« Parler du thé sur le papier » dix-huitième partie : le « thé vert séché au soleil » du vieux Zou

Le vieux Zou, 23 ans, vient de terminer l'université, spécialisé en science du thé. Comme il paraît vieux, ses amis l'appellent le vieux Zou.

Le vieux Zou envisage d'ouvrir sa propre boutique de thé, mais après quelques années d'études, il n'a pas d'expérience pratique. Un matin de juillet, il se rend dans l'atelier de transformation d'un ami à Menghai pour comprendre en profondeur la fabrication du thé. L'atelier de son ami produit principalement du thé brut séché au soleil. Le patron, qui est aussi maître de thé, a la quarantaine, nommé Li, mais comme il paraît jeune, tout le monde l'appelle le petit Li.

Le petit Li emmène d'abord le vieux Zou visiter l'atelier, en discutant au fur et à mesure. Le vieux Zou comprend à peu près l'atelier du petit Li. L'atelier compte sept personnes au total : le petit Li et six ouvriers. Il y a quatre bacs de flétrissage, quatre woks pour la fixation, deux machines à fixer par tambour. L'atelier n'est pas grand, environ deux cents mètres carrés, mais l'aire de séchage est très vaste : le hangar de séchage à toit transparent fait plus de mille mètres carrés, et à l'extérieur du hangar, une grande surface plane est couverte de dizaines de grandes nattes de bambou remplies de thé. L'atelier traite environ une tonne de feuilles fraîches par jour, dont environ 30 % sont fixées à la main.

À midi, le petit Li accompagne le vieux Zou pour boire un peu d'alcool, accompagné d'un grand plat de porc local gras et maigre, l'alcool est particulièrement parfumé. Après le repas, le vieux Zou fait une sieste et se réveille vers 16 heures. Des gens commencent à apporter des feuilles fraîches ; deux personnes pèsent, les quatre autres versent les feuilles sur les bacs de flétrissage, le petit Li note et paie. Pendant les temps morts, il organise les ouvriers pour étaler les feuilles des bacs sur les nattes de bambou dans le hangar, en les étalant à plat. Au-dessus des nattes, à plus de deux mètres de hauteur, une grande toile de protection solaire est tendue pour empêcher le soleil d'atteindre les feuilles. Le vieux Zou pense : ils veulent peut-être faire du thé noir. Avant de venir, il a relu ses livres : les étapes pour faire du thé séché au soleil sont : étalement des feuilles fraîches, fixation, roulage, séchage au soleil. Il n'y a pas cette étape de traitement des feuilles. Le vieux Zou a toujours pensé que le processus du thé brut séché au soleil est exactement celui du thé vert, et que le thé brut séché au soleil n'est pas du Pu-erh cru, mais du thé vert séché au soleil.

Quand le petit Li n'est pas occupé, le vieux Zou s'approche et, pointant les feuilles dans le hangar, demande : « Qu'est-ce que vous voulez faire comme thé ? » Le petit Li répond : « Du thé cru. » Le vieux Zou est perplexe, mais ne veut pas continuer à demander. Il voit arriver d'autres feuilles fraîches et va aider.

Ce jour-là, il y a beaucoup de feuilles fraîches, plus de 1,3 tonne ; les bacs de flétrissage et le hangar sont pleins. Après le dîner, il est plus de 21 heures. Le petit Li demande aux ouvriers de retourner les feuilles une fois, puis de se reposer tôt, car la fixation du lendemain sera fatigante. Après avoir donné les consignes, il invite le vieux Zou à boire du thé autour de la table. Après quelques tasses, le vieux Zou ne peut plus se retenir et demande au petit Li : « Ces feuilles doivent attendre demain pour la fixation ? N'est-ce pas que l'étalement ne dure que quelques heures avant la fixation ? » Le petit Li rit et le gronde : « Espèce de rat de bibliothèque, c'est du flétrissage, pas seulement de l'étalement. Notre thé cru doit être bien flétri avant la fixation. » Le vieux Zou fait « oh oh » et passe à autre chose. Ensuite, ils parlent du thé qu'ils boivent, du marché du thé, des tendances, des processus des différents thés. Comme le vieux Zou veut ouvrir sa propre boutique et qu'il est diplômé en science du thé, il parle avec assurance, et le petit Li le regarde avec envie, suivant ses mains qui gesticulent pendant qu'il parle.

Une nuit sans incident.

Le lendemain matin, le petit Li réveille le vieux Zou pour le petit-déjeuner. Le vieux Zou regarde son téléphone : il est presque 9 heures. Il se lave rapidement et prend son petit-déjeuner. Les ouvriers ont déjà allumé le feu, lavé les woks, et la machine de fixation tourne. Le petit Li dirige deux personnes pour transporter les feuilles du hangar. Tout le monde est occupé. Le vieux Zou a les mains qui le démangent ; après avoir regardé un ouvrier fixer une poêlée de thé, il demande très activement au petit Li d'essayer la fixation. Le petit Li, en souriant, demande à un ouvrier de se tenir à côté du vieux Zou pour l'aider et le guider. Le vieux Zou apprend très vite, ses gestes sont précis, il contrôle bien la température du wok, il retourne les feuilles à temps et correctement. Le petit Li le complimente : « Tu es vraiment un grand étudiant, tu fixes bien le thé. »

Ils fixent, puis roulent, puis étalent à nouveau sur les nattes de bambou dans le hangar sous la toile de protection. Les huit personnes travaillent sans relâche. La fixation se termine à 14 heures passées, et ils commencent seulement à déjeuner.

Pendant le déjeuner, le vieux Zou pense constamment à ces thés, se demandant pourquoi ils ne sont pas encore étalés pour sécher. Après le repas, les ouvriers font la sieste. Le vieux Zou ne peut plus se retenir et demande au petit Li : « Pourquoi tu n'étales pas le thé pour le faire sécher ? » Le petit Li dit : « On le laisse en tas un jour, on le séchera demain. » Puis il montre les thés étalés : « Ceux-ci, ce sont les feuilles d'avant-hier, fixées hier, et on les a laissées en tas jusqu'à aujourd'hui avant de les sécher. » Le vieux Zou pense : « C'est n'importe quoi ! Même un tas bas, c'est seulement pour la fermentation du thé noir ou du thé mûr. Quelle sorte de processus est-ce ? » Plein de doutes, il va se reposer.

Vers 16 heures, un ami du petit Li vient boire du thé. Le petit Li appelle le vieux Zou pour se joindre à eux. Le petit Li infuse le thé brut séché au soleil qui vient d'être séché, celui fait avec les feuilles d'avant-hier, fixé hier et séché aujourd'hui. L'ami du petit Li s'exclame : « Pas mal du tout, presque pas d'amertume ni d'astringence, bon liquide, arôme correct. Ce thé cru n'a pas besoin d'être stocké, on peut le boire tout de suite. »

Le petit Li enchaîne : « Il existe plus de trente sortes de processus pour le thé. Rien que pour le flétrissement des feuilles fraîches, il y a l'étalement, le séchage au soleil, le travail du thé, le secouage, le brassage, et notre flétrissage courant au Yunnan. Qui a décrété que tel processus donne du thé vert ou du thé noir ? Ce qui compte, c'est comment mieux valoriser le thé et atteindre ses objectifs ; on peut choisir les processus en conséquence. Si tu dis que ceci est un processus de thé noir, que cela est un processus de thé vert, c'est mettre la charrue avant les bœufs. Le thé a au moins deux mille ans d'histoire. La classification en six catégories de thé a été proposée par le professeur Chen Chuan en 1984. Tu dis que le thé cru est un thé vert séché au soleil, un autre dit que c'est un oolong séché au soleil, comment s'y retrouver ? La norme nationale du Pu-erh est très claire : « Le processus de transformation du Pu-erh est un processus de post-fermentation unique, comprenant la post-fermentation naturelle et la post-fermentation artificielle par empilage humide. » Le thé cru est du Pu-erh. Pourquoi raconter n'importe quoi en disant que le thé cru n'est pas du Pu-erh mais du thé vert séché au soleil ? C'est modifier arbitrairement la norme nationale, sans se soucier de l'avenir de l'industrie. Ceux qui nuisent au cheval doivent être condamnés par tous. Le thé n'a pas de forme fixe, les gens sont vivants. Seul ce qui est bon pour le corps et agréable à boire est la voie royale. Quant aux querelles de concepts, c'est se tourmenter inutilement. »

Le vieux Zou écoute sans rien dire, il boit du thé, trouve que c'est très bon, mais sent que quelque chose ne va pas, sans pouvoir l'exprimer. Ce n'est ni comme du thé vert ni comme du thé cru, mais il sent confusément que le liquide a un goût de thé noir.

Après un long moment de réflexion, le vieux Zou se frappe la cuisse et pense : « Oui, c'est ça, un goût de thé noir. Ce thé est raté, le processus n'est pas orthodoxe, il a pris un goût de thé noir. » Le petit Li et son ami jettent un coup d'œil au vieux Zou qui se frappe la cuisse, puis continuent à discuter de la commande.

Pendant que le vieux Zou marmonne que le processus est mauvais et que les feuilles sont gaspillées, l'ami du petit Li passe une commande de 5 tonnes de thé brut séché au soleil et verse un acompte. Le vieux Zou est très étonné : « Un thé raté, et il en commande 5 tonnes... »

Quelques mois plus tard, dans sa boutique de thé louée à Kunming, le vieux Zou vient de terminer un article intitulé « Rétablir la vérité : le Pu-erh cru est un thé vert séché au soleil » et l'envoie par e-mail à l'association X et au magazine Y. Très excité, il se lève de sa chaise en bois de rose pour appeler le petit Li et prendre de ses nouvelles. La voix du petit Li est pleine de joie : il lui dit que cette année, son thé se vend très bien, que de nombreux marchands de thé viennent commander, et qu'il n'a pas le temps de s'ennuyer.

Après avoir raccroché, le vieux Zou jure : « Ces gens-là n'y comprennent rien », puis se rassied lentement sur son grand fauteuil de bureau en bois de rose importé de Birmanie.

Article et images originaux, auteur Lü Jianfeng, WeChat : ynwuse, travaillant pour 51puer.com, initiateur de la collecte de thé Houyue, organisateur de la société Yunnan Houyue Black Tea Co., Ltd.