«Бумажные разговоры о чае», часть 18: «Сушеный на солнце зеленый чай» старого Цзоу

Старый Цзоу, мужчина, 23 года, только что окончил университет по специальности чаеведение, из-за своей внешности друзья зовут его старым Цзоу.

Старый Цзоу планирует открыть собственный чайный магазин, но, проучившись несколько лет, не имеет практического опыта. Однажды утром в июле старый Цзоу приехал на первичную фабрику друга в Мэнхае, чтобы досконально изучить процесс производства чая. Фабрика друга старого Цзоу в основном производит сушеный на солнце сырой чай (маоча). Владельцу и мастеру по производству чая, по фамилии Ли, за сорок, но из-за молодой внешности все зовут его Сяо Ли.

Сяо Ли сначала провел старого Цзоу по фабрике, они болтали, и старый Цзоу примерно понял устройство фабрики. Всего на фабрике 7 человек: Сяо Ли и 6 рабочих, 4 чана для завяливания, 4 котла для фиксации, 2 барабанные машины для фиксации. Цех небольшой, около 200 квадратных метров, но площадка для сушки очень большая: только под прозрачной крышей сушильного навеса более тысячи квадратных метров, а снаружи навеса на большой ровной площадке в несколько рядов разложены десятки больших бамбуковых циновок, усеянных чаем. Вся фабрика перерабатывает около 1 тонны свежих листьев в день, ручная фиксация может составлять около 30%.

В полдень Сяо Ли выпил со старым Цзоу немного вина, закусывая большой тарелкой деревенской свинины с прожилками жира, вино было особенно ароматным. После обеда старый Цзоу вздремнул, проснулся уже около 4 часов вечера. Постепенно начали приходить люди, сдавать свежие листья: двое взвешивали, остальные четверо высыпали листья в чаны для завяливания, Сяо Ли записывал и платил. В перерывах он поручал рабочим выкладывать листья из чанов на бамбуковые циновки в сушильном навесе, разравнивая их, а на высоте более двух метров над циновками была натянута большая солнцезащитная ткань, закрывающая листья от солнца. Старый Цзоу подумал: похоже, собираются делать красный чай. Перед приездом он специально перечитал книги: этапы производства сушеного на солнце зеленого чая: раскладывание свежих листьев – фиксация – скручивание – сушка на солнце, и такого этапа обработки листьев там не было. Старый Цзоу всегда считал, что технология сушеного на солнце сырого чая полностью совпадает с технологией зеленого чая, и что сушеный на солнце сырой чай – это не шэн пуэр, а сушеный на солнце зеленый чай.

Когда у Сяо Ли появилась свободная минутка, старый Цзоу подошел к нему и, указывая на листья в сушильном навесе, спросил, какой чай он собирается делать. Сяо Ли небрежно ответил: «Шэн». Старый Цзоу удивился, но не стал расспрашивать дальше. Увидев, что привезли еще свежие листья, он поспешил помочь.

В этот день свежих листьев было многовато – более 1,3 тонны, чаны для завяливания и сушильный навес были заполнены листьями. После ужина было уже за 9 часов, Сяо Ли поручил рабочим перевернуть листья один раз, затем отдыхать, так как завтра предстояла утомительная фиксация. Закончив с поручениями, Сяо Ли пригласил старого Цзоу к чайному столику выпить чаю. Выпив несколько чашек, старый Цзоу наконец не выдержал и спросил Сяо Ли: «Эти листья будут лежать до завтра, прежде чем их зафиксируют? Разве не нужно фиксировать через несколько часов после раскладывания?» Сяо Ли широко улыбнулся и с усмешкой сказал: «Книжный червь! Это завяливание, а не просто раскладывание. Наш шэн обязательно должен хорошо завялиться перед фиксацией». Старый Цзоу промычал в ответ и замолчал. Затем они заговорили о чае, который пили, о рынке чая, о конъюнктуре, о технологиях разных чаев. Старый Цзоу, собираясь открыть магазин и имея чайное образование, разглагольствовал, а Сяо Ли с завистью следил за его размахивающими руками.

Ночь прошла спокойно.

На следующее утро старый Цзоу был разбужен Сяо Ли на завтрак. Взглянув на телефон – почти 9 утра, он кое-как умылся и позавтракал. Рабочие уже разожгли печи, вымыли котлы, заработали машины для фиксации. Сяо Ли руководил двумя рабочими, которые переносили листья из сушильного навеса. Все суетились. Старому Цзоу не терпелось попробовать: посмотрев, как рабочий жарит одну партию чая, он очень активно вызвался попробовать фиксацию. Сяо Ли с улыбкой поручил рабочему стоять рядом со старым Цзоу, помогать и заодно подсказывать. Старый Цзоу быстро освоился, движения были точными, температура котла контролировалась хорошо, листья подбрасывались своевременно и точно. Сяо Ли похвалил: «Не зря ты отличник, фиксация у тебя получается неплохо».

Одновременно с фиксацией шло скручивание, после скручивания листья снова раскладывали на бамбуковые циновки под солнцезащитной тканью в сушильном навесе. Восемь человек работали без устали, закончили фиксацию только к 2 часам дня, и тогда все приступили к обеду.

Во время обеда старый Цзоу все время думал о чае и про себя удивлялся: почему его до сих пор не разложили сушить? После еды рабочие ушли на сиесту, а старый Цзоу, не выдержав, спросил Сяо Ли: «Почему чай не раскладывают?» Сяо Ли сказал: «Пусть полежит денек, завтра будем сушить», – и, указав на разложенный чай, добавил: «Этот чай – из свежих листьев позавчерашнего дня, фиксировали вчера, а сушить начали только сегодня». Старый Цзоу подумал: «Это же бессмыслица! Даже низкая куча – это ферментация, как в черном или шу пуэре. Что это за технология?» Полный сомнений, старый Цзоу пошел отдыхать.

Около 4 часов дня к Сяо Ли пришел друг попить чаю, и Сяо Ли позвал старого Цзоу тоже. Сяо Ли заварил как раз тот чай, который был высушен сегодня: свежие листья позавчера, фиксация вчера, сушка сегодня. Друг Сяо Ли воскликнул, что чай отличный: почти нет горечи и терпкости, хорошее тело, неплохой аромат, и заметил, что такой шэн не нужно выдерживать, его можно пить сразу.

Сяо Ли подхватил: «В чае более тридцати видов технологий, только для удаления влаги из свежих листьев есть: раскладывание, сушка на солнце, подвяливание, встряхивание, ворошение, а также наше распространенное в Юньнани завяливание. Кто сказал, что использование того или иного метода делает чай зеленым или красным? Главное – как сделать чай, который лучше продается и достигает желаемой цели, для этого можно выбирать любые технологии. Говорить, что это технология красного чая, а то – зеленого, значит ставить телегу впереди лошади. Чаю как минимум две тысячи лет, а шесть категорий чая были предложены профессором Чэнь Чуанем только в 1984 году. Вы говорите, что шэн – это сушеный на солнце зеленый чай, а кто-то другой скажет, что это сушеный на солнце улун – разве можно разобраться? В национальном стандарте на пуэр четко сказано: "Технология производства пуэра – это уникальная технология постферментации, включающая естественную постферментацию и искусственную постферментацию в куче". Шэн – это и есть пуэр. Что за ерунда, что шэн – не пуэр, а сушеный на солнце зеленый чай? Это же самовольное искажение национального стандарта и пренебрежение будущим отрасли! Таких людей все должны осуждать. У чая нет фиксированной формы, люди живы. Нужно идти вперед и делать чай, который приятно пить и который полезен для здоровья – вот главное. А споры о концепциях – лишь суета сует».

Старый Цзоу тогда просто слушал, не говоря ни слова, все время пил чай и тоже находил его очень неплохим, но чувствовал, что что-то не так, не мог сразу сформулировать. Чай был не похож ни на зеленый, ни на шэн, но смутно ощущался привкус красного чая.

Подумав некоторое время, старый Цзоу хлопнул себя по бедру и мысленно воскликнул: «Точно! Это же привкус красного чая! Этот чай испорчен, технология неправильная, получился оттенок красного чая». Сяо Ли и его друг покосились на хлопнувшего себя по бедру старого Цзоу, но продолжили обсуждать вопросы заказа.

Пока старый Цзоу про себя ворчал, что технология неправильная и свежие листья испорчены, друг Сяо Ли сделал заказ на 5 тонн сушеного на солнце сырого чая и внес задаток. Старый Цзоу был крайне удивлен: испорченный чай, а он заказывает 5 тонн...

Через несколько месяцев старый Цзоу в своем арендованном чайном магазине в Куньмине отправил по электронной почте только что написанную статью под названием «Вернемся к истокам: шэн пуэр – это сушеный на солнце зеленый чай» в ассоциацию X и журнал Y. Взволнованно встав с красного деревянного стула, он позвонил Сяо Ли узнать, как у того дела. Голос Сяо Ли был полон радости: он рассказал, что в этом году чай продается очень хорошо, многие чайные торговцы приезжают заказывать, и он просто не успевает.

Закончив разговор, старый Цзоу выругался: «Эти люди вообще ничего не понимают», – и медленно сел обратно в большое кресло из красного дерева, привезенное из Мьянмы.

Статья и фотографии оригинальны, автор Люй Цзяньфэн, WeChat: ynwuse, работает на 51pu'er.com, инициатор краудфандинга чая Houyue, организатор Yunnan Houyue Black Tea Co., Ltd.