《紙上談茶》之二十：關於滇紅茶的六大“謊言”

    我做紅茶有兩年曆史，去年後月的衆籌古樹曬紅，沒有親手做，但工藝是我參與設計和定版的；今年我股份衆籌的紅茶公司投資的紅茶初制所就是我一手籌建的，從租地、廠房改裝、設備、試產、穩定生產，到即將開始的後月第二款衆籌古樹紅茶、和後月系列茶產品，都是我親爲或參與完成的；今年我們總共做了三十噸的曬紅和三噸的烘紅，應該說對滇紅茶的瞭解我有一定的發言權，我認爲有些市場認知是不正確，本文作一些整理，如有錯誤，希望不吝指出，一定改進，留言或加我微信673998都可，謝謝！

文章標題爲：關於滇紅茶的“謊言”，滇紅茶作爲聞名遐邇的世界名茶，是不會說謊的，有意、無意說謊的是人，由於市場宣傳的需要、其他人的誤導、和認知的不足，導致一些錯誤的說法（我這裏標註爲加引號的謊言）也是難免的，其他行業也一樣，釐清是爲了更好的發展。包括我這篇文章，隨着科研的深入和工藝的改進，可能也將會成爲一個謊言，這些都是可能的，我們只要遵循內心的想法，只要當下我們的認知是這樣的，就是有積極意義的。

好，言歸正傳。一個一個按數字排列來。

1，滇紅茶都是薯香。

錯。高溫烘焙的滇紅茶纔會出現薯香，按照我的試驗，超過100度的高溫、茶本身溼度不夠和時間足夠長，會出現薯香。市場上大部分的曬紅、包括我們的曬紅茶就幾乎沒有薯香的。

有人會說，你舉的都是曬紅的例子，烘乾的滇紅茶都是薯香。

也錯。烘乾的滇紅茶（以下簡稱“烘紅”）可以完全沒有薯香，也可以是花果香，不信你去找我們後月編號爲900的烘紅試試。

2，花香是有添加的。

錯。花香，或者說花果香，鮮葉沒有明顯問題如農殘、或者長時間運輸的悶壞，通過正常的紅茶工藝，絕無任何添加，迷人的花果香自然產生。關於這個，可以喝喝外地的武夷山的正山小種、祁紅、和雲南茶區工藝正常的曬紅包括我們後月第一款衆籌曬紅。

3，紅茶是全發酵茶。

這句話是全文是：綠茶是零發酵茶、 紅茶是全發酵茶, 青茶是半發酵茶。我認爲這句話非常的不準確，鮮葉從茶樹上採摘下來，就開始發酵了，嚴格說來，按照目前各大茶類的工藝，就沒有零發酵茶。

綠茶以龍井爲例。我們來看看龍井的國家標準中關於工藝的部分：

4．6  加工

4．6．1  加工器具：傳統炒茶竈、電熱炒茶竈或其他加工機械。

4．6．2  加工工藝：鮮葉攤放、青鍋、攤掠回潮、輝鍋。

4．6．3  加工技術：手工加工採用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統手法。

龍井國標明確規定，工藝有鮮葉攤放。據我瞭解龍井的生產工藝，不少還有曬鮮葉這個環節，龍井鮮葉攤放，一般要走水20%左右，根據我的經驗，20%的走水在自然常溫條件下，約需4-8個小時，這麼幾個小時的攤放，發酵是難免的，而且發酵還算有一定程度。

以曬紅爲例，很多曬紅沖泡品鑑時會有青雜味，就是發酵不夠的結果。

以烘紅爲例，老紅茶會越來越醇和，不少茶友就喜歡喝老紅茶，你能說這些紅茶是100%發酵的麼？100%發酵，後期完全沒有轉化空間的，其另外一個結果就只有變質。

從紅茶的發酵工藝也很容易理解爲什麼做不到100%發酵。紅茶發酵都是堆放成一小堆，常見重量都在5公斤以上，厚度大概10cm以上，發酵過程中就算翻堆，也是做不到完全均勻的，發酵快的部分發酵度夠了，就要出茶去幹燥，否則會有腐爛感，這個時候發酵輕部分其實發酵是不足的。

紅茶發酵堆放中（沒堆完）

所以紅茶不可能是100%發酵的。

這句話我覺得可以修改爲：綠茶是輕發酵茶， 紅茶是重發酵茶, 青茶是中發酵茶。

4，滇紅茶湯色黃亮，是因爲是古樹茶做的。

錯。紅茶湯色黃亮，是因爲沒有做到位，和是否古樹茶一毛錢關係都沒有。紅茶要具備紅湯、紅葉（底）的特徵。

紅茶的葉底

5，你看我這個條索這麼粗壯，是古樹紅茶。

錯。條索粗壯和工藝有極大關係，和是否古樹茶關係不大。

當然，如果相同的工藝，古樹茶的採摘普遍偏老、古樹茶鮮葉本身也略粗壯，做出來的條索會顯粗壯一些。但市場上關於古樹紅茶條索的認知大部分都是爲了誤導消費者，爲了以次充好。

紅茶條索的對比

以上圖爲例，是不是下面的紅茶調試更粗壯，上面的紅茶顯細？其實上面的是古樹茶，下面的不是古樹茶。紅茶加工過程中，根據鮮葉的質量情況，需要調整鮮葉萎凋的程度、和揉捻的鬆緊度，揉捻的緊加壓揉條索自然就會顯細，揉捻不加壓，條索就會顯粗壯。

今天看了一篇公衆號文章，說拋條和緊條只和出湯快慢有關係，其他的都是爲了忽悠，其實不是這樣的，說明作者沒有實際進入生產加工環境，沒有真正瞭解拋條和緊條的用處。我舉兩個例子，用來發酵熟茶的生茶需要做成緊條，有發酵品質會更好的原因，其中最重要的原因就是減少發酵的損耗，做成緊條發酵出堆的熟茶碎末會少很多；再又我們在做紅茶過程中，如果加壓揉會造成揉碎（和季節、萎凋程度都有關係），我們就會選擇做拋條。

所以，條索粗壯的是古樹紅茶，是錯的。

6，滇紅茶茶湯越紅越好。

錯。結合上面這個問題，我們來說說紅茶湯色的形成。

紅茶的湯色主要是有茶黃素、茶紅素、茶褐素構成，茶黃素、茶紅素、茶褐素分別爲多酚類物質轉化的不同階段，而這三種物質不同的比例，決定了紅茶的湯色和品質。

茶紅素，是紅茶氧化產物中最多的一類物質，紅茶中含量約爲6%—15%，茶紅素溶於水，水溶液爲深紅色，刺激性較弱，滋味甜醇。對茶湯滋味與湯色濃度起極重要的作用。因爲紅茶素的存在，紅茶的茶湯爲“紅色”。

茶紅素含量並不是越高越好的，其含量過高有損品質，使茶味淡薄，湯色變暗。

茶褐素，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最爲穩定。是茶湯爲“紅色”的又一個原因。茶褐素含量達到6%～8%，湯色可呈現紅褐明亮的品質特徵。茶褐素含量高對紅茶的品質不利，含量越高茶湯越暗，茶底也會越暗褐。

所以，紅茶的茶湯不是越紅越好，而是茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的比例協調爲最佳。紅茶品質不僅要求湯色要“紅”，還要“亮”，在自然光下，茶湯與杯子的接觸表面帶“金圈”。

紅茶的湯色

所以，紅茶茶湯不是越紅越好。同樣道理，酒紅色茶湯的紅茶也不會是什麼高級紅茶。

文圖均原創！本文作者呂建鋒，微信號：ynwuse，就職於51普洱網，後月衆籌茶發起人，雲南後月紅茶業有限公司召集人。