백차로 차 만들기에 대해 말하다

백차는 만들기가 꽤 어렵다고 생각합니다. 제 다소 엄격한 관점에서 보면, 시중의 백차는 대부분 현재 음용하기에 적합하지 않습니다. 급진적인 사람들은 아예 백차라는 카테고리를 인정하지 않기도 하는데, 그럴 만한 이유가 있습니다.

저는 2017년부터 백차를 만들기 시작해 지금까지 10여 톤의 백차를 만들었습니다. 고급 백차도 만들어 봤고, 저급 백차도 시도해 봤습니다. 생차, 숙차, 홍차, 백차 네 가지 주요 차 종류 중에서 백차는 재고가 거의 없을 정도로 시장에서는 성공한 것처럼 보입니다.

하지만 글을 쓰는 것은 인생과 같아서, 가장 두려운 것은 '하지만'이라는 단어입니다. 하지만 그것은 피할 수 없고, 오히려 가장 기록할 가치가 있습니다.

하지만, 저는 여전히 백차를 만들기를 꺼립니다. 백차를 만들 때 최대한 익히고 투철하게 만들려고 노력하지만, 다양한 날씨를 만나기 마련이고 문제가 생기기 쉽습니다.

무슨 문제일까요?

차가운 성질(寒凉)!

1. 차는 불의 예술이다.

신선한 잎이 차로 음용 가능한 상태가 되기까지는 모두 불이 필요합니다. 차는 불의 예술입니다. 볶는 과정에 불이 필요하고, 건조(건조 또는 햇볕 건조)에도 불이 필요하며, 우리는 차를 우릴 때도 불(끓는 물)이 필요합니다. 차의 일생은 불을 다루는 일생입니다.

생차(녹차)는 아주 투철하게 만들 수 있습니다.

저는 실험할 수 있는 완제품 차가 많아서 비교하고 음미할 수 있습니다. 자세한 내용은 '종이 위에서 차를 말하다: 익히고 투철하게 – 마실 수 있는 '건강한 차'를 만들다'를 참조하시기 바랍니다.

생차를 볶는 단계에서는 불이 비교적 오랜 시간 관여합니다. 십여 분에서 이십여 분 동안의 고온으로 신선한 잎의 차가운 성질을 제거할 기회가 있습니다.

하지만, 또 왔습니다. 이 빌어먹을 '하지만'이.

하지만, 백차 제조 과정에는 고온이 개입하지 않습니다. 건조 단계에서 굽는 건조를 하면 어느 정도 보완할 수 있지만, 우리의 백차는 모두 햇볕에 말리기 때문에 어떻게 보완해야 할까요?

생차의 살청(殺靑)과 같은 과정이 없기 때문에 백차를 만드는 것은 사실 꽤 어렵습니다.

많은 차 농가들이 백차를 만드는 것을 본 적이 있습니다. 대부분 실내에서 1-2일 음건한 후 직접 햇볕에 말립니다. 어떤 농가들은 햇볕에 말리기 전에 백차를 쌓아두거나(또는 밀봉 백에 넣어) 발한(發汗)시킨 후 햇볕에 말리기도 합니다. 이런 백차는 탕색이 강하고 갈증을 해소하지 못하지만 매우 신선하고 달콤해서, 몸이 민감하지 않은 차 애호가들은 오히려 좋아할 수 있습니다. 하지만 이런 차를 오래 마시면 몸에 꽤 큰 해를 끼칠 수 있습니다. 예를 들어, 이런 차를 만드는 젊은 부부가 이런 차를 오래 마시면 임신조차 어려울 수 있습니다.

2. 청(靑)을 없애는 것(走靑)이 차 제다의 주요 목적이다.

차가 차가운 성질을 띠게 되는 원인은 여러 가지가 있는데, 차 업계에서는 이를 통틀어 '청(靑)'이라고 부릅니다. 차를 만드는 과정은 '청을 없애는(走靑)' 과정입니다.

신선한 잎은 차나무에서 채엽되는 순간부터 청이 빠지기 시작하며, 차 제다소에는 온통 청의 냄새가 가득합니다.

여기서 저는 제 이해를 바탕으로 차 만들기에 대해 이야기하고자 합니다. 그 전문 용어들은 잊어버리세요. 과학 장사꾼들, 특히 책을 많이 읽었다고 주장하는 사람들은 모두 그저 가져다 쓰는 사람들이라 진정으로 차를 이해하기 어렵습니다. AI가 모든 책을 섭렵하더라도 많은 훈련이 필요하고, 하물며 사람의 힘으로야!

차 제다 초기 단계에는 수십 가지 공정이 있습니다. 제가 자주 사용하는 것은 위조(萎凋, 시들게 하기), 사청(曬靑, 햇볕에 쬐기), 살청(殺靑, 볶기), 유념(揉捻, 비비기), 요청(搖靑, 흔들기), 사간(曬乾, 햇볕에 말리기)입니다.

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백차를 만들기 위해 신선한 잎을 햇볕에 말리는 중 (제가 이날 얼마나 많은 백차를 만들었는지 맞춰보세요?)

이 공정들의 주요 목적은 모두 청을 없애는 것입니다!

위조 과정에서 사실 많은 청이 빠져나갑니다. 위조조 옆을 지나가면 큰 청의 냄새가 납니다. 물론 위조는 잎을 부드럽게 만들어 다음 공정에서 잎이 상하지 않게 합니다. 하지만 상온에서 청을 없애는 것이 위조의 주요 목적입니다.

사청은 제가 신선한 잎을 위조하는 동안 자주 하는 동작입니다. 특히 백차의 경우, 양화(陽火, 햇볕)가 청을 없애는 데 필요한 동작입니다. 잎을 상하게 하지 않는 강한 햇볕에 말리는 주요 목적은 청을 없애는 것입니다.

살청은 흔히 차를 볶는 것이라고 합니다. 신선한 잎의 수분을 빠르게 증발시키는 것 외에도, 불의 참여와 고온으로 빠르고 많이 청을 없애는 것이 살청의 주요 목적입니다. 그렇지 않으면 살청 없이 바로 건조해도 됩니다.

유념은 차 만드는 스승님들이 자주 '세포벽을 깨서 차의 맛이 더 잘 우러나오게 하는 것'이라고 말합니다. 저는 한참을 연구해도 이해하지 못했습니다. 하지만 유념에는 두 가지 주요 목적이 있다는 것을 압니다. 하나는 계속해서 청을 없애는 것이고, 다른 하나는 차를 성형하는 것입니다.

요청의 목적은 더 간단합니다. 신선한 잎이 청을 더 이상 빼지 못할 때, 움직여서 신선한 잎을 살아나게 하고 계속 청을 빼는 것입니다. 물론 요청 단계에서도 많은 청이 빠져나갑니다.

사간은 청을 없앤 결과를 유지하고 차를 건조시켜 보관하고 마실 수 있게 하는 것입니다. 물론 사간 자체로도 계속해서 청이 빠집니다. 어떤 노련한 장인들은 차가 완전히 마르기 전에 차를 쌓아두고 태양과 마지막 수분을 이용해 청이 더 철저히 빠지게 합니다.

청은 좋은 차를 만드는 데 방해가 되는 요소이며, 청을 없애는 과정은 어디에나 있습니다.

저는 매년 봄에 만드는 생차를 압병(壓餠)하기 전에 가능한 한 건모차를 오래 보관하는데, 이 동작을 발한(發汗)이라고 합니다.

차를 팔 때, 갓 압축한 병차는 몇 달 동안 두었다가 팔아야 합니다. 어떤 사람들은 몇 년 후에야 파는데, 이것도 청을 없애는 것과 관련이 있다고 생각합니다. 냄새를 맡아보면 갓 압축한 생차병은 풀 냄새가 나지만, 몇 달이 지나면 훨씬 나아집니다.

차를 만드는 것은 차의 청을 없애는 과정이지만, 청을 없애는 것의 천적은 수분입니다. 신선한 잎이 마르면 청을 없애기 어렵습니다. 이 원리에 따라 상상력을 발휘하면 좋은 차를 만들 수 있습니다. 예를 들어, 저는 종종 고온 다습한 환경을 만들어 위조를 하면 신선한 잎이 너무 빨리 마르지 않으면서도 빠르게 청을 없앨 수 있지 않을까 생각합니다. 물론, 제가 실험을 하기도 전에 여러 가지 일에 얽매여 아직 실험하지 못했습니다. 제 여건이 나아질 때까지 언제가 될지 모르겠네요... 여러분의 실험을 기다리겠습니다.

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사청(햇볕에 쬐기)

3. 백차의 청 없애기?

위조, 사청, 요청, 사간의 동작을 잘 활용하면 백차가 그렇게 차갑지 않게 만들 수 있습니다. 하지만 날씨는 변덕스러워 통제할 수 없고, 차를 만드는 기간에 항상 맑은 날만 있는 것은 아니므로 저도 자주 문제를 겪습니다.

많은 사람들이 백차를 만들 때 더욱 함부로 합니다. 그냥 마르면 된다고 생각하고, 마르면 마실 수 있다고 생각합니다...

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날씨가 추워서 불가에 다관을 데우는 중

4. 더 많이 논의하고 교류하자

저는 백차 제조에 대한 관심을 계속 가질 것입니다. 여건이 나아지면 온실이나 다른 기계 설비를 실험적으로 도입하여 백차를 더 잘 만들 수 있을지도 모릅니다.

여러분의 의견과 교류를 환영합니다.

이것은 제 『종이 위에서 차를 말하다』 시리즈의 40번째 글입니다. 글과 사진 모두 독창적이며, 『종이 위에서 차를 말하다』의 더 많은 글을 보려면 클릭하세요.