熟成し尽くす——飲める「健康茶」を作る

一、前日談！

2017年、後月はある茶をクラウドファンディングしました。それは第一世代の「熟成し尽くす」茶であり、衆籌八 勐海古韻生茶です。当時、この茶を多くの同業者に飲ませましたが、大半は「失敗作だ、プーアルはこう作るものではない」といった評価で、惜しむ声が多くありました。しかし、この茶は非常に良く売れ、反響もとても良かったのです。茶友は流派など気にしません。美味しく、たくさん飲めるものが良い茶なのです。

2019年、後月は第二の「熟成し尽くす」茶をクラウドファンディングしました。衆籌十一 勐海古韻生茶で、この茶は衆籌八のスタイルを一脈相承しており、販売・反響ともに、やはり非常に良かったのです。

しかし、私たちが春茶の古樹の守採で、「熟成し尽くす」製法を採用するのは依然として少数です。これは茶を買う商人たちが自ら鮮葉を守り、茶作りを守ることに起因します。彼らは伝統製法を要求し、手炒りを要求し、しかも「熟成し尽くす」ことを許しません。なぜなら、市場には「私たちのような熟成し尽くす製法では、老茶が美味しくなくなる」という説が流れているからです。

今年で、衆籌八はすでに八年目となり、この茶を試飲すると非常によく美味しく、後月の茶友が最も追い求め、問い合わせるのも、やはりこの第一世代の熟透茶です。八年間保存した茶が美味しく、十五年、二十年、三十年では美味しくなくなるなどと言えるでしょうか？衆籌八、衆籌十一は数量が少なくなく、いずれも数トンの総量で、茶友も多く、これらはすべて市場の真実の反応です。そのような茶には価値がないと口を開けば独断する者たちも、ようやく口を閉じました。これが今年私が蘭シリーズを推す時期の理由でもあります。「蘭蘭」三つの蘭シリーズ茶を推すことは、今年私がこの種の文章を集中的に書いた理由であり、この文章も含まれます。

二、背景！

1、茶を作る人が「茶を飲むのが怖い」

プーアル茶業界を注意深く観察すれば、従事者の百態が見えてきます。午後に茶を飲むのを怖がる人、最近漢方薬を飲んでいるなどの理由で一滴も飲まない人、老茶しか飲まない人、水を飲むように大口で茶を飲み、口をすぼめる人、私のように外ではほとんど茶を飲まず、自分の作った茶だけを飲む人、熟茶以外飲まない人、烤茶以外飲まない人、長年従事する学者や専門家で普段茶を飲まないと言う人……

認めざるを得ません。プーアル茶にはいくつかの問題が生じています。しかし、決して高某昌が言う熟茶は飲めないということでも、鄒某駒が言う新製生茶は飲めないということでもありません。どんな業界にも様々な問題があります。業界は発展し、従事者は進歩します。私たちに必要なのは問題を直視し、再学習することであり、一撃で業界を打ち殺す攪屎棍ではありません。

鉄観音は、数年前に問題が生じ、空白期に、プーアル茶は長足の発展を遂げました。しかし、ここ数年、皆さんは鉄観音を飲みましたか？私は今、伝統製法に回帰した鉄観音は本当に美味しいと思います。鉄観音は2024年に生産量が六万トンを突破しました。

消えない業界はなく、消える企業だけがあります。業界に問題が生じることは、必ずしも悪いことではありません。

2、長年茶を飲む茶友が新茶を飲むのを怖がる

これはさらに多いです。プーアル茶の愛好家は、新茶で足を止めます。私は大量の茶友に接してきましたが、茶を飲んで身体が新茶にアレルギー体質になった人は少なくありません。

3、越陳越香の概念下の困局

東莞では大量の十年、二十年の茶が売れず、たとえ十数元一餅に値下げしても売れず、倉庫コストすら回収できないかもしれません。越陳越香の法則に問題が生じたのでしょうか？

4、プーアル茶業界にはマーケティング以外の突破口の選択肢が必要

気づきましたか？プーアル茶業界には人材がいますが、どうやら皆マーケティング人材のようです。例えばライブ配信、例えば金融茶、例えば誼姐。茶業界自体の革新は非常に少ないようです。

私も皆が茶化石を批判していた時、少し煽りました。ここで正式に謝罪します。私は今、茶化石は業界のかなり重要な革新の一つであるべきだと考えています。適切に運営し、秩序ある発展をすれば、年間数百億の市場規模を作り出せるかもしれません。茶化石に底線がないのは、商人に底線がないのであり、美味しい茶化石は作れます。噎せて食うのをやめるべきではなく、高某、鄒某らのように一撃で打ち殺すべきではありません。この世界で最大なのは中間層であり、非此即彼にはできません。茶化石の問題は、プーアル茶業界も今同じく直面しています。

プーアル茶の突破口は、いくつかの選択肢に過ぎません。マーケティング、製品、製法、文化。

私は、製法による突破口もその重要な方向の一つだと考えます。

三、本伝

健康茶を作る！

茶友がたくさん飲める茶を作る。

従事者が一生飲める茶を作る。

1、茶葉の殺熟殺透とはどのようなものか？

新製生茶を例に。

①、

湯色。通常の冲泡では湯色はやや黄、やや白寄りで、森林の茶は白寄りが多い。重悶の湯色は黄が主。逆に、赤が主なら、熟していない。

②、

香気。花木香、例えば蘭底木香、花蜜木香。もし葉香、青味が出れば熟していない。

③、

湯感。殺熟殺透した生茶の茶湯には形があり、円潤状で、順滑度が比較的良い。高級な生茶には墜入感があり、つまり嚥下する必要がなく、自分で腹に入っていく感じがする。そのような茶は熟透しているか、十分に古いかのどちらかです。毛刺、硬、燥、粗渋感があれば、すべて殺熟していない。多くの人が殺熟透すると茶に厚みがなく、力がないと言いますが、この説は正しくありません。殺熟した生茶の厚みは依然としてあり、ただ突兀でなく、平和な厚みであり、柔らかな力であり、身体が通透で、心が平和であれば、より飲み解けるものです。

④

、浄度。殺熟した生茶は、雨後の空のように、浩瀚な青い海のように、清潔で、純浄で、あなたをリラックスさせる浄であり、極致まで簡単な平和です。

⑤、甘。伝統的な層次感、苦渋回甘生津は、すべて存在せず、純粋な甘（苦茶を除く）です。森林の鮮葉は殺熟後、甘に甘洌感があり、最初から甘く、余韻も甘い。これが菜根譚でずっと強調されている「淡」であり、波瀾起伏は不要で、平和であり、浄であり、ずっと甘いのです。

⑥、

安定度。第一泡と尾水は滋味風格が一致する必要があり、例えばどちらも清甜韻足で、違いは濃淡だけで、尾水にも水味がなく、とても美味しい。安定度が足りず、前後の滋味が一致しないのは、熟していない。

⑦、

身体感受。新茶は飲め、たくさんも飲める。もちろん、殺熟殺透した茶も数ヶ月置いてから飲むとより良い。龍井の老師傅は新龍井は試すだけで、一ヶ月ほど置いてから飲むよう勧めます。身体感受の刺激性が少なく、体感が平和で、耐茶度が大幅に増加するのが、殺熟殺透した茶です。

2、熟茶はどう熟透させるか？

発酵度は、私たちがよく言う、7割8割熟で、これは熟透とは無関係です。

発酵が軽くても、同じく発酵透させられます。発酵が重くても、同じく透しません。

紅茶と白茶も同じく熟透の問題があり、上文の品鑑感覚を对照して感じてください。

3、どう熟成し尽くすか

熟成し尽くすことは、製法で可能です。この文章では言いにくいです。

しかし、私の熟成し尽くすには、もう一つの要求があります。それは原料が生態的に良いことを要求することです。これは追加要求で、熟透とは無関係です。

四、後伝

業界がどうかは、妄論は奢想であり、自分がどうするかが、正道です。

蘭シリーズは生、熟、紅、白の四種の茶に関わり、每种の茶に蘭蘭、大蘭、小蘭があります。つまり、私は十二の蘭シリーズ茶を推出します。

新茶はたくさん飲め、老茶はもっと美味しい！

これが私の蘭シリーズ茶の目標です。皆さん、お待ちください。

五、外伝

後月の熟成し尽くす茶製品一覧表！

よく人に熟成し尽くす茶はどれかと聞かれます。私は表を作りました。表に従って試茶してください。

これは私の《紙上談茶》シリーズの第三十七篇文章です。クリックしてより多くの《紙上談茶》文章を閲覧。