« Parler de thé sur le papier » XIV : Dix indicateurs du thé mûr d'arbre ancien

Un bon thé mûr n'est pas nécessairement un thé mûr d'arbre ancien, mais si un thé mûr d'arbre ancien n'est pas un bon thé mûr, je pense personnellement qu'il n'est pas nécessaire de le produire. Aujourd'hui, je vais être un peu restrictif et ne parler que du thé mûr d'arbre ancien.

On peut dire que depuis le premier jour où j'ai commencé à m'intéresser au thé, j'ai principalement bu du thé mûr. Plus tard, lors du financement participatif, j'ai concentré mes efforts pour rattraper mon retard sur les cours de thé cru, mais le thé mûr reste celui qui m'intéresse le plus. Dans mon précédent article « Parler de thé sur le papier », j'ai mentionné que sur notre site 51Puer, les ventes de thé mûr dépassent de loin celles de thé cru, ce qui est une raison importante pour laquelle je m'intéresse au thé mûr depuis longtemps.

Après avoir participé au financement participatif, grâce à une meilleure connaissance des thés crus haut de gamme, j'ai découvert un nouveau monde pour le thé mûr. Les quatre indicateurs simples que j'utilisais auparavant pour le thé mûr – parfum, douceur, épaisseur et onctuosité – me semblent désormais insuffisants. Profitant de ce projet de série d'articles « Parler de thé sur le papier » sur le thé mûr, je vais exposer les dix indicateurs d'un bon thé mûr selon moi. Ce n'est que mon avis personnel, mais je vous invite à l'écouter. Comme je l'ai déjà dit, si vous pensez que je dis n'importe quoi, c'est aussi votre opinion. En fin de compte, il faut avoir son propre jugement et son propre système de compréhension. Il n'y a pas de bien ou de mal, seulement ce qui convient ou non, pour bien faire le thé. Suivre aveuglément les autres ne mène qu'à de mauvais résultats.

Les dix indicateurs du thé mûr d'arbre ancien.

1. Le parfum

Je ne connais pas l'art de reconnaître une femme à son parfum, mais reconnaître le thé à son parfum est primordial. Il existe trois types d'arômes de thé : celui qui se diffuse dans l'air lors de l'infusion est le moins bon, celui qui reste dans le récipient ou sur les feuilles est moyen, et celui qui est contenu dans la liqueur est le meilleur. Un bon thé possède généralement ces trois arômes. Le parfum peut être fort ou léger. Un parfum vulgaire et artificiel se sent à trois pièces de distance, mais il est irritant et désagréable. Le parfum d'un bon thé est toujours léger, élégant, subtil, comme s'il était là sans l'être. C'est ce genre de parfum agréable qui est le plus noble.

2. La douceur

Il en va de même pour la douceur : personne n'aime la douceur de la saccharine. La douceur d'un bon thé est également légère, fraîche, et si vous la ressentez sur le moment, elle doit vous laisser un arrière-goût infini longtemps après avoir quitté le thé. C'est la douceur qu'un bon thé doit avoir.

3. L'onctuosité

L'onctuosité est la plus facile à comprendre et à obtenir. La plupart des thés ayant quelques années ont une certaine onctuosité. Le summum de l'onctuosité, selon moi, c'est lorsque le thé descend tout seul dans la gorge sans que vous ayez besoin de l'avaler, et que le buveur est surpris de constater qu'il n'a pas encore dégluti. L'onctuosité est également liée à l'épaisseur.

4. L'épaisseur

J'aime boire de la bouillie de riz chaude : la sensation en bouche et le goût sont excellents, c'est plein et savoureux ; la bouillie froide, en revanche, semble manquer de goût, elle est aqueuse. C'est l'image la plus vivante que je puisse trouver pour décrire l'épaisseur du thé. Certains disent que l'épaisseur est la concentration, d'autres que c'est l'intensité des saveurs. Je pense que ces deux points de vue ont du sens, mais ils ne sont pas complets. L'épaisseur est une concentration ou une intensité enveloppée de pectine. Un thé avec de la pectine et de l'épaisseur a généralement de l'onctuosité. Seule la concentration ou l'intensité ne suffit pas ; je pense personnellement qu'un tel thé est nocif pour la santé.

5. La pureté

La pureté fait référence à la pureté du goût et au goût du temps après le vieillissement.

La pureté du goût : absence de goût de tas (goût de fermentation) ou de goût aqueux, un goût de thé mûr pur, sans l'irritation des nouveaux thés, doux et pur.

Le goût du temps : la saveur du thé devient de plus en plus douce, la force disparaît, ne laissant que la douceur et la pureté. La force douce est une autre interprétation de la pureté.

6. La finesse

Pour le thé cru, nous parlons souvent de la finesse de la liqueur. Pour le thé mûr, il est rare d'en parler, car les bons thés mûrs sont effectivement rares. Un bon thé mûr doit également avoir une liqueur fine et onctueuse, agréable en bouche, et plus on en boit, plus on l'apprécie.

7. La douceur (souplesse)

J'ai échangé avec de nombreux collègues et amateurs de thé sur la douceur de la liqueur. La plupart pensent que la douceur est une sensation de finesse et de fluidité, mais je ne suis pas tout à fait d'accord. Il y a un terme : « rond comme une perle, doux comme le jade ». Une liqueur ronde et douce n'a ni aspérités ni angles. Elle passe dans la gorge sans aucune gêne, et le corps semble n'avoir aucun effort à faire pour s'y adapter. La sensation en bouche est très agréable, et le corps est encore plus à l'aise ; on peut en boire beaucoup sans ressentir la moindre gêne. Je ne sais pas comment décrire davantage cette sensation. Je pense qu'il faut boire beaucoup et comparer. Par exemple, notre troisième thé de financement participatif, le thé noir séché au soleil, a une liqueur très douce. Le quatrième thé mûr de financement participatif aura également une liqueur très douce. En les comparant, en les dégustant calmement, on comprend plus facilement.

Le contraire de la douceur est la dureté. Un thé à la fois fin et dur est ce qui nuit le plus au corps. Lorsque vous buvez un thé dur, votre corps doit utiliser son énergie pour l'absorber. Après quelques infusions, vous pouvez vous sentir un peu fatigué, et votre estomac peut sembler inconfortable. Beaucoup de buveurs expérimentés disent alors qu'ils ne supportent pas le thé, qu'ils n'osent plus en boire, ou bien ils ont mal à l'estomac, ou ils ne dorment pas la nuit. En réalité, c'est principalement la dureté du thé qui rend le corps mal à l'aise. Si vous ressentez cela, essayez un thé doux et comparez. La finesse peut donner l'impression que le thé est de grande qualité et donner envie d'en boire plus, mais le corps ne peut pas le supporter. C'est pourquoi, lors du financement participatif du thé noir séché au soleil, j'ai lancé un slogan : « Ne pas se laisser piéger par le goût, faire un thé sain ». En effet, de nombreux participants au financement participatif du thé noir ont ressenti cela : en buvant régulièrement notre thé noir, ils ont constaté que des thés qu'ils trouvaient auparavant très bons devenaient difficiles à avaler. Je pense que c'est la meilleure preuve que le thé peut parler.

Le professeur Liang parle souvent du terme « décomposition ». Au début, je ne comprenais pas, mais après avoir bu de nombreux thés et comparé, un jour j'ai soudain compris. La science du thé est vaste. J'ai eu la chance d'apprendre beaucoup auprès du professeur Liang et du professeur Huang. Je pense que le terme « décomposition » est très important, non seulement pour le thé pu-erh, mais aussi pour tous les thés. La principale caractéristique d'un thé décomposé est une liqueur fine, douce et onctueuse, qui ne fatigue pas le corps et permet de ressentir la beauté du thé.

8. La pureté (propreté)

La pureté fait référence à une sensation corporelle : le thé est très pur, c'est du thé, sans résidus de pesticides, sans défauts de processus ou de stockage. Pour garantir une grande pureté, il faut contrôler tout le processus : choisir de bonnes matières premières, être minutieux dans la transformation primaire, étaler (flétrir) hors du sol, effectuer une fixation à la chaleur appropriée, rouler à temps et correctement, sécher au soleil sans pollution. Pour cette partie, vous pouvez vous référer à mon article : « Parler de thé sur le papier » I : Faire du thé et faire du thé. Après avoir obtenu le thé brut, il faut le laisser reposer un certain temps avant la fermentation. La fermentation nécessite encore plus d'attention, je détaillerai cela dans un autre article. Si le thé est bien fait, mais que le stockage est défectueux, ce n'est pas bon. Si les feuilles fraîches ont des problèmes, comme l'utilisation de pesticides ou d'engrais chimiques, la pureté ne peut pas être atteinte. Si le processus n'est pas rigoureux, il faudra beaucoup de temps pour que le thé devienne progressivement pur.

9. La fluidité (harmonie)

La fluidité est aussi une sensation corporelle. Un thé fluide ne provoque aucune gêne lorsqu'on le boit, comme la douceur, mais la douceur concerne principalement la bouche et l'estomac, tandis que la fluidité concerne tout le corps. Le contraire de la fluidité est la stagnation. Le professeur Huang appelle la non-fluidité « stagnation ». La fluidité signifie une circulation, une circulation continue, ce qui rend le corps très confortable. Un thé non fluide peut provoquer des ballonnements, des maux de tête, ou même une faiblesse générale, toutes sortes d'inconforts.

10. La résonance (yun)

La résonance est une image que le thé évoque. Ce que j'entends le plus souvent, c'est « on sent le goût du soleil », c'est une forme de résonance. Un thé avec une résonance procure une sensation de bien-être au corps, et le corps peut projeter une image. Je pense personnellement que la sensation d'image est le niveau suprême du confort lors de la dégustation. Un mauvais thé peut aussi évoquer de mauvaises images.

Ce sont les dix indicateurs d'un bon thé mûr d'arbre ancien selon moi.

Si vous êtes d'accord mais que vous ne trouvez pas d'échantillon de bon thé mûr pour comparer, je vous recommande d'essayer notre premier thé mûr de financement participatif, le Houyue Bulang Gu Chun illustré ci-dessous. Vous pourrez découvrir encore plus de choses.

Si vous ne ressentez pas grand-chose, j'ai quelques conseils de vie. Si vous pouvez persévérer, peut-être qu'à votre prochaine dégustation, vous ressentirez tout. Tout d'abord, simplifiez votre vie : réduisez le sel et l'huile dans vos plats. Cela a aussi l'avantage de vous permettre de goûter la saveur naturelle des ingrédients. Réfléchissez : pourquoi la cuisine cantonaise, que beaucoup trouvent fade, est-elle souvent chère ? Ensuite, mangez plus de légumes pour apaiser le corps. Enfin, travaillez sur vous-même, par exemple en méditant ou en réfléchissant. Je ne fais que commencer dans ce domaine, donc je n'en dirai pas plus.

Dans la dégustation du thé, nous entendons souvent le terme « gluant » (nuo). Mais qu'est-ce que le gluant exactement ? Les avis divergent, même les experts ne peuvent pas l'expliquer clairement. Je n'ai jamais vu d'explication du terme « gluant » dans les livres sur le thé ; c'est surtout lors de dégustations que nous en parlons oralement. Le gluant est une sensation de la liqueur. Un thé gluant n'est pas nécessairement épais, et un thé épais n'est pas nécessairement gluant. Je pense que le gluant est une combinaison de finesse, d'onctuosité et d'épaisseur. Je ne le liste donc pas comme un indicateur séparé.

Ce qui précède est ma compréhension personnelle. Je suis Lü Jianfeng de 51Puer. Mon opinion n'est qu'un point de vue parmi d'autres. Comme je l'ai dit, je parle, vous écoutez. Je vous souhaite à tous de déguster le thé et d'y trouver le bonheur de la vie.

Cet article est original. Toute reproduction doit conserver cette déclaration. L'article et les images sont originaux. Auteur : Lü Jianfeng, WeChat : 673998, travaillant pour 51Puer, initiateur du thé de financement participatif Houyue.