『紙上談茶』その一：茶作りと料理

以前からお茶について文章を書きたいと思っていました。

料理はたくさん作ってきましたが、お茶作りは多くの人や方法を見てきましたが、自分で作ったことはなく、今後も作るつもりはありません。しかし、それでも良いお茶を作ることはできます。私はその方向に進むつもりはなく、目標は良いお茶を作れる人を見つけてチームを組み、専門家が専門のことをすることで、素晴らしいお茶を生み出すことです。

お茶について語ることも妨げません。これらのお茶談義の文章シリーズを『紙上談茶』と呼びます。つまり、私はただ語るだけで、実際には行わないのです。別の角度から良いお茶とは何かを解釈します。必ずしも正しいとは限らず、議論があっても良いことです。議論があってこそ検討が生まれ、多角的な融合が進み、技術や業界の改善につながります。良いことです。

まず、私が理解する料理についてお話しします。

ここでの議論は青菜に限ります。肉料理はお茶とかけ離れているので、比較しません。洗って選別した青菜を、水を切って皿に盛ります。鍋を洗って加熱し、水が完全に乾いたらサラダ油を入れ、少し多めにし、少し煙が出るまで加熱します。火を最大にし、皿ごと青菜を鍋に入れ、手早く炒め、何度か返して、青菜に均等に油が絡み熱が通るようにします。ちょうど火が通り、少量の汁が出てきたら火を止め、すぐに塩を加えて均等に混ぜます。味の素や鶏がらスープの素は入れません。鍋から盛り付けて完成です。色は鮮やかな緑で、歯ごたえが良く、なんと美味しいことでしょう。

青菜炒めの注意点：蓋をしない、強火、青菜は水を切ってから鍋に入れる、手早く炒める、できれば片手で鍋を返す技を身につける、火を止めてから塩を加える。

次に、お茶作りについてお話しします（議論は普洱晒青毛茶に限ります。他の茶産地にはあまり詳しくないので、専門家の前で腕前を披露するようなことはしません）。

1、生葉の処理

生葉はそれほど繊細ではなく、香りを吸いにくいので、風通しの良い状態で山から運び下ろせます。萎凋は生葉処理の鍵であり、この工程がうまくいって初めて良いお茶ができる可能性があります。お茶作りの全工程は、水分を抜き、不純物を排出し、変化させる過程だと理解しています。水分を抜くことについて、私の理解では、萎凋で4分の1の水分を取り除き、殺青でさらに4分の1、最後に天日干しでさらに4分の1を取り除き、残った4分の1が乾燥茶葉になります。もちろん、この数字は絶対的なものではなく、お茶の状態を見て調整します。

萎凋は必ず地面から離して行います。可能であれば萎凋槽を使い、無理なら竹ざるを台や椅子の上に置いて行います。必ず地面から離します。生葉は薄く積みすぎず、萎凋中は定期的に裏返すことに注意します。

2、殺青

殺青は茶を炒ることで、通常20分ほどかかります。一回の炒めは7〜8kgの生葉が適量です。個人的には、ドラム式殺青機が必ずしも手炒めより劣るとは思いません（超一流の職人が少量特別に作る場合を除く）。ドラム式で10分ほど行い、その後鍋で数分炒める方法をお勧めします。これにより品質が安定し、生産量も上げられます。炒める際の注意点は、毎回鍋をきれいに洗うこと、火加減を専門の人が管理して鍋の温度をコントロールすることです。炒めるのは経験が重要で、いつ速く返すか、いつゆっくり焙るかが非常に重要です。

（写真は南糯山の粗製所で、鍋の傾斜が不十分なようです）

3、揉捻

揉捻は非常に重要で、どのくらいの強さで、何回揉むかが、直接お茶の品質に影響します。やはりお茶の状態を見て行います。一般的に、炒めた後、茶葉を取り出したら、手で茶葉を振って温度を急速に下げてから揉捻することをお勧めします。

4、晒す

晒すのは比較的簡単ですが、非常に重要です。殺青後、揉捻と晒しの際は、環境の清潔さに特に注意し、異臭を避けます。この時に他の香りを吸収すると、後で取り除くことはほぼ不可能です。茶を晒す際は地面から離し、竹ざるを地面から離して直射日光で晒すのが最良です。現在、プラスチック製の晒し部屋が流行っていますが、それも可能です。しかし、高さが不十分で換気が悪いと、匂いが大きな問題になります。高さや換気が良くても、雨の日以外はプラスチックの外で直射日光に当てるのが最善です。

この4つの工程で、茶葉が地面に触れることなくお茶が完成します。美味しいかどうかは飲んでみれば分かります。

お茶作りと料理を比較したのは、お茶作りはそれほど簡単ではなく、料理とは違い、料理ができればお茶が作れるというものではないことを伝えたかったからです。

画像の一部は百度からの引用です。文章はオリジナルで、作者は呂建鋒、微信：673998、51普洱網に勤務し、後月衆籌茶の発起人です。