《الحديث عن الشاي على الورق》 الجزء الأول: صنع الشاي وصنع الطبخ

منذ فترة طويلة وأنا أفكر في كتابة بعض المقالات للحديث عن الشاي.

لقد قمت بصنع الكثير من الأطباق، وفيما يخص صنع الشاي، رأيت الكثير من الأشخاص والطرق والأساليب، لكنني لم أصنعه بنفسي أبدًا، ولا أنوي صنعه في المستقبل، لكن هذا لا يمنعني من صنع شاي جيد. لا أنوي التطور في هذا الاتجاه، هدفي هو العثور على أشخاص يجيدون صنع الشاي، وتكوين فريق، حيث يقوم المحترفون بأعمالهم المتخصصة، وعندها فقط يمكن تحقيق أنواع ممتازة من الشاي.

ولا يمنعني ذلك من الحديث عن الشاي، فهذه السلسلة من المقالات عن الشاي تسمى "الحديث عن الشاي على الورق"، أي أنني أتحدث فقط ولا أمارس فعليًا. أنا أشرح من زاوية أخرى ما هو الشاي الجيد، وقد لا أكون محقًا تمامًا، وحتى لو كان هناك جدل فهو أمر جيد، فالجدل يؤدي إلى النقاش، والنقاش يؤدي إلى دمج وجهات النظر المتعددة، مما يعزز تحسين التقنيات والصناعة، وهذا شيء جيد.

أولاً، دعني أتحدث عن فهمي لصنع الطبخ.

الحديث هنا يقتصر على الخضروات الورقية، فأطباق اللحوم أعتقد أنها بعيدة عن الشاي، لذا لن أقارنها. بعد غسل الخضروات وتنظيفها، تُصفى من الماء وتوضع في طبق. يُسخن المقلاة حتى يجف الماء تمامًا، ثم يُضاف زيت السلطة، ويمكن أن يكون أكثر قليلاً، ويُسخن حتى يبدأ في إصدار دخان خفيف. تُرفع النار إلى الحد الأقصى، وتوضع الخضروات كلها في المقلاة، وتُقلب بسرعة، مع تحريكها عدة مرات لتتغطى بالزيت وتتسخن بالتساوي. عندما تنضج تمامًا ويظهر القليل من السائل، تُطفأ النار، ويُضاف الملح بسرعة مع التقليب بالتساوي، دون إضافة أي مكسبات طعم مثل الجلوتامات أو مرق الدجاج. ثم تُرفع وتوضع في الطبق، ويكون الطبق جاهزًا. يكون لونها أخضر زاهيًا، ومذاقها مقرمش ومنعش، ولا أبالغ إذا قلت إنها لذيذة.

ملاحظات هامة عند قلي الخضروات: لا تغطي المقلاة، يجب أن تكون النار عالية، ويجب أن تكون الخضروات خالية من الماء عند وضعها في المقلاة، ويجب أن تُقلب بسرعة، ومن الأفضل أن تتقن مهارة قلب المقلاة بيد واحدة، وتُطفأ النار قبل إضافة الملح.

ثم دعنا نتحدث عن صنع الشاي (الحديث هنا يقتصر على شاي بوير الخام المجفف بالشمس، وبما أن معرفتي بمناطق الشاي الأخرى محدودة، فلن أتطرق إليها).

1، معالجة الأوراق الطازجة

الأوراق الطازجة ليست حساسة جدًا، ولا تمتص الروائح بسهولة، ويمكن تهويتها أثناء نقلها إلى أسفل الجبل. التجفيف (الذبول) هو الخطوة الأساسية في معالجة الأوراق الطازجة، وإذا تمت هذه الخطوة بشكل جيد، فهناك احتمال لإنتاج شاي جيد. عملية صنع الشاي بأكملها أفهمها على أنها عملية إزالة الماء، وطرد الشوائب، والتحول. بالنسبة لإزالة الماء، أفهم شخصيًا أن التجفيف يزيل ربع الماء، ثم القلي (القتل الأخضر) يزيل ربعًا آخر، وأخيرًا التجفيف بالشمس يزيل ربعًا آخر، والربع المتبقي هو الشاي الجاف. بالطبع، هذه الأرقام ليست مطلقة، بل يجب أن تتكيف مع حالة الشاي.

يجب أن يتم التجفيف بعيدًا عن الأرض، وإذا توفرت الظروف، يُستخدم حوض تجفيف، وإذا لم تتوفر، يُستخدم منخل من الخيزران ويوضع على رف أو على كرسي لرفعه عن الأرض. يجب ألا تكون طبقة الأوراق رقيقة جدًا، ويجب تقليبها بانتظام أثناء التجفيف.

2، القتل الأخضر (القلي)

القتل الأخضر هو قلي الشاي، وعادة ما تستغرق عملية القلي حوالي 20 دقيقة. الكمية المناسبة للأوراق الطازجة في القلي الواحد هي 7-8 كيلوغرامات. أنا شخصيًا أعتقد أن القتل الأخضر بالأسطوانة ليس بالضرورة أسوأ من القلي اليدوي (باستثناء الشاي الخاص بكميات صغيرة من الخبراء المتميزين)، وأوصي بالقتل الأخضر بالأسطوانة لمدة عشر دقائق تقريبًا، ثم القلي اليدوي لبضع دقائق، مما يضمن جودة ثابتة ويزيد الإنتاج. من الأمور المهمة في القلي هو تنظيف المقلاة جيدًا بعد كل دفعة، ويجب أن يكون هناك شخص مسؤول عن التحكم في النار لضبط درجة حرارة المقلاة. القلي هو عمل يعتمد على الخبرة، والمفتاح هو إحساس الشخص الذي يقوم بالقلي، ومعرفة متى يجب التقليب بسرعة أو التسخين ببطء أمر بالغ الأهمية.

(الصورة من مصنع تقريبي في جبل نانوو، ويبدو أن ميل المقلاة غير كافٍ)

3، العجن (الدلك)

العجن مهم جدًا، فكمية العجن وعدد مراته تؤثر مباشرة على جودة الشاي، ويجب أن يتكيف مع حالة الشاي. بشكل عام، بعد الانتهاء من القلي ورفع الشاي من المقلاة، أنصح بتقليب الشاي يدويًا في الهواء لخفض درجة حرارته بسرعة، ثم البدء في العجن.

4، التجفيف بالشمس

التجفيف بالشمس بسيط نسبيًا، لكنه أيضًا مهم جدًا. بعد القتل الأخضر، يجب الاهتمام الشديد بنظافة البيئة أثناء العجن والتجفيف، وتجنب أي روائح غريبة، لأنه إذا امتص الشاي أي رائحة في هذه المرحلة، فمن الصعب إزالتها لاحقًا. يجب أن يتم التجفيف بعيدًا عن الأرض، والأفضل هو استخدام حصيرة من الخيزران ووضعها مباشرة تحت أشعة الشمس. الآن هناك موضة لاستخدام بيوت تجفيف بلاستيكية، وهذا ليس ممنوعًا، لكن إذا كان الارتفاع غير كافٍ والتهوية سيئة، فإن الروائح ستكون مشكلة كبيرة. حتى لو كان الارتفاع كافيًا والتهوية جيدة، في الأيام غير الممطرة، من الأفضل تعريض الشاي لأشعة الشمس المباشرة خارج البيت البلاستيكي.

بهذه الخطوات الأربع، وطوال العملية دون أن يلمس الشاي الأرض، يكون الشاي جاهزًا. وستعرف جودته عند تذوقه.

السبب في مقارنة صنع الشاي بصنع الطبخ هو أن أوضح لك أن صنع الشاي ليس سهلاً، وهو مختلف عن الطبخ، فليس بالضرورة أن من يجيد الطبخ يجيد صنع الشاي.

بعض الصور من بايدو، المقال أصلي، الكاتب: لوه جيان فنغ، واتساب: 673998، يعمل في موقع 51 بوير، ومؤسس مشروع تمويل الشاي هويوي.