《종이 위에서 차를 말하다》之一: 차 만들기와 요리하기

차에 대해 글을 쓰고 싶다는 생각을 오래전부터 해왔다.

요리는 많이 해봤지만, 차 만들기는 많은 사람과 다양한 방법을 봤을 뿐 직접 해본 적은 없고, 앞으로도 직접 만들 생각은 없다. 하지만 그렇다고 해서 내가 좋은 차를 만드는 데 영향이 있는 것은 아니다. 나는 이 분야에서 발전할 생각이 없고, 목표는 좋은 차를 만드는 사람을 찾아 팀을 이루고, 전문가가 전문적인 일을 하는 것이다. 그래야 좋은 차들이 완성될 수 있다.

차에 대해 이야기하는 데는 더더욱 영향이 없다. 이 차 이야기 글 시리즈를 '종이 위에서 차를 말하다'라고 부르는데, 나는 말만 할 뿐 실제로 만들지는 않는다. 나는 다른 각도에서 좋은 차가 무엇인지 설명하려고 한다. 반드시 맞는 것은 아니며, 논란이 있어도 좋은 일이다. 논란이 있어야 토론이 생기고, 다양한 의견이 융합되며, 공정과 업계의 개선이 촉진될 테니까.

먼저 내가 이해하는 요리에 대해 말해보겠다.

여기서의 논의는 채소에만 국한된다. 육류는 차와 거리가 멀다고 생각해서 비교하지 않겠다. 채소를 씻고 다듬은 후 물기를 빼고 접시에 담는다. 냄비를 씻고 가열하여 물이 완전히 마르면 식용유를 넣는데, 약간 넉넉히 넣고 연기가 약간 날 때까지 가열한다. 불을 최대로 높이고 채소 전체를 냄비에 넣고 급하게 볶는다. 몇 번 뒤집어 채소가 고르게 기름에 코팅되고 열을 받게 한다. 갓 익어 약간의 국물이 나오면 불을 끄고 재빨리 소금을 넣고 고르게 뒤적인다. MSG나 치킨파우더는 넣지 않는다. 접시에 담아내면 완성이다. 색이 선명한 초록색이고, 아삭하고 부드러우며 맛있다.

채소 볶음 주의사항: 뚜껑을 덮지 말고, 불은 세게, 채소는 물기를 빼고 넣고, 급하게 볶아야 하며, 한 손으로 냄비를 뒤집는 기술을 익히는 것이 좋다. 불을 끄고 소금을 넣는다.

이제 차 만들기에 대해 이야기해보자 (논의는 푸얼 햇청모차에만 국한한다. 다른 차 산지는 내가 접해본 적이 적어서 전문가 앞에서 재주를 부리지 않겠다).

1, 생엽 처리

생엽은 그렇게 예민하지 않아서 냄새를 잘 흡수하지 않으므로 통풍이 되는 상태로 산에서 운반할 수 있다. 위조는 생엽 처리의 핵심으로, 이 단계를 잘 해야 좋은 차가 나올 가능성이 있다. 차 만드는 전체 과정은 수분 이동, 불순물 배출, 전환의 과정이라고 이해한다. 수분 이동을 예로 들면, 개인적으로 위조에서 1/4의 수분을 제거하고, 살청에서 다시 1/4을 제거하고, 마지막 건조에서 또 1/4을 제거하면, 남은 1/4이 건차가 된다고 생각한다. 물론 이 숫자는 절대적이지 않으며, 차에 따라 조절해야 한다.

위조는 반드시 지면에서 떨어뜨려야 한다. 조건이 되면 위조조를 사용하고, 그렇지 않으면 대나무 쟁반을 사용하여 선반이나 의자 위에 올려놓는다. 반드시 지면에서 떨어뜨려야 한다. 생엽 위조 시 너무 얇게 펼치지 말고, 위조 과정에서 주기적으로 뒤집어 주어야 한다.

2, 살청

살청은 차를 볶는 것이다. 일반적으로 살청 과정은 비교적 길며 약 20분 정도 걸린다. 한 번에 7-8kg의 생엽을 살청하는 것이 적당하다. 개인적으로는 드럼식 살청이 반드시 손으로 볶는 것보다 나쁘다고 생각하지 않는다 (초고수의 소량 특제 차는 제외). 드럼식 살청으로 10여 분간 한 후, 다시 솥에 옮겨 몇 분간 볶는 것을 추천한다. 이렇게 하면 품질이 안정적이고 생산량도 늘릴 수 있다. 살청 시 주의할 점은 매 번 솥을 깨끗이 씻고, 전담 인력이 불을 조절하여 솥 온도를 관리해야 한다는 것이다. 살청은 경험이 중요한 작업으로, 볶는 사람의 감각이 핵심이다. 언제 빠르게 뒤집고 언제 천천히 건조시킬지가 매우 중요하다.

(사진은 난눠산의 한 조제소로, 솥의 기울기가 충분하지 않은 것 같다)

3, 유념

유념은 매우 중요하다. 얼마나 오래, 몇 번 하는지가 차의 품질에 직접적인 영향을 미친다. 역시 차에 따라 조절해야 한다. 일반적으로 살청 후 솥에서 꺼내면, 차 잎을 손으로 흔들어 온도를 빠르게 낮춘 후 유념을 하는 것이 좋다.

4, 건조

건조는 비교적 간단하지만 매우 중요하다. 살청 후 유념과 건조 과정에서 환경의 청결에 특히 주의하고 이물질 냄새를 차단해야 한다. 이때 다른 냄새를 흡수하면 제거하기 어렵다. 건조는 지면에서 떨어뜨려야 하며, 대나무 자리를 사용하여 지면에서 떨어뜨려 햇볕에 직접 말리는 것이 가장 좋다. 요즘 플라스틱 건조실이 유행하는데, 불가능한 것은 아니지만 높이가 충분하지 않거나 통풍이 잘 되지 않으면 냄새가 큰 문제가 된다. 높이가 충분하고 통풍이 잘 되더라도 비가 오지 않을 때는 플라스틱 건조실 밖에서 햇볕에 직접 말리는 것이 가장 좋다.

이 네 단계를 거치고, 전체 과정에서 차가 땅에 닿지 않으면 차 만들기가 끝난다. 맛이 좋은지 나쁜지는 마셔보면 안다.

차 만들기와 요리를 비교하는 이유는, 차 만들기가 그렇게 쉽지 않다는 것을 알려주기 위해서다. 요리와 달리, 요리를 할 줄 안다고 차를 만들 수 있는 것은 아니다.

사진 출처 중 일부는 바이두, 글은 오리지널이며, 저자 루지엔펑, 위챗: 673998, 51푸얼망에 근무, 후웨 크라우드 펀딩 차 발기인.