《종이 위의 차》 열여덟 번째: 라오저우의 '햇볕에 건조한 청차'

라오저우, 남자, 23세, 갓 대학을 졸업하고 차학을 전공했으며, 얼굴이 늙어 보여 친구들이 모두 라오저우라고 부른다.

라오저우는 자신의 차 가게를 열려고 하지만, 몇 년 동안 차를 배웠지만 실전 경험이 없어 7월 어느 아침, 라오저우는 멍하이에 있는 친구의 초제소를 찾아가 차 만드는 법을 철저히 알아보려 한다. 라오저우 친구의 초제소는 주로 햇볕에 건조한 모차를 만들며, 사장이자 차 만드는 스승은 40대 이씨로, 얼굴이 젊어 보여 모두 샤오리라고 부른다.

샤오리는 먼저 라오저우를 데리고 초제소를 견학하며 이야기를 나누었고, 라오저우는 샤오리의 초제소에 대해 대략적으로 알게 되었다. 초제소에는 총 7명이 있는데, 샤오리와 직공 6명, 위조조 4개, 살청솥 4개, 롤러 살청기 2대, 작업장은 크지 않아 약 200제곱미터였지만, 건조장은 매우 넓어 투명 지붕의 건조실만 해도 1000제곱미터가 넘었고, 건조실 밖의 넓은 평지에는 수십 개의 큰 대나무 자리가 가로세로로 놓여 있었고 차가 가득 말려 있었다. 초제소 전체는 하루에 약 1톤 정도의 생엽을 처리했고, 수동 살청은 약 30%를 차지했다.

정오에 샤오리는 라오저우와 술을 한잔 했는데, 기름기 많은 토종 돼지고기 한 접시와 함께 술이 특히 향기로웠다. 식사 후 라오저우는 낮잠을 자고 일어나니 이미 오후 4시가 넘었다. 사람들이 잇달아 생엽을 가져왔고, 2명은 무게를 재고, 나머지 4명은 생엽을 위조조에 부었다. 샤오리는 기록하고 돈을 지불하는 일을 맡았다. 틈이 나면 샤오리는 그들을 시켜 위조조의 생엽을 건조실의 대나무 자리에 부어 펼치게 했는데, 대나무 자리 위 2미터 이상 높이에는 햇빛을 막는 천이 펼쳐져 있어 햇빛이 생엽에 닿지 않았다. 라오저우는 생각했다. '이건 홍차를 만들려는 것인가?' 라오저우는 오기 전에 일부러 책을 다시 훑어보았다. 햇볕에 건조한 차를 만드는 몇 가지 단계는 생엽 펼치기-살청-유념-햇볕 건조인데, 이렇게 생엽을 처리하는 단계는 없었다. 라오저우는 항상 햇볕에 건조한 모차의 공예는 완전히 녹차의 공예라고 생각했고, 햇볕에 건조한 모차는 푸얼 생차가 아니라 햇볕에 건조한 청차라고 생각했다.

샤오리가 바쁘지 않을 때, 라오저우는 가까이 다가가 건조실의 생엽을 가리키며 샤오리에게 무엇을 만들려는지 물었다. 샤오리는 무심코 "생차"라고 대답했다. 라오저우는 마음속으로 의아했지만 더 묻고 싶지 않았고, 생엽이 또 오는 것을 보고 서둘러 도우러 갔다.

그날 생엽이 조금 많아 1.3톤이 넘었고, 위조조와 건조실이 모두 생엽으로 가득 찼다. 저녁 식사 후 9시가 넘었고, 샤오리는 직공들에게 생엽을 한 번 뒤집으라고 지시하고, 뒤집고 나면 일찍 쉬라고 했다. 내일 살청이 힘들 것이기 때문이다. 일을 지시한 후, 샤오리는 라오저우를 불러 차탁자로 가서 차를 마셨다. 몇 잔의 차를 마신 후, 라오저우는 마침내 참지 못하고 샤오리에게 물었다. "이 생엽을 내일까지 두고 살청하는데, 펼쳐서 몇 시간만 두면 살청하지 않나요?" 샤오리는 입을 벌리고 웃으며 욕했다. "책벌레야, 이건 위조야. 단순히 펼쳐두는 게 아니야. 우리 생차는 모두 위조를 충분히 한 후 살청해." 라오저우는 "아, 아" 하며 얼버무렸다. 그 후 두 사람은 마시는 차, 차 시장, 시세, 다양한 차의 공예에 대해 이야기했다. 라오저우는 자신의 가게를 열고 싶어 하고 차과 출신이라 이야기를 잘했고, 샤오리는 부러운 눈빛으로 라오저우가 말하며 휘두르는 두 손을 따라갔다.

밤새 아무 일 없었다.

다음 날 아침, 라오저우는 샤오리에게 깨워 아침을 먹었다. 라오저우는 휴대폰을 보니 거의 9시였고, 대충 세수하고 양치질을 한 후 아침을 먹었다. 직공들은 이미 아궁이에 불을 지피고 솥을 씻었으며, 살청기도 돌아가고 있었다. 샤오리는 2명을 지휘해 먼저 건조실의 생엽을 옮기게 했고, 모두 바쁘게 움직였다. 라오저우는 손이 근질거려 직공이 한 솥의 차를 볶는 것을 본 후, 매우 적극적으로 샤오리에게 살청을 해보고 싶다고 말했다. 샤오리는 웃으며 직공을 라오저우 옆에 서서 보조하고 지도하게 했다. 라오저우는 손이 매우 빨랐고, 동작이 정확했으며, 솥 온도 조절이 좋았고, 생엽을 던지고 뒤집는 것이 시기적절하고 정확했다. 샤오리는 라오저우가 역시 우수한 인재라며 살청을 잘한다고 칭찬했다.

살청하면서 유념도 하고, 유념이 끝나면 다시 건조실 위에 매달린 차양천 아래의 대나무 자리에 펼쳤다. 8명이 매우 바쁘게 움직였고, 살청이 끝났을 때는 이미 오후 2시가 넘어서야 점심을 먹기 시작했다.

점심을 먹는 동안 라오저우는 계속 그 차들을 생각하며 마음속으로 '왜 아직도 펼치지 않지?'라고 중얼거렸다. 식사가 끝나고 직공들이 낮잠을 자러 가자, 라오저우는 참지 못하고 샤오리에게 왜 차를 펼치지 않느냐고 물었다. 샤오리는 "하루 쌓아두고, 내일 말려야 해"라고 말하고는, 펼쳐진 차들을 가리키며 "이것들은 그저께 생엽으로 어제 살청하고 오늘까지 쌓아두었다가 오늘 말린 거야"라고 말했다. 라오저우는 생각했다. '이건 엉터리야. 쌓아두는 것은 낮은 더미라도 흑차와 숙차 발효에서만 하는 것인데, 이게 무슨 공법이야?' 의문을 가득 품은 채 라오저우는 스스로 쉬러 갔다.

오후 4시가 넘어, 샤오리의 친구가 차를 마시러 왔고, 샤오리는 라오저우도 부르며 차를 마시자고 했다. 샤오리가 우린 차는 방금 햇볕에 말린, 즉 그저께 생엽으로 어제 살청하고 오늘 말린 살청 모차였다. 샤오리의 친구는 "쓴맛과 떫은맛이 거의 없고, 탕감이 좋고, 향도 괜찮다"며 감탄했고, "이런 생차는 보관할 필요 없이 지금 바로 마실 수 있다"고感叹했다.

샤오리가 말을 이어갔다. "차 공예는 30여 가지가 있어. 생엽의 청을 없애는 것만 해도 펼쳐 말리기, 햇볕에 말리기, 청 만들기, 흔들어 청 만들기, 물결쳐 청 만들기, 그리고 우리 운남에서 흔히 쓰는 위조 등이 있어. 이렇게 많은 공예 중에 누가 어떤 것을 쓰면 녹차나 홍차라고 규정했나? 차를 어떻게 하면 더 잘 현금화하고, 자신이 원하는 목표를 달성할 수 있을지에 따라 어떤 공예를 선택할 수 있는 거지. 네가 이건 홍차 공예, 저건 녹차 공예라고 말하는 것은 본말이 전도된 거야. 차는 적어도 2000년 이상의 역사가 있고, 6대 차류는 1984년 천추이 교수가 제안한 것이다. 네가 생차는 햇볕에 건조한 청차라고 하고, 또 다른 사람은 햇볕에 건조한 우롱차라고 하니, 어떻게 따질 수 있겠어? 푸얼차 국가 표준에 분명히 나와 있어. '푸얼차의 가공 공예는 독특한 후발효 공예로, 자연 후발효 공예와 인공 퇴적 후발효 공예 두 가지를 포함한다.' 생차는 바로 푸얼차야. 생차가 푸얼차가 아니고 햇볕에 건조한 청차라고 헛소리하는 것은 국가 표준을 사사로이 개정하고 업계 전망을 무시하는 행위야. 해로운 말은 모두가 규탄해야 해. 차에는 정해진 형식이 없고, 사람은 살아 있어. 앞으로 나아가며 마시면 편하고 건강에 좋은 차를 만드는 것이 왕도야. 개념 논쟁은 그저 쓸데없는 걱정일 뿐이야."

라오저우는 그때 그냥 듣기만 하고 말하지 않았으며, 계속 차를 마셨다. 차도 매우 괜찮다고 느꼈지만, 뭔가 잘못된 것 같아 바로 말할 수 없었다. 녹차도 생차도 아닌 것 같았고, 은은하게 차탕에 홍차 맛이 나는 것 같았다.

오랫동안 생각한 끝에, 라오저우는 갑자기 허벅지를 치며 마음속으로 외쳤다. '맞아, 이건 홍차 맛이야. 이 차는 잘못 만들어졌어. 공법이 정통이 아니야. 홍차 느낌이 나.' 샤오리와 그의 친구는 허벅지를 치는 라오저우를 흘끗 보았지만, 두 사람은 계속 주문에 대해 논의했다.

라오저우가 마음속으로 공법이 잘못되어 생엽을 낭비했다고 중얼거리는 동안, 샤오리의 친구는 샤오리에게 햇볕에 건조한 모차 5톤을 주문하고 계약금을 지불했다. 라오저우는 매우 놀랐다. 잘못 만들어진 차를, 그가 5톤이나 주문하다니...

몇 달 후, 라오저우는 쿤밍에서 직접 빌린 차 가게에서 방금 완성한 기사, 제목이 《정본청원: 푸얼 생차는 햇볕에 건조한 청차》인 기사를 X 협회와 Y 잡지에 이메일로 보냈다. 그는 매우 흥분하여 붉은 나무 의자에서 일어나 샤오리에게 전화를 걸어 샤오리의 상황을 물었다. 샤오리의 목소리는 기쁨으로 가득 차 있었고, 라오저우에게 올해 차가 특히 잘 팔려서 많은 차 상인들이 주문하러 와서 정말 바쁘다고 말했다.

전화를 끊은 후, 라오저우는 "이 사람들은 정말 아무것도 모르는군"이라고 욕하며, 미얀마에서 가져온 붉은 나무 큰 책상에 천천히 다시 앉았다.

글, 이미지 모두 오리지널, 저자 뤼지엔펑, 위챗: ynwuse, 51푸얼차넷 재직, 후웨 크라우드 펀딩 차 발기인, 윈난 후웨 홍차 유한회사 소집인.