«Бумажные разговоры о чае»: Часть первая — Делать чай и готовить еду

У меня давно была идея написать несколько статей о чае.

Я много готовил еду, а что касается чая, я видел много людей и много способов его приготовления, но сам никогда этого не делал и не собираюсь делать в будущем. Однако это не мешает мне делать хороший чай. Я не планирую развиваться в этом направлении; моя цель — найти людей, которые умеют делать хороший чай, и создать команду, где каждый занимается своим делом. Только так можно создать по-настоящему хороший чай.

Это также не мешает мне говорить о чае. Серию этих статей о чае я назвал «Бумажные разговоры о чае» — я только говорю, но не занимаюсь этим на практике. Я объясняю, что такое хороший чай, с другой точки зрения. Возможно, это не совсем верно, но даже если будут споры, это хорошо: споры ведут к обсуждению, к объединению разных точек зрения, к улучшению технологий и отрасли. Это хорошо.

Сначала расскажу, как я понимаю приготовление еды.

Здесь речь пойдет только о зелени; мясные блюда, я думаю, далеки от чая, поэтому сравнивать их не будем. Вымытую и очищенную зелень обсушите, выложите на тарелку. Вымойте сковороду, нагрейте до полного испарения воды, налейте растительное масло, можно побольше, нагрейте до легкого дымка, увеличьте огонь до максимума, выложите всю зелень на сковороду, быстро обжаривайте, переворачивая несколько раз, чтобы зелень равномерно покрылась маслом и прогрелась. Когда она только дойдет до готовности и выделит немного сока, выключите огонь, быстро посолите, перемешайте равномерно, не добавляйте никаких усилителей вкуса, снимите с огня и подавайте. Цвет ярко-зеленый, на вкус хрустящая и нежная — как же это вкусно!

Примечания к жарке зелени: не накрывайте крышкой, огонь должен быть сильным, зелень должна быть сухой перед тем, как положить на сковороду, обжаривайте быстро, лучше всего освоить навык переворачивания одной рукой, соль добавляйте после выключения огня.

Теперь поговорим о приготовлении чая (обсуждение ограничено пуэром шайцин маоча; другие чайные регионы я знаю мало, поэтому не буду учить других).

1. Обработка свежих листьев

Свежие листья не слишком капризны, они не легко впитывают запахи, их можно проветривать и спускать с горы. Вяление — ключевой этап обработки свежих листьев. Если этот шаг выполнен хорошо, только тогда есть возможность получить хороший чай. Весь процесс приготовления чая я понимаю как процесс удаления воды, вывода примесей и трансформации. Что касается удаления воды, я лично понимаю так: при вялении удаляется четверть воды, при фиксации — еще четверть, при окончательной сушке — еще четверть, и оставшаяся четверть — это сухой чай. Конечно, эти цифры не абсолютны, нужно смотреть по чаю.

Вяление обязательно должно проводиться на расстоянии от земли. Если есть условия, используйте вялочный лоток, если нет — бамбуковое сито, поставленное на стеллаж или на табуретки. Обязательно на расстоянии от земли. Свежие листья не должны быть разложены слишком тонким слоем, во время вяления необходимо периодически переворачивать.

2. Фиксация

Фиксация — это обжарка чая. Обычно процесс обжарки довольно длительный, около 20 минут. Для одной порции свежих листьев оптимально 7-8 кг. Я лично считаю, что фиксация в барабане не обязательно хуже ручной обжарки (за исключением небольших партий чая, сделанных мастерами высочайшего уровня). Рекомендую фиксацию в барабане в течение десяти с лишним минут, а затем еще несколько минут вручную на сковороде — так качество стабильно, и можно увеличить объем. При обжарке важно мыть сковороду после каждой партии, должен быть специальный человек, контролирующий огонь и температуру сковороды. Обжарка — это опытное дело, ключевое — ощущения обжарщика: когда нужно быстро переворачивать, а когда медленно прогревать — это очень важно.

(На фото — цех грубой обработки на горе Наньно, наклон сковороды, кажется, недостаточный)

3. Скручивание

Скручивание очень важно: сколько раз скручивать, с какой силой — все это напрямую влияет на качество чая. Опять же, нужно смотреть по чаю. Обычно после обжарки, когда чай снят со сковороды, я рекомендую вручную подбрасывать листья, чтобы быстро снизить температуру, а затем приступать к скручиванию.

4. Сушка

Сушка проще, но тоже очень важна. После фиксации, при скручивании и сушке нужно уделять большое внимание чистоте окружающей среды, исключить посторонние запахи, потому что если чай впитает другие запахи, избавиться от них уже не получится. Сушить чай нужно на расстоянии от земли, лучше всего на бамбуковой циновке на расстоянии от земли под прямыми солнечными лучами. Сейчас очень популярны теплицы из пластика для сушки, это тоже возможно, но если высота недостаточна и вентиляция плохая, то запах — большая проблема. Даже если высота достаточна и вентиляция хорошая, в бездождливую погоду обязательно нужно сушить под прямыми солнечными лучами вне теплицы.

Всего четыре шага, и чай готов, ни разу не касаясь земли. Хорош ли он — узнаешь по вкусу.

Я сравниваю приготовление чая с приготовлением еды, чтобы сказать вам: делать чай не так просто, как готовить еду. Не думайте, что если вы умеете готовить, то сможете делать и чай.

Часть изображений взята из Baidu, статья оригинальная, автор Люй Цзяньфэн, WeChat: 673998, работает на 51pu'er.com, инициатор краудфандинга чая Houyue.