白茶から茶作りを語る

白茶は作り上げるのが比較的難しいはずだ。私の厳しい観点からすると、市場に出回っている白茶はほとんどが現在の飲用に適しておらず、過激な人に至っては白茶というカテゴリー自体を認めない人もいるが、それには理由がある。

私は2017年から白茶を作り始め、今までに十数トンの白茶を作ってきた。高級品も作ったし、低級品も試した。生茶・熟茶・紅茶・白茶の四大カテゴリーの中で、白茶はほとんど在庫がない。市場の観点から言えば、成功しているように思える。

しかし、文章を書くことは人生のようなもので、最も恐れるのは「しかし」だが、それは避けられず、むしろ最も記録すべきことでもある。

しかし、私は依然として白茶を作ることにあまり自信がない。白茶を作る際にはできるだけ熟成させて完全にするようにしているが、様々な天候に遭遇することは避けられず、問題が起こりやすい。

どんな問題か？

寒涼だ！

一、茶は火の芸術である。

生の葉が生き生きとした状態から飲用可能な茶葉になるまで、すべて火の関与が必要であり、茶は火の芸術である。炒めるには火が必要であり、乾燥にも火が必要（乾燥機または天日干し）、淹れるにも火が必要（熱湯）。茶葉の一生は火と共に歩む一生である。

生茶（緑茶）は私は非常に熟成させて完全にすることができる。

私は大量の完成品茶を使って実験し、比較・試飲することができる。詳細を知りたい方は、『紙上談茶：熟成させて完全にする——飲める「健康茶」を作る』をご覧ください。

生茶の炒め工程では、火が比較的長い時間関与し、十数分から二十数分の高温により、生の葉の寒涼さを取り除く機会がある。

しかし、また来た、この忌々しい「しかし」が。

しかし、白茶の製造過程には高温の関与がない。乾燥工程で乾燥機を使えばある程度の補正ができるが、私たちの白茶はすべて天日干しであり、どう補正すればよいのか？

生茶の殺青のような工程がないため、白茶を作るのは実はかなり難しい。

私は多くの茶農家が白茶を作るのを見てきたが、まず室内で1〜2日陰干しし、その後直接天日干しにする。また、天日干しの前に白茶を積み上げて（または密封袋に入れて）発汗させ、その後天日干しにする茶農家もいる。このような白茶は茶湯が硬く、喉の渇きを癒さないが、非常に甘く爽やかで、体の敏感でない茶友には好まれる。しかし、長期間このような茶を飲むと、体にかなりの害を及ぼす。例えば、これらの茶を作る若い夫婦が長期間この茶を飲むと、妊娠さえも贅沢かもしれない。

二、青抜きは茶の初製の主な目的である。

茶の寒涼さを引き起こす原因は多く、茶業界ではこれらを総称して「青」と呼び、茶を作る過程は「青抜き」の過程である。

生の葉が茶の木から摘み取られた瞬間から青抜きが始まり、茶の初製所はどこも青臭い。

ここで、私は自分の理解を用いて茶作りについて語りたい。専門用語は忘れて、科学者を気取る人々には構わないでほしい。特に本を何冊読んだと自称する人々は、すべて受け売りであり、本当に茶を理解することは難しい。AIがすべての書籍を尽くしても、大量の訓練が必要で初めて理解できるのだから、ましてや人間の力ではなおさらだ！

茶の初製段階には数十の工程があるが、私がよく使うのは：萎凋（攤涼）、日光萎凋、殺青、揉捻、揺青、天日干し。

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白茶を作るための生の葉の天日干し（この日、私はどれだけの白茶を作ったか分かる？）

これらの工程の主な目的はすべて青抜きである！

萎凋では実は大量の青が流失する。萎凋槽のそばを歩くと、大きな青臭さがする。もちろん、萎凋は葉を柔らかくし、次の動作で葉を傷めにくくする。しかし、常温を利用した青抜きが萎凋の主な目的である。

日光萎凋は、私が生の葉の萎凋期間中に行う一般的な動作であり、特に白茶では、陽の火が青抜きに参加するために必要な動作であり、葉を傷めない強い日差しでの乾燥の主な目的は青抜きである。

殺青は、いわゆる茶を炒ることである。生の葉の水分を急速に失わせるだけでなく、火の参加による高温で大量の青を急速に抜くことが殺青の主な目的であり、そうでなければ殺青せずに直接乾燥してもよい。

揉捻は、茶作りの職人がよく「細胞壁を壊し、茶の味を出しやすくする」と言う。私は一通り研究したが、理解できなかった。しかし、揉捻には二つの主な目的があることを知っている。一つは青抜きを続けること、もう一つは茶を成形することである。

揺青の目的はさらに簡単で、生の葉の青抜きが進まなくなったら、動かして生の葉を活性化させ、青抜きを続けることである。もちろん、揺青の段階でも大量の青が抜かれる。

天日干しは、青抜きの結果を維持し、茶を乾燥させて保存・飲用可能にする。もちろん、天日干し自体が茶の青抜きを続けることになる。熟練した職人の中には、茶が完全に乾燥する前に、茶を積み上げて、太陽と最後の湿気を利用して、青をより徹底的に抜く人もいる。

青は良い茶を作るための障害であり、青抜きは至る所にある。

私は毎年春に作る生茶を、餅茶に圧縮する前に、乾燥した毛茶をできるだけ長く保管する。この動作を発汗と呼ぶ。

茶を売る際、圧縮したばかりの餅茶は数ヶ月置いてから売る必要がある。中には数年置いてから売る人もいるが、これも青抜きと関係があると思う。香りを嗅いでみると、圧縮したばかりの生茶の餅は青草の香りがするが、数ヶ月経つとずっと良くなる。

茶作りは茶葉の青抜きの過程であるが、青抜きの天敵は水分であり、生の葉が乾燥すると青抜きが難しくなる。この原理に従って、想像力を働かせれば、良い茶を作ることができる。例えば、私はよく高温多湿の環境を作って萎凋させ、生の葉が早く乾燥しないようにしつつ、素早く青抜きができないかと考えている。もちろん、実験する時間もなく、様々な雑事に追われている。条件が良くなるのがいつになるか分からない......皆さんの実験を待っている。

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日光萎凋

三、白茶の青抜き？

萎凋、日光萎凋、揺青、天日干しの動作をうまく活用すれば、白茶をそれほど寒涼にしないことは可能である。しかし、天候は変わりやすく、制御不能であり、茶作り期間中は常に晴れているとは限らず、私もしばしば問題を起こす。

多くの人が白茶を作る際、さらにいい加減で、乾燥すればそれで良しとし、乾燥すれば飲めると思っている......

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寒いので茶を火であたためる

四、もっと議論し、もっと交流しよう

私は白茶の製造を引き続き注視していく。条件が良くなったら、実験的にサンルームや他の機械設備を投入し、白茶をより良く作れるかもしれない。

皆さんが一緒に議論し交流してくれることを歓迎する。

これは私の『紙上談茶』シリーズの第四十篇であり、図文ともにオリジナルである。『紙上談茶』の記事をもっと見る。