《الورق يتحدث عن الشاي》 الجزء السابع: هل قلي الشاي هو صنع الشاي؟

شخص يدّعي أنه يجيد قلي الشاي، يتحدى الآخرين في كل مكان، ويقول دائماً: انظر كيف أن الشاي الذي قلته عطره عالٍ، وماؤه ناعم، وحلقه رائع، سواء كان صانع شاي جديداً أو قديماً، لا يرى في عينيه إلا شايَه هو الجيد. مثل هؤلاء كثيرون في جبال الشاي، يتنقلون في كل مكان، ويحبون الأماكن المزدحمة، وعندما يجلسون غالباً ما يخرجون شايَهم ليتذوقه الجميع، ويطلبون تخمين منطقة الشاي أو حجم الأشجار، وإذا خمنت الغالي يقول لك هذه مهارة تحويل الشاي الرخيص إلى غالي، وإذا خمنت الأشجار الكبيرة يكون أكثر فخراً ويقول إن هذه مهارة أعظم، حيث يمكنه جعل شاي الأشجار الصغيرة بطعم الأشجار الكبيرة، ولا يستطيع أحد تمييزه... وهكذا، يتنقل في الأوساط، ويتباهى بمهارته في قلي الشاي. لماذا؟ ليتلقى الطلبات ويبيع الشاي.

امرأة تجمع أوراق الشاي في جبل نانه

لقد قابلت العديد منهم، وشربت بعض منتجاتهم، للوهلة الأولى، طعمها قوي ورائحتها عالية، لكن عند التأمل، نجد أن الماء قاسٍ والطعم فارغ، وهي مما يسمى 'شاي جيد' لكنه ضار عند الإكثار منه. ذهبت لرؤية بعضهم أثناء صنع الشاي، ولاحظت شيئاً مشتركاً: عندما تعود الأوراق الطازجة، يضعونها في حوض الذبول، وتترك لساعات دون تغيير، ثم يبدأون القلي، فيخفضون الحرارة تارة ويرفعونها تارة، ويقلبون بسرعة تارة ويغطون تارة، وهم يتباهون بأنهم يصنعون الشاي حسب حالته، ووجوههم تعلوها ثقة الفنان وإشراقه. بعضهم يقلي الشاي بجانب حظيرة الخنازير، وبعضهم يجففه على السطح، وروائح الحيوانات الأليفة تفوح من حولهم. أنا لا أقبل مثل هذا الشاي، لكن له سوقاً كبيراً، وكثير من الناس يحبونه، لأنه يسبب إفراز اللعاب ويروي العطش، وله تأثير قوي، وهؤلاء لديهم سوق، ويجلسون في الصدارة عند الطعام، والجميع يستمعون إليهم باهتمام، ويفتخرون بصداقتهم.

اليوم لست بصدد انتقادهم، بل أريد طرح السؤال التالي، الذي يبدو أنه الاتجاه السائد في الصناعة حالياً.

هل قلي الشاي هو صنع الشاي؟

أعتقد لا! قلي الشاي هو مجرد خطوة في المعالجة الأولية، وهناك خطوات أخرى مهمة جداً. لنأخذ الطهي كمثال: لتحضير طبق جيد، يجب أولاً أن تكون المكونات ممتازة، فالدجاج الذي تشتريه لا يعطي طعم الدجاج البلدي، وعليك اختيار الخضار والإضافات الجيدة، وغسلها وتنظيفها، ثم تبدأ في الطهي، والطهي مجرد خطوة. صنع الشاي أكثر تعقيداً، فإدارة الأوراق الطازجة قبل القلي مهمة جداً، وفي مقالتي عن معادلة الشاي الجيد، أعتقد أن إدارة الأوراق الطازجة تمثل 30 نقطة، والقلي (القتل الأخضر) والعجن معاً يمثلان 30 نقطة، وبيئة المعالجة الأولية تمثل 40 نقطة.

قلي الشاي (القتل الأخضر) هو مجرد خطوة واحدة، لكن من إدارة الأوراق الطازجة فصاعداً، كل شيء مهم. إذا لم تكن إدارة الأوراق الطازجة جيدة، أو لم يتم فقدان الماء بشكل كافٍ أو متساوٍ، فسيكون التعامل معها في المقلاة الساخنة محفوفاً بالمخاطر ويتطلب دقة عالية، وإذا لم يتم التعامل معها جيداً، يصبح الماء قاسياً والطعم فارغاً. كثير من الناس يقلدون الآخرين، وبعد مشاهدة بعض الخبراء وهم يقليون الشاي، يحفظون الخطوات والنقاط الرئيسية، ثم يدّعون أنهم خبراء، لكنهم لا يعرفون السبب الحقيقي، فلا يستطيعون التعلم أو التعديل، وبالتالي لن يرقوا أبداً إلى مستوى الخبراء، وتبقى معارفهم سطحية. والتباهي بتعليم الآخرين قلي الشاي هو تضليل للناس وإضرار بالنفس.

التسجيل الدقيق والإدارة مهمان بنفس أهمية الخبرة

المعالجة الأولية تشمل بيئة التجفيف، وهي مهمة جداً. إذا ركزت فقط على قلي الشاي، وطلبت من شخص ما إحضار النار خصيصاً، واهتممت بسماكة المقلاة وميلها، لكنك لم تهتم بالبيئة، فهذا خطر. عملية المعالجة الأولية هي أيضاً عملية طرد الشوائب، وكما أن الشاي يطرد، فإنه يمتص أيضاً. إذا كانت البيئة سيئة، مثل روائح الطبخ، وروائح روث الخنازير والأبقار والدجاج، فإن الضرر على الشاي كبير.

ساحة تجفيف في الغابة

من لا يعرف تذوق الشاي لا يستطيع صنع شاي جيد. إذا كنت لا تعرف التذوق، فلن تعرف كيف تعدّل، ولن تعرف المستوى الذي يجب أن تصل إليه إدارة الأوراق الطازجة، ولن تكتشف مشاكل القلي، ولن تكتشف مشاكل البيئة. الشاي الجيد في رأيي، أولاً يجب أن يكون مريحاً جداً للجسم عند شربه، مثل صب كوب من الماء على كومة رمل، يختفي فوراً، دون أن يحتاج الجسم لمقاومته أو امتصاصه بصعوبة، ولا يسبب ألماً في المعدة. ثم ننظر إلى المذاق، امتلاء الماء، والرونق، وإفراز اللعاب وتروية العطش. لا يمكنك عكس الأولويات، فإذا كان المذاق جيداً لكن الجسم غير مرتاح، فهذا شاي رديء. والأخطر أن الكثيرين يتعاملون مع هذا النوع من الشاي ككنز، يبيعونه ويشربونه ويقتنونه.

صنع الشاي هو عمل العمر، وبالنسبة لي، أنا مخلص فقط لإحساس جسدي!

المقال والصور أصلية، الكاتب: لوجيانفينغ، وي شين: ynwuse، يعمل في 51 Pu'er Net، ومؤسس مشروع تمويل الشاي الجماعي Houyue.