《纸上谈茶》之七：炒茶就是做茶？

Quelqu'un se vante de savoir bien torréfier le thé, il défie partout les autres pour des concours de thé, disant sans cesse : « Regarde ce thé que j'ai torréfié, quel arôme élevé, quelle finesse d'eau, quel bon arrière-goût en gorge. » Qu'ils soient nouveaux ou anciens dans le métier, il n'en estime aucun, et ne considère que son propre thé comme bon. De telles personnes sont nombreuses sur les montagnes à thé, elles courent partout, aiment les endroits fréquentés, et une fois assises, elles sortent souvent leur propre thé pour le faire déguster, vous demandant de deviner la région ou la taille des arbres. Si vous devinez un prix élevé, il vous dit que c'est ça le talent : transformer un thé bon marché en un thé cher. Si vous devinez de grands arbres, il est encore plus fier, disant que c'est encore plus fort de pouvoir donner à un petit arbre le goût d'un grand arbre, que personne ne peut le distinguer... et ainsi de suite, il fréquente tous les cercles, se vantant de son niveau de torréfaction. Pourquoi ? Pour prendre des commandes et vendre du thé.

Femme cueillant le thé à Nannuo

J'en ai rencontré plusieurs, et j'ai goûté certains de leurs produits. Au premier abord, c'est vraiment bon : saveur intense, arôme élevé. Mais en y regardant de plus près, l'eau est dure et le goût est maigre ; c'est ce qu'on appelle un « bon thé » qui est nocif si on en boit trop. Je suis allé voir certains d'entre eux faire le thé, et ils ont un point commun : les feuilles fraîches arrivent, on les met sur le plateau de flétrissage, on les laisse reposer quelques heures sans rien faire, puis on commence la torréfaction. Dans le wok, tantôt à basse température, tantôt en remuant rapidement, tantôt en étouffant, ils se vantent de savoir adapter le traitement au thé, chacun affichant la confiance et l'éclat d'un artiste. Certains torréfient même à côté d'une porcherie, d'autres font sécher le thé sur le toit, avec les odeurs des animaux domestiques qui flottent. Je ne peux pas apprécier ce genre de thé, mais ce thé a un grand marché, beaucoup de gens l'aiment : il provoque la salivation, la réminiscence, et est très stimulant. Ces gens ont donc leur place sur le marché ; ils occupent la place d'honneur aux repas, tout le monde les écoute attentivement et est fier d'être leur ami.

Aujourd'hui, je ne veux pas les critiquer, mais plutôt soulever la question d'aujourd'hui, qui semble être le courant dominant de l'industrie.

La torréfaction du thé est-elle la fabrication du thé ?

Je ne pense pas ! La torréfaction n'est qu'une étape de la transformation primaire du thé, et il y a beaucoup d'autres étapes très importantes. Prenons l'exemple de la cuisine : pour bien cuisiner, il faut d'abord de bons ingrédients. Un poulet acheté ne donnera pas le goût d'un poulet fermier. Il faut choisir les bons légumes et accompagnements, les laver, les préparer, et ce n'est qu'ensuite qu'on peut commencer à cuisiner. La cuisson n'est qu'une étape. Pour le thé, c'est encore plus complexe. La gestion des feuilles fraîches avant la torréfaction est très importante. Dans mon article sur la formule du bon thé, je pense que la gestion des feuilles fraîches compte pour 30 points, la torréfaction (c'est-à-dire la fixation) et le roulage ensemble pour 30 points, et l'environnement de transformation primaire pour 40 points.

La torréfaction (fixation) n'est qu'une étape parmi d'autres. Tout est important, à commencer par la gestion des feuilles fraîches. Si elle est mauvaise, si l'évaporation de l'eau est insuffisante ou inégale, il faut la traiter dans un wok à haute température, ce qui est risqué et demande une grande précision. Si on ne la traite pas bien, l'eau devient dure et le goût maigre. Beaucoup de gens imitent sans comprendre : ils ont vu des experts torréfier, ont mémorisé le processus et les étapes clés, puis se prétendent experts. Ils savent le comment mais pas le pourquoi, donc ils ne peuvent ni apprendre ni s'adapter, et ne deviendront jamais des experts. En allant partout se vanter et enseigner la torréfaction, ils nuisent aux autres et à eux-mêmes.

Un enregistrement précis et une gestion rigoureuse sont aussi importants que l'expérience.

L'environnement de transformation primaire, y compris le séchage, est très important. Se concentrer uniquement sur la torréfaction, exiger qu'une personne apporte le feu, que le wok ait une certaine épaisseur et inclinaison, mais ne pas exiger d'environnement, c'est dangereux. Le processus de transformation primaire est aussi un processus d'élimination des impuretés ; ce qui est éliminé peut aussi être absorbé. Si l'environnement est mauvais, avec des odeurs de cuisine, de fumier de porc, de bœuf ou de poulet, les dommages pour le thé sont énormes.

Séchoir en pleine forêt

Celui qui ne sait pas déguster le thé ne peut pas faire de bon thé. Sans savoir déguster, on ne sait pas ajuster, on ne sait pas où doit être la gestion des feuilles fraîches, on ne voit pas les problèmes de la fixation, et on ne découvre pas les problèmes d'environnement. Pour moi, un bon thé doit d'abord procurer une sensation très agréable dans le corps, comme une bol d'eau versé dans un tas de sable, qui disparaît immédiatement, sans que le corps ait à résister ou à absorber avec effort, et sans provoquer de maux de ventre ou d'estomac. Ensuite, on considère la texture en bouche, la plénitude de l'eau, la réminiscence, la salivation et le retour de saveur. On ne doit pas inverser l'ordre : si la texture est bonne mais que le corps est inconfortable, c'est mauvais. Mais le plus grave, c'est que beaucoup de gens considèrent ce genre de thé comme un trésor, le vendent, le boivent et le collectionnent.

Faire du thé est une affaire de toute une vie. Pour moi, je ne suis fidèle qu'aux sensations de mon propre corps !

Article et photos originaux, auteur : Lü Jianfeng, WeChat : ynwuse, travaillant pour 51puer.com, initiateur du thé participatif Houyue.