De la fabrication du thé blanc

Le thé blanc devrait être assez difficile à bien faire. Selon mon point de vue strict, presque tout le thé blanc sur le marché n'est pas vraiment adapté à une dégustation immédiate. Certains radicaux vont jusqu'à ne pas reconnaître la catégorie du thé blanc, ce qui est compréhensible.

Je fabrique du thé blanc depuis 2017, et j'en ai produit plus de dix tonnes. J'ai fait du haut de gamme, et j'ai aussi essayé le bas de gamme. Parmi les quatre grandes catégories de thé (cru, mûr, rouge, blanc), le thé blanc n'a presque pas de stock, ce qui semble être un succès sur le marché.

Mais écrire un article, c'est comme la vie, le plus redoutable est le « mais », mais c'est inévitable, et c'est même ce qu'il faut le plus enregistrer.

Mais je n'ose toujours pas trop faire de thé blanc. Quand je fais du thé blanc, j'essaie de le faire bien mûr et à fond, mais il est inévitable de rencontrer toutes sortes de conditions météorologiques, et il est facile d'avoir des problèmes.

Quel est le problème ?

Le froid !

1. Le thé est un art du feu.

Les feuilles fraîches, de l'état de feuilles vivantes à celui de thé infusable, nécessitent la participation du feu. Le thé est un art du feu. La torréfaction nécessite du feu, le séchage nécessite du feu (séchage au four ou au soleil), et l'infusion nécessite du feu (eau bouillante). La vie d'une feuille de thé est une vie à jouer avec le feu.

Le thé cru (thé vert), je peux le faire très mûr et à fond.

J'ai une grande quantité de thé fini pour expérimenter, pour comparer et déguster. Si vous voulez en savoir plus, veuillez consulter mon article « Parler de thé sur le papier : bien mûr et à fond — fabriquer un thé sain et buvable ».

Pendant l'étape de torréfaction du thé cru, le feu participe pendant assez longtemps, avec des températures élevées pendant plus de dix minutes, voire plus de vingt minutes, ce qui permet d'éliminer le froid des feuilles fraîches.

Mais, le voilà à nouveau, ce satané « mais ».

Mais pendant la fabrication du thé blanc, il n'y a pas de participation à haute température. Si l'étape de séchage est un séchage au four, on peut faire quelques réparations, mais nos thés blancs sont tous séchés au soleil, alors comment réparer ?

Sans étape similaire à la torréfaction du thé cru, fabriquer du thé blanc est en fait assez difficile.

J'ai vu beaucoup de producteurs de thé faire du thé blanc : ils commencent par laisser les feuilles à l'intérieur pendant 1 à 2 jours, puis les sèchent directement au soleil. Certains producteurs, avant le séchage au soleil, entassent le thé blanc (ou le mettent dans des sacs scellés) pour le faire transpirer, puis le sèchent. Ce thé blanc a une liqueur dure, ne désaltère pas, mais il est très frais et sucré, et les amateurs de thé moins sensibles au corps peuvent l'apprécier. Mais à long terme, boire ce thé peut causer des dommages assez importants au corps. Par exemple, les jeunes couples qui fabriquent ce thé et en boivent régulièrement peuvent avoir du mal à concevoir.

2. Éliminer l'âcreté est le principal objectif de la transformation primaire.

Il y a de nombreuses raisons pour lesquelles le thé est froid. L'industrie du thé les appelle collectivement l'âcreté. Le processus de fabrication du thé est un processus d'élimination de l'âcreté.

Dès que les feuilles fraîches sont cueillies sur le théier, elles commencent à éliminer l'âcreté. Les ateliers de transformation primaire sont remplis d'odeur d'âcreté.

Ici, je veux expliquer la fabrication du thé avec ma propre compréhension. Oubliez ces termes, ignorez les marchands de science, en particulier ceux qui prétendent avoir lu beaucoup de livres ; ce sont des adeptes du prêt-à-penser, et il est difficile pour eux de vraiment comprendre le thé. Même l'IA, en épuisant tous les livres, a besoin de beaucoup d'entraînement pour comprendre, alors qu'en est-il de la force humaine !

Il existe des dizaines de procédés dans la transformation primaire du thé. Ceux que j'utilise couramment sont : l'oxydation (étalage pour refroidir), l'exposition au soleil, la torréfaction, le roulage, le brassage, et le séchage au soleil.

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Fabrication de thé blanc en séchant les feuilles fraîches au soleil (devinez combien de thé blanc j'ai fait ce jour-là ?)

Le but principal de ces procédés est d'éliminer l'âcreté !

L'oxydation permet en fait à beaucoup d'âcreté de s'échapper. En marchant à côté du bac d'oxydation, on sent une forte odeur d'âcreté. Bien sûr, l'oxydation ramollit également les feuilles, ce qui évite de les abîmer lors de l'étape suivante. Mais utiliser la température ambiante pour éliminer l'âcreté est le but principal de l'oxydation.

L'exposition au soleil est une action courante pendant l'oxydation de mes feuilles fraîches, en particulier pour le thé blanc. C'est une action nécessaire pour que le feu yang participe à l'élimination de l'âcreté. Une exposition au soleil qui ne blesse pas les feuilles a pour but principal d'éliminer l'âcreté.

La torréfaction, c'est ce qu'on appelle généralement « faire sauter le thé ». En plus de faire évaporer rapidement l'humidité des feuilles fraîches, la participation du feu et la température élevée qui éliminent rapidement beaucoup d'âcreté sont les principaux objectifs de la torréfaction. Sinon, on pourrait sécher directement sans torréfier.

Le roulage, les maîtres du thé disent souvent que cela casse les parois cellulaires et que la saveur du thé sort plus facilement. J'ai fait des recherches, mais je n'ai pas compris. Mais je sais que le roulage a deux objectifs principaux : continuer à éliminer l'âcreté et donner sa forme au thé.

Le but du brassage est encore plus simple : lorsque les feuilles fraîches n'arrivent plus à éliminer l'âcreté, on les remue pour les ranimer et continuer à éliminer l'âcreté. Bien sûr, cette étape de brassage élimine aussi beaucoup d'âcreté.

Le séchage au soleil sert à maintenir le résultat de l'élimination de l'âcreté, à rendre le thé sec, stockable et buvable. Bien sûr, le séchage au soleil lui-même continue à éliminer l'âcreté. Certains vieux maîtres, avant que le thé ne soit complètement sec, entassent le thé et utilisent le soleil et la dernière humidité pour éliminer l'âcreté plus complètement.

L'âcreté est l'obstacle à la fabrication d'un bon thé, et son élimination est omniprésente.

Chaque printemps, pour le thé cru que je fabrique, avant de le compresser en galettes, j'essaie de laisser le thé brut séché reposer plus longtemps. Cette action s'appelle la « transpiration ».

Quand je vends du thé, les galettes fraîchement compressées doivent être stockées pendant quelques mois avant d'être vendues. Certaines personnes les gardent même pendant des années avant de les vendre. Je pense que cela a aussi un lien avec l'élimination de l'âcreté. Si vous sentez une galette de thé cru fraîchement compressée, elle a une odeur d'herbe fraîche, qui s'améliore après quelques mois.

La fabrication du thé est un processus d'élimination de l'âcreté, mais l'ennemi de cette élimination est l'humidité : une fois les feuilles sèches, il est difficile d'éliminer l'âcreté. Selon ce principe, laissez libre cours à votre imagination et vous pourrez faire du bon thé. Par exemple, je pense souvent à créer un environnement à haute température et haute humidité pour l'oxydation, afin que les feuilles fraîches ne sèchent pas trop vite, tout en éliminant rapidement l'âcreté. Bien sûr, je n'ai pas eu le temps de faire des expériences à cause de toutes sortes de tracas. Je ne sais pas quand mes conditions s'amélioreront... J'attends vos expériences.

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Exposition au soleil

3. Éliminer l'âcreté du thé blanc ?

En utilisant bien les actions d'oxydation, d'exposition au soleil, de brassage et de séchage au soleil, il est possible de rendre le thé blanc moins froid. Mais le temps change constamment et est incontrôlable. Pendant la fabrication, il n'y a pas toujours du soleil, et j'ai souvent des problèmes.

Beaucoup de gens font du thé blanc de manière très aléatoire : il suffit que ce soit sec, et une fois sec, c'est prêt à boire...

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Il fait froid, alors je réchauffe la théière au feu

4. Plus de discussions et d'échanges

Je continuerai à suivre la fabrication du thé blanc. Quand mes conditions s'amélioreront, je ferai des essais avec une serre ou d'autres équipements mécaniques, ce qui pourrait améliorer le thé blanc.

Bienvenue à tous pour discuter et échanger.

Ceci est le quarantième article de ma série « Parler de thé sur le papier ». Les images et le texte sont originaux. Cliquez pour voir plus d'articles « Parler de thé sur le papier ».