О производстве чая: рассуждения о белом чае

Белый чай, пожалуй, довольно сложно сделать хорошо. Согласно моей довольно строгой точке зрения, почти весь белый чай на рынке не подходит для немедленного употребления. Некоторые радикалы вообще не признают эту категорию чая, и в этом есть свой резон.

Я начал заниматься белым чаем с 2017 года и к настоящему времени произвёл более десяти тонн белого чая. Делал и высококлассный, пробовал и низкосортный. Из четырёх основных категорий чая — сырого, выдержанного, красного и белого — запасов белого чая почти не осталось. С точки зрения рынка, это, кажется, успех.

Но писать статьи — как жизнь, больше всего боишься «но», но «но» неизбежно, и даже его нужно записывать в первую очередь.

Но я всё ещё не осмеливаюсь делать белый чай. Я стараюсь делать белый чай тщательно и до конца, но неизбежно сталкиваюсь с разной погодой, и легко возникают проблемы.

**В чём проблема?

Холод и сырость!**

1. Чай — искусство огня.

Свежие листья от живого состояния до чая, готового к употреблению, требуют участия огня. Чай — искусство огня. Обжарка требует огня, сушка требует огня (сушка в печи или на солнце), заваривание требует огня (кипяток). Вся жизнь чайного листа — это жизнь с огнём.

Сырой чай (зелёный) я могу сделать очень тщательно и до конца.

У меня есть много готового чая для экспериментов и сравнительной дегустации. Если хотите узнать больше, пожалуйста, перейдите к статье «Бумажные разговоры о чае: делать тщательно и до конца — делать „здоровый чай“, который можно пить».

На этапе обжарки сырого чая огонь участвует довольно долго — более десяти или даже двадцати минут высокой температуры, что даёт возможность удалить холод и сырость из свежих листьев.

Но снова это проклятое «но».

Но в процессе производства белого чая нет участия высоких температур. Если на этапе сушки использовать сушку в печи, можно немного исправить ситуацию, но наш белый чай всегда сушится на солнце. Как исправить?

Нет этапа, подобного убийству зелени в сыром чае, поэтому делать белый чай на самом деле довольно сложно.

Я видел, как многие крестьяне делают белый чай: сначала выдерживают в помещении 1-2 дня, а затем прямо сушат на солнце. Некоторые крестьяне перед сушкой на солнце складывают белый чай в кучу (или в герметичный мешок) для «пота», а затем сушат. Такой белый чай имеет жёсткий настой, не утоляет жажду, но очень свежий и сладкий. Чайные любители с нечувствительным организмом, наоборот, могут его полюбить. Но при длительном употреблении такой чай наносит довольно серьёзный вред организму. Например, молодая пара, которая делает такой чай и долго пьёт его, может даже не иметь возможности зачать ребёнка.

2. Удаление зелености — главная цель первичной обработки чая.

Причин, вызывающих холод и сырость в чае, много. В чайной индустрии это обобщённо называют зеленью. Процесс производства чая — это процесс «удаления зелености».

Свежие листья, сорванные с чайного куста, начинают терять зелень сразу. На фабриках первичной обработки чая повсюду стоит запах зелени.

Здесь я хочу объяснить производство чая своим пониманием. Забудьте о терминах, не обращайте внимания на научных торговцев, особенно на тех, кто хвастается, сколько книг прочитал, — всё это заимствования, и они вряд ли по-настоящему поймут чай. Даже ИИ, исчерпав все книги, требует большого обучения, чтобы понять, не говоря уже о человеческих силах!

На этапе первичной обработки чая существует десятки технологий. Обычно я использую: завяливание (раскладывание для охлаждения), солнечная сушка зелени, убийство зелени, скручивание, встряхивание зелени, сушка на солнце.

[

Сушка свежих листьев для белого чая на солнце (угадайте, сколько белого чая я сделал в этот день?)

Главная цель всех этих технологий — удаление зелености!

При завяливании на самом деле теряется много зелени. Стоя у желоба для завяливания, чувствуешь сильный запах зелени. Конечно, завяливание также делает листья мягче, чтобы при следующем действии они не повреждались. Но использование комнатной температуры для удаления зелени — главная цель завяливания.

Солнечная сушка зелени — это моё обычное действие во время завяливания свежих листьев, особенно для белого чая. Это необходимое действие с участием солнечного огня для удаления зелени. Главная цель — удаление зелени, не повреждая листья.

Убийство зелени — это то, что все называют жаркой чая. Помимо быстрой потери влаги свежими листьями, участие огня и высокая температура для быстрого и массового удаления зелени — главная цель убийства зелени. Иначе можно было бы не убивать зелень и сразу сушить.

Скручивание — мастера чая всегда говорят, что это разрушает клетки, и вкус чая легче раскрывается. Я изучил этот вопрос, но не понял. Но я знаю, что у скручивания две главные цели: первая — продолжить удаление зелени, вторая — придать чаю форму.

Цель встряхивания зелени ещё проще: когда свежие листья не могут дальше терять зелень, их встряхивают, чтобы оживить и продолжить удаление зелени. Конечно, на этом этапе также теряется много зелени.

Сушка на солнце — это сохранение результата удаления зелени, чтобы чай высох и его можно было хранить и пить. Конечно, сама сушка на солнце продолжает удаление зелени. Некоторые старые мастера перед полным высыханием чая складывают его в кучу, используя солнце и последнюю влагу, чтобы зелень ушла более тщательно.

Зелень — главное препятствие на пути к хорошему чаю, удаление зелени происходит повсюду.

Каждую весну, когда я делаю сырой чай, перед прессованием в блины я стараюсь хранить сухой сырой чай подольше. Это действие называется «потение».

Когда я продаю чай, только что спрессованные блины нужно выдерживать несколько месяцев перед продажей. Некоторые люди даже выдерживают несколько лет. Я думаю, это тоже связано с удалением зелени. Если понюхать только что спрессованный сырой чайный блин, он пахнет свежей травой, а через несколько месяцев становится намного лучше.

Производство чая — это процесс удаления зелени, но враг удаления зелени — вода. Когда свежие листья высыхают, удаление зелени становится трудным. Следуя этому принципу, включите воображение, и вы сможете сделать хороший чай. Например, я часто думаю о создании среды с высокой температурой и влажностью для завяливания, чтобы свежие листья не высыхали так быстро, но при этом быстро теряли зелень. Конечно, я не успел провести эксперименты, как меня отвлекли разные дела. Не знаю, когда у меня будут лучшие условия... Жду ваших экспериментов.

[

Сушка зелени на солнце

3. Удаление зелени в белом чае?

Умело используя завяливание, солнечную сушку зелени, встряхивание зелени и сушку на солнце, можно сделать белый чай не слишком холодным и сырым. Но погода переменчива и не поддаётся контролю. Не всегда бывают солнечные дни во время производства, и у меня тоже часто возникают проблемы.

Многие люди делают белый чай ещё более небрежно: высох — и можно пить...

[

Холодно, грею чайник у огня

4. Больше обсуждений и обмена

Я буду продолжать следить за производством белого чая. Когда условия станут лучше, я экспериментально вложусь в солярии или другое механическое оборудование, возможно, смогу делать белый чай лучше.

Также приглашаю всех к обсуждению и обмену.

Это сороковая статья моей серии «Бумажные разговоры о чае», текст и изображения оригинальны, нажмите, чтобы посмотреть больше статей «Бумажные разговоры о чае».