《紙上談茶》之二十：滇紅茶に関する六つの「嘘」

私は紅茶を作り始めて2年になります。昨年の後月のクラウドファンディングによる古樹晒紅は、直接手作りはしませんでしたが、製法は私が設計し、最終決定に参加しました。今年、私が株式クラウドファンディングした紅茶会社が投資した紅茶初製所は、私が一から建設しました。土地の賃貸、工場の改装、設備、試作、安定生産から、間もなく始まる後月の第二弾クラウドファンディング古樹紅茶、そして後月シリーズの茶製品まで、すべて私が直接行うか、参加して完成させました。今年は合計30トンの晒紅と3トンの烘紅を作りました。滇紅茶についての理解には、ある程度の発言権があると思います。市場には誤った認識があるため、この文章で整理したいと思います。もし間違いがあれば、遠慮なくご指摘いただければ幸いです。必ず改善します。コメントまたは微信673998までご連絡ください。ありがとうございます。

記事のタイトルは「滇紅茶に関する『嘘』」です。滇紅茶は世界的に有名なお茶であり、嘘をつくことはありません。嘘をつくのは意図的であれ無意識であれ、人間です。市場宣伝の必要性、他人の誤解、認識不足により、誤った説（ここでは引用符付きの「嘘」と表記）が生じるのは避けられません。他の業界も同様です。明確にすることで、より良い発展が可能になります。私のこの記事も、科学研究の深化や製法の改善により、将来は嘘になるかもしれません。それはあり得ます。私たちは心の内に従い、現在の認識がそうである限り、それには積極的な意味があります。

さて、本題に戻りましょう。番号順に一つずつ見ていきます。

1. 滇紅茶はすべて薯香（さつまいものような香り）である。

間違い。高温で烘焙された滇紅茶にのみ薯香が現れます。私の実験によると、100度を超える高温、茶葉自体の水分不足、そして十分な時間があれば、薯香が現れます。市場のほとんどの晒紅、および私たちの晒紅茶には、ほとんど薯香がありません。

「あなたが挙げる例はすべて晒紅です。烘乾された滇紅茶はすべて薯香です」と言う人もいるでしょう。

それも間違いです。烘乾された滇紅茶（以下「烘紅」）は、完全に薯香がない場合もあり、花や果実の香りにすることもできます。信じられなければ、私たちの後月の番号900の烘紅を試してみてください。

2. 花の香りは添加物によるものである。

間違い。花の香り、または花果香は、鮮葉に農薬残留や長時間の輸送による蒸れなどの明らかな問題がなければ、通常の紅茶製法によって、いかなる添加物もなく自然に生まれます。これについては、武夷山の正山小種、祁紅、そして雲南茶区の製法が正常な晒紅（私たちの後月の最初のクラウドファンディング晒紅を含む）を飲んでみてください。

3. 紅茶は全発酵茶である。

この言葉の全文は「緑茶はゼロ発酵茶、紅茶は全発酵茶、青茶は半発酵茶」です。私はこの言葉は非常に不正確だと思います。鮮葉は茶の木から摘み取られた瞬間から発酵が始まります。厳密に言えば、現在の主要な茶類の製法に従えば、ゼロ発酵茶は存在しません。

緑茶の例として龍井を見てみましょう。龍井の国家標準における製法に関する部分を見てみます。

4.6 加工
4.6.1 加工器具：伝統的な炒茶灶、電熱炒茶灶、またはその他の加工機械。
4.6.2 加工工程：鮮葉の攤放（広げて置く）、青鍋、攤掠回潮、輝鍋。
4.6.3 加工技術：手作業では「抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、圧」などの伝統的な手法を用いる。

龍井の国家標準は、工程に鮮葉の攤放が含まれると明確に規定しています。私の知る限り、龍井の生産工程には、鮮葉を日光に当てる工程もあるものが多いです。龍井の鮮葉の攤放は、一般的に約20%の水分を失わせます。私の経験では、20%の水分損失は、自然の常温条件下で約4〜8時間かかります。この数時間の攤放の間に、発酵は避けられず、しかもかなりの程度発酵します。

晒紅を例にとると、多くの晒紅は淹れたときに青臭さや雑味がありますが、これは発酵不足の結果です。

烘紅を例にとると、古い紅茶はますます円熟味が増します。多くの茶愛好家は古い紅茶を好みます。これらの紅茶が100%発酵していると言えるでしょうか？100%発酵していれば、後期に変化の余地はなく、結果として劣化するだけです。

紅茶の発酵工程からも、100%発酵が不可能な理由は容易に理解できます。紅茶の発酵は、小さな山に積み重ねて行われ、一般的な重量は5kg以上、厚さは約10cm以上です。発酵中に切り返しを行っても、完全に均一にすることはできません。発酵の速い部分は発酵度が十分になれば、茶を取り出して乾燥させなければなりません。そうしないと腐敗したような感覚が出るからです。このとき、発酵の軽い部分は実は発酵が不十分です。

紅茶の発酵中の積み重ね（積み終えていない）

したがって、紅茶が100%発酵することはあり得ません。

この言葉は次のように修正できると思います：緑茶は軽発酵茶、紅茶は重発酵茶、青茶は中発酵茶。

4. 滇紅茶の茶湯が黄色く明るいのは、古樹茶で作られているからである。

間違い。紅茶の茶湯が黄色く明るいのは、製法が十分でないためであり、古樹茶であるかどうかとは全く関係ありません。紅茶は紅い湯色と紅い葉（底）を持つ特徴があります。

紅茶の葉底

5. この茶葉の条索（ねじり）がこんなに太いのは、古樹紅茶だからだ。

間違い。条索の太さは製法と大きく関係し、古樹茶であるかどうかとはあまり関係ありません。

もちろん、同じ製法であれば、古樹茶の摘み取りは一般的にやや成熟した葉が多く、古樹茶の鮮葉自体もやや太いため、作られる条索はやや太く見えることがあります。しかし、市場における古樹紅茶の条索に関する認識のほとんどは、消費者を誤解させ、粗悪品を良品と偽るためのものです。

紅茶の条索の比較

上の図を例にとると、下の紅茶の条索の方が太く、上の紅茶は細く見えるでしょう？実は、上は古樹茶で、下は古樹茶ではありません。紅茶の加工過程では、鮮葉の品質に応じて、萎凋の程度や揉捻の強さを調整する必要があります。揉捻で強く圧力をかけると条索は自然に細くなり、圧力をかけなければ条索は太くなります。

今日、ある微信公式アカウントの記事を読みました。抛条（ほうじょう）と緊条（きんじょう）は、茶湯の出る速さにのみ関係し、他はすべてごまかしであると書かれていました。実際はそうではありません。著者が実際の生産加工環境に入ったことがなく、抛条と緊条の用途を本当に理解していないことを示しています。例を2つ挙げます。熟茶を発酵させるための生茶は緊条にする必要があります。発酵品質が良くなるという理由もありますが、最も重要な理由は発酵による損失を減らすことです。緊条にして発酵させると、完成した熟茶の粉末が少なくなります。また、紅茶の製造過程で、圧力をかけて揉むと茶葉が砕けることがあります（季節や萎凋の程度に関係します）。その場合は抛条にすることを選びます。

したがって、「条索が太いものは古樹紅茶である」は間違いです。

6. 滇紅茶の茶湯は赤いほど良い。

間違い。上記の問題と関連して、紅茶の茶湯の色の形成について説明します。

紅茶の茶湯の色は主にテアフラビン、テアルビジン、テアブラウニンから構成されています。テアフラビン、テアルビジン、テアブラウニンは、それぞれポリフェノール類が変換される異なる段階にあります。これら3つの物質の比率の違いが、紅茶の茶湯の色と品質を決定します。

テアルビジンは、紅茶の酸化生成物の中で最も多い種類の物質で、紅茶中の含有量は約6%〜15%です。テアルビジンは水に溶け、水溶液は濃い赤色で、刺激性は比較的弱く、味は甘くまろやかです。茶湯の味と色の濃さに非常に重要な役割を果たします。テアルビジンが存在するため、紅茶の茶湯は「赤色」になります。

テアルビジンの含有量は高ければ高いほど良いわけではなく、高すぎると品質を損ない、味が薄くなり、茶湯の色が暗くなります。

テアブラウニンは、主にテアフラビンとテアルビジンが酸化重合して生成され、分子量も最も大きく、最も安定しています。茶湯が「赤色」になるもう一つの理由です。テアブラウニンの含有量が6%〜8%に達すると、茶湯は赤褐色で明るい品質特性を示します。テアブラウニンの含有量が高いと紅茶の品質に悪影響を及ぼし、含有量が高いほど茶湯は暗くなり、茶底も暗褐色になります。

したがって、紅茶の茶湯は赤ければ赤いほど良いのではなく、テアフラビン、テアルビジン、テアブラウニンの3つの比率が調和していることが最良です。紅茶の品質は、茶湯の色が「赤い」ことだけでなく、「明るい」ことも要求され、自然光の下では、茶湯とカップの接触面に「ゴールデンリング」が見られます。

紅茶の茶湯の色

したがって、紅茶の茶湯は赤ければ赤いほど良いわけではありません。同様に、ワインレッドの茶湯の紅茶が高級な紅茶であるということもありません。

文と写真はすべてオリジナルです！この記事の著者：呂建鋒、微信：ynwuse、51普洱網に勤務、後月クラウドファンディング茶発起人、雲南後月紅茶業有限公司召集人。