《紙上談茶》之十八：老鄒的"曬青綠茶"

    老鄒，男，23歲，剛大學畢業，茶學專業，因爲長相老，朋友都叫他老鄒。

老鄒打算自己開個茶店，但學了幾年茶，沒實操經驗，在7月的一個早晨，老鄒來到勐海一個朋友的初制所，打算徹底瞭解一下做茶。老鄒朋友初制所主要做曬青毛茶，老闆兼做茶師傅四十多歲，姓李，由於長相年輕，大家都叫他小李。

小李先帶老鄒參觀初制所，邊逛邊聊天，老鄒對小李的初制所大概瞭解。初制所總共7個人，小李加6個工人，萎凋槽4個，殺青鍋4個，滾筒殺青機2臺，車間不大兩百來平方，但曬場很大，透明屋頂的曬棚就有上千平方，曬棚外邊一大塊平地橫豎放着幾十個大竹蓆、曬滿了茶，整個初制所一天大概做1噸左右的鮮葉，手工殺青大概可以佔比30%。

中午，小李陪老鄒喝了一點酒，就着一大盤瘦肥相間的土豬肉，酒格外香。飯後老鄒睡了一覺，醒來已經下午4點多。陸續有人來交鮮葉，有2人稱重量、剩下4個人把鮮葉倒在萎凋槽上，小李負責記錄和付錢。空閒間隙，小李就安排他們幾個把萎凋槽的鮮葉倒在曬棚裏的竹蓆上，平鋪攤開，竹蓆上方2米多高的位置拉了一大片防曬布把陽光擋住曬不到鮮葉。老鄒想，這怕是要做紅茶，老鄒在來之前特意又翻了一遍書，做曬青的幾個步驟是：鮮葉攤凉-殺青-揉捻-曬乾，並沒有這個處理鮮葉的步驟，老鄒一直認爲曬青毛茶的工藝就完全是綠茶的工藝，曬青毛茶就不是普洱生茶，是曬青綠茶。

等小李不忙的時候，老鄒走近跟前指着曬棚裏的鮮葉問小李，這是要做什麼茶。小李隨口應道：生茶。老鄒心裏納悶，但又不想繼續問下去，老鄒看又來了鮮葉，也趕緊去幫忙。

這天的鮮葉有點多，超過1.3噸了，萎凋槽、曬棚都鋪滿了鮮葉。喫過晚飯後就9點多了，小李安排工人去翻一次鮮葉，翻完早點休息，明天殺青會比較累。交代完工作後，小李招呼老鄒到茶臺喝茶。幾杯茶下肚之後，老鄒終於忍不住問小李，這個鮮葉還要放到明天才殺青，不是攤凉最多幾個小時就殺青麼。小李裂開嘴笑罵道，書呆子，我這是萎凋，不光是攤凉，我們的生茶都要萎凋充分才殺青。老鄒哦哦幾聲，支吾過去。接下來兩人聊喝的茶，聊茶的市場，聊行情，聊各種茶的工藝，老鄒由於想自己開店，又是茶科班出身，侃侃而談，小李羨慕的眼神一直跟隨着老鄒講話中揮舞的雙手。

一夜無事。

第二天早上，老鄒被小李叫起牀喫早飯，老鄒看看手機快9點了，胡亂洗漱一番喫完早點。工人們已經把竈火生好、鍋洗好了，殺青機也轉起來了，小李指揮着2個人先運曬棚的鮮葉，大家都忙碌起來，老鄒手癢癢，看工人炒過一鍋茶後，就非常主動跟小李說要試試殺青，小李笑着安排工人站在老鄒旁邊打下手，順便也指導下老鄒。老鄒上手特別快，動作到位，鍋溫控制得好，拋翻鮮葉及時準確，小李直誇老鄒不愧是高材生，殺青殺得不錯。

邊殺青，邊揉捻，揉捻完又平鋪開到曬棚上方掛着防曬布的竹谿上，8個人忙得不亦樂乎，殺完青已經是下午2點多了，大家纔開始喫中午飯。

喫中午飯老鄒就一直在惦記那些茶，心裏嘀咕着怎麼還不曬開呢。等喫飯完，工人們去午睡了，老鄒實在忍不住問小李，怎麼不把茶曬開。小李說堆一天，明天才曬，說完又指指那些曬開的茶說這些就是前天的鮮葉昨天殺青堆到今天才曬的。老鄒心裏想，這不是瞎搞，起堆哪怕是矮堆也只有黑茶和熟茶發酵才堆的，這是哪門子工藝。帶着滿腹的疑惑，老鄒自己去休息了。

下午4點多，小李有個朋友來喝茶，小李喊老鄒也來喝茶。小李泡的就是剛剛曬乾的、就是前天的鮮葉昨天殺青今天曬乾的殺青毛茶，小李朋友直呼不錯，苦澀味幾乎沒有，湯感好，香氣還不錯，感嘆這樣的生茶根本就不需要存放，現在就能喝。

小李接話說到，茶的工藝有三十多種，光鮮葉的走青就有攤涼、曬青、做青、搖青、浪青和我們雲南常用的萎凋，這麼多工藝誰規定用哪種就是綠茶或是紅茶？怎麼做茶能夠變現更好、能達到自己想要的目標，就可以選用哪些工藝，你說這個是紅茶工藝、那個是綠茶工藝，這不是本末倒置麼，茶至少兩千多年曆史，六大茶類是1984陳椽教授提出來的，你說生茶是曬青綠茶，他又說是曬青烏龍，怎麼扯得清。普洱茶國標說得很清楚，"普洱茶的加工工藝是獨特的後發酵工藝，包括了自然後發酵工藝和人工渥堆後發酵工藝兩種"，生茶就是普洱茶，瞎扯什麼生茶不是普洱茶是曬青綠茶，這不是私自篡改國家標準，置行業前景不顧麼，害人之馬人人當譴責之。茶無定勢，人是活的，只有往前走，做讓人喝了舒服、身體健康的茶纔是王道，至於概念之爭，不過是庸人自擾之。

老鄒當時只是聽着，沒有說話，一直在喝茶，也覺得非常不錯，但就是覺得哪裏不對，一下子說不上來，不像綠茶也不像生茶，就是隱隱覺得茶湯有點紅茶味。

思緒良久，老鄒猛拍一下大腿，心裏暗喊到，對，這個就是紅茶味，這個茶做壞了，工藝不正，做出了紅茶的感覺。小李和他的朋友掃了一眼拍大腿的老鄒，兩人接着討論訂貨事宜。

在老鄒心裏嘀咕工藝不對、浪費了鮮葉的時候，小李的朋友向小李下了5噸曬青毛茶的訂單，並付了定金。老鄒非常詫異，做壞了的茶，他竟然要5噸...

幾個月之後，老鄒在昆明自己租的茶店裏，把剛剛完成的文章、標題是《正本清源：普洱生茶是曬青綠茶》通過郵件發給了X協會和Y雜誌，非常興奮從紅木椅子上站起身給小李打電話，問問小李的情況，小李聲音充滿了高興，告訴老鄒，今年的茶賣得特別火，好多茶商都來訂貨，根本忙不過來。

掛完電話，老鄒罵了一句：這些人真是什麼也不懂，慢慢坐回從緬甸運回來的那張紅木大班椅上。

文章、圖片均原創，作者呂建鋒，微信號：ynwuse，就職於51普洱網，後月衆籌茶發起人，雲南後月紅茶業有限公司召集人。