Bien fait et bien cuit — Faire un « thé sain » que l'on peut boire

Un, préambule !

En 2017, Houyue a crowdfundé un thé, le premier thé de première génération fait et cuit à fond, le crowdfunding huit thé cru ancien de Menghai. À l'époque, j'ai fait goûter ce thé à de nombreux confrères, la plupart ont dit « c'est raté, le Pu'er ne se fait pas comme ça », beaucoup ont exprimé des regrets. Mais ce thé s'est très bien vendu, et les retours ont été très bons. Les amateurs de thé, peu importe l'école, ce qui est bon à boire et qu'on peut boire en quantité, c'est du bon thé.

En 2019, Houyue a crowdfundé le deuxième thé fait et cuit à fond, le crowdfunding onze thé cru ancien de Menghai. Ce thé suit le style du crowdfunding huit, les ventes et les retours sont toujours très bons.

Mais lors de la cueillette printanière des arbres anciens, l'utilisation de la technique de cuisson à fond reste minoritaire. Cela est lié au fait que les marchands de thé qui achètent surveillent personnellement les feuilles fraîches et la fabrication. Ils exigent une technique traditionnelle, une torréfaction à la main, et ne veulent pas de cuisson à fond, car il circule sur le marché une rumeur selon laquelle notre technique de cuisson à fond rend le thé vieux mauvais au goût.

Cette année, le crowdfunding huit en est à sa huitième année, la dégustation de ce thé est déjà très bonne, et les amateurs de thé de Houyue qui recherchent et consultent le plus ce thé sont toujours ce thé de première génération cuit à fond. On ne peut pas dire que le thé stocké huit ans est bon, et qu'à quinze, vingt, trente ans il sera mauvais ? Les quantités du crowdfunding huit et du crowdfunding onze ne sont pas petites, plusieurs tonnes au total, avec de nombreux amateurs de thé, ce sont des réactions réelles du marché. Ceux qui, sans réfléchir, déclarent catégoriquement que ce type de thé n'a aucune valeur, ont enfin fermé la bouche. C'est aussi la raison du timing pour promouvoir la série Lan cette année ; promouvoir les trois thés de la série Lan « Lan Lan », c'est la raison pour laquelle j'écris intensivement plusieurs articles de ce type cette année, y compris celui-ci.

Deux, contexte !

1, Les fabricants de thé « n'osent pas » boire du thé

Si vous observez attentivement l'industrie du Pu'er, vous découvrirez toutes sortes de professionnels : certains n'osent pas boire de thé l'après-midi, certains disent qu'ils ne boivent pas une goutte de thé récemment à cause de médicaments à base de plantes chinoises, certains n'osent boire que du thé vieux, certains boivent de l'eau en grandes gorgées et du thé en petites gorgées, certains comme moi ne boivent presque jamais de thé à l'extérieur et ne boivent que leur propre thé, certains ne boivent que du thé cuit, certains ne boivent que du thé grillé, des universitaires et experts du secteur disent qu'ils ne boivent pas de thé habituellement...

Il faut admettre que le Pu'er a quelques problèmes. Mais ce n'est absolument pas ce que dit Gao Mou Chang, que le thé cuit ne peut pas être bu, ni ce que dit Zou Mou Ju, que le thé cru nouveau ne peut pas être bu. Toute industrie a des problèmes divers, l'industrie se développera, les professionnels progresseront, ce dont nous avons besoin, c'est de regarder les problèmes en face, d'apprendre davantage, et non d'un bâton de fumier qui tue l'industrie d'un seul coup.

Le Tieguanyin, il y a quelques années, a eu des problèmes, période de vide, le Pu'er a connu un développement considérable. Mais ces dernières années, avez-vous bu du Tieguanyin ? Je trouve que le Tieguanyin revenu à la technique traditionnelle est vraiment bon à boire, la production de Tieguanyin en 2024 a dépassé soixante mille tonnes.

Il n'y a pas d'industrie qui disparaît, seulement des entreprises qui disparaissent. Les problèmes de l'industrie ne sont pas nécessairement une mauvaise chose.

2, Les amateurs de thé de longue date n'osent pas boire du thé nouveau

C'est encore plus courant, les passionnés de Pu'er s'arrêtent au thé nouveau. J'ai rencontré un grand nombre d'amateurs de thé qui, à force de boire, ont développé une allergie au thé nouveau.

3, L'impasse sous le concept de « plus il vieillit, meilleur il est »

À Dongguan, une grande quantité de thé de dix à vingt ans ne se vend pas, même en baissant le prix à une dizaine de yuans par galette, il ne se vend pas, le coût de stockage ne peut même pas être récupéré. La loi du « plus il vieillit, meilleur il est » a un problème ?

4, L'industrie du Pu'er a besoin d'options de percée au-delà du marketing

Avez-vous remarqué que l'industrie du Pu'er a des talents, mais semble-t-il surtout des talents en marketing, comme la diffusion en direct, comme le thé financier, comme Sœur Yi, l'innovation dans l'industrie du thé elle-même semble rare.

Quand tout le monde critiquait le thé fossile, j'ai aussi ajouté mon grain de sel. Ici, je dois m'excuser officiellement, je pense maintenant que le thé fossile devrait être considéré comme une innovation assez importante de l'industrie, s'il est bien géré et se développe de manière ordonnée, il pourrait créer un marché de plusieurs centaines de milliards par an. Le thé fossile sans limites, c'est l'absence de limites des commerçants, on peut faire du thé fossile bon à boire, il ne faut pas jeter le bébé avec l'eau du bain, il ne faut pas comme Gao Mou, Zou Mou et compagnie, tuer d'un seul coup, le plus grand dans ce monde c'est la couche intermédiaire, il ne faut pas être manichéen, le problème du thé fossile, l'industrie du Pu'er le rencontre aussi maintenant.

La percée du Pu'er, ce n'est que quelques options : marketing, produit, technique, culture.

Je pense que la percée par la technique est aussi une direction importante.

Trois, histoire principale

Faire du thé sain !

Faire du thé que les amateurs peuvent boire en quantité.

Faire du thé que les professionnels peuvent boire toute leur vie.

1, À quoi ressemble le thé dont la cuisson est à fond ?

Prenons l'exemple du thé cru nouveau.

①、

Couleur de la liqueur. En infusion normale, la couleur tend vers le jaune ou le blanc, le thé de forêt tend plutôt vers le blanc. En infusion forte, la couleur est principalement jaune. Inversement, si c'est principalement rouge, c'est que ce n'est pas cuit.

②、

Arôme. Arôme floral et boisé, comme une base d'orchidée et de bois, un arôme de miel et de bois. Si apparaît un arôme de feuille, une odeur verte, c'est que ce n'est pas cuit.

③、

Texture en bouche. La liqueur de thé cru cuit à fond a une forme, elle est arrondie, la douceur est relativement bonne. Le thé cru de haut niveau a une sensation de chute, c'est-à-dire qu'on sent qu'il n'est pas nécessaire d'avaler, il descend tout seul, un tel thé est soit cuit à fond, soit assez vieux. Une sensation de picotement, de dureté, de sécheresse, d'astringence grossière, c'est que ce n'est pas cuit à fond. Beaucoup disent que si le thé est cuit à fond, il n'a pas d'épaisseur, pas de force, cette affirmation est incorrecte, le thé cru cuit à fond a toujours de l'épaisseur, mais elle n'est pas abrupte, c'est une épaisseur paisible, une force douce, il faut un corps transparent et un esprit calme pour mieux le comprendre.

④

、Propreté. Le thé cru cuit à fond, on le sent comme un ciel après la pluie, comme un vaste océan bleu, propre, pur, c'est ce genre de propreté qui vous détend, une paix simple à l'extrême.

⑤、Douceur. La sensation traditionnelle de couches, l'amertume et l'astringence avec retour de douceur et production de salive, n'existent pas, c'est une douceur pure (sauf pour le thé amer), les feuilles fraîches de la forêt après cuisson à fond ont une douceur avec une sensation de fraîcheur, doux dès le début, doux en arrière-goût, c'est ce que le « Cai Gen Tan » ne cesse de souligner : la « fadeur », pas besoin de hauts et de bas, c'est la paix, c'est la pureté, c'est la douceur constante.

⑥、

Stabilité. La première infusion et l'eau de fin doivent avoir un style de saveur cohérent, par exemple tous deux avec une douceur claire et une résonance suffisante, la différence n'étant que la concentration, l'eau de fin n'a pas non plus de goût d'eau, elle est aussi très bonne à boire. Si la stabilité n'est pas suffisante, que la saveur n'est pas cohérente avant et après, c'est que ce n'est pas cuit.

⑦、

Sensation corporelle. Le thé nouveau peut être bu, et on peut en boire en quantité. Bien sûr, le thé cuit à fond doit aussi être laissé quelques mois avant d'être bu pour être meilleur, les maîtres du Longjing conseillent tous de goûter le nouveau Longjing juste pour essayer, et de le boire après un mois ou deux. Moins d'irritation corporelle, une sensation corporelle paisible, une tolérance au thé considérablement augmentée, c'est le thé cuit à fond.

2, Comment le thé cuit est-il cuit à fond ?

Le degré de fermentation, c'est ce que nous disons souvent, 70% ou 80% de maturité, cela n'a rien à voir avec la cuisson à fond.

Une fermentation légère peut aussi être fermentée à fond ; une fermentation lourde peut aussi ne pas être à fond.

Le thé noir et le thé blanc ont aussi le problème de la cuisson à fond, on peut se référer aux sensations de dégustation ci-dessus pour le ressentir.

3, Comment faire pour cuire à fond

Pour cuire à fond, la technique peut le faire, cet article ne convient pas pour en parler.

Mais ma cuisson à fond a aussi une exigence, celle que les matières premières aient une bonne écologie, c'est une exigence supplémentaire, sans rapport avec la cuisson à fond.

Quatre, postface

Comment va l'industrie, en discuter est une illusion, ce que l'on doit faire soi-même, c'est la voie juste.

La série Lan impliquera quatre types de thé : cru, cuit, noir et blanc, chaque type de thé aura Lan Lan, Grand Lan, Petit Lan, c'est-à-dire que je lancerai douze thés de la série Lan.

Le thé nouveau peut être bu en quantité, le thé vieux est encore meilleur !

C'est l'objectif de ma série Lan, que tout le monde attende de voir.

Cinq, histoire annexe

Liste des produits de thé faits et cuits à fond de Houyue !

On me demande souvent quels sont les thés faits et cuits à fond, j'ai fait un tableau, bienvenue pour tester les thés selon le tableau.

Ceci est le trente-septième article de ma série « Parler de thé sur papier », cliquez pour consulter plus d'articles de « Parler de thé sur papier ».