«Parler de thé sur papier» n°20 : Les six «mensonges» sur le thé noir du Yunnan

Je fais du thé noir depuis deux ans. L'année dernière, pour le thé rouge de vieux arbres séché au soleil de Houyue, je n'ai pas fabriqué moi-même, mais j'ai participé à la conception et à la validation du processus. Cette année, l'atelier de transformation de thé noir investi par ma société de financement participatif a été entièrement construit par moi, de la location du terrain, la rénovation de l'usine, l'équipement, les essais de production, la production stable, jusqu'au prochain lancement de la deuxième campagne de financement participatif pour le thé rouge de vieux arbres de Houyue, et la série de produits de thé Houyue, j'ai tout fait moi-même ou y ai participé. Cette année, nous avons produit au total trente tonnes de thé rouge séché au soleil et trois tonnes de thé rouge séché au four. Je pense donc avoir une certaine légitimité pour parler du thé noir du Yunnan. Je considère que certaines perceptions du marché sont incorrectes. Cet article fait le point. Si vous trouvez des erreurs, n'hésitez pas à me les signaler, je les corrigerai. Vous pouvez laisser un message ou m'ajouter sur WeChat (673998), merci !

Le titre de l'article est : «Les mensonges» sur le thé noir du Yunnan. Le thé noir du Yunnan, en tant que thé mondialement célèbre, ne ment pas ; ce sont les personnes qui mentent, volontairement ou non, en raison des besoins de la promotion commerciale, des idées fausses des autres ou d'une connaissance insuffisante. Ces affirmations erronées (que je qualifie de «mensonges» entre guillemets) sont inévitables, comme dans d'autres industries. Les clarifier permet un meilleur développement. Y compris cet article : avec l'approfondissement de la recherche scientifique et l'amélioration des procédés, il pourrait devenir un mensonge à l'avenir, c'est possible. Nous devons simplement suivre nos pensées intérieures ; tant que notre compréhension actuelle est telle, cela a un sens positif.

Bon, revenons à nos moutons. Un par un, dans l'ordre numérique.

1. Tout thé noir du Yunnan a un arôme de patate douce.

Faux. Seul le thé noir du Yunnan cuit à haute température développe un arôme de patate douce. Selon mes expériences, une température supérieure à 100°C, une humidité insuffisante du thé et un temps suffisamment long produisent cet arôme. La plupart des thés rouges séchés au soleil sur le marché, y compris les nôtres, n'ont presque pas d'arôme de patate douce.

Certains diront : vous citez des exemples de thés séchés au soleil ; les thés noirs du Yunnan séchés au four sont tous avec arôme de patate douce.

Encore faux. Les thés noirs séchés au four (ci-après «thés rouges séchés au four») peuvent être totalement sans arôme de patate douce, et peuvent avoir un arôme floral ou fruité. Si vous ne me croyez pas, essayez notre thé rouge numéro 900 de Houyue.

2. L'arôme floral est dû à des additifs.

Faux. L'arôme floral, ou plus précisément l'arôme floral et fruité, apparaît naturellement grâce à un processus normal de fabrication du thé noir, sans aucun additif, à condition que les feuilles fraîches ne présentent pas de problèmes évidents comme des résidus de pesticides ou une détérioration due à un transport prolongé. Pour vérifier, vous pouvez goûter le Zhengshan Xiaozhong de Wuyishan, le Keemun, et les thés rouges séchés au soleil du Yunnan avec un processus normal, y compris notre premier thé rouge de financement participatif de Houyue.

3. Le thé noir est un thé entièrement fermenté.

Cette phrase complète est : le thé vert est un thé non fermenté, le thé noir est un thé entièrement fermenté, le thé oolong est un thé semi-fermenté. Je pense que cette affirmation est très inexacte. Dès que les feuilles fraîches sont cueillies de l'arbre, la fermentation commence. Strictement parlant, selon les procédés actuels des différentes catégories de thé, il n'existe pas de thé non fermenté.

Prenons le thé vert, par exemple le Longjing. Regardons la partie du processus dans la norme nationale pour le Longjing :

4.6 Transformation
4.6.1 Équipement : four de torréfaction traditionnel, four de torréfaction électrique ou autre machine de transformation.
4.6.2 Processus : étalement des feuilles fraîches, cuisson au wok, refroidissement et ressuyage, cuisson finale.
4.6.3 Techniques : les méthodes traditionnelles manuelles comprennent «attraper, secouer, superposer, pousser, presser, pousser, claquer, frotter, polir, presser».

La norme nationale pour le Longjing stipule clairement que le processus comprend l'étalement des feuilles fraîches. D'après ce que je sais du processus de production du Longjing, beaucoup incluent également une étape de séchage des feuilles fraîches au soleil. L'étalement des feuilles fraîches de Longjing nécessite généralement une perte d'eau d'environ 20%. Selon mon expérience, une perte d'eau de 20% à température ambiante naturelle nécessite environ 4 à 8 heures. Pendant ces heures d'étalement, la fermentation est inévitable, et elle est même assez avancée.

Prenons le thé rouge séché au soleil : beaucoup de thés rouges séchés au soleil ont un goût vert et désagréable lors de l'infusion, ce qui résulte d'une fermentation insuffisante.

Prenons le thé rouge séché au four : le vieux thé rouge devient de plus en plus doux et rond ; de nombreux amateurs aiment boire du vieux thé rouge. Pouvez-vous dire que ces thés rouges sont fermentés à 100% ? S'ils étaient fermentés à 100%, ils n'auraient aucun potentiel de transformation ultérieure, et le seul autre résultat serait la détérioration.

Il est facile de comprendre pourquoi la fermentation ne peut pas être complète à 100% à partir du processus de fermentation du thé noir. La fermentation du thé noir se fait en tas de petite taille, généralement de plus de 5 kg, avec une épaisseur d'environ 10 cm ou plus. Pendant la fermentation, même si on retourne le tas, il est impossible d'obtenir une uniformité parfaite. Lorsque la partie qui fermente rapidement a atteint le degré de fermentation souhaité, il faut sortir le thé pour le sécher, sinon il y aura une sensation de pourriture. À ce moment-là, la partie qui fermente lentement n'est en fait pas suffisamment fermentée.

Pendant la fermentation du thé noir en tas (tas non terminé)

Ainsi, le thé noir ne peut pas être fermenté à 100%.

Je pense que cette phrase pourrait être modifiée en : le thé vert est un thé légèrement fermenté, le thé noir est un thé fortement fermenté, le thé oolong est un thé moyennement fermenté.

4. La couleur jaune clair de la liqueur du thé noir du Yunnan est due au fait qu'il est fait à partir de vieux arbres.

Faux. La couleur jaune clair de la liqueur est due à une transformation insuffisante, et n'a rien à voir avec le fait que ce soit du thé de vieux arbres. Le thé noir doit avoir les caractéristiques d'une liqueur rouge et de feuilles infusées rouges.

Feuilles infusées de thé noir

5. Regardez, ces feuilles sont si épaisses, c'est du thé noir de vieux arbres.

Faux. L'épaisseur des feuilles est étroitement liée au processus, et peu liée au fait que ce soit du thé de vieux arbres.

Bien sûr, si le processus est le même, la cueillette des vieux arbres est généralement plus âgée, et les feuilles fraîches des vieux arbres sont légèrement plus épaisses, donc les feuilles transformées paraîtront plus épaisses. Mais la plupart des perceptions du marché sur les feuilles épaisses du thé noir de vieux arbres sont destinées à tromper les consommateurs, pour vendre des produits de qualité inférieure.

Comparaison des feuilles de thé noir

Prenons l'exemple ci-dessus : les feuilles du bas ne sont-elles pas plus épaisses, et celles du haut plus fines ? En réalité, celles du haut sont de vieux arbres, celles du bas ne le sont pas. Pendant la transformation du thé noir, selon la qualité des feuilles fraîches, il faut ajuster le degré de flétrissement et la tension de roulage. Si on roule avec une pression plus forte, les feuilles seront naturellement plus fines ; si on roule sans pression, les feuilles seront plus épaisses.

Aujourd'hui, j'ai lu un article sur un compte public WeChat qui disait que les feuilles lâches et les feuilles serrées ne sont liées qu'à la vitesse d'infusion, et que tout le reste n'est que pour tromper. Ce n'est pas vrai. Cela montre que l'auteur n'a pas réellement participé à la production, et ne comprend pas vraiment l'utilité des feuilles lâches et serrées. Je donne deux exemples : pour le thé cru utilisé pour la fermentation du thé mûr, il faut faire des feuilles serrées, car cela améliore la qualité de la fermentation, mais la raison la plus importante est de réduire les pertes pendant la fermentation ; les feuilles serrées produisent moins de brisures lors de la fermentation en tas. De plus, lors de la fabrication du thé noir, si nous appliquons une pression lors du roulage, cela peut briser les feuilles (selon la saison et le degré de flétrissement), donc nous choisissons de faire des feuilles lâches.

Ainsi, l'affirmation selon laquelle des feuilles épaisses indiquent du thé noir de vieux arbres est fausse.

6. Plus la liqueur du thé noir du Yunnan est rouge, meilleure elle est.

Faux. En lien avec la question ci-dessus, parlons de la formation de la couleur de la liqueur du thé noir.

La couleur de la liqueur du thé noir est principalement composée de théaflavines, de théarubigines et de théabrownines. Ces trois substances représentent différents stades de transformation des polyphénols, et leurs proportions différentes déterminent la couleur et la qualité de la liqueur du thé noir.

Les théarubigines sont la classe de substances la plus abondante parmi les produits d'oxydation du thé noir, avec une teneur d'environ 6% à 15%. Elles sont solubles dans l'eau, donnant une solution rouge foncé, avec une stimulation faible et un goût sucré et rond. Elles jouent un rôle crucial dans le goût et la concentration de la liqueur. Grâce à leur présence, la liqueur du thé noir est «rouge».

Cependant, une teneur trop élevée en théarubigines n'est pas bénéfique ; elle peut nuire à la qualité, rendant le goût fade et la couleur de la liqueur plus terne.

Les théabrownines sont principalement formées par la polymérisation oxydative des théaflavines et des théarubigines. Elles ont la plus grande masse moléculaire et sont les plus stables. Elles sont une autre raison pour laquelle la liqueur est «rouge». Lorsque la teneur en théabrownines atteint 6% à 8%, la liqueur peut présenter une couleur rouge-brun brillante. Une teneur élevée en théabrownines est défavorable à la qualité du thé noir ; plus la teneur est élevée, plus la liqueur est terne, et les feuilles infusées sont également plus sombres.

Ainsi, la liqueur du thé noir n'est pas meilleure si elle est plus rouge ; l'idéal est un équilibre entre les théaflavines, les théarubigines et les théabrownines. La qualité du thé noir exige non seulement une liqueur «rouge», mais aussi «brillante», avec un «cercle doré» à la surface de contact entre la liqueur et la tasse sous la lumière naturelle.

Couleur de la liqueur du thé noir

Donc, la liqueur du thé noir n'est pas meilleure si elle est plus rouge. De même, un thé noir avec une liqueur couleur vin rouge ne sera pas un thé noir de haute qualité.

Tous les textes et images sont originaux ! Auteur : Lü Jianfeng, WeChat : ynwuse, travaillant pour 51puer.com, initiateur du thé de financement participatif Houyue, coordinateur de Yunnan Houyue Black Tea Co., Ltd.