《ورق الحديث عن الشاي》 العشرون: عن "الأكاذيب" الستة لشاي ديان هونغ

لديّ عامان من الخبرة في صنع الشاي الأحمر. في العام الماضي، في حملة التمويل الجماعي لشاي "شاي الشمس الأحمر" من أشجار قديمة، لم أصنعه بيدي، لكنني شاركت في تصميم العملية وتحديدها. هذا العام، قمت ببناء مصنع المعالجة الأولية للشاي الأحمر الذي استثمرته شركتي للشاي الأحمر ذات التمويل الجماعي بالأسهم، من استئجار الأرض، وتعديل المصنع، والمعدات، والتجارب الإنتاجية، والإنتاج المستقر، وحتى الشاي الأحمر القادم من أشجار قديمة في حملة التمويل الجماعي الثانية، وسلسلة منتجات الشاي، كل ذلك قمت به بنفسي أو شاركت فيه. هذا العام، أنتجنا إجمالاً ثلاثين طناً من شاي الشمس الأحمر وثلاثة أطنان من الشاي الأحمر المجفف بالحرارة. يمكن القول إن لديّ بعض الخبرة في فهم شاي ديان هونغ. أعتقد أن بعض المفاهيم في السوق غير صحيحة. سأقوم بترتيب بعضها في هذا المقال. إذا كان هناك أي خطأ، آمل أن تشيروا إليه، وسأقوم بالتحسين. يمكنكم ترك تعليق أو إضافة واتساب 673998. شكراً!

عنوان المقال: عن "أكاذيب" شاي ديان هونغ. شاي ديان هونغ، كشاي عالمي مشهور، لا يكذب. الذين يكذبون، بقصد أو بغير قصد، هم البشر. بسبب احتياجات التسويق، وتضليل الآخرين، ونقص المعرفة، تظهر بعض الأقوال الخاطئة (سأسميها "أكاذيب" بين علامتي اقتباس). هذا أمر لا مفر منه، وينطبق على الصناعات الأخرى أيضاً. توضيح هذه الأمور هو من أجل تطوير أفضل. بما في ذلك هذا المقال، مع تعمق البحث العلمي وتحسين العمليات، قد يصبح هو نفسه كذبة في المستقبل. كل هذا ممكن. طالما نتبع أفكارنا الداخلية، وطالما أن فهمنا الحالي هو كذلك، فهذا له معنى إيجابي.

حسناً، دعونا نعود إلى الموضوع. سأدرجها واحداً تلو الآخر بالأرقام.

1، كل شاي ديان هونغ له رائحة البطاطا.

خطأ. فقط الشاي الأحمر المجفف بدرجة حرارة عالية تظهر له رائحة البطاطا. وفقاً لتجاربي، درجات الحرارة فوق 100 درجة، مع رطوبة غير كافية في الشاي ووقت كافٍ، تظهر رائحة البطاطا. معظم شاي الشمس الأحمر في السوق، بما في ذلك شاي الشمس الأحمر لدينا، لا تظهر له رائحة البطاطا تقريباً.

قد يقول البعض: أنت تعطي أمثلة على شاي الشمس الأحمر فقط، لكن الشاي الأحمر المجفف بالحرارة (المشار إليه فيما يلي باسم "الشاي الأحمر المجفف") له رائحة البطاطا.

هذا أيضاً خطأ. الشاي الأحمر المجفف يمكن ألا يكون له رائحة البطاطا إطلاقاً، ويمكن أن يكون له رائحة الأزهار والفواكه. إذا لم تصدقوا، جربوا شاي هونغ الأحمر المجفف رقم 900 من علامتنا.

2، رائحة الأزهار تأتي من إضافات.

خطأ. رائحة الأزهار، أو رائحة الأزهار والفواكه، إذا لم تكن الأوراق الطازجة بها مشاكل واضحة مثل المبيدات الحشرية أو التلف بسبب النقل الطويل، فمن خلال عملية الشاي الأحمر العادية، وبدون أي إضافات، تنشأ رائحة الأزهار والفواكه الجذابة بشكل طبيعي. بشأن هذا، يمكنكم تذوق شاي لابسانغ سوشونغ من ووييشان، وشاي كيمون، وشاي الشمس الأحمر من مناطق يوننان ذات العمليات الطبيعية، بما في ذلك شاي الشمس الأحمر من حملة التمويل الجماعي الأولى لدينا.

3، الشاي الأحمر هو شاي مخمر بالكامل.

هذه الجملة كاملة هي: الشاي الأخضر هو شاي غير مخمر، والشاي الأحمر هو شاي مخمر بالكامل، والشاي الأزرق (أولونغ) هو شاي مخمر جزئياً. أعتقد أن هذه الجملة غير دقيقة للغاية. الأوراق الطازجة تبدأ بالتخمر فور قطفها من شجرة الشاي. بالمعنى الدقيق، وفقاً لعمليات أنواع الشاي الرئيسية الحالية، لا يوجد شاي غير مخمر إطلاقاً.

لنأخذ الشاي الأخضر مثل لونغ جينغ كمثال. دعونا ننظر إلى الجزء المتعلق بالعملية في المعيار الوطني للونغ جينغ:

4.6 المعالجة

4.6.1 أدوات المعالجة: موقد تقليدي لقلي الشاي، موقد كهربائي لقلي الشاي، أو آلات معالجة أخرى.

4.6.2 عملية المعالجة: نشر الأوراق الطازجة، القلي في المقلاة، التبريد وإعادة الترطيب، القلي النهائي.

4.6.3 تقنية المعالجة: المعالجة اليدوية تستخدم تقنيات تقليدية مثل "الإمساك، والاهتزاز، والرفع، والتوسيع، والضغط، والدفع، واللف، والرمي، والطحن، والضغط".

المعيار الوطني للونغ جينغ ينص بوضوح على أن العملية تشمل نشر الأوراق الطازجة. على حد علمي، في عملية إنتاج لونغ جينغ، هناك أيضاً خطوة تعريض الأوراق للشمس. نشر أوراق لونغ جينغ الطازجة عادة يتطلب فقدان حوالي 20% من الرطوبة. وفقاً لتجربتي، فقدان 20% من الرطوبة في ظروف درجة حرارة الغرفة الطبيعية يستغرق حوالي 4-8 ساعات. خلال هذه الساعات من النشر، يكون التخمر أمراً لا مفر منه، وحتى بدرجة معينة.

لنأخذ شاي الشمس الأحمر كمثال، العديد من أنواع شاي الشمس الأحمر عند تخميرها وتذوقها يكون لها طعم أخضر غير نقي، وهذا نتيجة تخمر غير كافٍ.

لنأخذ الشاي الأحمر المجفف كمثال، الشاي الأحمر القديم يصبح أكثر نعومة مع مرور الوقت، والعديد من عشاق الشاي يحبون شرب الشاي الأحمر القديم. هل يمكنكم القول إن هذه الأنواع من الشاي الأحمر مخمرة 100%؟ إذا كانت مخمرة 100%، فلن يكون هناك مجال للتحول في وقت لاحق، والنتيجة الأخرى ستكون التلف فقط.

من السهل فهم سبب استحالة تحقيق تخمر 100% من عملية تخمر الشاي الأحمر. تخمر الشاي الأحمر يتم بتكديس الأوراق في أكوام صغيرة، بوزن شائع يزيد عن 5 كيلوغرامات، وسمك حوالي 10 سنتيمترات أو أكثر. أثناء عملية التخمر، حتى مع التقليب، من المستحيل تحقيق تجانس تام. الأجزاء التي تختمر بسرعة تصل إلى درجة التخمر المطلوبة، يجب إخراجها للتجفيف، وإلا سيكون هناك إحساس بالتعفن. في هذا الوقت، الأجزاء التي تخمرت ببطء تكون في الواقع غير مختمرة بما فيه الكفاية.

أثناء تكديس تخمر الشاي الأحمر (لم يكتمل التكديس)

لذلك، من المستحيل أن يكون الشاي الأحمر مخمراً 100%.

أعتقد أنه يمكن تعديل هذه الجملة إلى: الشاي الأخضر هو شاي مخمر خفيف، والشاي الأحمر هو شاي مخمر بشدة، والشاي الأزرق (أولونغ) هو شاي مخمر متوسط.

4، لون شاي ديان هونغ أصفر لامع لأنه مصنوع من أشجار قديمة.

خطأ. لون شاي الأحمر الأصفر اللامع سببه عدم اكتمال العملية، ولا علاقة له إطلاقاً بما إذا كان من أشجار قديمة أم لا. الشاي الأحمر يجب أن يتميز بحساء أحمر وأوراق حمراء (القاع).

قاع أوراق الشاي الأحمر

5، انظر إلى هذا الشريط الخشن، إنه شاي أحمر من أشجار قديمة.

خطأ. خشونة الشريط لها علاقة كبيرة بالعملية، وعلاقتها بما إذا كان من أشجار قديمة ليست كبيرة.

بالطبع، إذا كانت العملية نفسها، فإن قطف أشجار الشاي القديمة يكون عادةً أكثر نضجاً، وأوراق الشاي الطازجة من الأشجار القديمة تكون أكثر خشونة قليلاً، لذا فإن الشرائط الناتجة ستكون أكثر خشونة قليلاً. لكن معظم المفاهيم في السوق حول شرائط شاي الأشجار القديمة تهدف إلى تضليل المستهلكين، لبيع منتجات أقل جودة بدلاً من الجيدة.

مقارنة شرائط الشاي الأحمر

خذ الصورة أعلاه كمثال، أليس الشريط السفلي أكثر خشونة، والشريط العلوي يبدو أدق؟ في الواقع، العلوي من شجرة قديمة، والسفلي ليس من شجرة قديمة. أثناء معالجة الشاي الأحمر، وفقاً لجودة الأوراق الطازجة، يجب تعديل درجة ذبول الأوراق وشد اللف. إذا كان اللف مشدوداً، ستظهر الشرائط أدق، وإذا لم يكن اللف مشدوداً، ستظهر الشرائط أكثر خشونة.

قرأت اليوم مقالاً على حساب عام يقول إن الشرائط المفتوحة والشرائط المضغوطة لها علاقة فقط بسرعة نقع الشاي، والباقي كله للخداع. في الواقع، ليس الأمر كذلك. هذا يظهر أن المؤلف لم يدخل بيئة الإنتاج الفعلية، ولم يفهم حقاً استخدامات الشرائط المفتوحة والمضغوطة. سأعطي مثالين: الشاي الخام المستخدم لتخمير الشاي الناضج يجب أن يُصنع بشرائط مضغوطة، لأن جودة التخمر ستكون أفضل، وأهم سبب هو تقليل فقدان التخمر، فالشاي الناضج المصنوع بشرائط مضغوطة سيكون به كسور أقل بكثير. أيضاً، عندما نصنع الشاي الأحمر، إذا ضغطنا بشدة أثناء اللف، فقد يتسبب ذلك في تكسر الأوراق (يعتمد على الموسم ودرجة الذبول)، لذلك نختار صنع شرائط مفتوحة.

لذا، القول بأن الشرائط الخشنة تعني شاي أحمر من أشجار قديمة هو خطأ.

6، كلما كان لون حساء شاي ديان هونغ أحمر، كان أفضل.

خطأ. بالربط مع المشكلة أعلاه، دعونا نتحدث عن تكوين لون حساء الشاي الأحمر.

لون حساء الشاي الأحمر يتكون أساساً من الثيافلافين، والثياروبيجين، والثيابراونين. الثيافلافين، والثياروبيجين، والثيابراونين هي مراحل مختلفة من تحول مادة البوليفينول، والنسب المختلفة لهذه المواد الثلاث تحدد لون وجودة الشاي الأحمر.

الثياروبيجين هو الأكثر وفرة بين منتجات أكسدة الشاي الأحمر، حيث تتراوح نسبته في الشاي الأحمر من 6% إلى 15%. يذوب الثياروبيجين في الماء، ومحلوله المائي أحمر داكن، وتأثيره المهيج ضعيف، وطعمه حلو. يلعب دوراً مهماً جداً في طعم ولون الحساء. بسبب وجود الثياروبيجين، يكون حساء الشاي الأحمر "أحمر".

لكن محتوى الثياروبيجين ليس كلما زاد كان أفضل، فزيادته المفرطة تضر بالجودة، وتجعل الطعم خفيفاً ولون الحساء داكناً.

الثيابراونين يتكون أساساً من أكسدة وبلمرة الثيافلافين والثياروبيجين، وله أكبر وزن جزيئي، وهو الأكثر استقراراً. وهو سبب آخر لجعل الحساء "أحمر". عندما يصل محتوى الثيابراونين إلى 6% إلى 8%، يمكن أن يظهر الحساء بلون أحمر بني لامع. المحتوى العالي من الثيابراونين يضر بجودة الشاي الأحمر، فكلما زاد المحتوى، أصبح الحساء أغمق، وكذلك قاع الأوراق.

لذا، حساء الشاي الأحمر ليس كلما كان أكثر احمراراً كان أفضل، بل الأفضل هو التناسب المتناغم بين الثيافلافين والثياروبيجين والثيابراونين. جودة الشاي الأحمر لا تتطلب فقط أن يكون الحساء "أحمر"، بل أيضاً "لامعاً"، وتحت الضوء الطبيعي، يكون على سطح تلامس الحساء مع الكوب "حلقة ذهبية".

لون حساء الشاي الأحمر

لذا، حساء الشاي الأحمر ليس كلما كان أكثر احمراراً كان أفضل. بنفس المنطق، الشاي الأحمر ذو الحساء بلون النبيذ الأحمر ليس شاي أحمر فاخراً.

النص والصور أصليان! كاتب هذا المقال هو لوه جيان فنغ، واتساب: ynwuse، يعمل في 51 بور، ومبادر شاي التمويل الجماعي هويوي، ومنظم شركة يونان هويوي للشاي الأحمر المحدودة.