Faire mûrir et cuire à fond — créer un « thé santé » que l'on peut boire

Un, préambule !

En 2017, Houyue a lancé une campagne de financement participatif pour un thé, la première génération de thé fait mûrir et cuire à fond, le financement participatif pour le thé cru ancien de Menghai. À l'époque, j'ai fait goûter ce thé à de nombreux collègues, la plupart ont dit « c'est raté, le puerh ne se fait pas comme ça », et beaucoup le regrettaient. Mais ce thé s'est très bien vendu, les retours ont été très bons, les amateurs de thé, peu importe l'école, ce qui est bon et que l'on peut boire en quantité, c'est un bon thé.

En 2019, Houyue a lancé un deuxième financement participatif pour un thé fait mûrir et cuire à fond, le financement participatif pour le thé cru ancien de Menghai, ce thé a suivi le style du financement participatif 8, les ventes et les retours ont également été très bons.

Mais nous, lors de la garde des arbres anciens au printemps, nous utilisons encore rarement le procédé de faire mûrir et cuire à fond. Cela est lié au fait que les commerçants qui achètent le thé gardent eux-mêmes les feuilles fraîches et supervisent la fabrication. Ils exigent un procédé traditionnel, une cuisson manuelle, et ne veulent pas que le thé soit fait mûrir et cuire à fond, car un dicton circule sur le marché : ce procédé de faire mûrir et cuire à fond rendrait le vieux thé mauvais.

Aujourd'hui, le financement participatif 8 a huit ans, et ce thé est déjà très bon à déguster. Les amateurs de thé de Houyue réclament et demandent le plus souvent ce thé de première génération fait à fond. On ne peut pas dire que le thé vieilli huit ans est bon, mais que quinze, vingt ou trente ans plus tard, il ne le serait plus ? Les financements participatifs 8 et 11 ont des quantités importantes, plusieurs tonnes au total, et de nombreux amateurs de thé, ce sont des réactions réelles du marché. Ceux qui, sans réfléchir, affirment catégoriquement que ce genre de thé n'a aucune valeur, ont finalement dû se taire. C'est aussi la raison pour laquelle je lance cette année la série Lan ; lancer les trois thés de la série Lan « Lanlan » est la raison pour laquelle j'écris plusieurs articles de ce type, y compris celui-ci.

Deux, contexte !

1, Les producteurs de thé « n'osent pas » boire du thé

Si vous observez attentivement l'industrie du thé puerh, vous remarquerez la diversité des praticiens : certains n'osent pas boire de thé l'après-midi, certains disent qu'ils prennent des médicaments chinois et ne boivent pas une goutte de thé, certains ne boivent que du vieux thé, certains boivent de l'eau à grandes gorgées et sirotent le thé, certains comme moi ne boivent presque pas de thé à l'extérieur et ne boivent que leur propre thé, certains ne boivent que du thé mûr, certains ne boivent que du thé grillé, certains experts et universitaires de longue date disent qu'ils ne boivent pas de thé en temps normal...

Il faut admettre que le thé puerh a quelques problèmes. Mais ce n'est certainement pas ce que dit Gao, que le thé mûr n'est pas buvable, ni ce que dit Zou, que le nouveau thé cru n'est pas buvable. Toute industrie a des problèmes de ce genre, l'industrie se développe, les praticiens progressent, nous devons faire face aux problèmes, nous devons apprendre davantage, et nous n'avons pas besoin de ces agitateurs qui veulent tuer l'industrie d'un seul coup.

Le thé Tieguanyin a eu des problèmes il y a quelques années, et pendant cette période creuse, le thé puerh a connu un développement considérable. Mais ces dernières années, avez-vous bu du Tieguanyin ? Je pense que le Tieguanyin revenu aux procédés traditionnels est vraiment bon, et sa production a dépassé les 60 000 tonnes en 2024.

Il n'y a pas d'industries qui disparaissent, seulement des entreprises qui disparaissent. Les problèmes dans une industrie ne sont pas forcément une mauvaise chose.

2, Les amateurs de thé qui boivent du thé depuis des années n'osent pas boire de nouveau thé

C'est encore plus courant : les passionnés de puerh s'arrêtent au nouveau thé. J'ai rencontré beaucoup d'amateurs de thé qui, à force de boire du thé, sont devenus allergiques au nouveau thé.

3, Le dilemme sous le concept « plus c'est vieux, plus c'est parfumé »

À Dongguan, beaucoup de thés de dix à vingt ans ne se vendent pas, même s'ils sont réduits à une dizaine de yuans la galette, ils ne se vendent pas, et les coûts de stockage ne sont peut-être même pas couverts. La loi du « plus c'est vieux, plus c'est parfumé » a-t-elle un problème ?

4, L'industrie du thé puerh a besoin d'options de rupture en dehors du marketing

Avez-vous remarqué que l'industrie du thé puerh a des talents, mais ils semblent tous être des talents en marketing, comme la diffusion en direct, le thé financier, ou la sœur Yi, et l'innovation dans l'industrie du thé elle-même semble très rare.

Quand tout le monde critiquait le thé fossile, j'ai aussi contribué à la polémique. Je présente ici mes excuses officielles. Je pense maintenant que le thé fossile devrait être considéré comme une innovation assez importante de l'industrie. S'il est bien géré et se développe de manière ordonnée, il pourrait créer un marché de plusieurs dizaines de milliards de yuans par an. Le thé fossile sans limites, c'est le manque de scrupules des commerçants. On peut faire du bon thé fossile, on ne doit pas renoncer à manger pour peur de s'étouffer, on ne doit pas, comme Gao ou Zou, tout tuer d'un seul coup. Le plus grand dans ce monde, c'est la couche intermédiaire, ce n'est pas l'un ou l'autre. Les problèmes du thé fossile, l'industrie du thé puerh les rencontre aussi maintenant.

Pour briser le plafond de verre du puerh, il n'y a que quelques options : le marketing, le produit, le procédé, la culture.

Je pense que la rupture par le procédé est aussi une direction importante.

Trois, histoire principale

Faire du thé santé !

Faire du thé que les amateurs peuvent boire en quantité.

Faire du thé que les praticiens peuvent boire toute leur vie.

1, À quoi ressemble un thé dont les feuilles sont tuées et cuites à fond ?

Prenons l'exemple du nouveau thé cru.

①,

Couleur de la liqueur. En infusion normale, la liqueur est plutôt jaune ou blanche, les thés de forêt sont souvent plus blancs. En infusion longue, la liqueur est principalement jaune. À l'inverse, si elle est rouge, c'est que le thé n'est pas cuit.

②,

Arôme. Arômes floraux et boisés, comme un fond boisé d'orchidée, un boisé de miel floral. Si des arômes de feuilles ou une odeur verte apparaissent, c'est que le thé n'est pas cuit.

③,

Texture en bouche. Le thé cru tué et cuit à fond a une texture en bouche qui a une forme, ronde et lisse. Les thés crus haut de gamme ont une sensation de chute, comme s'ils descendaient tout seuls sans avoir besoin d'avaler. C'est soit qu'ils sont cuits à fond, soit qu'ils sont assez vieux. S'il y a des aspérités, une sensation dure, sèche, rugueuse, c'est que le thé n'est pas tué à fond. Beaucoup disent que si le thé est tué à fond, il perd en épaisseur et en vigueur, c'est faux. Le thé cru tué à fond conserve son épaisseur, mais elle n'est pas abrupte, c'est une épaisseur paisible, une force douce, qui demande un corps ouvert et un esprit calme pour être vraiment appréciée.

④,

Clarté. Le thé cru tué à fond donne une sensation de ciel après la pluie, d'océan bleu infini, propre, pur, une pureté qui vous détend, une paix simple à l'extrême.

⑤,

Douceur. Les couches traditionnelles, l'amertume, l'astringence, le retour en bouche et la salivation, tout cela n'existe pas, c'est une douceur pure (sauf pour les thés amers). Les feuilles fraîches de forêt, après avoir été tuées à fond, ont une douceur fraîche et nette, douces dès le début, et la finale est douce aussi. C'est ce que le « Caigentan » souligne toujours : la « fadeur », pas besoin de hauts et de bas, c'est la paix, c'est la pureté, c'est une douceur continue.

⑥,

Stabilité. La première infusion et la dernière doivent avoir le même style de saveur, par exemple toutes deux claires et douces avec une finale pleine, la différence n'étant que l'intensité. La dernière infusion ne doit pas avoir un goût d'eau, elle doit être bonne aussi. Si la stabilité n'est pas suffisante, si les saveurs ne sont pas cohérentes entre le début et la fin, c'est que le thé n'est pas cuit.

⑦,

Sensations physiques. Le nouveau thé peut être bu, et on peut en boire plus. Bien sûr, un thé tué et cuit à fond est encore meilleur après quelques mois de repos. Les maîtres du Longjing recommandent d'essayer le nouveau Longjing, puis d'attendre un mois ou deux avant de le boire. Si les sensations physiques sont moins irritantes, si le corps est paisible et que la tolérance au thé augmente considérablement, alors le thé est tué et cuit à fond.

2, Comment bien cuire le thé mûr ?

Le degré de fermentation, ce qu'on appelle souvent 7 ou 8 dixièmes, n'a rien à voir avec la cuisson à fond.

Une fermentation légère peut être cuite à fond ; une fermentation lourde peut ne pas l'être.

Le thé noir et le thé blanc ont aussi des problèmes de cuisson à fond, et on peut se référer aux sensations de dégustation ci-dessus.

3, Comment faire mûrir et cuire à fond

Faire mûrir et cuire à fond, c'est le procédé qui permet de le faire, mais cet article n'est pas le lieu pour le détailler.

Mais pour mon faire mûrir et cuire à fond, il y a une exigence supplémentaire : les matières premières doivent être écologiquement saines, c'est une exigence supplémentaire, sans rapport avec la cuisson à fond.

Quatre, suite

Ce que l'industrie fait, en discuter à la légère est un luxe ; ce qu'on doit faire soi-même, c'est la bonne voie.

La série Lan comprendra quatre types de thé : cru, mûr, noir et blanc. Chaque type aura Lanlan, Grand Lan, Petit Lan, c'est-à-dire que je lancerai douze thés de la série Lan.

Le nouveau thé peut être bu en quantité, le vieux thé est encore meilleur !

C'est l'objectif de ma série Lan, restez à l'écoute.

Cinq, annexe

Tableau des produits de thé faits mûrir et cuire à fond de Houyue !

On me demande souvent quels sont les thés faits mûrir et cuire à fond, j'ai fait un tableau, bienvenue pour essayer les thés selon le tableau.

Ceci est le trente-septième article de ma série « Parler de thé sur papier », cliquez pour voir plus d'articles « Parler de thé sur papier ».