من الحديث عن صناعة الشاي الأبيض

يُعتبر الشاي الأبيض من أصعب أنواع الشاي في صناعته، ووفقًا لوجهة نظري الصارمة، فإن معظم أنواع الشاي الأبيض في السوق غير مناسبة للتذوق الفوري، بل إن بعض المتطرفين لا يعترفون بفئة الشاي الأبيض بأكملها، وهذا له ما يبرره.

بدأت صناعة الشاي الأبيض في عام 2017، وحتى الآن أنتجت أكثر من عشرة أطنان من الشاي الأبيض، جربت المستوى الراقي والمستوى المنخفض، ومن بين أنواع الشاي الأربعة الرئيسية (غير المخمر، والمخمر جزئيًا، والمخمر كليًا، والأبيض)، لا يوجد لديّ مخزون تقريبًا من الشاي الأبيض، ومن ناحية السوق، يبدو أنني نجحت.

لكن، كتابة المقالات مثل الحياة، أكثر ما نخشاه هو كلمة "لكن"، لكنها حتمية، بل هي الأجدر بالتوثيق.

لكن، ما زلت لا أجرؤ على صناعة الشاي الأبيض بسهولة، أحاول أن أصنعه ناضجًا ومكتملًا، لكن inevitably أواجه أنواعًا مختلفة من الطقس، مما يسبب مشاكل.

ما هي المشكلة؟

البرودة!

1. الشاي هو فن النار.

الأوراق الطازجة من كونها أوراقًا حية إلى شاي قابل للتذوق، تحتاج إلى مشاركة النار، فالشاي هو فن النار. القلي يحتاج إلى نار، والتجفيف يحتاج إلى نار (تجفيف أو شمس)، وتخمير الشاي يحتاج إلى نار (ماء مغلي)، حياة الشاي هي حياة اللعب بالنار.

الشاي غير المخمر (الشاي الأخضر) يمكنني صنعه ناضجًا تمامًا.

لديّ الكثير من الشاي الجاهز للتجارب والمقارنات، لمن يريد معرفة المزيد، يرجى الاطلاع على مقال "الحديث عن الشاي على الورق: النضج والاكتمال - صنع شاي صحي يمكن شربه".

في مرحلة قلي الشاي غير المخمر، يكون للنار وقت أطول للمشاركة، عشرات الدقائق من الحرارة العالية، مما يتيح فرصة لإزالة برودة الأوراق الطازجة.

لكن، ها هي تلك "لكن" اللعينة تظهر مرة أخرى.

لكن، في عملية صنع الشاي الأبيض، لا توجد حرارة عالية، وإذا كان التجفيف بالفرن، يمكن عمل بعض التعويضات، لكن شايي الأبيض يُجفف بالشمس دائمًا، فكيف نعوض؟

بدون خطوة مشابهة لقتل الإنزيمات في الشاي الأخضر، فإن صنع الشاي الأبيض صعب حقًا.

رأيت العديد من مزارعي الشاي يصنعون الشاي الأبيض، يبدأون بتظليل الأوراق في الداخل لمدة 1-2 يوم، ثم يجففونها بالشمس مباشرة. بعضهم يكدس الشاي (أو يضعه في أكياس محكمة الإغلاق) قبل التجفيف بالشمس ليتعرق، ثم يجففه. هذا النوع من الشاي الأبيض يكون قاسيًا ولا يروي العطش، لكنه حلو ومنعش، وقد يعجب بعض محبي الشاي غير الحساسين لأجسامهم. لكن، شرب هذا الشاي لفترة طويلة يسبب ضررًا كبيرًا للجسم، على سبيل المثال، الأزواج الشباب الذين يصنعون هذا الشاي ويشربونه لفترة طويلة، قد يكون الحمل عندهم رفاهية.

2. إزالة "الخضرة" هي الهدف الرئيسي للمعالجة الأولية للشاي.

هناك أسباب عديدة لبرودة الشاي، ويطلق عليها صناعة الشاي اسم "الخضرة"، وعملية صنع الشاي هي عملية "إزالة الخضرة".

منذ لحظة قطف الأوراق الطازجة من شجرة الشاي، تبدأ عملية إزالة الخضرة، ومصانع المعالجة الأولية مليئة برائحة الخضرة.

هنا، أريد أن أشرح صناعة الشاي بفهمي الخاص. انسَ المصطلحات، ولا تلتفت إلى بائعي العلوم، خاصة بعض الذين يدّعون قراءة الكثير من الكتب، فهم مجرد ناقلين، ومن الصعب أن يفهموا الشاي حقًا. حتى الذكاء الاصطناعي الذي يقرأ كل الكتب يحتاج إلى تدريب كثير ليفهم، فما بالك بالبشر!

في مرحلة المعالجة الأولية للشاي، هناك عشرات العمليات، والتي أستخدمها غالبًا: الترويق (التبريد)، التجفيف بالشمس، قتل الإنزيمات، العجن، الهز، والتجفيف بالشمس.

[

تجفيف أوراق الشاي الأبيض بالشمس (خمن كم صنعت من الشاي الأبيض في هذا اليوم؟)

الهدف الرئيسي لكل هذه العمليات هو إزالة الخضرة!

في الواقع، أثناء الترويق، تفقد الأوراق الكثير من الخضرة، فعند الوقوف بجانب حوض الترويق، تشم رائحة خضرة قوية. بالطبع، الترويق أيضًا يجعل الأوراق طرية، مما يسهل الخطوات التالية دون إتلافها. لكن استخدام درجة حرارة الغرفة لإزالة الخضرة هو الهدف الرئيسي للترويق.

التجفيف بالشمس هو خطوة شائعة أثناء ترويق الأوراق الطازجة، خاصة للشاي الأبيض، وهو خطوة ضرورية لمشاركة النار الشمسية في إزالة الخضرة، والتعرض للشمس دون إتلاف الأوراق هدفه الرئيسي هو إزالة الخضرة.

قتل الإنزيمات هو ما يسمى بقلي الشاي، بالإضافة إلى التسبب في فقدان سريع للماء من الأوراق الطازجة، فإن مشاركة النار وإزالة الخضرة بسرعة وبكمية كبيرة هي الهدف الرئيسي لقتل الإنزيمات، وإلا لكان يمكن تجفيف الأوراق مباشرة دون قتل الإنزيمات.

العجن، يقول الحرفيون إنه يكسر جدران الخلايا ويجعل نكهة الشاي تظهر بسهولة. درست الأمر كثيرًا، لكنني لم أفهمه. لكنني أعلم أن للعجن هدفين رئيسيين: الأول هو مواصلة إزالة الخضرة، والثاني هو تشكيل الشاي.

أما هدف الهز فهو أبسط، فعندما تتوقف الأوراق عن فقدان الخضرة، نحركها لإحيائها ومواصلة إزالة الخضرة. بالطبع، في مرحلة الهز أيضًا، يحدث فقدان كبير للخضرة.

التجفيف بالشمس هو الحفاظ على نتيجة إزالة الخضرة، وجعل الشاي جافًا وقابلًا للتخزين والشرب. بالطبع، التجفيف بالشمس نفسه يواصل إزالة الخضرة. بعض الحرفيين المهرة، قبل أن يجف الشاي تمامًا، يكدسون الشاي ويستخدمون الشمس والرطوبة الأخيرة لجعل الخضرة تختفي بشكل أكثر شمولًا.

الخضرة هي عائق صنع الشاي الجيد، وإزالتها موجودة في كل مكان.

الشاي غير المخمر الذي أصنعه كل ربيع، قبل ضغطه إلى كعكات، أحاول تخزين الشاي الجاف الخام لفترة أطول، وهذه الخطوة تسمى "التعرق".

عند بيع الشاي، الكعكات المضغوطة حديثًا تُترك لعدة أشهر قبل البيع. بعض الناس يتركونها لسنوات، وأعتقد أن هذا مرتبط بإزالة الخضرة. إذا شممت رائحة كعكة شاي غير مخمر مضغوطة حديثًا، ستجد رائحة عشبية، لكنها تتحسن كثيرًا بعد بضعة أشهر.

صناعة الشاي هي عملية إزالة الخضرة من الأوراق، لكن العدو الرئيسي لإزالة الخضرة هو الماء، فإذا جفت الأوراق، يصعب إزالة الخضرة. وفقًا لهذا المبدأ، استخدم خيالك، وستتمكن من صنع شاي جيد. على سبيل المثال، كثيرًا ما أفكر في خلق بيئة عالية الحرارة والرطوبة للترويق، بحيث لا تجف الأوراق بسرعة، لكن يمكن إزالة الخضرة بسرعة. بالطبع، لم أتمكن من إجراء التجارب بسبب انشغالي بأمور أخرى، ولا أعرف متى تتحسن ظروفي... أنتظر تجاربكم.

[

التجفيف بالشمس

3. إزالة الخضرة في الشاي الأبيض؟

استخدام خطوات الترويق والتجفيف بالشمس والهز والتجفيف بالشمس بشكل جيد يمكن أن يجعل الشاي الأبيض أقل برودة. لكن، الطقس متقلب ولا يمكن التحكم فيه، فليس هناك دائمًا أيام مشمسة أثناء صنع الشاي، وكثيرًا ما أواجه مشاكل.

كثير من الناس يصنعون الشاي الأبيض بشكل عشوائي، يكفي أن يجف، وبعد الجفاف يمكن شربه...

[

أدفئ الشاي بالنار في الأيام الباردة

4. المزيد من النقاش والتبادل

سأواصل الاهتمام بصناعة الشاي الأبيض، وعندما تتحسن ظروفي، سأستثمر في غرف شمسية أو معدات ميكانيكية أخرى، وقد أتمكن من صنع شاي أبيض أفضل.

نرحب بالجميع لمناقشة وتبادل الأفكار.

هذه هي المقالة الأربعون في سلسلتي "الحديث عن الشاي على الورق"، النصوص والصور أصلية، انقر لعرض المزيد من مقالات "الحديث عن الشاي على الورق".