たちが昼寝に行くと、老鄒は我慢できずに小李に尋ねた。「どうして茶を日干ししないのですか？」小李は「一日積んで、明日日干しするんだ」と言い、さらに日干ししてある茶を指して「これらは一昨日の生葉で、昨日殺青して、今日まで積んでから日干ししたんだ」と説明した。老鄒は心の中で思った。「これはでたらめだ。積むのは、低い山でも黒茶や熟茶の発酵に使うものだ。これはどんな工程だ？」と。疑問でいっぱいのまま、老鄒は自分で休憩しに行った。

午後4時過ぎ、小李の友人が茶を飲みに来て、小李は老鄒も呼んで茶を飲んだ。小李が淹れたのは、ちょうど日干ししたばかりの、つまり一昨日の生葉を昨日殺青し、今日日干しした殺青毛茶だった。小李の友人は「いいね、苦味や渋みがほとんどない、スープの質感が良い、香りも悪くない。こんな生茶は貯蔵する必要もなく、今すぐ飲める」と絶賛した。

小李が話を引き継いだ。「茶の工程は30種類以上ある。生葉の萎凋だけでも、攤涼、晒青、做青、揺青、浪青、そして我々雲南でよく使う萎凋がある。こんなに多くの工程があるのに、どれが緑茶でどれが紅茶と決める人がいるだろうか？どうやって茶を現金化して、自分の目標を達成するか、それに応じて工程を選べばいい。あなたがこれは紅茶の工程だ、あれは緑茶の工程だと言うのは、本末転倒ではないか？茶には少なくとも2000年以上の歴史があり、六大茶類は1984年に陳椽教授が提唱したものだ。あなたは生茶は晒青緑茶だと言い、彼は晒青烏龍だと言う、どうやってはっきりさせるのか？普洱茶の国家基準ははっきり言っている。『普洱茶の加工工程は独特の後発酵工程であり、自然後発酵工程と人工堆積後発酵工程の2種類を含む』と。生茶は普洱茶だ。生茶は普洱茶ではなく晒青緑茶だなどとでたらめを言うのは、国家基準を勝手に改ざんし、業界の将来を無視する行為であり、害をなす者は誰でも非難されるべきだ。茶に定まった形はなく、人は生きている。前に進んで、飲んで心地よく、健康に良い茶を作ることが王道であり、概念の争いはただの庸人の自惚れに過ぎない。」

老鄒はその時ただ聞いているだけで、何も言わず、ずっと茶を飲んでいた。確かに非常に良いと思ったが、何かがおかしいと感じ、すぐには言い表せなかった。緑茶とも生茶とも違うが、茶湯に紅茶の味がするような気がした。

しばらく考え込んだ後、老鄒は突然太ももを叩き、心の中で叫んだ。「そうだ、これは紅茶の味だ。この茶は作り損じだ。工程が正しくなく、紅茶のような感じになってしまった。」小李と彼の友人は太ももを叩く老鄒を一瞥したが、二人は注文の話を続けた。

老鄒が心の中で工程が間違っていて生葉を無駄にしたと思っている間、小李の友人は小李に晒青毛茶5トンの注文をし、手付金を支払った。老鄒は非常に驚いた。作り損じた茶を、彼は5トンも...

数ヶ月後、老鄒は昆明で自分が借りた茶店で、書き上げたばかりの文章、タイトルは「正本清源：普洱生茶は晒青緑茶」をメールでX協会とY雑誌に送り、非常に興奮して紅木の椅子から立ち上がり、小李に電話をかけて状況を尋ねた。小李の声は喜びに満ちており、今年の茶は非常に売れていて、多くの茶商が注文に来て、忙しくて仕方がないと教えてくれた。

電話を切った後、老鄒は罵った。「この人たちは本当に何も分かっていない。」そしてゆっくりとミャンマーから運んだ紅木の大きな机に座り直した。

文章、画像はすべてオリジナル、作者呂建鋒、微信ID：ynwuse、51普洱網に勤務、後月衆籌茶発起人、雲南後月紅茶業有限公司召集人。