«Чай на бумаге», выпуск 20: шесть «лжей» о дяньхуне

Я занимаюсь производством красного чая уже два года. В прошлом году в рамках краудфандинга Houyue я не делал сушёный красный чай из древних деревьев своими руками, но участвовал в разработке и утверждении технологии. В этом году я лично построил цех первичной обработки красного чая, инвестированный компанией, в которой у меня есть доля, — от аренды земли, переоборудования помещения, оборудования, пробного производства, стабильного производства до即将开始的 второго краудфандинга Houyue по древнему красному чаю и серии чайной продукции Houyue — всё это я делал сам или участвовал. В этом году мы произвели в общей сложности тридцать тонн сушёного красного чая и три тонны烘红. Думаю, у меня есть некоторое право голоса в понимании дяньхуна. Я считаю, что некоторые рыночные представления неверны. В этой статье я систематизирую их. Если есть ошибки, надеюсь, вы укажете, я обязательно исправлюсь. Можно оставить комментарий или добавить меня в WeChat: 673998. Спасибо!

Заголовок статьи: «Лжи» о дяньхуне. Дяньхун как всемирно известный чай не может лгать. Лгут люди — намеренно или нет. Из-за потребностей рыночной рекламы, введения в заблуждение другими и недостаточного понимания возникают ошибочные утверждения (я помечаю их как «лжи» в кавычках). Это неизбежно и в других отраслях. Прояснение делается для лучшего развития. Включая эту статью: с углублением научных исследований и улучшением технологий она, возможно, тоже станет «ложью». Всё возможно. Нам просто нужно следовать своим внутренним убеждениям. Пока наше текущее понимание таково, это уже имеет позитивное значение.

Хорошо, вернёмся к теме. Разберём по порядку, по номерам.

1. Весь дяньхун имеет аромат сладкого картофеля.

Неверно. Только высокотемпературная сушка дяньхуна даёт аромат сладкого картофеля. По моим экспериментам, при температуре выше 100 градусов, недостаточной влажности самого чая и достаточном времени появляется аромат сладкого картофеля. Большинство сушёных красных чаёв на рынке, включая наши, почти не имеют этого аромата.

Кто-то скажет: вы приводите примеры только сушёных красных чаёв. А весь сушёный красный чай (хунхун) имеет аромат сладкого картофеля.

Тоже неверно. Сушёный красный чай (далее «хунхун») может вообще не иметь аромата сладкого картофеля, а может иметь цветочно-фруктовый аромат. Если не верите, попробуйте наш хунхун под номером 900 от Houyue.

2. Цветочный аромат — результат добавок.

Неверно. Цветочный или цветочно-фруктовый аромат при отсутствии явных проблем со свежими листьями, таких как остатки пестицидов или порча из-за длительной транспортировки, при нормальной технологии красного чая возникает естественно, без каких-либо добавок. Об этом можно судить по таким чаям, как чжэншань сяочжун из Уишаня, цихун, а также по сушёным красным чаям из Юньнани с нормальной технологией, включая наш первый краудфандинговый сушёный красный чай Houyue.

3. Красный чай — полностью ферментированный чай.

Эта фраза целиком звучит так: зелёный чай — неферментированный, красный чай — полностью ферментированный, улун — полуферментированный. Я считаю, что это утверждение очень неточно. Свежие листья начинают ферментироваться сразу после сбора с чайного дерева. Строго говоря, согласно текущим технологиям всех категорий чая, неферментированного чая не существует.

Возьмём зелёный чай на примере лунцзина. Посмотрим на раздел о технологии в национальном стандарте для лунцзина:

4.6 Обработка
4.6.1 Оборудование: традиционная печь для жарки чая, электрическая печь для жарки чая или другое оборудование.
4.6.2 Технологический процесс: раскладывание свежих листьев, обжарка в котле, выдерживание и возврат влаги, окончательная обжарка.
4.6.3 Технические приёмы: ручная обработка с использованием традиционных методов, таких как «захват, встряхивание, наложение, расширение, нажатие, толкание, зажим, бросание, трение, давление».

Государственный стандарт лунцзина чётко определяет, что технология включает раскладывание свежих листьев. Насколько мне известно, в процессе производства лунцзина у многих также есть этап подсушивания свежих листьев на солнце. При раскладывании свежих листьев лунцзина обычно теряется около 20% влаги. По моему опыту, потеря 20% влаги при естественной комнатной температуре занимает около 4-8 часов. За несколько часов раскладывания ферментация неизбежна, и она даже достигает определённой степени.

Возьмём сушёный красный чай: у многих сушёных красных чаёв при заваривании появляется зелёный или посторонний привкус — это результат недостаточной ферментации.

Возьмём хунхун: старый красный чай становится всё более мягким и насыщенным. Многие любители чая предпочитают пить старый красный чай. Можно ли сказать, что такой красный чай ферментирован на 100%? При 100% ферментации не остаётся пространства для дальнейшего преобразования, и единственным результатом будет порча.

Из технологии ферментации красного чая также легко понять, почему невозможно достичь 100% ферментации. При ферментации красного чая листья складывают в небольшие кучи, обычно весом более 5 кг, толщиной около 10 см и более. Во время ферментации, даже если перемешивать, невозможно добиться полной равномерности. Часть, которая ферментировалась быстрее и достигла нужной степени, должна быть извлечена для сушки, иначе появится гнилостный запах. В это время часть с лёгкой ферментацией на самом деле недостаточно ферментирована.

(Ферментация красного чая в куче, не полностью перемешанной)

Поэтому красный чай не может быть ферментирован на 100%.

Я думаю, эту фразу можно изменить на: зелёный чай — слабоферментированный, красный чай — сильноферментированный, улун — среднеферментированный.

4. Цвет настоя дяньхуна жёлто-светлый, потому что он сделан из древних деревьев.

Неверно. Жёлто-светлый цвет настоя красного чая означает, что он не был сделан правильно, и не имеет никакого отношения к тому, из древних деревьев он или нет. Красный чай должен иметь красный настой и красные листья (дно).

Дно красного чая

5. Посмотрите, какие толстые и грубые у меня скрученные листья — это красный чай из древних деревьев.

Неверно. Толщина и грубость скрученных листьев сильно зависят от технологии и мало связаны с тем, из древних деревьев чай или нет.

Конечно, при одинаковой технологии листья древних деревьев обычно собирают более зрелыми, и сами свежие листья древних деревьев немного грубее, поэтому скрученные листья будут выглядеть более грубыми. Но большинство рыночных представлений о скрученных листьях красного чая из древних деревьев созданы для введения потребителей в заблуждение, чтобы выдавать низкокачественный товар за высококачественный.

Сравнение скрученных листьев красного чая

Например, на рисунке выше: разве нижний красный чай не выглядит более грубым, а верхний — более тонким? На самом деле верхний — из древних деревьев, а нижний — нет. В процессе производства красного чая в зависимости от качества свежих листьев необходимо регулировать степень завяливания и степень скручивания. При скручивании с давлением листья естественно становятся тоньше, а без давления — грубее.

Сегодня я прочитал статью в публичном аккаунте, где говорилось, что рыхлая скрутка и плотная скрутка влияют только на скорость настоя, а всё остальное — для обмана. На самом деле это не так. Это показывает, что автор не участвовал в реальном производстве и не понимает назначения рыхлой и плотной скрутки. Приведу два примера: сырой чай, используемый для ферментированного шу пуэра, должен быть плотно скручен, отчасти потому, что это улучшает качество ферментации, но главная причина — уменьшение потерь при ферментации. При плотной скрутке при ферментации и выгрузке шу пуэра будет гораздо меньше крошки. Кроме того, при производстве красного чая, если скручивать с давлением, листья могут поломаться (это зависит от сезона и степени завяливания), поэтому мы выбираем рыхлую скрутку.

Итак, утверждение, что грубые скрученные листья — это красный чай из древних деревьев, ошибочно.

6. Чем краснее настой дяньхуна, тем лучше.

Неверно. В сочетании с предыдущим вопросом давайте поговорим о формировании цвета настоя красного чая.

Цвет настоя красного чая в основном определяется теафлавинами, теарубигинами и теабrownинами. Теафлавины, теарубигины и теабrownины представляют собой разные стадии превращения полифенолов. Разное соотношение этих трёх веществ определяет цвет и качество настоя красного чая.

Теарубигины — самая многочисленная группа продуктов окисления красного чая, их содержание составляет около 6–15%. Теарубигины растворимы в воде, водный раствор тёмно-красный, слабо раздражающий, вкус сладкий и мягкий. Они играют важную роль во вкусе и насыщенности цвета настоя. Благодаря теарубигинам настой красного чая имеет «красный» цвет.

Содержание теарубигинов не должно быть как можно выше: их избыток ухудшает качество, делая вкус слабым, а цвет настоя тусклым.

Теабrownины в основном образуются в результате окислительной полимеризации теафлавинов и теарубигинов. Молекулярная масса теабrownинов самая большая, они наиболее стабильны. Это ещё одна причина «красного» цвета настоя. При содержании теабrownинов 6–8% настой приобретает красновато-коричневый светлый оттенок. Высокое содержание теабrownинов отрицательно сказывается на качестве красного чая: чем выше содержание, тем темнее настой и темнее чайное дно.

Итак, настой красного чая не должен быть как можно более красным. Лучше всего, когда соотношение теафлавинов, теарубигинов и теабrownинов сбалансировано. Качество красного чая требует не только «красного» цвета настоя, но и «светлого», а при естественном освещении на поверхности соприкосновения настоя с чашкой должно быть «золотое кольцо».

Цвет настоя красного чая

Итак, настой красного чая не должен быть как можно более красным. По той же причине красный чай с винно-красным настоем не является высококачественным.

Текст и изображения являются оригинальными! Автор этой статьи — Люй Цзяньфэн, WeChat: ynwuse, работает на 51pu'er.com, инициатор краудфандинга Houyue, организатор Yunnan Houyue Red Tea Co., Ltd.