「紙上談茶」その十四：古樹熟茶の十の指標

良い熟茶は必ずしも古樹熟茶とは限らないが、古樹熟茶が良い熟茶でなければ、作る必要は全くないと思う。今日は少し狭く、古樹熟茶だけに話を絞る。

私は最初にお茶に触れた日からほぼ熟茶中心だったが、その後クラウドファンディングで生茶の授業を集中的に補ったが、やはり熟茶に最も注目している。前回の「紙上談茶」で、我々の51普洱網の熟茶の売上が生茶よりはるかに大きいと述べたが、これも私が長期間熟茶に注目している重要な理由だ。

クラウドファンディングを始めてから、高級生茶への理解が深まり、熟茶の新たな境地を見出した。以前の単純な「香り・甘さ・厚み・滑らかさ」という熟茶の四大指標では不十分だと感じ、今回の「紙上談茶」熟茶シリーズを機に、私が考える良い熟茶の十大指標を整理したい。一つの見解として、聞いてほしい。やはり、私がでたらめを言っている、甚至は屁だと考えるのも、あなたの意見だ。いずれにせよ、自分自身の判断と認識体系を持つべきで、正誤はなく、適切かどうかだけが問題だ。そうしてこそお茶を良くできる。人云うままに従うのは、より悪い結果を招くだけだ。

古樹熟茶の十大指標。

1，香

香りで女を識るのは分からないが、香りで茶を識るのは第一だ。茶の香りには三種類ある。お茶を淹れるときに空気中に漂う香りは下、容器に掛かる香りや葉底の香りを嗅ぐのは中、茶湯に含まれる香りは上だ。良いお茶は通常、三つの香りが揃っている。香りには濃淡もあり、安物の香水は三軒先まで匂うが、鼻につき不快だ。良いお茶の香りは必ず淡く、上品で、有るか無しかのようで、その心地よい香りこそが最も高貴な香りだ。

2，甜

甘さも同じで、サッカリンを加えた甘さは誰も好まない。良いお茶の甘さも淡く、ひんやりとして、その時は少し甘いと感じる程度で、お茶から離れてしばらく経っても、道中で余韻を楽しめる甘さこそが、良いお茶にふさわしい甘さだ。

3，滑

滑らかさは最も理解しやすく、達成もしやすい。年数の経ったお茶はほとんどが滑らかさを持つ。滑らかさの最高境地は、お茶がほとんど飲み込む前に、自然に喉を通って胃に落ちていく感覚で、飲む人は「まだ飲み込んでいないのに」と驚くだろう。滑らかさは厚みとも関係がある。

4，厚

私は熱いお粥を飲むのが好きで、口当たりも喉の余韻も良く、満足感と滋味がある。冷めたお粥は味が足りず、水っぽく感じる。これはお茶の厚みについて、私が見つけた最も分かりやすい比喩だ。ある人は濃度が厚みだと言い、ある人は滋味が激しいのが厚みだと言うが、どちらも一理あるが、十分に包括的ではない。厚みとは、ペクチンに包まれた濃度や烈度のことだ。ペクチンと厚みを持つお茶は通常滑らかさもあり、濃度や烈度だけでは不十分で、そのようなお茶は体に害があると私は個人的に考えている。

5，醇

醇とは、口当たりの純粋さと、陳放による歳月の味を指す。

口当たりの純粋さは、明らかな堆積臭や水臭さがなく、純粋な熟茶の味で、新茶の刺激もなく、柔らかく醇として口当たりが良い。

歳月の味は、お茶の滋味が次第に穏やかになり、烈しさが消え、醇和だけが残り、弱々しい力強さが、醇のもう一つの解釈だ。

6，細

生茶ではよくスープの細やかさを言うが、熟茶で細やかさを言うのは珍しい。それは、良い熟茶が確かに少ないからだ。良い熟茶も同様に、スープが細やかで滑らかで、口に入れると非常に心地よく、飲めば飲むほど好きになる。

7，軟

茶湯の柔らかさについて、私は多くの同業者や茶友と交流したが、多くの人は柔らかさとは細やかさや滑らかさの感覚だと思っているが、私はあまり同意しない。一つの言葉がある。「珠円玉潤」という。丸く滑らかな茶湯には、とげや角がなく、茶湯が喉を通っても何の不快感もなく、体も力を入れて適応する必要がないようだ。口当たりが非常に心地よく、体もより快適で、たくさん飲んでも体に害を感じることはない。この感覚をどう説明すればいいか分からないが、とにかく多く飲み、多く比較することだと思う。例えば、我々のクラウドファンディング第3弾の晒紅茶は茶湯が非常に柔らかく、次の第4弾のクラウドファンディング熟茶も茶湯が非常に柔らかい。対比して飲み、一人で静かに味わえば、比較的簡単に理解できるだろう。

柔らかさの反対は硬さだ。細くて硬いお茶は最も体に害を及ぼす。硬いお茶を飲むと、体の力を使って吸収する必要があり、数杯飲むと少し疲れ、胃も少し不快に感じることがある。多くの古くからの茶友はこれを「茶に耐えられない」と感じ、飲むのを怖がったり、胃痛になったり、夜眠れなくなったりする。主な原因は、硬いお茶が体に負担をかけているからだ。この感覚があるなら、柔らかいお茶を試して、多く比較してみてほしい。細やかさはお茶を高級に感じさせ、つい飲み過ぎてしまい、体が耐えられなくなる。これが、私が晒紅のクラウドファンディングで「口当たりにこだわらず、健康なお茶を作る」というスローガンを掲げた理由でもある。実際、晒紅クラウドファンディングに参加した多くの仲間が、我々の晒紅茶をよく飲むようになってから、以前はとても美味しいと思っていたお茶が、飲みにくく感じるようになったという。お茶が語りかける最良の証拠だろう。

梁先生はよく「裂解」という言葉を教えてくれた。最初は意味が分からなかったが、多くのお茶を飲み比べるうちに、ある日突然理解した。お茶の学問は本当に多く、梁先生と黄先生に師事できたことは非常に幸運だ。「裂解」という言葉は非常に重要なキーワードだと思う。普洱茶はもちろん、他のお茶にも言えることだ。裂解したお茶の主な特徴は、スープの感覚が細やかで柔らかく温潤で、体にお茶の負担をかけず、お茶の美しさを感じさせることだ。

8，净

净は体の感覚を指す。このお茶は非常に清らかで、お茶はお茶であり、農薬残留や、製造工程や保管の欠陥がない。净度を保証するには、製造工程全体を管理し、原料を選び、粗製を丁寧に行い、萎凋（しぼませ）は地面から離し、殺青を適度に行い、揉捻を適時に行い、汚染のない天日乾燥を行う必要がある。この部分は私の記事「紙上談茶」その一：お茶を作ることとお茶を作ること（做茶和做茶）を参照してほしい。毛茶ができたら、しばらく静置してから発酵させる必要がある。発酵にはさらに注意すべき点が多いが、別の機会に詳述する。お茶が良くできていても、保管に問題があればダメだ。鮮葉に問題があれば、例えば農薬や化学肥料を使っていれば、净度は達成できない。製造工程が粗雑なら、時間をかけて徐々に清らかにする必要がある。

9，顺

顺も体の感覚だ。顺なお茶を飲んでも不快感はなく、柔らかさの感覚と同じだが、柔らかさは主に口と胃の感覚を指し、顺は体全体の感覚だ。顺の反対は不顺で、黄先生は不顺を「滞」と呼ぶ。顺は循環を意味し、循環が絶え間なく続くのが顺で、体は非常に快適になる。不顺なお茶は、腹部の膨満感、頭痛、甚至は体がだるく力が入らないなど、様々な不快感を引き起こす。

10，韵

韵は、お茶の映像的な感覚だ。最もよく聞くのは「太陽の味がする」という表現で、これも韵の一つだ。お茶に韵があれば、韻味が体を喜ばせ、体が一つの映像を呈することがある。個人的には、映像的な感覚はお茶を楽しむ最高の境地だと思う。質の悪いお茶にも、不快な映像感覚があるかもしれない。

これが私が理解する良い古樹熟茶の十大指標だ。

もし同意するが、良い熟茶のサンプルがなく比較できないなら、我々の最初のクラウドファンディング熟茶を試してみてほしい。下の写真の「後月布朗古醇」だ。さらに多くの発見があるだろう。

もし多くの感覚が分からないなら、いくつか生活のアドバイスがある。もし続けられれば、再びお茶を飲むときに、感じられるかもしれない。まず、生活を清淡にすること。つまり、料理は塩分と油を控える。これにはもう一つの利点があり、食材の本来の味を味わえる。なぜ広東料理は味が薄いと言われるのに、比較的高価なのか考えてみてほしい。次に、菜食を増やし、体を穏やかに保つ。最後に、自分自身を磨くこと。例えば、座禅や静思など。この部分は私はまだ入門したばかりなので、多くは語らない。

お茶の鑑賞過程で、よく「糯」という言葉を聞くが、一体何なのか、説明は人それぞれで、多くの専門家も明確に説明できず、出版されたお茶の書籍でも「糯」の説明を見たことがない。ほとんどがお茶を飲むときの口頭での交流だけだ。糯はスープの感覚の一つで、糯のお茶は必ずしも厚くなく、厚いお茶も必ずしも糯ではない。糯とは、細やかさと滑らかさ、厚みの複合体だと私は考える。独立した指標としては挙げない。

以上が私の個人的な理解だ。私は51普洱の呂建鋒です。私の考えは一つの見解に過ぎない。やはり、私が話し、あなたが聞く、というスタンスだ。皆さんがお茶を味わい、幸せな生活を送れますように。

本文はオリジナルであり、転載する際はこの声明を削除してはならない。文章、画像はすべてオリジナルで、作者は呂建鋒、微信：673998、51普洱網に勤務し、後月衆籌茶の発起人である。