«Бумажные разговоры о чае», часть 14: Десять показателей древнего шу пуэра

Хороший шу пуэр не обязательно должен быть из древних деревьев, но если шу пуэр из древних деревьев не является хорошим, я считаю, что его вообще не нужно делать. Сегодня я сужу тему и буду говорить только о шу пуэре из древних деревьев.

Можно сказать, что с самого начала моего знакомства с чаем я в основном пил шу пуэр. Позже, благодаря краудфандингу, я сосредоточился на изучении шэн пуэра, но шу пуэр по-прежнему оставался в центре моего внимания. В предыдущей статье «Бумажные разговоры о чае» я упоминал, что продажи шу пуэра на нашем сайте 51puer.cn значительно превышают продажи шэн пуэра, что также является важной причиной моего долгого интереса к шу пуэру.

После начала краудфандинга, благодаря увеличению знаний о высококлассном шэн пуэре, я обнаружил новые горизонты в шу пуэре. Раньше я считал, что четыре основных показателя шу пуэра — сладость, аромат, плотность и гладкость — недостаточны. Воспользовавшись случаем, я планирую продолжить серию статей о шу пуэре в «Бумажных разговорах о чае» и систематизировать десять показателей хорошего шу пуэра, как я их понимаю. Это лишь моё личное мнение, вы можете принять его к сведению. Как я уже говорил, если вы считаете, что я говорю ерунду или даже чушь, это ваше право. В любом случае, у каждого должно быть своё суждение и своя система познания. Нет правильного или неправильного, есть только подходящее или неподходящее. Только так можно делать хороший чай. Слепо следовать за другими — это путь к худшим результатам.

Десять показателей шу пуэра из древних деревьев.

1. Аромат

Я не разбираюсь в женщинах по запаху, но умение определять чай по аромату — это первое. У чая есть три вида аромата: аромат, витающий в воздухе при заваривании, — низший; аромат, остающийся на стенках чашки и в листьях, — средний; аромат, содержащийся в самом чайном настое, — высший. У хорошего чая обычно присутствуют все три вида аромата. Аромат также бывает сильным или слабым. Дешёвые духи слышны за три комнаты, но они резкие и неприятные. Аромат хорошего чая всегда лёгкий, элегантный, едва уловимый. Такой аромат, который приносит комфорт, и есть самый благородный.

2. Сладость

Сладость тоже: никто не любит сладость сахарина. Сладость хорошего чая также лёгкая, прохладная. Когда пьёшь, чувствуешь лёгкую сладость, а после того как отошёл от чая, через полдня всё ещё можешь наслаждаться послевкусием — вот такая сладость должна быть у хорошего чая.

3. Гладкость

Гладкость легче всего понять и достичь. У чая с некоторым возрастом обычно есть гладкость. Высшая степень гладкости, на мой взгляд, — когда чай сам скользит в горло и желудок, даже не требуя глотка. Пьющий удивляется: «Я ведь ещё не глотнул!» Гладкость также связана с плотностью.

4. Плотность

Я люблю пить горячую рисовую кашу: ощущение во рту и горле прекрасное, насыщенное и вкусное. Холодная каша кажется безвкусной и водянистой. Это самое наглядное сравнение для плотности чая. Некоторые говорят, что плотность — это концентрация, другие — что это интенсивность вкуса. Я думаю, в этом есть доля истины, но это не полно. Плотность — это концентрация или интенсивность, обёрнутая в пектин. Чай с пектином и плотностью обычно обладает гладкостью. Только концентрация или интенсивность без пектина — это неправильно. Я считаю, что такой чай вреден для здоровья.

5. Чистота (醇)

醇 означает чистоту вкуса и вкус времени после выдержки.

Чистота вкуса: отсутствие явного вкуса кучи (堆味) или водянистости, просто чистый вкус шу пуэра, без раздражающих свойств молодого чая, мягкий и приятный.

Вкус времени: вкус чая становится всё более мягким, резкость исчезает, остаётся чистота и мягкость. Мягкая сила — это другое толкование 醇.

6. Тонкость

Для шэн пуэра мы часто говорим о тонкости настоя. О тонкости шу пуэра говорят редко, потому что хороший шу пуэр действительно редок. Хороший шу пуэр также должен иметь тонкий и влажный настой, который сразу же приносит комфорт, и чем больше пьёшь, тем больше нравится.

7. Мягкость

Я общался на тему мягкости настоя со многими коллегами и любителями чая. Большинство считает, что мягкость — это ощущение тонкости и гладкости, но я не совсем согласен. Есть такое выражение: «жемчужная округлость и яшмовая влажность» (珠圆玉润). Округлый настой не имеет зазубрин и углов, он проходит по горлу без каких-либо неприятных ощущений, и телу, кажется, не нужно прилагать усилий, чтобы его принять. Во рту приятно, телу ещё приятнее, и даже если выпьешь много, нет ни малейшего вреда для организма. Я не знаю, как ещё это описать. Думаю, нужно просто больше пить и сравнивать. Например, настой нашего третьего краудфандингового чая — сушёного красного чая — очень мягкий. Настой следующего, четвёртого краудфандингового шу пуэра тоже будет очень мягким. Сравнивайте их, пейте в одиночестве и внимательно прислушивайтесь к ощущениям — тогда будет легче понять.

Противоположность мягкости — жёсткость. Чай, который одновременно тонкий и жёсткий, больше всего вредит организму. Когда пьёшь жёсткий чай, телу приходится тратить силы на его усвоение. После нескольких проливов чувствуешь лёгкую усталость, желудок как будто испытывает дискомфорт. Многие опытные любители чая считают, что это непереносимость чая, и боятся его пить, иначе может заболеть желудок или ночью не заснуть. На самом деле главная причина — жёсткость чая, которая заставляет тело страдать. Если вы испытываете такие ощущения, попробуйте мягкий чай и сравните. Тонкость заставляет думать, что чай высокого класса, и хочется пить больше, но тело не выдерживает. Именно поэтому, когда я запускал краудфандинг на сушёный красный чай, я выдвинул лозунг: «Не зацикливаться на вкусовых ощущениях, делать здоровый чай». Так и есть: многие участники краудфандинга на сушёный красный чай замечали, что после регулярного употребления нашего чая им стало трудно пить те чаи, которые раньше казались очень вкусными. Я думаю, что лучшим доказательством того, что чай умеет говорить, является именно это.

Учитель Лян часто употреблял слово «расщепление» (裂解). Сначала я был в недоумении, но после того как выпил много разных чаёв и сравнил их, однажды я вдруг понял. В науке о чае много тонкостей. Мне очень повезло учиться у учителя Ляна и учителя Хуана, я многому научился. Я считаю, что слово «расщепление» — очень ключевое, и не только для пуэра, но и для других чаёв. Главная особенность расщеплённого чая — тонкий, мягкий и влажный настой, который не утомляет тело, позволяя наслаждаться красотой чая.

8. Чистота (净)

净 — это ощущение тела: чай очень чистый, это просто чай, без пестицидов, без дефектов обработки или хранения. Чтобы обеспечить высокую чистоту, необходимо контролировать весь процесс: выбирать хорошее сырьё, тщательно проводить первичную обработку, сушить листья на расстоянии от земли, правильно проводить фиксацию зелени, своевременно и правильно скручивать листья, сушить без загрязнений. Подробнее об этом можно прочитать в моей статье «Бумажные разговоры о чае», часть 1: «Делать чай и делать чай». После получения маоча нужно дать ему отлежаться некоторое время перед ферментацией. При ферментации нужно обращать внимание на ещё больше моментов, об этом я напишу отдельно в другой раз. Если чай сделан хорошо, но есть проблемы с хранением, это тоже не годится. Если сырьё проблемное, например, использовались пестициды и удобрения, чистоты не добиться. Если технология небрежная, потребуется много времени, чтобы чай постепенно стал чистым.

9. Плавность (顺)

顺 — это тоже ощущение тела. Чай, который пьётся плавно, не вызывает дискомфорта. Как и мягкость, но мягкость в основном относится к ощущениям во рту и желудке, а плавность — ко всему телу. Противоположность плавности — неплавность. Учитель Хуан называет неплавность застоем (滞). Плавность означает циркуляцию. Беспрерывная циркуляция — это и есть плавность, и тело чувствует себя очень комфортно. Неплавный чай может вызвать вздутие живота, головную боль, даже слабость и упадок сил — в общем, различные неприятные ощущения.

10. Очарование (韵)

韵 — это образность чая. Чаще всего можно услышать, что кто-то почувствовал вкус солнца — это и есть очарование. Когда у чая есть очарование, оно приносит радость телу, и тело может представить образ. Я считаю, что образность — это высшая степень наслаждения чаем. У плохого чая тоже могут быть неприятные образы.

Это десять показателей хорошего шу пуэра из древних деревьев, как я их понимаю.

Если вы согласны, но у вас нет хорошего образца шу пуэра для сравнения, рекомендую попробовать наш первый краудфандинговый шу пуэр — это изображённый ниже Хоуюэ Болан Гучунь. Вы сможете обнаружить и другие качества.

Если вы многого не чувствуете, у меня есть несколько жизненных советов. Если вы сможете им следовать, возможно, когда вы снова придёте пить чай, вы почувствуете всё. Прежде всего, сделайте свою жизнь более лёгкой: меньше соли и масла в еде. Это также поможет вам лучше чувствовать вкус продуктов. Подумайте, почему кантонская кухня многим кажется пресной, но она довольно дорогая. Затем ешьте больше овощей, чтобы тело стало спокойным. И наконец, работайте над собой: медитация, размышления. Я сам только начинаю в этом, так что не буду распространяться.

В процессе дегустации чая мы часто слышим слово «клейкий» (糯). Но что именно оно означает, мнения расходятся. Многие эксперты не могут объяснить чётко, и в опубликованных книгах о чае я не видел объяснения этого термина. В основном мы используем его в устном общении во время чаепития. Клейкость — это свойство настоя. Клейкий чай не обязательно плотный, а плотный не обязательно клейкий. Я считаю, что клейкость — это сочетание тонкости, гладкости и плотности. Поэтому я не выделяю её в отдельный показатель.

Это моё личное мнение. Я Люй Цзяньфэн из 51puer. Моё мнение — лишь одно из многих. Как я уже говорил, я говорю, а вы слушаете. Желаю всем, чтобы чаепитие приносило счастливую жизнь.

Эта статья оригинальна, при перепечатке нельзя удалять это заявление. Статья и изображения оригинальны, автор Люй Цзяньфэн, WeChat: 673998, работает на 51puer.cn, инициатор краудфандинга Хоуюэ.