《Parler du thé sur le papier》 I : Faire du thé et faire la cuisine

J'ai depuis longtemps l'idée d'écrire quelques articles pour parler du thé.

J'ai beaucoup cuisiné, et pour le thé, j'ai observé beaucoup de gens et de méthodes, mais je n'en ai jamais fait moi-même, et je n'ai pas l'intention d'en faire à l'avenir. Cela ne m'empêche pas de faire du bon thé, car je ne compte pas me développer dans cette direction. Mon objectif est de trouver des personnes capables de faire du bon thé, de former une équipe, où chacun fait ce qu'il sait faire, afin de créer de grands thés.

Cela ne m'empêche pas non plus de parler du thé. Cette série d'articles sur le thé s'appellera « Parler du thé sur le papier », car je me contente d'en parler, sans le faire concrètement. J'explique ce qu'est un bon thé sous un autre angle. Ce n'est peut-être pas juste, mais même s'il y a des controverses, c'est une bonne chose. Les controverses suscitent des discussions, favorisent la fusion de multiples points de vue et améliorent les techniques et l'industrie. C'est une bonne chose.

Parlons d'abord de ce que je comprends de la cuisine.

Ici, je me limite aux légumes verts. Pour les plats de viande, je pense qu'ils sont trop éloignés du thé, donc je ne les comparerai pas. Lavez et triez les légumes verts, égouttez-les et mettez-les dans un plat. Nettoyez la poêle, chauffez-la jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée, ajoutez de l'huile de colza, un peu plus que d'habitude, chauffez jusqu'à ce qu'une légère fumée se dégage, puis mettez le feu au maximum. Mettez tous les légumes dans la poêle, faites-les sauter rapidement, en les retournant plusieurs fois pour qu'ils soient uniformément enrobés d'huile et chauffés. Dès qu'ils sont cuits et libèrent un peu de jus, éteignez le feu, ajoutez rapidement du sel en remuant uniformément. N'ajoutez ni glutamate ni bouillon de poulet. Servez dans un plat. C'est prêt. La couleur est verte et brillante, la texture est croquante et tendre, délicieux.

Conseils pour sauter des légumes verts : ne couvrez pas la poêle, le feu doit être vif, les légumes doivent être bien égouttés avant d'être mis dans la poêle, il faut les sauter rapidement, idéalement maîtriser la technique de retourner la poêle d'une seule main, et ajouter le sel après avoir éteint le feu.

Parlons maintenant de la fabrication du thé (je me limite au thé vert brut de Pu'er (maocha) ; je connais peu les autres régions, donc je ne vais pas faire le malin).

1. Traitement des feuilles fraîches

Les feuilles fraîches ne sont pas trop délicates, elles n'absorbent pas facilement les odeurs, et peuvent être transportées à l'air libre jusqu'en bas de la montagne. Le flétrissage est l'étape clé du traitement des feuilles fraîches. Si cette étape est bien faite, il y a une chance d'obtenir un bon thé. Tout le processus de fabrication du thé, je le comprends comme un processus d'élimination de l'eau, d'évacuation des impuretés et de transformation. Pour l'élimination de l'eau, je pense personnellement que le flétrissage élimine un quart de l'eau, la fixation (shaqing) en élimine un autre quart, et le séchage final au soleil en élimine encore un quart. Le quart restant constitue le thé sec. Bien sûr, ces chiffres ne sont pas absolus, il faut adapter en fonction du thé.

Le flétrissage doit se faire hors sol. Si possible, utilisez un bac de flétrissage ; sinon, utilisez des paniers en bambou posés sur des étagères ou sur des tabourets pour les surélever. Il est important que ce soit hors sol. Les feuilles fraîches ne doivent pas être étalées trop finement. Pendant le flétrissage, il faut les retourner régulièrement.

2. Fixation (shaqing)

La fixation, c'est la cuisson du thé. En général, le processus de cuisson est assez long, environ 20 minutes. La quantité de feuilles fraîches par cuisson est d'environ 7 à 8 kg. Personnellement, je pense que la fixation au tambour n'est pas nécessairement inférieure à la cuisson manuelle (sauf pour les thés spéciaux en petite quantité faits par des maîtres absolus). Je recommande une fixation au tambour d'une dizaine de minutes, suivie de quelques minutes de cuisson à la poêle, pour une qualité stable et une production plus importante. Pour la cuisson, il faut nettoyer la poêle à chaque lot, et avoir une personne dédiée au contrôle du feu pour réguler la température de la poêle. La cuisson est une question d'expérience ; la clé est le ressenti du cuiseur : savoir quand retourner rapidement ou chauffer lentement est crucial.

(La photo montre un atelier de transformation primaire à Nannuo Mountain ; l'inclinaison de la poêle semble insuffisante)

3. Roulage

Le roulage est très important. La force et le nombre de passages influencent directement la qualité du thé. Il faut encore s'adapter au thé. En général, après la cuisson, je recommande de soulever et de secouer les feuilles à la main pour les refroidir rapidement, puis de procéder au roulage.

4. Séchage

Le séchage est plus simple, mais aussi très important. Après la fixation, le roulage et le séchage nécessitent une grande attention à la propreté de l'environnement, et il faut éviter toute odeur étrangère. À ce stade, si le thé absorbe d'autres odeurs, il sera impossible de les éliminer. Le séchage doit se faire hors sol, idéalement sur des nattes en bambou posées à même le sol, directement au soleil. Aujourd'hui, les serres en plastique sont très populaires, mais ce n'est pas impossible. Cependant, si la hauteur est insuffisante ou la ventilation mauvaise, l'odeur devient un gros problème. Même si la hauteur et la ventilation sont bonnes, par temps sec, il est préférable de sécher à l'extérieur de la serre, directement au soleil.

Voilà, ces quatre étapes, sans jamais que le thé ne touche le sol, et le thé est prêt. On saura s'il est bon en le goûtant.

Si je compare la fabrication du thé à la cuisine, c'est pour vous dire que faire du thé n'est pas si facile. Contrairement à la cuisine, savoir cuisiner ne signifie pas savoir faire du thé.

Certaines images proviennent de Baidu. Article original par Lü Jianfeng, WeChat : 673998, travaillant pour 51puer.com, initiateur du thé de financement participatif Houyue.