«Чай на бумаге», часть 7: Жарка чая — это и есть приготовление чая?

Некто хвастается, что умеет отлично жарить чай, повсюду вызывает людей на чайные дуэли, постоянно говорит: посмотри, какой аромат у моего чая, какая тонкая вода, какой хороший шоуюнь. Ни новых, ни старых мастеров он не уважает, в его глазах только его чай — хороший. Таких людей много на чайных горах, они везде снуют, любят людные места, садясь, чаще всего достают свой чай, просят всех попробовать, заставляют угадывать регион или размер дерева. Если угадывают дорогой, он говорит, что это мастерство — превратить дешёвый чай в дорогой жаркой. Если угадывают большое дерево, он ещё более доволен, говоря, что это большее мастерство — он может из маленького дерева сделать вкус большого, и никто не отличит... И так далее, везде втирается в круги, везде хвастается своим умением жарить чай. Зачем? Чтобы принимать заказы и продавать чай.

Сборщица чая с гор Наньно

Я встречал таких людей, и пробовал их работы. На первый взгляд, неплохо: вкус насыщенный, аромат высокий. Но если пить внимательно, вода жёсткая и пустая, это так называемый «хороший чай», который вреден при частом употреблении. Я наблюдал за некоторыми из них во время приготовления. Общая черта: свежие листья кладут на завялочный жёлоб, оставляют на несколько часов, ничего не происходит, затем начинают убивать зелень: то низкая температура, то быстрое переворачивание, то томление. Они самодовольно называют это «смотреть на чай и делать чай», на лицах — уверенность и сияние художников. Некоторые жарят прямо рядом со свинарником, некоторые сушат прямо на крыше, и запахи домашнего скота доносятся отовсюду. Такой чай я не уважаю, но рынок для него большой, многим нравится: вызывает слюноотделение, возвращает сладость, сильное раздражение. У таких людей есть рынок: за столом они сидят на главном месте, все слушают их с почтением, считают за честь быть их друзьями.

Сегодня я не собираюсь их критиковать, а лишь хочу поднять сегодняшний вопрос. Это явление сейчас, похоже, стало мейнстримом в индустрии.

Жарка чая — это и есть приготовление чая?

Я считаю, что нет! Жарка — лишь один из этапов первичной обработки чая, и есть много других важных этапов. Вернёмся к аналогии с готовкой: чтобы приготовить хорошее блюдо, прежде всего важен ингредиент. Из купленной курицы не получится вкус деревенской курицы. Нужно выбрать хорошие овощи и приправы, вымыть, подготовить, и только потом начинать жарить. Жарка — лишь один этап. Приготовление чая ещё сложнее: управление свежими листьями до жарки очень важно. В моей формуле хорошего чая я считаю, что управление свежими листьями занимает 30 баллов, жарка (убивание зелени) и скручивание вместе — 30 баллов, а среда первичной обработки — 40 баллов.

Жарка (убивание зелени) — лишь один из этапов. Начиная с управления свежими листьями, всё очень важно. Если свежие листья плохо обработаны, недостаточно или неравномерно обезвожены, то при обработке в горячем котле риск велик и требуется высокая точность. При малейшей ошибке вода становится жёсткой и пустой. Многие, подражая, видели, как мастера жарят чай, запомнили процесс и ключевые шаги и называют себя мастерами, не зная причин, а лишь следствия. Они не могут учиться и корректировать, и никогда не станут настоящими мастерами. Хвастаться и учить других жарить чай — это и заблуждение для других, и вред для себя.

Точная запись и управление так же важны, как и опыт

Среда первичной обработки, включая сушку, очень важна. Если уделять внимание только жарке, требовать специальную подачу огня, толщину и наклон котла, но не обращать внимания на среду, это опасно. Первичная обработка — это также процесс удаления примесей; если что-то удаляется, то что-то и впитывается. Если среда плохая, запахи готовки, свиного, коровьего, куриного навоза — всё это наносит огромный вред чаю.

Сушильная площадка в лесу

Не умея пить чай, не сделаешь хороший чай. Не умея пить, не знаешь, как корректировать, не знаешь, какого состояния должны достичь свежие листья, не видишь проблем убивания зелени, не заметишь проблем среды. Я считаю, что хороший чай прежде всего должен вызывать при питье ощущение комфорта в теле, как вода, вылитая в песок, — мгновенно исчезает, не нужно сопротивляться всем телом и впитывать, и не должно быть болей в животе или желудке. Затем уже рассматриваем вкус: полноту воды, послевкусие, слюноотделение и возврат сладости. Нельзя наоборот: вкус хороший, но телу плохо — такой чай плохой. Но самое ужасное, что слишком многие считают такой чай сокровищем, продают, пьют и коллекционируют.

Приготовление чая — дело всей жизни. Для меня я верен только ощущениям своего тела!

Статья и фотографии оригинальны, автор Люй Цзяньфэн, WeChat: ynwuse, работает на 51puer.com, инициатор краудфандинга чая Houyue.