차를 마시는 것은 심미안을 높이는 과정이다

어떤 이유로 인해,这几年 나는 줄곧 초조했지만, 차는 마실수록 더 이해하게 되었고, 차도 점점 더 잘 만들게 되었다. 그 이유를 아는가?

바로 심미(審美) 때문이다. 나는 차에 대한 궁극적인 해결책을 찾았다. 심미는 차뿐만 아니라 술, 진피(陳皮), 그리고 모든 입맛을 즐기는 것에 두루 적용된다.

나는 2015년 이전에는 술을 거의 마시지 않았다. 술은 세상에서 가장 필요 없는 것이라고 생각했다. 자극적인 맛, 자극적인 몸, 게다가 겁쟁이에게 용기를 북돋워 충동적이고 이성적이지 못하게 만든다고 여겼다. 나중에 차를 직접 만들며 새 차를 대량으로 시음해야 했고, 몸이 습하고 차가워져 무거워졌다. 량(梁) 선생님의 지도를 받아, 백주는 연도가 있는 것이 습한과 냉기를 제거하는 데 가장 좋다는 말을 듣고 술을 마시는 습관을 들이게 되었다. 나는 주량이 크지 않아 두 냥(약 100g)이 한계다. 나는 줄곧 술을 감별하는 법을 배워왔다. 즈후(知乎)에 아오(阿诬)라는 술 감별 블로거가 있는데, 나는 그가 심사한 모든 백주를 거의 다 샀고, 그의 감별 느낌에 따라 체험하며 많은 시간과 십수만 위안을 들여 술을 샀지만, 여전히 제대로 이해하지 못했다. 2016년에 나는 백주에 대한 벤치마킹 학습을 포기하고, 차를 마시는 느낌으로 백주를 체험하기 시작했으며, 체감(體感)으로 술을 감별하려고 시도했다. 하룻밤 만에 이해하게 되었다. 원래 술 감별은 이렇게 간단한 것이었다. 그다음 나는 이 느낌으로 진피를 체험하고, 잘 접하지 않던 암차(岩茶), 레드와인, 위스키, 각종 요리를 체험했다. 그것 또한 즉시 통달하여, 모든 것에 자신만의 기준이 생겼다. 적어도 내 감별 범주 안에서는, 이러한 것들에 대해 나만의 기준 체계를 세우고 나만의 이해를 갖게 되었다.

오늘, 나는 나의 다년간 경험을 여러분과 공유하고자 한다. 바로:

맛의 심미!

차를 제대로 이해하고 맛에 대한 심미를 높이려면, 더 이상 다양한 복잡한 매개변수를 외울 필요가 없다. 쓰고, 떫고, 침이 고이고, 감칠맛이 돌고, 풍부하고, 달고, 농후하고, 매끄럽고, 균형 잡히고, 평화롭고, 생태적이고, 진하고 강한 것 등, 이런 것들은 모두 신경 쓸 필요 없이, 그저 이 차의 맛에 대한 심미를 느끼면 된다.

심미를 말하기 전에, 먼저 옛사람들의 지혜를 이야기하자.

앞서 말했듯이,这几年 나는 매우 초조했다. 나는 많은 책과 많은 영상을 보았다. 대부분 국학(國學)의 다양한 고전이었다. 하지만 초조함 때문에 기억이 자주 혼란스러워져, 작가, 시대, 인물, 사건을 자주 틀리기도 했다. 하지만 그것이 계속하는 데 영향을 주지는 않았다. 1만 시간의 법칙은 여전히 유효하다. 나는 많은 것을 깨달았다. 그중 가장 유용하다고 생각한 한 가지는, 전통문화에 대한 존중과 인정으로 돌아가는 것이다.

우리는 어릴 때부터 과학을 이해하고, 과학적 사고로 생활하고 학습하도록 교육받았다. 틀렸는가? 아마 틀리지 않았을 것이다. 하지만 결코 유일한 방법은 아니다. 이 세상을 이해하는 길은 무수히 많고, 과학은 그중 하나의 큰길일 뿐이다. "과학의 끝은 현학(玄學)이다"라는 말이 있다. 예전에는 이 말을 이해하지 못했지만, 지금은 깊이 동의한다. 한 가지 증거는 "의학의 끝은 한의학이다"라는 관점에 동의하는 의사와 환자가 점점 늘어나고 있다는 것이다.

우리 옛사람들의 지혜를 보라. 오래전부터 전해 내려오는 책이나 문구들은 종종 몇 줄, 심지어 한 문장으로 많은 이치를 설명한다. 예를 들어 "일음일양지위도(一陰一陽之謂道)", "도가도비상도(道可道, 非常道); 명가명비상명(名可名, 非常名)" 같은 것들이다. 한 문장으로 널리 퍼져 많은 사람이 깊이 동의한다. 학교에서 배운 대로라면 논점이 있으면 논거가 있어야 하고, 논증을 해야 한다. 이것이 말이 되는가? 한 문장을 어떻게 논거로 논증할까? 하지만 이 한 문장은 한 사람이 수십 년, 어쩌면 평생 동안 얻은 깨달음일 수 있다. 이 지혜로운 이들의 평생의 요약이다. 평생을 바쳐 증명한 것으로 충분하지 않은가? 서양인들은 우리가 충분히 엄밀하지 않다고 농담하고, 우리는 서양인들이 낭만을 모른다고 농담한다. 사실 우리도 똑같이 엄밀하다. 우리는 평생을 바쳐 증명할 만큼 엄밀하다. 다만 그 한 문장을 말한 뒤에는 더 이상 증명을 펼칠 생각을 하지 않는다. 이해하는 자는 이해하고, 이해하지 못하는 자는 스스로 깨달아야 한다. 이른바 예술이 생활에서 나온다는 것도 같은 이치다.

"깨달아" 얻은 것은 경험이자 과학이다. 여기까지 쓰고 나면, 억지를 부리는 사람이나 과학적 데이터만 내세우는 사람들은 물러가도 좋다.

오늘, 나는 내가 깨달은 맛의 심미를 여러분과 공유한다. 한 문장으로 말하면:

차는 평담함이 진리다!

옛사람은 이 한 문장을 말하고 떠났지만, 나는 아직 여기 있으니 자세히 풀어 설명하겠다.

1, 맛의 경제학.

경제가 발달한 지역일수록 맛이 담백하다. 광둥, 장쑤, 저장, 상하이 등 경제가 발달한 지역은 맛이 담백하고, 음식을 먹을 때 재료 본연의 맛을 중시한다.

형편이 좋은 집일수록 맛도 담백한 경우가 많다. 설령 이전에 맵고 자극적인 맛을 즐겼더라도, 경제 수준이 올라가면 맛도 점점 담백해진다. 1세대 부자가 매운맛을 좋아해도 2세대는 모두 담백해진다.

좋은 재료일수록 먹는 방식이 단순하다. 예를 들어 심해어는 회로 먹고, 능이버섯은 생으로 먹는다. 그리고 이런 것들은 모두 맑고 달콤하며 야생의 풍미가 있다. 토종닭은 국물로 끓여 먹을 수 있지만, 시장에서 파는 닭은 황먼(黃燜)이나 라즈지(辣子雞)로 만들어야 한다.

2, 좋은 재료는 모두 맑고 달다.

심해어 회, 산의 진미인 능이버섯, 깊은 숲속의 차처럼.

내 이전 글 "고급 차란 무엇인가"에서 차의 평화로움에 대해 많은 지면을 할애했다. 여기서 조금 더 확장하겠다.

쓰면 침이 고이고, 떫으면 감칠맛이 돌아온다는 것은 많은 사람의 인식이다. 이런 차가 좋은 차가 아니라고 말할 수는 없지만, 확실히 최고급 차는 아니다.

최고급 차는 처음부터 끝까지 맑고 달다. 쓰거나 떫을 필요가 없다. "쓰지 않고 떫지 않으면 차가 아니다"라고 말하는 사람들이 파는 차나 마시는 차는 모두 중저급 차다. 이것이 내가 만눠(曼糯) 차나 평범한 라오반장(老班章) 차를 그다지 좋아하지 않는 이유이기도 하고, 이우(易武) 차나 더훙(德宏) 깊은 숲속의 차를 좋아하는 이유이기도 하다.

3, 좋은 재료는 모두 야생의 운치가 넘친다.

운(韻)은 내가 항상 강조하는 것으로, 다른 입맛을 즐기는 재료를 느끼는 가장 핵심적인 요소이기도 하다.

방목한 닭이나 동과돼지(冬瓜猪)처럼, 먹으면 자연스럽게 야생의 운치가 느껴진다. 모두가 감지할 수 있다. 양념에 무친 삼겹살(涼拌五花肉)은 기회가 되면 차 재배 지역에 와서 먹어보길 바란다. 삼겹살을 삶아 바로 얇게 썰어 차갑게 먹는 것인데, 색다른 풍미가 있다.

좋은 차, 좋은 재료는 모두 자연히 야생의 운치를 지니고 있다.

4, 차는 평담함이 진리다.

그 전문 용어들은 잊어라. 각종 차 교육에 참여하지 말고, 대가들의 갖가지 담론을 듣지 말고, 억지로 차를 이해하려 하지 말고, 몸과 입맛으로 직접 차를 느껴라. 음식을 먹는 느낌으로 말이다. 차를 차로 여기지 말고, 차를 국물 요리로 여겨라. 싱싱하고, 많이 마실 수 있는 것이 좋은 차다.

차는 평담함이야말로 진리다!

이 글은 나의 《종이 위에서 차를 논하다》 시리즈의 서른여섯 번째 글이다. 더 많은 《종이 위에서 차를 논하다》 글을 보려면 클릭하세요.