做熟做透——做可以喝的“健康茶”

一，前傳！

2017年，後月衆籌了一款茶，是第一代做熟做透的茶，衆籌八勐海古韻生茶。當時我把這款茶拿給很多同行喝過，大部分“做壞了，普洱不是這樣做的”之類的評價，惋惜者衆多。但我們這款茶賣得特別好，反響也非常不錯，茶友不管你什麼流派，好喝，能多喝的，就是好茶。

2019年，後月衆籌了第二款做熟做透的茶，衆籌十一勐海古韻生茶，這款茶一脈相承衆籌 八的風格，銷售、反響，依舊非常不錯。

但我們在春茶古樹守採，採用做熟做透工藝依舊是少數。這和買茶的這些商人親自守着鮮葉守着做茶有關係。他們要求傳統工藝，要求手工炒制，還不能做熟做透，因爲，市場流傳一種說法，說我們這種做熟做透的工藝，老茶不好喝。

到今年，衆籌八已經第八年，品鑑這款茶已經非常好喝，後月茶友追貨、諮詢最多的還是這款一代熟透茶。不能說存放八年的茶好喝，再十五年、二十年、三十年就不好喝？衆籌八、衆籌十一數量不小，都是幾噸的總量，茶友衆多，這些都是市場的真實反應，那些張口就武斷得出此類茶無價值的人，總算閉上了嘴，這也是今年我推蘭系列的時機原因；推“蘭蘭”三款蘭系列茶，是我今年密集書寫幾篇此類文章的原因，包括此文。

二、背景!

1，做茶的人“不敢”喝茶

如果你在普洱茶行業仔細觀察，你會發現從業者百態，有下午不敢喝茶的，有說最近喫中藥等原因一滴茶不喝的，有隻敢喝老茶的，有喝水大口喝茶抿嘴的，有像我這樣在外面幾乎不怎麼喝茶、只喝自己做的茶的，有非熟茶不喝的，有非烤茶不喝的，有從業多年的學者專家說自己平常不喝茶的......

不得不承認，普洱茶出了一些問題。但絕不是高某昌說的熟茶不能喝，也不是鄒某駒新生茶不能喝。任何行業都有這樣那樣的問題，行業會發展，從業人員會進步，我們需要的是正視問題，需要再學習，不需要一棍子就把行業打死的攪屎棍。

鐵觀音，前些年出了問題，空檔期，普洱茶取得了長足的發展。但這幾年大家有沒有去喝鐵觀音？我覺得現在迴歸傳統工藝的鐵觀音真挺好喝的，鐵觀音2024年產量突破六萬噸。

沒有消失的行業，只有消失的企業。行業出問題，不一定是壞事情。

2，喝茶多年的茶友不敢喝新茶

這就更多了，普洱茶的發燒友，止步於新茶。我接觸過大量的茶友，喝茶把身體喝出對新茶過敏體質的不少。

3，越陳越香概念下的困局

東莞大量十年二十年的茶賣不掉，就算降價到十幾塊一餅也賣不掉，倉儲成本可能都賣不回來。越陳越香定律出了問題？

4，普洱茶行業需要營銷之外的破局選項

有沒有發現，普洱茶行業有人才，但似乎都是營銷人才，比如直播，比如金融茶，比如誼姐，茶行業本身的創新似乎很少。

我在大家都懟茶化石的時候，也推波助瀾了一下。這裏我要正式道歉，我現在認爲，茶化石應該算行業比較重要的一項創新，如果運營得當，有序發展，可能能做出一年大幾百億的市場規模。茶化石無底線，是商人的無底線，可以做出好喝的茶化石，不能因噎廢食，不能如高某、鄒某之流，一棍子打死，這個世界最大的就是中間層，不能非此即彼，茶化石的問題，普洱茶行業現在同樣遇到。

普洱茶破局，無非幾個選項，營銷，產品，工藝，文化。

我認爲，工藝破局也是其中的一個重要方向。

三、正傳

做健康茶！

做可以讓茶友多喝的茶。

做從業人員可以喝一輩子的茶。

1，茶葉殺熟殺透是什麼樣子？

以新生茶爲例。

①、

湯色。正常沖泡湯色偏黃偏白，森林中的茶偏白的多。重悶的湯色以黃爲主。反之，紅爲主，就是沒熟。

②、

香氣。花木香，如蘭底木香，花蜜木香。如果出現葉香、青味就是沒熟。

③、

湯感。殺熟殺透的生茶茶湯是有形狀的，呈圓潤狀，順滑度會比較好。高級的生茶有墜入感，就是感覺不需要下嚥，自己就下肚了，這樣的茶要麼就是熟透，要麼就是夠老。有毛刺、硬、燥、粗澀感，都是沒殺熟。很多人說殺熟透了，茶沒厚度，沒勁，這種說法是不對的，殺熟的生茶厚度依舊在，只是不突兀，是平和的厚度，是柔軟的力量，需要身體通透、心態平和，更能喝懂。

④

、淨度。殺熟的生茶，感之如雨後的天空，如浩瀚的藍海，乾淨，純淨，是那種會讓你放鬆的淨，是一種簡單到極致的平和。

⑤、甜。傳統的層次感、苦澀回甘生津，都是不存在的，就是純粹的甜（苦茶除外），森林中的鮮葉殺熟後甜有甘洌感，一開始就甜，回味也甜，這就是菜根譚中一直強調的“淡”，不需要波瀾起伏，就是平和，就是淨，就是一直甜。

⑥、

穩定度。第一泡和尾水都需要滋味風格一致，比如都是清甜韻足，區別只是濃淡，尾水也沒有水味，也很好喝。穩定度不夠，前後滋味不一致，就是沒熟。

⑦、

身體感受。新茶可以喝，也能多喝。當然，殺熟殺透的茶也需要放幾個月再喝會更好，龍井的老師傅都會建議新龍井試試就行，放個把月再喝。身體感受刺激性少，體感平和，耐茶度大幅增加，纔是殺熟殺透的茶。

2，熟茶如何熟透？

發酵度，就是我們經常說的，7成8成熟，這和熟透無關。

發酵輕，一樣可以發酵透；發酵重，一樣不透。

紅茶和白茶一樣有熟透的問題，可以對照上文的品鑑感覺去感受。

3，如何做熟做透

做熟做透，工藝就可以做到，此文不方便說。

但我的做熟做透，還有個要求，那就是原料要求生態好，這是額外要求，和熟透無關。

四、後傳

行業怎麼樣，妄論是奢想，自己要怎麼做，纔是正道。

蘭系列會涉及生熟紅白四種茶，每種茶都會有蘭蘭、大蘭、小蘭，也就是說，我會推出十二款蘭系列茶。

新茶可多喝，老茶更好喝！

是我蘭系列茶的目標，大家拭目以待。

五，外傳

後月做熟做透的茶產品一覽表！

經常有人問我做熟做透的茶有哪些，我做了一張表，歡迎按表去試茶。

這是我《紙上談茶》系列的第三十七篇文章，點擊查閱更多《紙上談茶》文章。