從白茶說做茶

白茶應該是比較難做好的，按照我比較嚴苛的觀點，市場上的白茶几乎都是不大適合當下品飲的，有激進者乾脆連白茶這個品類都不認同，是有其道理的。

我從2017年開始做白茶，到現在做了十幾噸白茶，高端的做過，低端的也試過，生熟紅白四大類茶，白茶几乎沒什麼庫存，從市場來說，似乎算成功。

但是，寫文章如圖人生，最怕但是，但是又不可避免，甚至最需要記錄的。

但是，我依然不大敢做白茶，我做白茶儘量做熟做透，但難免會遇到各種各樣的天氣，容易出問題。

**是什麼問題呢？

寒涼！**

一、茶是火的藝術。

鮮葉從鮮活的葉子到可以品飲的茶葉，都是需要火參與的，茶是火的藝術。炒制需要火，乾燥需要火（烘乾或者曬乾），泡茶需要火（沸水），茶葉的一生就是玩火的一生。

生茶（綠茶）我可以做得很熟透。

我有大量的成品茶可以實驗，可以對比品鑑，如需瞭解，請移步查閱紙上談茶：做熟做透——做可以喝的“健康茶”。

生茶炒制階段，火有比較長的時間參與，十幾分鍾甚至二十多分鐘的高溫，鮮葉的寒涼得以有機會去除。

但是，又來了，這該死的但是。

但是，白茶製作過程中，是沒有高溫參與的，乾燥環節如果是烘乾，可以做一些補救，但我們的白茶又都是曬乾，如何補救？

沒有類似生茶殺青這個環節，製作白茶其實挺難的。

我見過很多茶農做白茶，都是先室內陰1-2天，然後直接曬乾。也有部分茶農會在曬乾之前，把白茶堆起來（或者裝進密封袋）發汗，再曬乾。這種白茶茶湯硬、不解渴，但是很鮮甜，身體不敏感的茶友反而會喜歡。但是，長期和這種茶，對身體會造成比較大的傷害，舉個例子，做這些茶的小年輕夫婦長期喝這種茶，懷孕可能都是奢侈。

二、走青，是茶初制的主要目的。

引起茶寒涼的原因有很多，茶行業把這些統稱爲青，做茶的過程就是一個“走青”的過程。

鮮葉從茶樹採摘下來，就開始走青，茶葉初制所到處都是青味。

在這裏，我想用我的理解來講講做茶。忘記那些術語，不要理那些科學販子，特別是有些個號稱讀了多少書的人，都是拿來主義，是很難真正懂茶的，AI窮盡所有書籍，都需要大量訓練，才能理解，何況人力乎！

茶初制階段有幾十種工藝，我常用的有：萎凋（攤涼）、曬青、殺青、揉捻、搖青、曬乾。

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做白茶曬鮮葉（猜猜我這一天做了多少白茶？）

這些工藝的主要目的都是走青！

萎凋其實就有大量的青在流失，走在萎凋槽旁，一大股青味。當然，萎凋也會使葉片變軟，做下個動作不容易讓葉片受傷。但利用常溫走青，是萎凋的主要目的。

曬青，是我鮮葉萎凋期間的常見動作，特別是白茶，是陽火參與走青的必要動作，不傷葉子的暴曬，主要目的就是走青。

殺青，就是大家說的炒茶，除了讓鮮葉水分快速流失，火的參與，高溫快速大量走青，是殺青的主要目的，否者就可以不殺青直接乾燥。

揉捻，做茶師傅老說這個是破壁、茶滋味更容易出來。我研究了一圈，沒搞懂。但我知道，揉捻有兩個主要目的，一是繼續走青，二是讓茶成型。

搖青的目的就更簡單了，鮮葉走青走不動了，動一下，讓鮮葉活過來，繼續走青。當然，搖青這個階段，也會大量走青。

曬乾，是保持走青的結果，讓茶乾燥可存放可喝。當然，曬乾本身就會繼續讓茶走青。有些老師傅，在茶完全乾燥之前，還會把茶堆起來，利用太陽和最後的一點溼度，讓青走得更徹底。

青，是做好茶的攔路虎，走青無處不在。

我每年春天做的生茶，做壓餅之前，會盡量讓幹毛茶多存放一些時間，這個動作叫發汗。

賣茶的時候，剛壓好餅的茶，都需要放幾個月才賣。有些人甚至幾年才賣，我覺得和走青也是有關係的。如果去聞，剛壓好的生茶餅是有青草香的，過幾個月就好很多。

做茶就是茶葉走青的過程，但走青的天敵是水分，鮮葉幹了就很難走青。按照這個原理，發揮你的想像，就能做出好茶。比如，我經常想，打造高溫高溼的環境來萎凋，讓鮮葉不那麼快乾燥，但又能快速走青，當然，我沒來得及做實驗就各種屁事纏身，等我條件好轉不知道要到什麼時候......我等你們的實驗。

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曬青

三、白茶走青？

利用好萎凋、曬青、搖青、曬乾這幾個動作，是能讓白茶不怎麼寒涼的。但是，天氣風雲變幻，不受控制，做茶期間不是總有晴天，我也經常出問題。

很多人做白茶，更是隨意，幹了就行，幹了就可以喝......

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天冷給茶烤火

四、多探討多交流

我會持續關注白茶的製作，等條件好些，我會實驗性投入陽光房或者其他機械設備，可能會把白茶做得更好。

也歡迎大家來一起討論交流。

這是我《紙上談茶》系列的第四十篇文章，圖文均原創，擊查閱更多《紙上談茶》文章。