《종이 위에서 차를 논하다》 열네 번째: 고수숙차의 열 가지 지표

좋은 숙차가 반드시 고수숙차는 아니지만, 고수숙차가 좋은 숙차가 아니라면 개인적으로 만들 필요가 전혀 없다고 생각합니다. 오늘은 좁게 생각해서 고수숙차만 논하겠습니다.

제가 처음 차를 접하기 시작한 때부터 기본적으로 숙차 위주였고, 나중에 크라우드펀딩을 하면서 생차에 대한 공부를 집중적으로 했지만 여전히 숙차에 가장 많은 관심을 두고 있습니다. 지난 '종이 위에서 차를 논하다'에서 우리 51푸얼왕의 숙차 판매량이 생차보다 훨씬 많다고 말씀드렸는데, 이것이 제가 오랫동안 숙차에 주목한 중요한 이유이기도 합니다.

크라우드펀딩을 한 후, 고급 생차에 대한 이해가 늘어나면서 숙차의 새로운 세계를 발견했습니다. 예전에는 단순히 향(香), 단(甜), 부드러움(滑), 진함(厚)이라는 네 가지 지표로 숙차를 평가했지만, 이제는 그것만으로는 부족하다고 생각합니다. 이번 기회에 '종이 위에서 차를 논하다' 숙차 시리즈를 연재하면서 제가 생각하는 좋은 숙차의 열 가지 지표를 정리해 보겠습니다. 한 사람의 의견이니 그냥 들어주시기 바랍니다. 역시나 제가 헛소리를 한다고 생각하거나 심지어 방귀 뀐다고 생각하시는 분도 있을 수 있습니다. 그것도 여러분의 의견입니다. 어쨌든 자신만의 판단과 인식 체계를 가져야 합니다. 옳고 그름이 아니라 적합한지의 여부만 있을 뿐입니다. 그래야 차를 잘 만들 수 있습니다. 남의 말을 그대로 따르는 것은 더 나쁜 결과를 낳을 뿐입니다.

고수숙차의 열 가지 지표.

1, 향(香)

향기로 여자를 안다는 것은 모르지만, 향기로 차를 아는 것이 첫 번째입니다. 차 향기에는 세 가지가 있습니다. 우릴 때 공중에 퍼지는 향기가 하등, 컵에 남아 잎 바닥에서 나는 향기가 중등, 차탕에 포함된 향기가 상등입니다. 좋은 차는 일반적으로 세 가지 향이 모두 갖추어져 있습니다. 향에도 농담(濃淡)이 있습니다. 천박한 향은 세 칸 떨어진 집에서도 맡을 수 있지만 코를 찌르고 불쾌합니다. 좋은 차의 향은 반드시 은은하고 우아하며, 있는 듯 없는 듯합니다. 이런 느낌이 편안한 향이 가장 고귀한 향입니다.

2, 단(甜)

단맛도 마찬가지입니다. 사카린을 넣은 단맛은 아무도 좋아하지 않습니다. 좋은 차의 단맛도 은은하고 시원합니다. 마실 때 약간 달다고 느껴지고, 차에서 멀어진 후에도 오랫동안 여운이 남는 단맛이 좋은 차가 가져야 할 단맛입니다.

3, 활(滑)

부드러움은 가장 이해하기 쉽고 달성하기도 쉽습니다. 연식이 조금 된 차는 대부분 매끄러운 정도를 가지고 있습니다. 부드러움의 최고 경지는 차가 거의 삼키지 않아도 스스로 목으로 넘어가고 배 속으로 들어가는 것입니다. 마시는 사람이 놀라서 '아직 삼키지 않았는데'라고 생각하게 됩니다. 부드러움은 진함과도 일정 부분 관련이 있습니다.

4, 후(厚)

저는 따뜻한 죽을 좋아합니다. 입안의 느낌과 목의 여운이 모두 좋고 포만감과 맛이 있습니다. 차가운 죽은 맛이 부족하고 물 같습니다. 이것이 제가 차의 진함에 대해 찾을 수 있는 가장 생생한 비유입니다. 어떤 사람은 농도가 진함이라고 하고, 어떤 사람은 맛이 강렬한 것이 진함이라고 합니다. 모두 일리가 있지만 충분히 포괄적이지는 않습니다. 진함은 펙틴에 감싸인 농도 또는 강렬함입니다. 펙틴과 두께를 모두 가진 차는 일반적으로 매끄러움도 있습니다. 농도나 강렬함만 있는 것은 옳지 않으며, 이런 차는 몸에 해롭다고 개인적으로 생각합니다.

5, 순(醇)

순은 맛의 순수함과 오래 보관한 세월의 맛을 의미합니다.

맛의 순수함은 뚜렷한 퇴적취(堆味)나 물취(水味) 등이 없이 순수한 숙차 맛만 나는 것입니다. 또한 새 차의 자극성도 없이 부드럽고 순하며 맛있습니다.

세월의 맛은 차의 맛이 점점 평화로워지고 강렬함이 사라지며 순하고 부드러운 힘만 남는 것입니다. 이것이 순의 또 다른 해석입니다.

6, 세(細)

생차에서는 종종 탕의 섬세함을 말하지만, 숙차에서 섬세함을 말하는 경우는 드뭅니다. 좋은 숙차가 실제로 드물기 때문입니다. 좋은 숙차는 마찬가지로 탕이 섬세하고 촉촉해야 하며, 입에 들어오면 매우 편안하고 마실수록 더 좋아집니다.

7, 연(軟)

차 탕의 부드러움에 대해 많은 동료, 차 친구들과 교류했습니다. 대부분 부드러움을 섬세함과 매끄러움의 한 느낌으로 인식하지만, 저는 그렇게 생각하지 않습니다. '구슬처럼 둥글고 옥처럼 윤택하다'는 말이 있습니다. 둥글고 윤택한 차 탕은 거친 부분이나 모서리가 없습니다. 차 탕이 목을 지나갈 때 어떤 불편함도 없고, 몸도 힘을 들일 필요가 없습니다. 입안의 느낌이 편안하고 몸도 더 편안하며, 많이 마셔도 몸에 조금도 해롭지 않습니다. 이 느낌을 어떻게 더 설명해야 할지 모르겠습니다. 많이 마시고 비교해 보는 것이 좋다고 생각합니다. 예를 들어 우리 크라우드펀딩 세 번째 제품인 홍차(晒紅)는 탕이 매우 부드럽습니다. 네 번째 크라우드펀딩 숙차도 탕이 매우 부드럽습니다. 대조적으로 마시고 혼자서 조용히 음미하면 비교적 쉽게 이해할 수 있습니다.

부드러움의 반대는 딱딱함입니다. 섬세하면서 딱딱한 차가 몸에 가장 해롭습니다. 딱딱한 차를 마시면 몸의 힘을 사용하여 흡수해야 합니다. 몇 잔 마시면 약간 피곤하고 위도 약간 불편할 수 있습니다. 많은 오래된 차 애호가들은 이것을 '차를 견디지 못한다'고 생각하여 마시기를 두려워하거나, 위통이 생기거나 밤에 잠을 못 이룹니다. 사실 주로 차의 딱딱함이 몸을 불편하게 만드는 것입니다. 이런 느낌이 있다면 부드러운 차를 시도하고 많이 비교해 보십시오. 섬세함은 차가 매우 고급스러워 보여서 참지 못하고 많이 마시게 하지만 몸은 견디지 못합니다. 이것이 제가 크라우드펀딩 홍차를 할 때 '입맛에 얽매이지 말고 건강한 차를 만들자'는 슬로건을 내건 이유이기도 합니다. 실제로도 그렇습니다. 홍차 크라우드펀딩에 참여한 많은 분들이 우리 차를 자주 마시다 보면 이전에 매우 맛있다고 생각했던 차가 이제는 삼키기 어렵다는 느낌을 받습니다. 차가 말을 한다는 것이 가장 잘 드러나는 순간이라고 생각합니다.

량(梁) 선생님은 자주 '분해(裂解)'라는 단어를 말씀하셨습니다. 처음에는 이해가 안 갔지만, 많은 차를 마시고 비교하다 보니 어느 날 갑자기 이해하게 되었습니다. 차에 관한 학문은 정말 많습니다. 저는 량 선생님과 황(黃) 선생님을 따라 많은 것을 배울 수 있어서 매우幸运하다고 생각합니다. '분해'라는 단어는 매우 중요한 단어라고 생각합니다. 푸얼차뿐만 아니라 다른 차에도 마찬가지입니다. 분해된 차의 가장 큰 특징은 탕감이 섬세하고 부드러우며 온화하여 몸이 차에 지치지 않고 차의 아름다움을 느끼게 한다는 것입니다.

8, 정(淨)

정은 몸의 느낌입니다. 이 차는 매우 깨끗하고, 차는 차일 뿐이며, 농약 잔류물이 없고, 가공이나 보관의 결함이 없습니다. 정화도를 보장하려면 가공 과정에서 전체적으로 관리해야 합니다. 원료를 잘 선택하고, 조잡한 가공을 하지 말고, 차를 데치는 과정(萎凋)을 지면에서 떼어내고, 적절하게 덖고, 비비기를 제때에 철저히 하며, 오염 없이 햇볕에 말려야 합니다. 이 부분은 제 글 '종이 위에서 차를 논하다' 첫 번째: 차 만들기와 차 만들기를 참고할 수 있습니다. 모차(毛茶)가 된 후에는 일정 기간 동안 방치한 후 발효해야 합니다. 발효 시 주의할 점은 더 많으니 다음에 별도로 자세히 다루겠습니다. 차를 아무리 잘 만들어도 보관에 문제가 있으면 안 됩니다. 신선한 잎에 문제가 있거나 농약이나 화학비료를 사용했다면 정화도를 달성할 수 없습니다. 가공이 정성을 들이지 않으면 깨끗해지기까지 오랜 시간이 걸립니다.

9, 순(順)

순도 몸의 느낌입니다. 순한 차를 마시면 불편함이 없습니다. 부드러움과 같은 느낌이지만, 부드러움은 주로 입안과 위의 느낌을 말하고, 순은 몸 전체의 느낌입니다. 순의 반대는 불순함입니다. 황 선생님은 불순함을 '체함(滯)'이라고 부릅니다. 순은 순환을 의미합니다. 순환이 끊임없이 일어나는 것이 순이며 몸이 매우 편안해집니다. 순하지 않은 차는 복부 팽만, 두통, 심지어 몸에 힘이 없고 나른해지는 등 여러 가지 불편함을 유발할 수 있습니다.

10, 운(韻)

운은 차의 한 장면 같은 느낌입니다. 가장 많이 듣는 말은 '햇볕의 냄새를 맡았다'는 것입니다. 이것이 바로 운입니다. 차에 운이 있으면 그 운치가 몸을 즐겁게 하고, 몸이 어떤 장면을 떠올리게 할 수 있습니다. 개인적으로 장면이 떠오르는 것은 차 마시기의 쾌적함의 최고 경지라고 생각합니다. 나쁜 차는 불쾌한 장면을 떠올리게 할 수도 있습니다.

이상이 제가 이해하는 좋은 고수숙차의 열 가지 지표입니다.

동의하지만 비교할 좋은 숙차 샘플을 찾지 못했다면, 우리의 첫 번째 크라우드펀딩 숙차를 추천합니다. 아래 사진의 후월(後月) 브라운 고순(布朗古醇)입니다. 더 많은 것을 발견할 수 있을 것입니다.

만약 많은 것을 느끼지 못한다면, 몇 가지 생활 습관을 제안합니다. 꾸준히 실천한다면 다시 차를 마실 때 느낄 수 있을지도 모릅니다. 먼저 생활을 담백하게 하십시오. 즉, 음식에 소금과 기름을 적게 넣는 것입니다. 이렇게 하면 식재료 본연의 맛을 느낄 수 있습니다. 왜 월요리(粤菜)가 많은 사람들이 싱겁다고 생각하면서도 비교적 비싼지 생각해 보십시오. 다음으로 채식을 많이 하여 몸을 평화롭게 하십시오. 마지막으로 자신을 수련하십시오. 예를 들어 좌선이나 명상 같은 것입니다. 이 부분은 저도 이제 막 입문했기 때문에 자세히 말씀드리지 않겠습니다.

차 시음 과정에서 우리는 종종 '찹쌀(糯)'이라는 단어를 듣습니다. 그러나 정확히 무엇이 찹쌀인지에 대해서는 설명이 제각각이고, 많은 전문가들도 명확히 설명하지 못합니다. 출판된 차 관련 서적에서도 찹쌀에 대한 설명을 본 적이 없습니다. 대부분 차를 마실 때 구두로 교류할 뿐입니다. 찹쌀은 탕감의 한 종류입니다. 찹쌀 같은 차가 반드시 진한 것은 아니고, 진한 차가 반드시 찹쌀 같은 것도 아닙니다. 저는 찹쌀이 섬세함과 부드러움, 진함의 결합체라고 생각합니다. 그래서 별도의 지표로 나열하지 않았습니다.

이상은 제 개인적인 이해입니다. 저는 51푸얼의 뤼젠펑(呂建鋒)입니다. 제 의견은 한 사람의 의견일 뿐입니다. 제가 말하니 그냥 들어주시기 바랍니다. 여러분 모두 차를 음미하며 행복한 삶을 누리시길 바랍니다.

이 글은 오리지널이며, 무단 전재 시 이 성명 내용을 삭제할 수 없습니다. 글, 사진 모두 오리지널이며, 저자 뤼젠펑(呂建鋒), 위챗: 673998, 51푸얼왕 재직, 후월 크라우드펀딩 차 발기인.