저는 홍차를 만든 지 2년이 되었습니다. 작년 후월(後月)의 크라우드펀딩 고대차나무 햇빛건조 홍차는 직접 만들지는 않았지만, 공정 설계와 최종 확정에 참여했습니다. 올해 제가 지분을 투자한 홍차 회사가 투자한 홍차 초제소(初製所)는 제가 직접 설립했으며, 땅 임대부터 공장 개조, 설비, 시험 생산, 안정적 생산, 곧 시작될 후월 두 번째 크라우드펀딩 고대차나무 홍차와 후월 시리즈 차 제품까지 모두 제가 직접 하거나 참여하여 완성했습니다. 올해 우리는 총 30톤의 햇빛건조 홍차와 3톤의 건조 홍차를 만들었습니다. 전홍차에 대한 이해에 있어 어느 정도 발언권이 있다고 생각하며, 시장에 잘못된 인식이 있다고 봅니다. 이 글에서 정리해 보겠습니다. 오류가 있으면 지적해 주시기 바랍니다. 반드시 개선하겠습니다. 댓글이나 위챗 673998로 연락 주셔도 감사하겠습니다!
글 제목: 전홍차에 관한 '거짓말'. 전홍차는 세계적으로 유명한 명차로서 거짓말을 하지 않습니다. 의도적이든 아니든 거짓말을 하는 것은 사람입니다. 시장 홍보의 필요성, 타인의 오도, 인식 부족으로 인해 잘못된 주장(여기서는 인용부호를 붙인 '거짓말'로 표기)이 생기는 것은 어쩔 수 없습니다. 다른 업계도 마찬가지이며, 명확히 하는 것은 더 나은 발전을 위한 것입니다. 제 이 글도 과학 연구의 심화와 공정 개선에 따라 나중에는 거짓말이 될 수도 있습니다. 가능한 일입니다. 우리는 내면의 생각을 따르고, 현재 우리의 인식이 그러하다면 그것은 긍정적인 의미가 있습니다.
자, 본론으로 들어가겠습니다. 숫자 순서대로 하나씩 설명하겠습니다.
1, 전홍차는 모두 고구마 향이다.
틀렸습니다. 고온 건조한 전홍차에서만 고구마 향이 나타납니다. 제 실험에 따르면 100도 이상의 고온, 차 자체의 수분 부족, 충분히 긴 시간이면 고구마 향이 나타납니다. 시중의 대부분의 햇빛건조 홍차와 우리 햇빛건조 홍차에는 고구마 향이 거의 없습니다.
어떤 분들은 제가 든 예가 모두 햇빛건조 홍차라며, 건조한 전홍차는 모두 고구마 향이라고 말할 수 있습니다.
그것도 틀렸습니다. 건조한 전홍차(이하 '건홍')는 전혀 고구마 향이 없을 수 있고, 꽃향이나 과일향이 날 수도 있습니다. 믿기지 않으면 저희 후월 900번 건홍을 찾아서 마셔보세요.
2, 꽃향은 첨가물 때문이다.
틀렸습니다. 꽃향, 또는 과일향은 잎에 농약 잔류나 장시간 운송으로 인한 무름 같은 명백한 문제가 없다면, 정상적인 홍차 공정을 통해 첨가물 없이 자연스럽게 발생합니다. 이에 대해서는 외지의 무이산 정산소종, 기문홍차, 그리고 운남 차산의 공정이 정상적인 햇빛건조 홍차(저희 후월 첫 번째 크라우드펀딩 햇빛건조 홍차 포함)를 마셔보면 알 수 있습니다.
3, 홍차는 완전 발효차이다.
이 문장의 전체는 '녹차는 무발효차, 홍차는 완전 발효차, 청차는 반발효차'입니다. 저는 이 문장이 매우 부정확하다고 생각합니다. 찻잎은 차나무에서 따는 순간부터 발효가 시작됩니다. 엄밀히 말하면, 현재 각 차종의 공정에 따르면 무발효차는 없습니다.
녹차의 예로 용정차를 들어보겠습니다. 용정차의 국가 표준 중 공정 부분을 살펴보겠습니다.
4.6 가공
4.6.1 가공 도구: 전통 차 볶음 솥, 전기 가열 차 볶음 솥 또는 기타 가공 기계.
4.6.2 가공 공정: 생잎 펼침, 청솥 볶음, 펼쳐서 수분 회수, 휘저으며 볶음.
4.6.3 가공 기술: 손 가공은 '잡기, 흔들기, 쌓기, 펼치기, 누르기, 밀기, 걸기, 던지기, 갈기, 누르기' 등의 전통 기법을 사용합니다.
용정차 국가 표준은 공정에 생잎 펼침이 명시되어 있습니다. 제가 아는 용정차 생산 공정에는 잎을 햇볕에 펼치는 과정도 많습니다. 용정차 생잎 펼침은 일반적으로 수분을 약 20% 정도 빼는데, 제 경험에 따르면 자연 상온에서 20%의 수분 감소는 약 4~8시간이 걸립니다. 이 몇 시간의 펼침 과정에서 발효는 피할 수 없으며, 발효가 어느 정도 진행됩니다.
햇빛건조 홍차를 예로 들면, 많은 햇빛건조 홍차를 우려서 마실 때 풋내나 잡내가 나는 것은 발효가 부족하기 때문입니다.
건홍을 예로 들면, 오래된 홍차는 점점 더 부드러워지며 많은 차 애호가들이 오래된 홍차를 즐겨 마십니다. 이런 홍차가 100% 발효되었다고 말할 수 있습니까? 100% 발효라면 후기 전환 공간이 전혀 없으며, 그 결과는 변질뿐입니다.
홍차의 발효 공정에서도 100% 발효가 왜 불가능한지 쉽게 이해할 수 있습니다. 홍차 발효는 항상 작은 더미로 쌓아두는데, 일반적으로 무게가 5kg 이상, 두께가 약 10cm 이상입니다. 발효 과정에서 뒤집기를 해도 완전히 균일하게 할 수는 없습니다. 발효가 빠른 부분은 발효도가 충분해지면 차를 꺼내 건조해야 합니다. 그렇지 않으면 썩은 느낌이 들기 때문입니다. 이때 발효가 덜 된 부분은 실제로 발효가 부족합니다.
홍차 발효 더미 (쌓는 중)
따라서 홍차는 100% 발효가 될 수 없습니다.
이 문장은 다음과 같이 수정할 수 있다고 생각합니다: 녹차는 경발효차, 홍차는 중발효차, 청차는 중발효차.
4, 전홍차 수색이 노랗고 밝은 것은 고대차나무로 만들었기 때문이다.
틀렸습니다. 홍차 수색이 노랗고 밝은 것은 제대로 만들어지지 않았기 때문이며, 고대차나무와는 아무런 관련이 없습니다. 홍차는 붉은 수색과 붉은 잎(바닥)의 특징을 가져야 합니다.
홍차의 잎 바닥
5, 이 잎이 이렇게 굵은 것은 고대차나무 홍차이다.
틀렸습니다. 잎이 굵은 것은 공정과 큰 관련이 있으며, 고대차나무와는 크게 관련이 없습니다.
물론, 같은 공정이라면 고대차나무는 일반적으로 더 늙은 잎을 따고, 생잎 자체도 약간 더 굵기 때문에 만들어지는 잎이 더 굵어 보일 수 있습니다. 그러나 시장에서 고대차나무 홍차의 잎에 대한 인식은 대부분 소비자를 오도하고 저품질을 고품질로 속이기 위한 것입니다.
홍차 잎의 비교
위 그림을 예로 들면, 아래의 홍차 잎이 더 굵어 보이고 위의 홍차 잎은 더 가늘어 보이지 않습니까? 사실 위의 것은 고대차나무이고, 아래의 것은 고대차나무가 아닙니다. 홍차 가공 과정에서 생잎의 품질 상태에 따라 생잎의 위조(萎凋) 정도와 유념(揉捻)의 조임 정도를 조정해야 합니다. 유념을 강하게 하면 잎이 자연스럽게 가늘어지고, 압력을 가하지 않으면 잎이 굵어 보입니다.
오늘 어떤 공식 계정의 글을 보았는데, '포조(抛条)'와 '긴조(紧条)'는 단지 우리 시간의 빠르고 느림에만 관련이 있고, 다른 것은 모두 소비자를 현혹하는 것이라고 했습니다. 사실 그렇지 않습니다. 저자는 실제 생산 가공 환경에 들어가 본 적이 없고, 포조와 긴조의 용도를 제대로 이해하지 못한 것입니다. 두 가지 예를 들겠습니다. 숙차 발효에 사용되는 생차는 긴조로 만들어야 하는데, 발효 품질이 더 좋아지는 이유도 있지만 가장 중요한 이유는 발효 손실을 줄이기 위해서입니다. 긴조로 만들면 발효 후 숙차의 가루가 훨씬 적어집니다. 또한 홍차를 만들 때 압력을 가해 유념하면 잎이 부서질 수 있는데(계절, 위조 정도와 관련), 그럴 때는 포조를 선택합니다.
따라서 잎이 굵은 것이 고대차나무 홍차라는 것은 틀렸습니다.
6, 전홍차 수색이 붉을수록 좋다.
틀렸습니다. 위의 문제와 함께 홍차 수색의 형성에 대해 설명하겠습니다.
홍차의 수색은 주로 테아플라빈, 테아루빈, 테아브라우닌으로 구성됩니다. 테아플라빈, 테아루빈, 테아브라우닌은 각각 폴리페놀 물질이 전환되는 다른 단계이며, 이 세 가지 물질의 비율에 따라 홍차의 수색과 품질이 결정됩니다.
테아루빈은 홍차 산화물 중 가장 많은 종류의 물질로, 홍차에서 함량은 약 6%~15%입니다. 테아루빈은 물에 용해되며 수용액은 진한 빨간색이고 자극이 약하며 맛은 달고 부드럽습니다. 차 수색과 농도에 매우 중요한 역할을 합니다. 테아루빈이 존재하기 때문에 홍차 수색은 '붉은색'입니다.
테아루빈 함량은 높을수록 좋은 것이 아닙니다. 함량이 너무 높으면 품질이 손상되어 맛이 엷어지고 수색이 어두워집니다.
테아브라우닌은 주로 테아플라빈과 테아루빈의 산화 중합으로 생성되며 분자량이 가장 크고 가장 안정적입니다. 차 수색이 '붉은색'이 되는 또 다른 이유입니다. 테아브라우닌 함량이 6%~8%에 도달하면 수색이 붉고 갈색이며 밝은 품질 특성을 나타낼 수 있습니다. 테아브라우닌 함량이 높으면 홍차 품질에不利하며, 함량이 높을수록 수색이 더 어두워지고 잎 바닥도 더 어둡고 갈색이 됩니다.
따라서 홍차 수색은 붉을수록 좋은 것이 아니라, 테아플라빈, 테아루빈, 테아브라우닌의 비율이 조화로운 것이 가장 좋습니다. 홍차 품질은 수색이 '붉은' 것뿐만 아니라 '밝은' 것도 요구하며, 자연광 아래에서 차 수색과 컵의 접촉 표면에 '골든 링'이 나타납니다.
홍차의 수색
따라서 홍차 수색은 붉을수록 좋은 것이 아닙니다. 마찬가지로 와인 레드 수색의 홍차도 고급 홍차가 아닙니다.
글과 그림 모두 오리지널입니다! 저자: 여건봉, 위챗: ynwuse, 51普洱网에서 근무, 후월 크라우드펀딩 차发起人, 운남 후월 홍차 유한회사 소집인.
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