완전히 익히다——마실 수 있는 '건강차'

一、전편!

2017년, 후웨는 차 한 종류를 크라우드펀딩했는데, 1세대 '완전히 익히고 충분히 발효시킨 차'였습니다. 바로 크라우드펀딩 8 멍하이고운 생차였죠. 당시 이 차를 많은 동료들에게 시음하게 했는데, 대부분 "잘못 만들었다, 보이는 이렇게 하는 게 아니다"라는 평가였고, 아쉬워하는 사람이 많았습니다. 하지만 우리 이 차는 판매가 아주 좋았고 반응도 훌륭했습니다. 차 애호가들은 어떤 유파든 상관없이 맛있고 많이 마실 수 있으면 좋은 차입니다.

2019년, 후웨는 두 번째 '완전히 익히고 충분히 발효시킨 차'를 크라우드펀딩했는데, 크라우드펀딩 11 멍하이고운 생차입니다. 이 차는 크라우드펀딩 8의 스타일을 계승했고, 판매와 반응 모두 여전히 아주 좋았습니다.

하지만 우리는 봄차 고대 차나무를 지키며 채엽할 때, '완전히 익히고 충분히 발효시키는' 공법을 사용하는 경우는 여전히 소수였습니다. 이는 차를 사는 상인들이 직접 생엽을 지키며 제다 과정을 지켜보는 것과 관련이 있습니다. 그들은 전통 공법을 요구하고, 손으로 볶는 것을 요구하며, 완전히 익히고 충분히 발효시키는 것을 원하지 않았습니다. 시장에 우리 같은 공법으로 만든 차는 오래된 차로 두었을 때 맛이 좋지 않다는 말이 돌았기 때문입니다.

올해로 크라우드펀딩 8은 8년 차가 되었고, 이 차를 시음해 보면 이미 아주 맛있습니다. 후웨 차 애호가들이 추가 구매와 문의를 가장 많이 하는 것도 여전히 이 1세대 완전 발효 차입니다. 8년 보관한 차가 맛있다고 해서 15년, 20년, 30년이 지나면 맛없어진다고 할 수는 없지 않습니까? 크라우드펀딩 8과 크라우드펀딩 11은 수량이 적지 않아 총 몇 톤에 달하고, 차 애호가도 많습니다.이것들은 모두 시장의 실제 반응입니다.，이런 차는 가치가 없다고 단정 지어 말하는 사람들，总算闭上了嘴，이 또한 올해 제가 란 시리즈를 추천하게 된 시기적 이유이기도 합니다.；推“兰兰”三款兰系列茶，이것이 제가 올해 이와 같은 글을 여러 편 집중적으로 쓰는 이유입니다.，包括此文。

二、배경!

1. 차를 만드는 사람들이 차를 "감히" 마시지 못한다

보이차 업계를 자세히 관찰하면 다양한从业者들의 모습을 볼 수 있습니다. 오후에는 차를 마시지 못하는 사람, 최근 한약을 복용 중이라며 한 방울도 마시지 않는 사람, 묵은 차만 마실 수 있는 사람, 물을 크게 마시듯 차를 입에 머금는 사람, 나처럼 밖에서는 거의 차를 마시지 않고 자신이 만든 차만 마시는 사람, 숙차가 아니면 마시지 않는 사람, 구운 차가 아니면 마시지 않는 사람, 업계에 오래 종사한 학자나 전문가인데 평소에 차를 마시지 않는다고 말하는 사람까지......

인정하지 않을 수 없습니다. 보이차에一些问题이 생겼습니다. 하지만 절대 고모창이 말한 것처럼 숙차를 마시면 안 되는 것도 아니고, 추모거가 말한 것처럼 새 생차를 마시면 안 되는 것도 아닙니다. 어떤 업계든 이런저런 문제가 있습니다. 업계는 발전하고 종사자들은 발전합니다. 우리가 필요한 것은 문제를 직시하고 다시 배우는 것이지, 업계 전체를 한 방에 죽이는 훼방꾼이 되어서는 안 됩니다.

철관음은 몇 년 전에 문제가 생겼고, 공백기 동안 보이차가 비약적인 발전을 이루었습니다. 하지만 요즘 여러분은 철관음을 마셔보셨나요? 저는 지금 전통 공법으로 회귀한 철관음이 정말 맛있다고 생각합니다. 철관음은 2024년 생산량이 6만 톤을 돌파했습니다.

사라진 업계는 없고, 사라진 기업만 있을 뿐입니다. 업계에 문제가 생기는 것이 반드시 나쁜 일은 아닙니다.

1. 오랫동안 차를 마셔온 차 애호가들이 새 차를 마시지 못한다

이런 경우는 더 많습니다. 보이차 마니아들은 새 차 앞에서 멈춰 섭니다. 저는 많은 차 애호가들을 접해왔는데, 차를 마시다가 몸이 새 차에 알레르기 체질이 된 사람이 적지 않습니다.

1. '오래될수록 향이 좋다'는 개념 아래의 난국

둥관에는 10년, 20년 된 차가 대량으로 쌓여 팔리지 않고 있습니다. 한 장에 10여 위안으로 가격을 낮춰도 팔리지 않으며, 보관 비용조차 회수하지 못할 수도 있습니다. '오래될수록 향이 좋다'는 법칙에 문제가 생긴 것일까요?

1. 보이차 업계에는 마케팅 외의 돌파구 옵션이 필요하다

보이차 업계에 인재가 있지만 모두 마케팅 인재인 것 같다는 것을 발견하지 못하셨나요? 예를 들어 라이브 방송, 금융 차, 이제(谊姐) 등. 차 업계 자체의 혁신은 거의 없는 것 같습니다.

저는 모두가 차 화석(茶化石)을 비난할 때, 저도 한몫 거들었습니다. 여기서 정식으로 사과드립니다. 저는 지금 차 화석이 업계에서 비교적 중요한 혁신 중 하나라고 생각합니다. 운영을 잘하고 질서 있게 발전시킨다면 연간 수백억 위안 규모의 시장을 만들 수 있을지도 모릅니다. 차 화석에 한계가 없다는 것은 상인들의 한계가 없는 것이지, 맛있는 차 화석을 만들 수 있습니다. 목이 메어 밥을 먹지 않을 수는 없고, 고모, 추모 같은 사람들처럼 한 방에 죽여버릴 수는 없습니다. 이 세상에서 가장 큰 것은 중간층입니다. 비이즉피(非此即彼)일 수 없습니다. 차 화석의 문제는 보이차 업계도 지금 똑같이 겪고 있습니다.

보이차의 돌파구는无非 몇 가지 옵션입니다: 마케팅, 제품, 공법, 문화.

저는 공법의 돌파구도 그중 하나의 중요한 방향이라고 생각합니다.

三、본론

건강한 차를 만든다!

차 애호가들이 더 많이 마실 수 있는 차를 만든다.

종사자들이 평생 마실 수 있는 차를 만든다.

1. 찻잎을 완전히 익히고 충분히 발효시킨다는 것은 어떤 모습일까?

새 생차를 예로 들겠습니다.

①

탕색. 정상적으로 우려내면 탕색이 노르스름하거나 흰 편입니다. 숲속의 차는 흰 편이 더 많습니다. 오래 우려낸 탕색은 노란색이 주를 이룹니다. 반대로 붉은색이 주를 이루면 익히지 않은 것입니다.

②

향기. 화목향(花木香), 예를 들어 난초 바탕의 나무 향, 꽃꿀 나무 향. 잎 향이나 풋내가 나면 익히지 않은 것입니다.

③

탕감. 완전히 익히고 충분히 발효시킨 생차의 탕은 형태가 있습니다. 둥글고 매끄러운 형태이며 순활도(順滑度)가 비교적 좋습니다. 고급 생차는 목으로 넘기지 않아도 저절로 넘어가는 듯한 느낌이 있습니다. 이런 차는 완전히 익었거나 충분히 오래된 차입니다. 거친 느낌, 딱딱함, 탁함, 떫은 느낌이 있으면 모두 익히지 않은 것입니다. 많은 사람들이 완전히 익히고 충분히 발효시키면 차에 두께감과 힘이 없다고 말하는데, 이는 틀린 말입니다. 완전히 익힌 생차의 두께감은 여전히 존재합니다. 다만 돌출되지 않고 평화로운 두께감이며, 부드러운 힘입니다. 몸이通透하고 마음이 평화로워야 더 잘 이해할 수 있습니다.

④

청정도. 완전히 익힌 차는 마치 비 갠 뒤의 하늘처럼, 광활한 푸른 바다처럼 느껴집니다. 깨끗하고 순수하며, 긴장을 풀게 하는 그런 청정함이며, 극도로 단순한 평화로움입니다.

⑤

단맛. 전통적인 층층의 맛, 떫고 쓴맛의 회감과 생진은 존재하지 않습니다. 순수한 단맛뿐입니다(고차(苦茶) 제외). 숲속의 생엽을 완전히 익히면 단맛에 시원하고 청량한 감이 있습니다. 처음부터 달고, 여운도 달콤합니다. 이것이 채근담에서 계속 강조하는 "담(淡)"입니다. 기복이 필요 없고, 평화롭고, 청정하며, 계속 단맛이 나는 것입니다.

⑥

안정도. 첫 우림과 마지막 물까지 맛과 스타일이 일관되어야 합니다. 예를 들어 모두 맑고 깔끔한 단맛이 충분해야 하며, 차이는 진하기와 옅기뿐입니다. 마지막 물에도 물 맛이 나지 않고 여전히 맛있어야 합니다. 안정도가 부족하고 앞뒤 맛이 일관되지 않으면 익히지 않은 것입니다.

⑦

신체 반응. 새 차도 마실 수 있고 많이 마실 수도 있습니다. 물론 완전히 익히고 충분히 발효시킨 차도 몇 달 동안 방치한 후 마시면 더 좋습니다. 룽징의 대가들도 새 룽징은 시음만 하고 한두 달 지난 후 마시라고 조언합니다. 신체에 미치는 자극이 적고, 체감이 평화로우며, 차에 대한 내성이 크게 증가해야 완전히 익히고 충분히 발효시킨 차입니다.

1. 숙차는 어떻게 완전히 익힐까?

발효도, 우리가 자주 말하는 7할, 8할 발효는 완전히 익는 것과는 무관합니다.

발효를 가볍게 해도 충분히 발효시킬 수 있고, 발효를 무겁게 해도 충분히 발효되지 않을 수 있습니다.

홍차와 백차도 마찬가지로 완전히 익히는 문제가 있습니다. 위의 시음 감각과 대조해 보면 느낄 수 있습니다.

1. 어떻게 완전히 익히고 충분히 발효시킬까

완전히 익히고 충분히 발효시키는 것은 공법으로 가능하지만, 이 글에서는 자세히 말하기 어렵습니다.

하지만 제 '완전히 익히고 충분히 발효시키는' 것에는 추가 요구사항이 하나 있습니다. 바로 원료의 생태가 좋아야 한다는 것입니다. 이는 추가 요구사항이며 완전한 발효와는 무관합니다.

四、후편

업계가 어떻게 될지는 함부로 논하기 어렵습니다. 자신이 어떻게 해야 하는지가 바로 정도(正道)입니다.

란(兰) 시리즈는 생차·숙차·홍차·백차 네 가지 차 종류를 다루며, 각 차 종류마다 란란(兰兰), 대란(大兰), 소란(小兰)이 있어 총 12가지 란 시리즈 차를 출시할 예정입니다.

새 차는 많이 마실 수 있고, 오래된 차는 더 맛있습니다!

이것이 제 란 시리즈 차의 목표이며, 모두들 기대해 주시기 바랍니다.

다섯, 외전

후웨(后月)가 익히고 투철하게 만든 차 제품 목록!

사람들이 자주 묻는 "익히고 투철하게 만든 차"가 무엇인지에 대해, 저는 표를 하나 만들었습니다. 표를 따라 차를 시음해 보시기 바랍니다.

이것은 제 《종이 위에서 차를 논하다》 시리즈의 서른일곱 번째 글이며, 더 많은 《종이 위에서 차를 논하다》 글을 보려면 클릭하세요.